UMAMI:
Matbransjens store folkefest
Tekst: Julie Øyan
Dommerpanelet med Nils Flatmark nærmest.
UMAMI er stedet hvor alt som kan krype og gå av matfolk møtes. Det er umulig å ta et skritt uten å møte på en gammel kollega, en perifer bekjent eller en god venn. Her smelter lokalmat og industri sammen. Man får litt overtenning – så masse inntrykk og ekstremt mye inspirasjon!
Med nærmere 400 utstillere og opptil 20 000 besøkende er UMAMI ikke bare en møteplass, men også en konkurransearena. Flere prestisjetunge konkurranser foregår under messen, blant annet Nordic Sushi Cup, Årets Konditor, Pizza Champion Cup 2025 – og ikke minst Årets Grønne Kokk, som var hovedgrunnen til at jeg var der.
Årets Grønne Kokk!
Lagene ble valgt ut flere måneder i forveien basert på innsendte menyer, og de har trent målrettet frem mot konkurransedagen 19. mars på UMAMI. Konkurransen startet sharp kl. 09.00 med fire lag, bestående av noen av Norges beste faglærte kokker. Hver duo tryllet frem en imponerende treretters meny med råvarer fra den grønne sektoren. Fokus har vært på sesongens norske vinterråvarer, og dommerne vurderte både smak, kreativitet og presentasjon.
Hvert lag hadde fire timer på kjøkkenet før det var tid for servering. Rettene ble presentert for både dommerpanel og smakspanel. Serveringen fulgte et nøye planlagt tidsskjema: fem minutter mellom hver servering, og en halvtime mellom første og neste rett. Sånn fortsatte det til alle lagene hadde servert tre retter hver.
De fire konkurrerende lagene:
Lag 1: Sunniva Aas Mathisen & Jakub Sniegocki – Vaaghals (Oslo)
Lag 2: Mats Eriksen – Michaels (Oslo) & Kevin Wollik – Prinsen (Oslo)
Lag 3: Kristian Bergland Nilsen & Leonard Stefan Zoltan – La Famiglia, Nyt & Compagniet (Tromsø)
Lag 4: Aleksander Næss Strand – Arakataka (Oslo) & Felix Dalen – Vaaghals (Oslo)
Aleksander Strand
Unge talenter i rampelyset
En viktig detalj i årets konkurranse var at også servitørene fikk sin plass i rampelyset. Publikum fikk oppleve flambering og serveringskunst. Det var inspirerende å se unge kokker og servitører briljere i manesjen, omgitt av et publikum som heiet dem frem. Spesielt rørende var det å merke hvor mange unge støttespillere som hadde møtt opp – både kokkespirer og servitører, som kanskje en dag selv vil stå på scenen i Årets Grønne Kokk.
Samarbeidet bak konkurransen
Det var Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG), i samarbeid med NKL Oslo, som startet konkurransen i 2003. Oppmerksomheten og resultater av konkurransen har vært stigende. Med ti konkurranser bak seg og økende oppslutning, er Toril Gulbrandsen fortsatt prinus motor og en tydelig drivkraft bak arrangementet, som arrangeres annethvert år på UMAMI. De seks siste gangene har den vært arrangert som en lagkonkurranse, noe som har vært veldig populært.
– Vi ser mange av Norges fremste kokker briljere med grønne råvarer. Målet er å spre matinspirasjon og begeistring for faget og for den grønne bransjen. Konkurransen viser tydelig at kokker er trendsettere, sier hun.
Konkurransen har etter hvert fått nordisk oppmerksomhet, og i 2022 ble Nordic Green Chef etablert. Toril var med på å starte dette initiativet sammen med Kristine Hartviksen, daværende president i Nordisk Kjøkkensjef Forening (NKF).
– Vi håper dette fører til økt bruk av frukt og grønnsaker i alles kosthold. At konkurransen nå er sertifisert internasjonalt gir den både anerkjennelse og tyngde, sier hun.
Foto: Frukt.no
Toril Gulbrandsen
Nils Flatmark:
– Her får grønnsakene virkelig skinne
En som vet mye om både Årets Grønne Kokk og Nordic Green Chef, er Nils Flatmark, som vant Årets Grønne Kokk i 2023 – og har gått helt til topps i Nordic Green Chef to ganger.
– Konkurransen er viktig fordi den utfordrer oss til å utvikle retter med grønnsaker som enkelt kan overføres til restaurantdrift. Det er en del av faget mange kokker ikke er like opptatt av – og her får det virkelig skinne, sier Nils.
Han mener også konkurransen gir både faglig vekst og gode karrieremuligheter.
– Vinner du Årets Grønne Kokk, får du mulighet til å bli Norges deltaker i Nordic Green Chef – en konkurranse jeg har hatt gleden av å vinne to ganger. Det gir verdifull erfaring, og kan åpne dører for samarbeid med den grønne sektoren, hvis du forvalter mulighetene godt.
