Årets hotteste restaurantåpning ligger på bakrommet av en slakter
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Da Annis i Oslobukta skulle starte restaurant var det to kokker som pekte seg ut som perfekte kandidater til jobben. Og begge har bakgrunn fra flere Michelinretauranter.
Daniel Slakter er stolt over å endelig ha åpnet restauranten i Oslobukta.
Bak døren der Annis mottar varene sine ligger også restauranten med det klingende navnet Varemottaket. Lokalet er avlangt med vegger på den ene siden og vinduer fra gulv til tak på motsatt side. Det åpne kjøkkenet ligger i enden.
Hva er dette for en slags restaurant?
– Det startet med at Daniel Slakter fra Annis ville ha noen til å drive restauranten deres for de har ikke mulighet til det. Han har sett etter folk i lang tid, forteller Peder Støylen.
– Vi kan skvise inn 23 personer, men 18 er det mest komfortable. Vi er bare tre personer som jobber her. Planen om å ha 50 plasser her fungerte ikke i praksis.
– Vi har alltid kjøpt kjøtt fra Annis på alle restaurantene vi har jobbet tidligere, så vi kjenner Daniel godt, så da vi fikk muligheten bestemte vi oss for å ta utfordringen, skyter Halaigh Whelan-McManus inn.
Siden desember har de planlagt spisestedet som har fått navnet Varemottaket. Rett og slett bokstavlig talt varemottaket til Annis avdeling i Bjørvika i Oslo. Det er her man finner den knøttlille restauranten som er kan ende opp med å bli et av de hotteste spisestedene i hovedstaden i år.
Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus er kokkene bak Oslos kanskje mest spennende restaurantåpninger i år.
Det er ikke hvem som helst som står bak Varemottaket. Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus er to kjente kokker i Oslos restaurantverden. De jobbet sammen på Maaemo. Halaigh har jobbet på Noma i København og sist på Bar Amour i Oslo.
Peder jobbet på michelingrestauranten Kontrast og det nordiske ramenstedet Hrimnir.
– Vi skulle egentlig ha åpnet i mars med et stort fellesbord i midten. Vi hadde en prøvemiddag og fant ut at det ikke fungerte. Vi utsatte åpningen med tre måneder.
Hvor involvert er Daniel Slakter?
– Vi gjør det vi vil, sier Peder. Daniel er sjefen, men vi kan gjøre det vi vil så lenge vi ikke taper penger og så lenge han har troen på at det vi driver med er bra.
Du vet, vi er kokkene og han er slakteren. Jeg kommer ikke til å fortelle ham hvordan han skal skjære kjøtt, hvis du skjønner, sier Halaigh.
– Det er bra å ha en som Daniel som sjef for han ser alt veldig praktisk.
Er dere en kjøttrestaurant?
– Nei, nå har vi faktisk mest grønnsaker på menyen, forteller Peder.
Alt av matlaging dreier seg rundt den store grillen som er varmekilden på det åpne kjøkkenet.
– Den er bygget av en nydelig australier som heter Tim, forteller irske Halaigh. Han lagde grillen spesielt for denne restauranten. Grillen har tre lag slik at man har tre temperaturer.
Siden vi åpnet er det Peder som har stått ved grillen. Jeg er litt usikker på hva jeg egentlig gjør her, spøker Halaigh.
Det er god stemning mellom de to kokkene som kjenner hverandre godt.
– Vi er bare tre personer her. Vel, fire inkludert oppvaskeren som vi ansatte sist uke. Danijela Catibovic er front of the house og sommelier på Varemottaket. Hun kommer fra Le Benjamin.
Hva slags mat serverer dere?
– Vi serverer smaksmeny. Den er på en måte sesongorientert, men vi er ikke fremmed for å bruke krydder og til og med andre ingredienser fra utlandet, forteller Halaigh. – Men kjøtt og sjømat som vi bruker er norsk.
Fremdeles strever gutta litt med å definere hva Varemottaket er.
Vi lager den maten vi håper folk synes er god og at de har det bra hos oss. Og så spiller vi høy musikk. Vi vil at det skal være gøy å være her. Konseptet er at hvis vi ikke har det gøy så har vi heller ingen restaurant.
Det er fjerde uken Varemottaket holder åpent.
Hvordan har tilbakemeldingen vært?
– De har vært gode. Jeg tror i alle fall ikke noen har vært misfornøyde, sier Peder. Jeg er sikkert på at det er en eller annen som ikke var like fornøyd, spøker Halaigh. Det er alltid en som ikke liker konseptet. Og det er greit. Man kan ikke gjøre alle til lags.
Vi kommer ikke til å servere retter vi selv ikke liker, men på en annen side: ikke alle vil like alt.
Er det fine dining dere driver med?
