Vin i krabbefeltet.

Syv gode drikkevalg til skalldyr

TEKST:

Geir Salvesen

FOTO:

Baard Næss
Inkognito AS

Skalldyr er mye rart og mye forskjellig. Faktisk så forskjellig at vi må finne forskjellige viner til de mange variantene. Hvordan vi får til det? Jo, ved å analysere smakene i hvert enkelt slag. Det er morsomt. Skalldyr og skalldyrviner på sommerterrassen ved havet.

Det aller merkeligste? At mye av skalldyrene og sjømaten egentlig ikke smaker så mye av hav. Jo, det er noe som virkelig gjør det. Østers, f.eks. Reker også, til en viss grad. Men resten? Krabbe? Tja. Kamskjell? Nei. Sjøkreps? Nei. Hummer? Nei. Hva er det da de smaker? Jo, det er faktisk noe søtt. Slik at når vi skal finne viner til de aller fleste skalldyrene fra norske farvann, er det denne sødmen man må ta hensyn til.

Sødme i maten må møtes med litt sødme i vinen. Litt. Ikke for mye. Men det betyr at beintørre Chablis’er sliter i møtet med et kamskjell eller en hummer. På grunn av syren i vinen blir mer fremtredende. Og det selv om Chablis er «genierklært» til skalldyr.

Når det gjelder f.eks reker, gjelder det samme her. De er salte. Men de er også søte. I og med at vinen er konstant, kan man gjøre ting med maten. F. eks tilsette syre og fett gjennom at man serverer rekene med sitron og fet majones eller aioli. Vips – så er kombinasjonen enklere for vinen.

ØSTERS

Østers er enkelt. Her får man virkelig sjø- og havfriskhet så det holder. Det er to hovedgrupper av viner som passer som hånd i hanske. Chablis og Muscadet. Chablis er mer kjent enn Muscadet, men i begge vinvarianter finner vi ofte sjøaromaer. Chablis fra Kimmeridgekalken med forsteinede østers fra Jura-tiden, og Muscadet som har vokst på kritt og kalk fra noe senere jordlag. Her er det om å gjøre å finne friske viner, fordi den minste sødme i vinen vil føre til et for stort smakssprik mellom østersen og vinen.

Ueikede Chablis-viner, f. eks fra Louis Michel og Jean-Marc Brocard, er gode valg. Spesielt Sainte Claire fra Brocard til bare ca. 200 kroner.

Tradisjonelt har mange drukket Champagne til østers. Selv synes jeg boblene – og restsødmen i Champagnen som kan gå over 10 gram per liter i en vanlig Brut- variant, lett kommer i konflikt med den rene hav- og jodlignende smaken i dette spesielle skalldyret. Derfor leter jeg etter viner med høy syre og null restsødme.

F. eks er Trimbach Riesling fra Alsace i Frankrike en slik vintype.

Her er det et annet valg:

 Le Fief Seigneur Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2015

Loire, Frankrike.
Kr 149,80
Karakter: 6
Poeng: 86
7434701

Har det lille ekstra, mineraler, røyk, krydder, eple og nøtter. Mineralsk i finish. Chablis-erstatter.

REKER


Salthetsgraden i reker varierer, fra veldig salte fjordreker og til såkalte fryste Grønlandsreker. Salt stjeler sødme fra vinen og det samme gjør rekenes egensødme. I tillegg til å endre rekenes ph-verdi, som man kan gjøre med sitrus og sitron, krever reker vanligvis viner med litt restsødme. Tyske Riesling-viner er ofte en fulltreffer her, det samme er Riesling-viner fra Alsace. Det er som regel noe restsødme i svært mange av dem.

Stefan Winter Riesling Trocken
Rheinhessen, Tyskland.
3 ltr bag in box
Kr 409,90,-
Karakter: 6
Poeng: 82

Bestillingsutvalget: 1464906


Fin, frisk, litt nøytral duft preget av grønne epler, lime og urter. I smaken kjølig, småmineralsk, ren, helt tørr (9 g sukker, 8 g syre) uten å være for sur. Veldig flott boksevin.

Håndplukkede druer, lagring på gjærsoppene – såkalt sur lie-lagring – som gir litt ekstra smaksstruktur.

“Men vinene må ikke være for kraftige, ikke ha for høy alkohol, og ikke ha noe påtrengende sydfruktpreg. Det beste er vinmessige støttespillere i bakgrunnen”.

KRABBE


Men når du sitter der med skallet åpent og stirrer ned i en masse av tingel-tangel og diverse guffe av ymse kulører med – skal vi si det – av og til tendenser til kloakklignende odører – vet vi at det må ha vært modige mennesker som første gang spiste krabbe. I forhold til vinvalget er denne, hm – mangesidigheten med krabbens innside – noe vi må ta hensyn til. Rent klokjøtt er mildt, snilt og med en lett, saltaktig sødme. Men innmaten, det brune og det osteaktige, smaker en del sterkere, og derfor må det være litt pondus i vinen. En ikke altfor kraftig Alsace-vin, Pinot Blanc eller Sylvaner kan være tingen her. Men vinene må ikke være for kraftige, ikke ha for høy alkohol og ikke ha noe påtrengende sydfruktpreg. Det beste er vinmessige støttespillere i bakgrunnen.

Vet du at den nye generasjonen med roséviner fra Italia er riktig så bra? Rosaura og Il Mimmo håndterer krabbe helt fint med sin friskhet. Du kan også bruke Chardonnay’er uten for mye eik, Albariño-vinene fra Spania er gode. Også italienske Verdicchio har en slik nøytralitet vi er på jakt etter.

