Vin til
krydret mat

Vin til
krydret mat

Noen liker det hett…

Det er utrolig hva kokosmelk, sitrongress og chili gjør med smaken av mat – og med smaken av vin. For hvordan sette vin til et kjøkken som i utgangspunktet ikke er beregnet på vinfølge? Her er noen gode tips.

Produsert av Inkognito as
med Geir Salvesen

Vårt kjølige nordiske kjøkken har dempede, friske smaker uten så mye kryddersmell og eksotiske dufter. Det gjør selvsagt noe med vinvalget, ettersom man kan bruke langt syrligere viner enn om vinene skulle matche mye mer krydret mat som er vanlig rundt om i verden.

Hva slags krydder vi snakker om, avhenger av det regionale kjøkkenet. Thaikjøkkenet bruker sitrongress, koriander, kokosmelk og chili som hovedingredienser. I India og landene rundt er det mye curry. I kinesisk og meksikansk mat er det chili og mye annet som råder grunnen.

I noen land tilsetter man rørsukker i rettene for å mildne krydderbranner som skapes i munnen. Yoghurt også.

Det er altså mye vanskeligere å velge viner med syre og tanniner (rødvin) til slike ingredienser.

Aller vanskeligst er koriander. Mange mennesker får en kraftig smak av metall og såpe i munnen, og vin kan forsterke disse uønskede smakene.

Svak sødme, god syre

Restaurantstaben på Banyan Tree i Phuket i Thailand møter noen av verdens mest kresne personer, mange av dem godt vante europeere og amerikanere. Restaurantsjef Khun Kevin, satser naturligvis hardt på thaikjøkkenet, i tillegg til mer internasjonale retter. Bakgrunnen hans er det klassiske franske og italienske kjøkkenet.

– Hva jeg liker? Jeg liker alle smakene, alt som er friskt og lett. Gjerne salater, supper og tørre curries, heller enn curries med mye kokosmelk.

– Hva med curries og vin?

– Det er vanskelig, innrømmer restaurantsjefen og legger til at det er flere utfordringer når man skal velge vin til thaimat.

– Thaikjøkkenet er tradisjonelt veldig sausebasert, ofte med mye sødme og krydder. Utviklingen er nok i ferd med å gå litt vekk fra det og over til renere råvarer, men vi jobber med å matche spesifikke retter til kjente vinstiler og områder.

Øl er sikrest

I utgangspunktet er lyse øltyper helt klart et sikrere drikkevalg til for eksempel thaimat. Men ved å være bevisst, kan man snevre inn problemområdene. For dem vil man alltid møte.

For eksempel når du er på restaurant og skal bestille en rett. Du kjenner ikke kryddermiksen – selv om det i heldigste fall står på menyen. Du vet ikke hvor sterk retten er – selv om det i beste fall står et kryddersymbol ved siden av retten på menyen. Og du kjenner ikke sødmegraden.

Ingrediensene er gjerne kokt i kokosmelk, noe som stjeler fruktsødme fra vinen og gjør den tørrere. Sterke kryddersorter stjeler også noe av sødmen.

I tillegg er det gjerne brukt limesaft og sitrongress, noe som gir syrlighet. Men man vet aldri hvor mye og hva blandingsforholdet er.

Utfordringer

Så er det også utfordringer med rekkefølgen av rettene på en restaurant. Vanligvis bør rettene gå fra det syrlige, mot det søte. Men i thaikjøkkenet kan man godt få en søt forrett, for så å få østers etterpå, for så å få servert en rett med sødme igjen. Én vin passer ikke både til forretten og til østersen.

Tommelfingerregel nummer én når man skal matche vin og mat, er at de totale smakene i en vin bør være litt søtere enn de totale smakene i maten.

Dette er utfordringen med asiatisk mat, selv om tyske Riesling-viner både strukturelt, sødmemessig og rent aromatisk passer godt. Tysk Riesling blir av mange fremholdt som det ypperste valget til krydret asiatisk mat, for eksempel thaimat. Grunnen er restsukkeret. Selv en Trocken-betegnet Riesling kan inneholde 8 gram sukker eller mer. Hvor søtt det smaker, henger sammen med syrenivået. Et høyt syrenivå vil gir mindre sødmevirkning av sukkeret.

Hvis du skal lage retten hjemme, har du selvsagt langt bedre kontroll, og du kan styre ingrediensene i snillere retning – for vinen.

Så hva er hans konklusjoner angående vinenes ønskelige egenskaper?

– Fruktsødme, svak sødme og god syre
– Lave tanninnivåer i rødviner
– Lite eikesmak på hvitvin og rødvin
– Tysk Riesling, oversjøisk Sauvignon Blanc eller Pinot Noir,
  ueiket Chardonnay, Pinot Blanc og Chenin Blanc
– Håndverksøl

Hvitviner

Dreissigacker Silvaner Trocken 2017
Rheinhessen, Tyskland.