– Casual dining? Jeg hater det ordet. Må vi sette et ord på det så er kanskje Casual fine dining bedre.
Halaigh skyter inn: – Vi er nærmere Katla, Pjoltergeist, litt Hyde og Hot Shop, kanskje? Ikke formelt i det hele tatt.
Er dere en nordisk restaurant.
Kokkene ser på hverandre og himler med øynene. De liker åpenbart ikke å bli satt i bås.
– Nei, vi er ikke nordisk for vi bruker blant annet krydder fra utlandet. Det er noe nynordisk ved restauranten, men må vi sette navn på noe av dette, egentlig, spør Peder.
– Vi er heller ingen grillrestaurant selv om det aller meste vi serverer har vært innom grillen. Akkurat nå er det vel kun en forrett og en dessert som ikke er det.
Nå er det norske bær som er favorittingrediensene til kokkene. – Altså, kirsebær, bringebær og snart blåbær og solbær. Og så egger vi ned masse umodne tomater for senere.
I nabobygget i Bjørvika ligger michelinrestauranten Maaemo, Peder og Halaighs gamle arbeidsplass. Det var der de to kokkene bestemte seg for en dag å gjøre noe sammen.
Dere er to sterke kokker. Hvordan blir dere enige?
– Peder står for grillingen. I alle fall akkurat nå.
Halaigh kom fra Bar Amour der han i løpet av et år lagde så mye som 280 forskjellige retter.
– Ja, jeg forandret ting hele tiden. Jeg var helt alene der og trengte ikke å ta hensyn til noen.
– De fleste idéene kommer fra Halaigh, skyter Peder inn. Jeg sier bare ok, ler han.
– Peder er praktisk og holder meg i tøylene. Jeg har gjerne seks idéer og så kommer Peder inn og velger én. Jeg er hans Yin til min Yang eller omvendt. Foreløpig fungerer det helt fint.
Men hvordan var det i månedene før dere åpnet. Har dere vært enige hele veien?
Gutta kommenterer ærlig.
– Det er nesten så det har gått litt for greit. Det har vært noen ting vi har vært uenig om, men bare om småting, egentlig. Vi er ærlige og rett frem og det fungerer. Og så har vi jo også Danijela som er helt fantastisk og som også sier sin mening. Danijela står for vinene, mens Peder og Halaigh står for maten.
Kjører dere vinpakke?
– Vi prøver å styre unna det, forteller Halaigh. Vi har en del krydder i rettene våre og da er ofte Riesling svaret. Det blir for kjedelig og så finner man kanskje på en artig cocktail for variasjonens del og det er ofte en skikkelig dårlig idé, synes jeg. Personlig liker jeg ikke vinpakke når jeg selv går ut å spiser. Jeg har en kone med dyr smak i viner.
Peder skyter inn: – Ja, ingen av oss liker vinpakke. Jeg vil mye heller bestille en flaske skikkelig god vin. Det kommer jo helt an på hvor du spiser. Noen har noen skikkelig gode vinpakker.
På Varemottaket består en meny av ti retter. To av dem er søte, eller en søt og en syrlig, som Halaigh presiserer.
På forrige ukes meny var det tomatretten som var den kokkene likte aller best.
– Tomatene kommer fra Fokhol Gård i Stange. Vi serverte dem med stikkelsbær, solbær, litt salt og sitron. Det var kun saltet og sitronen som ikke var fra gården. Det er fint å lage en rett som tar sesongen sånn på kornet, synes vi.
– Det smakte så godt og da må man bare stoppe. Dette er perfekt.
Så det handler om å holde tilbake?
– Ja, når det sitter, så sitter det. Dessuten synes vi at det aller meste på menyen bør kunne spises med skje, ler Peder.
Noen av rettene som servers nå: Tartar og ceviche. Foto: Peder Støylen.
De enkle rettene handler om at de kun er to personer på kjøkkenet.
– Vi må kunne ha et normalt liv og ikke jobbe 80 timer i uka lenger. Jeg er 35 og Peder har nettopp blitt 30. Jeg vil ikke jobbe masse for at et urteblad skal ligge korrekt. Jeg hadde i utgangspunktet en idé til en vakker presentasjon av en grønnsakrett, men Peder slang det kreativt på fatet og det så mye bedre ut på den måten, sier den blide iren.
Halaigh jobbet på Noma for 10 år siden. – Vi har jo ikke 20 kokker som kan plukke små sitrontimianblader slik det var på Noma, så vi må lage retter som passer vårt antall kokker. Da må man droppe detaljer som tar tid. Dessuten ville menyen ha blitt mye dyrere. Smaken er ikke annerledes selv om urtebladene er plukket på en spesiell måte. Smaken på rettene er uansett det aller viktigste.
Dessuten vil vi ikke kamuflere smaker for mye. Norske bær. Du vil jo ikke tulle med dem for de er perfekte som de er.