Du kan også bruke en forsiktig fatlagret Chardonnay fra USA som har nok fruktsødme og krydder til å matche selv det brune innmatkjøttet. Wente Chardonnay er både bra og rimelig.

Anselmi San Vincenzo 2016

Roberto Anselmi, Veneto
Kr 144,90
Karakter: 6
Poeng: 83
Bestillingsutvalget: 4073401

Dette er egentlig en Soave fra Veneto i Italia. En rimelig og smaksrik vin som passer utmerket til veldig mye skalldyr. Litt moden kiwi, grønt, duft, frisk og sjarmerende, så kommer det en uventet fedme, og så er det en pen og pyntelige ettersmak med streif av pepper og ørliten kjernebitterhet. Kosevin som kan brukes uten mat. Basisutvalget.

KAMSKJELL


Å – det er en herlig smak i et hurtigstekt kamskjell. Men altså mindre havsmak enn den udefinerbare proteinsødmen i denne lukkemuskelen skulle tilsi. Steking med fett – gjerne en 50/50-kombinasjon av smør og olivenolje – gjør vinkombinasjonen enklere. Bruker du i tillegg litt bitterurter, øker du sødmegraden i vinen enda mer. Altså slike ting som ruccola og lignende. Til kamskjell er en Brut Champagne med lang lagring ofte veldig bra. En ikke for hardt fatlagret hvit sentralburgunder er også ett av mine favorittvalg. Dyre trenger de heller ikke å være.

 

Deux Roches Mâcon-Villages Plants de Carre 2015

Bourgogne, Frankrike
Kr 169,90,-
Karakter: 6
Poeng 85

Bestillingsutvalget: 9107401

 

Hvite burgundere på dette prisnivået har som regel ikke så mye fatpreg, og her har vi en virkelig deilig vin som aldri har vært bedre enn i denne årgangen. Mineraler, eple, sitrus. Og nok fylde og frisk fruktsødme. Delikat og innsmigrende. Rimelig også. Superkjøp.

HUMMER


Det er lite som er så oppskrytt som hummer, vil jeg si. Spesielt når man kommer ut for varianter som er seige som skolær og som smaker som gummi. Men kommer man ut for de virkelig gode variantene, er det jo en fantastisk smak. Havets kardinal, som den også kalles, er edle saker. Men altså med litt egensødme. Også her vil en god porsjon smør og fett gi det nødvendige elementet av brobygging til vinen.

Når man har en skikkelig preparert hummer-rett – som egentlig bare trenger å være hummer naturell med varmt smør – vil det normalt være lurt å bruke kvalitetsdråper i glasset.

Klassiske valg har vært Chablis Grand Cru eller modne sentralburgundere. De passer fortsatt bra. Men det er også andre og mer moderne muligheter.Hva er fargen på hummerskallet? Jo, rosa. En rosévin fra Provence har den rolige fylden, og de riktige aromaene til hummerkjøttet. Ekstra god er den når hummeren har rogn. Et annet spennende valg er Chenin Blanc fra Sør-Afrika.

Mye smaksfylde og skyv i mange av dem. Badenhorst Secateurs Chenin Blanc fra Sør-Afrika er rimelig og har nok smak. Her er et enda frekkere valg. En hvitvin fra Provence! Har kraft, modenhet og fylde nok.

 

La Bastide Blanche Bandol Blanc 2016

Provence, Frankrike
Kr 224,80,-
Karakter: 6
Poeng: 86

Bestilligsutvalget: 7724901

Her er det veldig mye smak, ja. Bak en klar fedmelignende struktur ligger det moden steinfrukt, litt eple og et svakt tannin/bitterstreif streif i finish. Konsentrert.

SJØKREPS


Sjøkreps ligner på det søte klokjøttet i krabbene, samtidig som det er enda søtere. Ofte bruker man hvitløk til sjøkreps, og det letter koblingen til vin. Grillede sjøkreps gir røyksmak, noe som også påkaller noe sødme i vinen.


Juliusspital Würzburger Abtsleite Silvaner Trocken Erste Lage 2015

Franken, Tyskland.
Kr 194,30,-
Karakter: 5
Poeng: 85
Bestillingsutvalget: 7630801

 

Litt krydder oppe i en moden smak som består av gule plommer og fersken. Behagelig. Tysk vin trenger ikke bare å være Riesling. Denne er tørr mot halvtørr i stilen.

KAMTSJATKA-KRABBE

Også her finner vi søtt kjøtt, men man kan gjøre mye med tilbehøret som tar ned behovet for søte vinstiler. Man kan ha smør, som er vanlig, soyasaus, avokado… Her er tilbehøret veldig viktig. Men la oss forestille oss en krabbesalat med feldtsalat, avocado, sjalottløk og sitruselementer.

Vi forbinder Bordeaux med rødvin. Eller søte Sauternes-dråper. Men Bordeaux er fullt av gode hvitviner. Også fullt av kjedelige hvitviner.

Her er en som har tyngde og fylde, Semillon og Sauvignon Blanc er druene her, og årgangen er den friske og gode hvitvinsårgangen 2014.

Grand Enclos du Ch. de Cerons 2014
Bordeaux. Frankrike

Kr 189,70,-
Karakter: 6
Poeng: 86
Bestillingsutvalget: 7400101

Fat og nøtter på duft, sitronskall og sitrus også, krydret og herlig vin med god konsentrasjon og en flott, balansert frukt. Ikke overeiket, bare et streif. Og det gir bare litt krydder til retten.

Sitrus demper sødmen i skalldyrene, og gjør vinmatchen enklere. Litt bitterhet fra al-dente-kokte asparges gjør det samme.