Foto: GettyImages
Mange elsker å plukke tyttebær og fyller opp fryseren. Hvem har ikke en «årgangsboks» eller pose med tyttebær liggende i fryseren? Dette syrlige og litt beske bæret er mest brukt som nyrørt tilbehør til de lekreste retter, men faktisk egner det seg veldig godt i mange områder innenfor den kulinariske gren.
Kokk: Jørgen Kolderup
Foto: Baard Næss, Inkognito
tyttebær
Ta vare på høsten:
Når vi først er innom temaet rørte tyttebær. Her slurves det dessverre altfor ofte. Rørte tyttebær skal lages av halvfrosne bær med sukker som røres med visp over lav hastighet over lenger tid. Det oppnås en mousse-liknende konsistens som er helt spesiell og noe helt annet en om bærene bare røres kjapt sammen med sukker.
Tyttebær er megasunt, i likhet med andre ville bær. Anitoksidanter, e-vitaminer, c – vitaminer og pektin. I tillegg inneholder det proantocyanidiner som forebygger risiko for urinveisinfeksjon på lik linje med tranebær.
Ja tyttebær er sannelig et superbær, det er også selv-konserverende. Den nest-beste måten å ta vare på dem, er å legge dem på norgesglass med litt væske som sherry, vodka eller vann mellom lagene. Slik de gjorde i gamle dager. Oppbevart i et mørkt og kjølig spisskammer, holder de mest sannsynlig til neste sommer!
Dekk lårene med salt og la dem ligge over natten. Skyll av saltet. Kok lårene i olivenolje til dem er så møre at kjøttet løsner lett fra beina.
Fres sjalottløk i olje. Ha på eplemost, kyllingkraft, timain og 1 neve tyttebær. Kok inn til halvparten. Sil over i en ny kjele. Tilsett sherry, tyttebær og eple. Rør inn god olivenolje rett og smak til med salt.
Stek kantareller i smør og smak til med salt. Varm dem i sausen før servering.
Skrell aubergine og del i biter. Fres mykt i olivenolje med hvitløk og sesamolje. Mos aubergine med tahini og smak til med salt.
Server gjerne med ovnsbakte småpoteter for et mer fullverdig måltid.
Mellom/Hovedrett, 4 personer
4 vaktel-lår
2 dl havsalt
5 dl olivenolje
2 sjalottløk
noen dråper olivenolje
2 dl tørr eplemost
5 dl kyllingkraft
1-2 stilk timian
1 neve tyttebær
1 dl søt sherry (pedro ximenes)
2 ss tyttebær
2 ss finhakket eple
2 ss god olivenolje
flaksalt
150 g trakt-kantareller
1 aubergine
1 ss olivenolje
3 fedd hvitløk
Noen dråper sesamolje
2 ss tahini
Flaksalt
Smuldre mel, melis og smør i en food processor. Tilsett egg og kjør deigen sammen. Pakk i plast og la deigen hvile minst 30 minutter i kjøleskap.
Kjevle til ca 3 mm. Smør 4 tertebunner. Legg i deigen slik at den ligger noen cm over kanten. Stek mørdeigen 6-8 minutter på 180 grader. Kjevle over formene, slik at kantene blir rene. Avkjøl.
Miks tyttebær, melis og melk i en mikser. Sil. Kjør i en ismaskin til sorbet konsistens.
Tips: tørket tyttebær: Spre tyttebær ut på en bakeplate med silikonmatte. Tørk på 120 grader til semitørket. Ta ut av ovnen og sett et mørkt, luftig sted, til ferdig tørket.
Dessert, 4 personer
Terte:
300 g mel
200 g kaldt smør i terninger
100 g melis
1 egg
4 ss sukker
Smør eller formfett
Sorbet:
300 g tyttebær
200 g melis
2 ss melk
50 g tørket tyttebær
100 g hasselnøtter
1 ss sukker
100 g vaniljekrem
Kok vann og sukker til karamell. Hell over i en passende form.
Visp fløte, melk, sukker, mjødurt og egg lett sammen. Hell blandingen i formen og stek på 120 grader i vannbad i 1 time 45 min / 2 timer, eller til den har satt seg. Varm opp tyttebær med eplemost og sukker. Miks og sil. Mål op 2 dl tyttebærjuice. Smelt inn gelatin og avkjøl. Del i terninger.
Varm olje til ca 70 grader. Kjør estragon, olje, salt og sukker i en blender. Avkjøl straks.
Del karamellpudding og anrett på 4 tallerkener. Hell over olje og topp med tyttebærgele.
Dessert, 4 personer
2,5 dl sukker til karamell
0,5 dl vann til karamell
5 dl fløte
5 dl geitemelk
4 ss sukker
2 ss tørket mjødurt
8 egg
250 g tyttebær
1 dl eplemost
2 dl sukker
2 pl bløtlagt gelatin
100 g estragon
100 g nøytral olje
1 ss sukker
1 ts flaksalt
Finhakk reinsdyrkjøttet. Bland inn tyttebær, sitronskall, timian og olivenolje. Smak til med salt.
Kjør tyttebær og honning i en blender. Sil.
Bland rømme og majones. Ha i en bolle e.l og dekk med clingfilm. Tilsett røyk med røykpistol. La kremen stå i 15-20 minutter med røyk. Bland godt.
Anrett tartar på tallerken. Ha på røkt krem og topp med tyttebærsaus.
400 g reinsdyrkjøtt av god kvalitet
1 ss ferske tyttebær, finhakket
1 ss revet sitronskall
1 ss finhakket timian
2 ss olivenolje
Flaksalt
100 g ferske tyttebær
2 ss honning
1 dl rømme
1 dl majones
Røykepistol