La oss flytte oss til 1950-tallets Venezia. Der kommer grevinne Amalia Nani Mocenigo inn på Harry’s bar en dag og sier til eieren Giuseppe Cipriani at legen hennes har rådet henne til ikke å spise så mye kokt og bearbeidet mat. Om han har noe som kan passe til det? 

Vips tryller han frem en variant av Carne Cruda all’Albese, (altså rått kjøtt som i Alba). Han skjærer tynne skiver av rått kjøtt og kaller det Carpaccio. Og hvorfor? Jo, fordi fargene i retten – med mye rødlige toner – minner ham om hans favorittmaler Vittorio Carpaccio fra 1400-tallet!

Det eksisterte altså allerede en tradisjon med å servere rått kjøtt – Carne Cruda – i Piemonte og områdene rundt byen Alba. Den dag i dag kalles det Carne Cruda. Vi kaller det tartar. Finhakket kalvekjøtt bare med litt salt, olivenolje og ørlite urter til. Fantastisk godt er det. 

I Venezia begynte man å utvikle carpaccioen videre, og det ble etter hvert betegnelsen på både kjøtt og fisk som var skåret i løvtynne skiver. I Kina og Japan og mange andre land i Østen hadde man allerede spist rå fisk lenge, sikkert i flere tusen år.

Skikken med nigiri sushi, det vi oppfatter som vanlige sushibiter med en klump ris under fisken, var opprinnelig laget med en marinade i risen som gjorde at den ble som en «offer-anode» som tiltrakk seg bakterier. (Akkurat som en båtmotor i saltvann har en offer-anode slik at de elektriske strømmene i sjøen kan tære på den og ikke på motoren.) Dette var i en tid før kjøleskapet. Sushi på tradisjonelt vis er altså å kaste risen og spise toppingen!

I Stillehavsområdene og i Sør-Amerika brukte man en annen metode enn å ofre deler av retten. Man kaldkokte råvaren med syre fra sitrusfrukter, som lime og andre spesielt syrlige frukter. Det løste opp teksturen i kjøttet eller fisken og gjorde det lettere fordøyelig, samtidig med at det holdt bakteriene på avstand. De trives nemlig ikke i et så syrlig miljø. 

Men her skal vi se på to varianter. Veldig lette og raske å lage. Carne Cruda og Carpaccio på laks.