– Man kan kutte dem i morsomme former eller lage gelé av dem. Vi kan jo alt dette, Men jeg skjønner ikke hvorfor.
Ikke akkurat nå i alle fall. Spør meg om seks måneder. Kanskje vi gjør ting helt annerledes da, ler Halaigh.
Peder jobber ved grillen. De to første dagene var Halaigh skeptisk. – Er du sikker på at du vet hva du driver med?
Det er åpenbart ment som en spøk.
– Jeg følte at jeg ikke hadde laget mat siden jeg forlot Kontrast i 2015.
Den siste jobben Peder hadde var på Trattoria Popolare i Oslo.
– Jeg lærte masse, men ikke så mye matlaging. Jeg lærte å koke pasta perfekt, da. Men mesteparten av jobben var organisering. Det samme var tilfelle på Maaemo og Hrimnir. Mye mise en place. Det føles fantastisk å faktisk lage mat igjen, forteller Peder Støylen.
– Jeg har aldri jobbet med en slik grill før og det er klart det er en del ting å finne ut av. Hvor mye kull trenger man for en service og hvordan holde den varm til neste service osv. Nå vet jeg hvordan jeg skal bruke hele grillen med alle tre etasjene og hvordan temperaturen er på de forskjellige etasjene. Interval-grilling gir godt resultat. Grille, hvile, grille… Vi gjør det med en breiflabb for tiden og resultatet blir helt supert. Det er skikkelig gøy!
Kokkene er heller ikke fremmed for å grille frukt. De har allerede prøvd å grille jordbær og det var suksess. – Vi la jordbærene i rosesirup og bærene endte opp med å smake mascarpone. Vi serverte dem med iskrem og det var helt nydelig selv om noen av gjestene syntes det smakte litt for mye røyk av bærene.
Høsten er rett rundt hjørnet og Halaigh og Peder vil også servere fugl som vaktler og due.
– Vi vil også gjerne ha masse sopp på menyen til høsten. Kjenner du noen plukkere, så si fra, smiler de.
Men hva med tradisjonsmat? Kommer vi til å se fårikål på menyen på Varemottaket, Halaigh?
– Jeg elsker fårikål! Det er rett og slett smaken av Irland og min bestemors matlaging. Jeg har også smakt smalahove. Det lukter forferdelig, men det smaker fantastisk. Jeg elsker kumle også. Men gamalost vil aldri havne på menyen!
Restauranten er åpen torsdag-lørdag med to bordsettinger og så serverer de lunsj på søndager. Det har vært en stor suksess allerede.
Hvor mye av menyen forandres fra uke til uke?
– Vi forandrer ikke hele menyen. Det vil komme til å bli den fullstendige hodepinen. Men denne uken skifter vi ut tomatene med hestebønner, men beholder stikkelsbærene og solbærene.
Kjøttet skiftes ut. Forrige uke sto dielam på menyen. Det ble serverer til de gikk tom for det.
Det flotte serviset er laget spesielt for Varemottaket av keramiker Anette Krogstad.
Grillen er sentral i kjøkkenet på Varemottaket. Her varmebehandles alt over kull.
Et velorganisert kjøkken er viktig når man har liten plass.
På restaurantens toalett henger listene over alle serveringene de har hatt til nå. Noe sier oss at de vil få plassmangel ganske fort.
Keramiker Anette Krogstad har laget serviset som brukes på Varemottaket. Hun har tidligere levert keramikk til blant annet Noma.
– Vi ønsket noen skikkelig kule og sprø farger på skålene og tallerkenene. Maten vår er enkle og da passer det helt perfekt. Designen passer så bra til vår måte å legge opp mat på.
En rett som har vært med dem siden begynnelsen er en ceviche-rett laget av tørrmodnet kveite, saltede, grønne jordbær, sprø agurk og sopp- og tareolje. Den liker vi skikkelig godt, så den beholder vi en stund til, men den må av menyen etterhvert.
Hvorfor?
– Fordi vi allerede har gjester som kommer igjen og igjen og jeg vil at vi skal kunne servere dem noe nytt. Dessuten har jeg en gyllen regel: Hvis noen kommer og spør etter en rett, så ta den av menyen med en gang. Det er tullball. Jeg synes ikke man skal kunne gå tilbake til en restaurant etter fire år og få servert det samme de spiste da. Vi er en liten restaurant og jeg liker at vi bruker nye idéer. Vi ruller terningen og det er også morsommere for oss, forklarer Halaigh.
– Tartaren av tørrmodnet okse er også en godt likt rett. Vi bruker grillede ingredienser på toppen. Kanskje vi kan prøve å grille en emulsjon eller ansjos? Det hadde vært kult, diskuterer gutta.
Halaigh har en bok der han skriver inn alle rettene som er servert.