Kr 150,40
Karakter: 5
Poeng: 83

Bra trøkk i denne, og prisen er det heller ikke noe å si på. Nøytralt i alle retninger. Svakt krydret, litt pære, fersken og mineralitet. Avrundet fruktsødme. Passer til: Grønnsaker, fisk, lyst kjøtt, skalldyr, pizza / pasta. Basisutvalget.
Fondberg AS

Manz Turm Riesling Spätlese Trocken 2016
Rheinhessen, Tyskland

Kr 189,90
Karakter: 6
Poeng: 86

Tropisk frukt og litchi på duft, med en klar sødmeretning. God munnvekt med noe sødme og pen fylde, litt kjøligere på smak enn på lukt. Nøytral ellers, med bra steinaktig frukt. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, krydret/asiatisk/spicy, aperitiff. Bestillingsutvalget.
Red & White AS

Riesling Buntsandstein 2017
Pfalz, Tyskland

Kr 144,90
Karakter: 6
Poeng: 83

Fornuftig, veldig fin Riesling med forsiktig sukkernivå, sursøt, hvit frukt, det hvite på sitronskallet. Passer til: Fisk, skalldyr, aperitiff.
Basisutvalget.
Winetailor as

Domdechant Werner Hochheim Riesling Classic 2016
Rheingau, Tyskland

Kr 134,90
Karakter: 5
Poeng: 83

Stilig, pen sødme med 11 gram sukker holdt oppe av høy syre. Gir også en syrligsøt smak med elementer av epler og sitrus. Fin og ren stil. Funker helt fint til retter med relativt mye sødme og chili. Slank i stilen. Bestillingsutvalget.
Eurowine as

Pieropan Don Pedro Soave Classico 2017
Veneto, Italia

Kr 147,90
Karakter: 6
Poeng: 85

Fin, frisk, hvite og gule plommer, litt vegetasjon og friskhet, urtekrydder. Middels fyldig, fresh og god. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, aperitiff. Sommerlige salater, kos i kroken. Kan også fint nytes uten matfølge, og det er rundheten her som gjør at den går til krydret mat. Pussig nok går den også til sushi, sashimi og maki.
Basisutvalget.
Winetailor as

Vinologist Chenin Blanc 2017
Coastal region, Sør-Afrika

Kr 134,90
Karakter: 6
Poeng: 83 poeng

Billig Chenin Blanc fra Swartland med kvede og steinfrukt. Litt sitrus og krydder. En forsiktig vinstil. Svært rimelig vin som går godt til enkle fiskeretter og grillmat. Passer til: Fisk, skalldyr.
Bestillingsutvalget.
Einar A Engelstad AS

Seifried Old Coach Road Nelson Unoaked Chardonnay 2016
Nelson, New Zealand

Kr 164,90.-
Karakter: 6
Poeng: 84 poeng

Mineralsk og flintaktig på duft, i smaken er det kjølig, litt kremete Chardonnay. Tørr, fin og ren smak. Litt plomme, eple og svakt tropisk. Fin og slank vinstil med det den skal ha. Passer til: Fisk, skalldyr.
Basisutvalget.
Einar A Engelstad AS

Roseviner

Ch. La Mascaronne 2017
Provence, Frankrike

Kr 169,20.-
Karakter: 6
Poeng: 87

Nydelig, moden, roseaktig fruktduft, smak av fersken og markjordbær med underliggende mineralitet. Dette er en superflott Provence-rosé, og det er en vin som har tilpasset seg svært bra den varme 2017-årgangen. Laget på Cinsault- og Grenache-druer. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, salat. Bestillingsutvalget.
LaCave AS

San Francesco Ciro Rosato 2017
Calabria, Italia

Kr 149,90
Karakter: 6
Poeng: 83

Intens rødlig på farge, på duften er det heftige innslag av bringebær, røde rips og urter. I smaken det samme med en klar og uttalt fruktsødme, solid fylde og tanninstøtte i finish, uten at det snerper eller tørker inn for mye. Fruktsødmen gjør den velegnet til grillmat og relativt godt krydret mat. Bestillingsutvalget.
Red & White AS

Rødvin

The Velvet Fog Pinot Noir 2016
South Australia (Adelaide Hills)
Australia.

Kr 209,-
Karakter: 6
Poeng: 86 

Delikat og vellykket, moderne australsk Pinot Noir med klar rødbærsfrukt, miks av bringebær, jordbær og kirsebær. Nok modenhet i kombinasjon med nok friskhet. Finslepne garvestoffer. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, lam og sau, storvilt, småvilt og fugl. Bestillingsutvalget.

Moestue Grape Selections

Mud House Pinot Noir 2016
Central Otago, New Zealand

Kr 159,90
Karakter: 5
Poeng: 84 poeng

Miks av mørke og røde bær på duft, litt urter. Streif av riflemetall. Mest mørke moreller i frukten, men også hint av bringebær. Velproporsjonert og frisk med god fylde og lengde. All round Pinot som går til alt fra grillmat, salater, pasta og pizza til hvit fisk. Virkelig en universalvin. Bestillingsutvalget.

Best Cellars as

Original Series Swartland Cinsault 2017
Sør-Afrika

Kr 129,70
Karakter: 6
Poeng: 83

Saftig, bærduftende stil, som minner litt om Pinot Noir. Relativt lys på farge, noe urter, ørlite grønn i preget, men i hvert fall ikke tung og overmoden. Merkelig at denne stilen lar seg produsere i varme Swartland. Mest røde bær med nok fruktsødme. Serveres svakt avkjølt. Ekstremt billig. Basisutvalget.

Palmer as