På spørsmål om trender i årets konkurranse, svarer han:
– Ja og nei. Man kjenner igjen elementer og oppskrifter som kanskje er litt mye brukt, men det var også gøy å se at enkelte deltakere hentet inspirasjon fra mine tidligere retter og ga dem ny drakt.
Hva skal til for å lykkes?
– Først og fremst må du svare godt på oppgaven, sier han bestemt. Hvis desserten skal inneholde pastinakk, pære og urter, holder det ikke å bare pynte med noen urter. Det må være gjennomtenkt og integrert.
Han utdyper videre:
– Du må bruke grønnsakene godt, unngå matsvinn, ha kontroll på varme elementer – og rett og slett ha dagen når du står der og koker. Du må kunne levere det lille ekstra. Også må hovedretten ha et tydelig hovedelement – det skal ikke bare være en tallerken med tilbehør.
Vennskap, konkurransevilje og seier
Etter timer med intens kokkelering og kreativ matlaging gikk Lag 4 med Aleksander Næss Strand (fra Arakataka) og Felix Dalen (fra Vaaghals) seirende ut av konkurransen, til stor jubel fra publikum.
De andre pallplasseringene:
3. plass: Mats Eriksen – Michaels (Oslo) & Kevin Wollik – Prinsen (Oslo) (Lag 2)
2. plass: Sunniva Aas Mathisen & Jakub Sniegocki – Vaaghals (Oslo) (Lag 1)
Felix Dalen og Aleksander Næss Strand har kjent hverandre siden ungdomsskolen. De har gått på restaurant- og matfag sammen, vært lærlinger sammen, og konkurrert sammen i flere settinger. Nå kunne de endelig stå øverst på pallen sammen – i konkurransen de begge har hatt som mål i flere år.
– Forholdet mitt til Årets Grønne Kokk går tilbake to runder, forteller Felix. Jeg har fulgt konkurransen som skoleelev og lærling, og har heiet på tidligere kolleger som har deltatt. Det har lenge vært en drøm å stå på den scenen selv.
– Jeg har sett på Årets Grønne Kokk de to siste gangene den har blitt arrangert, og bestemte meg tidlig for at dette skulle bli den første konkurransen jeg deltok i som faglært kokk, sier Aleksander.
Veien til topps
Når de fikk utdelt konkurransekriteriene, begynte idémyldringen. Først hver for seg, så sammen. De ville kombinere kjente smaker med nye ideer, og testet og justerte til de satt igjen med en meny de var stolte av.
– Det viktigste for oss var at grønnsakene skulle få være grønnsaker, sier Felix. Ikke et substitutt for kjøtt eller fisk. Vi ønsket å vise råvarenes potensial – og det krevde både kreativitet og fingerspissfølelse.
Aleksander supplerer:
– Det å la grønnsakene skinne var noe vi jobbet bevisst med. Vi tenkte mye på hvordan vi kunne tilberede og presentere dem på nye måter – noe dommerne kanskje ikke hadde sett før. Det var viktig for oss å skille oss ut.
Hva skal til for å lykkes?
– Ren og god mat med tydelig smak er det viktigste, sier Aleksander. Men du må også tørre å tenke nytt, ellers forsvinner du i mengden.
– Man må være kreativ, men også bevisst på å ikke overkomplisere. Lag mat med rene smaker, og legg inn et lite "C-moment" – altså et ekstra overraskelsesmoment – der det passer. Men smaken må alltid være i sentrum, sier Felix.
Etter seieren venter nye muligheter. Neste stopp: Nordic Green Chef.
– Etter seieren skal vi konkurrere mot deltakere fra resten av Norden, sier Felix. I tillegg har vi fått nye kontakter, ny kunnskap og masse inspirasjon.
Og rådet til neste års deltakere?
– Kast deg ut i det! sier Aleksander. Det er utrolig lærerikt, og du sitter igjen med mer kunnskap og trygghet – uansett hvordan det går.
– Ja, og lag mat du selv liker. Det er ofte der den beste smaken kommer fra, avslutter Felix.
Vinnermenyen
Fredagssnack
– Hodekål, beter og løk
Sellerivaffel med løkglace, tørket bete med solbærglace, puffet byggryn og eggekrem og hodekåldipp
Hovedrett – Kålrot, mandelpotet og brokkoli
Kålrot med steinsopp, aquevit og tagetes, sprø potet med aligot og confitert potet, brokkoli med grønn chili, steinsoppsaus med vin jeune og brunet smør
Dessert – Pastinakk, pære og friske urter
Rømmemousse med pære og amareto, mandelfinancier med lune krydder og kokt pære, pære patefruit og creme anglaise med rom, kjærvelmarinert pære med kremost og vanilje, pastinakk og lime gelato.