– Vi kan gå tilbake i bøkene og se hva vi serverte tidligere og kanskje hente noen elementer derfra, men vi kommer ikke til å lage samme rett.
– Og så har vi en tavle på kjøkkenet hvor vi også skriver ned idéer, sier Peder.
Listene over retter og bord fra dagene de har hatt åpne er klistret opp på toalettveggen. Det er bare snakk om uker før de trenger større toalettvegg hvis dette skal fortsette.
Idéene bobler over hos de kreative kokkene. De snakker om hva de har lyst til å gjøre fremover.
– Jeg elsker danske æbleskiver (norsk: munker) og kanskje lager vi en med bolognese-variant. Peder lager en lasagne i verdensklasse som er min kones favoritt, skryter Halaigh. Vi kan bruke sausen derfra til æbleskivene slik at det ser ut som svensk kjøttboller med saus.
Er det noe de ikke vil sette på menyen?
– Vi hadde ål på menyen i starten og det fant vi fort ut at vi ikke skulle ha. Vi kommer heller ikke til å ha oppdrettslaks. Vi vil ha så mye villfanget fisk som mulig. Kjøttet er fra norske gårder. Man kan ikke bare ha norske ingredienser for vi bruker jo krydder og sitrus. Men i hovedsak er alt norsk.
Peder og Halaigh liker høy musikk. Det må gjestene også. Vi spiller alt fra Hip hop, rock, metal til jazz og techno. – Det er noe for alle!
Bra høyttalere var noe av det første de skaffet da de begynte planleggingen av Varemottaket.
– Musikk som spilles for lavt er noe dritt. Man må kunne høre sangen. Vi har også høyttalere i kjøkkenet. That's quality of life, sier Halaigh.
Foreløpig er de fleste gjestene på Varemottaket unge voksne. Men vi har allerede nådd å få en del naboer fra Bjørvika på besøk som har vært her flere ganger allerede. Det er helt fantastisk!
Vi håper vi kan kalle oss en hyggelig nabolagsrestaurant. Med høy musikk.
Men hva med sjefen. Er han fornøyd?
Daniel Slakter (ja, han heter Slakter til etternavn) brukte lang tid på å finne de riktige folkene til å lage mat i restauranten i bakrommet på Annis i Oslobukta.
Du har fått to flotte og meget dyktige kokker til å lage mat i restauranten din. Har restauranten blitt det du håpet på? Tenker du at de representerer det Annis står for i forhold til kvalitet og råvarere dere er kjent for?
– Det første konseptet med et langbord ble skrinlagt ganske fort, som jeg var litt skeptisk til i utgangspunktet også. Det var mer ment for selskaper og kurs fremfor de beste spiseopplevelsene.
Peder og Halaigh står absolutt for hva vi i Annis representerer. Kokkene bruker små lokale produsenter de har kjent lenge, i tillegg til det vi har av kjøtt og fisk allerede.
Det er den perfekte utvidelsen av butikken og Annis konsept, forteller Daniel.
Kommer du til å hinte om at de lager en rett fra hjemstedet ditt Ringebu eller Gudbrandsdalen og setter på menyen? I såfall hva skulle det ha vært?
– De har vel lagd nok rømmegrøt tidligere i karrieren, så jeg skal ikke be dem om å lage mer av det.
Nå har vi jo en ny vri på danske æbleskiver på menyen så det går like mye mot den danske retningen. (Kommentar: Anni, Daniels mor er dansk)
Og nå i August kommer det straks lam fra Rønn gård i Gudbrandsdalen på menyen igjen, og det er jo alltid rom for å leke med tradisjoner.
Daniel Slakter er begeistret.
– Gutta er utrolig gode på sauser, og på perfekt varmebehandling.
Alle sauser til alle retter har sittet som et skudd!
Breiflabben på grillen har jeg fått perfekt tilberedt begge gangene jeg har vært der, og jeg har hørt mange gjester snakke om den også.
Grilla Hovelsrud kyllinglår med soya fra B.Culture som en liten snacksrett som jeg fikk servert i starten var også en høydare.
Hvor involvert er du i restauranten?
– Det er gjengen i restauranten som gjør alt det daglige.
De har full kontroll og det har vært utrolig deilig for meg for jeg har nok å gjøre i butikken om dagen.
Jeg bistår med det de trenger selvfølgelig, men det er mest å gi dem det de trenger for å gjøre det de skal.
Det var utrolig deilig da de kom inn og fullførte byggingen av restauranten når. Peder spør om hvem han skal ringe i stedet for at jeg selv skal ringe slik som jeg har gjort de 3 siste årene med bygging av butikken. Det er veldig beroligende for meg å se at de har og tar full kontroll og ansvar, så kan jeg fortsette å være i butikken og styre resten av Annis, avslutter Daniel Slakter.