En hyllest til sesongbaserte smaker og kulinarisk håndverk
Gjærsaus, spekeskinkesaus og gode sauser laget på skrog. Hva mer kan man ønske seg? Kanskje en smekke?
Tekst og foto: Julie Øyan
Restauranten Varemottaket på «bakrommet» til Annis Pølsemakeri ligger i hjertet av Barcode-området i Oslo. Inngangen er en metalldør som man av en eller annen grunn føler man må banke på. Innenfor ble vi møtt av verdens blideste fyr! Han tok jakkene våre, og viste oss til bordet vårt. Det som slo meg med en gang jeg kom inn var en nydelig grillduft som straks brakte minner om sommeren. Dette passet perfekt nå som høsten begynner å bli ganske uutholdelig med vind og kulde.
Spiseområdet føles som en naturlig forlengelse av kjøkkenet, og det intime rommet gir en nærhet til kokkene som virkelig setter tonen for opplevelsen. Det kan ikke være plass til mer enn maks 16-18 personer. Men frykt ikke. Sidemannen hører ikke hva du sier. Dette er nemlig ikke stedet for en rolig søndagslunsj – musikken er høy, og stemningen er livlig! Helt perfekt for to som ønsket seg litt oumph en søndagsettermiddag!
Menyen åpnet med mais fra Stange, akkompagnert av en kruttsterk ranchsaus med pepperrot som virkelig lot den milde og søte maissmaken skinne.
Deretter kom tartar av ytrefilet, servert med cæsardressing og rugbrød. Det var godt balansert, men uten de store overraskelsene – bortsett fra det deilige rugbrød krønsjet som dukket opp innimellom.
Kveldens første store høydepunkt var små rosenkål i en gjærsaus laget av bakt, fersk gjær, vann og smør. Smakene i sausen hadde så mange lag, og dette var kanskje den beste rosenkålen jeg noensinne har smakt. Og for en person som ikke er begeistret for rosenkål, så er det et stort komplement!
Neste rett var kamskjell fra Frøya, med spekeskinkesaus og purreløkolje. Skalkene av spekeskinke fra Annis Pølsemakeri ble utnyttet til det fulle, og sammen med pære og nepe skapte de en symfoni av smaker. Til kamskjellene ble jeg servert et glass Montlouis-Sur-Loire Les Bournais 2021 fra Loire.
Rettene kom som perler på en snor. Neste rett ut var grilla brød og poteter fra Stange med parmesansaus, og på bunn lå en sterk XO-saus. Brødet og potetene ble litt borte i de kraftige sausene. Som var mer enn nok i seg selv, for høydepunktet i denne retten var samspillet mellom de to sausene.
Neste rett var breiflabb, grillet i bruna smør. Dette var kveldens definitive høydepunkt. Det kjøttfulle breiflabbkjøttet var perfekt tilberedt, så godt at den nesten ikke trengte tilbehør. Ved siden av ble det servert rødløk grillet i sitt eget skall, med en subtil løksmak som lot breiflabben skinne.
Deretter fikk jeg servert et glass Charles van Canneyt's Pinot Noir fra 2022. Den kraftige, mineralske smaken passet perfekt til and. Som var neste rett. Andebrystet fra Holte gård, som hadde ligget øverst på grillen hele ettermiddagen, var helt perfekt stekt inni, men skinnet kunne vært litt sprøere. Til anden fikk vi en godt tilberedt gulbete. Sausen var laget på kraft fra andeskroget. Sausen var så god at jeg ikke merket at jeg sølte nedover en vintage skjorte jeg har etter mormoren min. Nesten som jeg hadde hull i underleppa. Null skam. Jeg gikk bare på toalettet, vasket det av det jeg greide, satte meg tilbake – klar til å søle mer. Skulle hatt en smekke.
Toalettet var en opplevelse i seg selv. Den lå midt i det lille serveringslokalet, og det var en hel prosess for å passe på at døren ble låst bak deg. Men servitørene sto utenfor døren helt til de hørte det klikket i låsen. Så man ikke plutselig skulle stå med buksene på knærne foran alle medgjestene. Inne på doen spilte de så høy musikk at man fikk en helt egen opplevelse der. En liten pause fra høy musikk med enda høyere musikk. Jeg elsket det! På veggene hang det ark som Varemottaket bruker for å holde oversikt over service. Med interne notater. En veldig fin detalj, og innsyn i livet på en restaurant.
Da jeg hadde fått tørket av skjorten for tredje gang, fikk jeg servert et glass Jura Macvin, som ga en lang og konsentrert avslutning med noter av tørket frukt – perfekt til 18 måneder gammel comté, kyllingleverpaté fra Holte, og en saftig brioche med honning. For en brødelsker som meg ble jeg ekstra glad av briochen, med glinsende overflate og saftig tekstur.
Deretter kom desserten. Vaniljeis med et lite strø av havsalt, crumble og Aroma-epler fra Lindheim i Telemark. Denne retten var av en annen verden. Ville bare ha mer. Kan liksom ikke gå galt med vaniljeis og gode epler. Desserten ble akkompagnert av et glass Bordelet Poiré de Glace 2014 – en gyllen issider fra Normandie med smak av konsentrert overmoden pære. En perfekt balanse mellom sukker og syre. Men igjen, vi har så mange dyktige produsenter i Norge. Få inn noe norsk issider.
l kaffen fra Tim Wendelboe fikk vi Varemottakets petit four. En liten terte med vaniljekrem og karamelliserte pekannøtter og en klassisk canelé, karamellisert og saftig.
All maten ble servert på keramikk laget av dyktige Anette Krogstad. Det nydelige serviset bidro til å forsterke den visuelle opplevelsen. Hennes håndlagde servise, inspirert av naturens farger og teksturer, harmonerte nydelig med maten. Jeg ønsker meg alt sammen. Et lite hint til alle jeg kjenner.
Som kokk var mitt besøk til Varemottaket fylt med store forventninger etter å ha hørt så mye bra om stedet. Jeg vet at det å være kokk, sommelier, hovmester og servitør handler om lidenskap, hardt arbeid og kjærlighet til faget. Og de leverte.
Varemottaket er en restaurant som viser respekt for råvarene og hyller sesongbasert mat. Det er tydelig at kokkene legger sjelen sin i hvert eneste element på tallerkenen. Søndagens sauser var små kunstverk, og var et gjennomgående høydepunkt som løftet rettene. Servicen var oppmerksom, med blide og kunnskapsrike servitører og kokker som presenterte rettene, noe som skapte en følelse av nærhet og engasjement. Vi følte oss veldig sett.
Jeg forlot restauranten med følelsen av at jeg hadde fått et innblikk i kokkenes unike visjon – en hyllest til godt håndverk og autentiske smaker. Og med masse nye flekker på skjorta etter mange gode sauser.