På grensen til Frankrike, på den bittelille kyststripen som tilhører Belgia, bestiger en gulkledd fisker sin hest. Han skal fiske reker slik de har gjort siden 1502.
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Tradisjonelt rekefiske til hest
Oostduinkerke strand, Belgia
Vinden river i Stefaans oljehyre. I dag som alltid blåser det på den lange stranden ved grensen til Frankrike. Vannet har nesten trukket seg tilbake. Det tradisjonelle rekefiske startet en time før fjære. Fiskeren er alene med hesten sin. Sammen skal de fiske etter “grijze garnalen” – de tradisjonelle bittesmå grå rekene som finnes i sjøen i denne delen av Belgia. Det tradisjonelle fiske har stått på UNESCOs Immateriell kulturarvsliste siden 2013.
Stefaan Hancke er en av svært få som driver med denne form for fiske. Femten fiskere utgjør laget i Oostduinkerke. To kvinner og tretten menn. Yrket går gjerne i generasjoner.
Hestene som brukes er av den belgiske rasen Brabant draft. De veier rundt 1000 kilo. De er kjent for å være gode og sterke arbeidshester. I dag er det hesten Dina som er på jobb slik hun har gjort i over ti år. Det tar seks uker å trene opp hestene til denne jobben og det er ofte de eldste hestene som lærer opp ungdommen til å bli rekefiskende hester. Farene er mange. Vannet på denne kysten er kjent for å være kaldt året rundt og strømmene som kommer fra den engelske kanal er kraftige. Dette gjør jobben ekstra krevende. Hestene går ut i vannet til buken dekkes. Det er umulig å se bunnen på grunn av sanden som virvles opp. Det kan være huller i sanden under vann som gjør at hestene kan falle. Dette er farlig både for hesten og fiskeren. Mange fiskere har omkommet under denne ekstreme form for fiske når de har dratt på havet sent på kveld uten å si fra til noen.
– Jeg fisker kun når kona sier det er greit, forteller Stefaan Hancke, tidligere bilmekaniker og nå rekefisker på sine eldre dager. – Hun vil vite hvor jeg er og at jeg er sammen med andre.
På hver side av hesten henger to store kurver med utstyr i. Det 8-10 meter lange fiskegarnet henger bak hesten og skraper havbunnen mens hesten går sakte i vannet. Til nettet er det festet en jernlenke. Den avgir en lyd som gjør at de små rekene hopper opp i nettet i ren refleks. Med i nettet kan det også komme små krabber, fisk og skjell. Garnet slepes frem og tilbake parallelt med stranden før det trekkes opp på land etter hesten. Stefaan hopper av og drar inn garnet. Det er tungt arbeid. Dina får en velfortjent pause før det igjen bærer ut i vannet igjen. Økten kan ta hele tre timer med kontinuerlige turer til land for å tømme garnet. Garnet renses slik at kun små reker bli med. Resten blir kastet tilbake i vannet eller snappet opp av de mange interesserte måkene som sirkler i luften.
Siden 1502 har man kunnet dokumentere at rekefiske har foregått til hest. Den spesielle måten å fiske på fantes i flere land tidligere. Nå er det bare å se i Belgia.
Rekefisket foregår i to perioder i løpet av året. Mellom oktober og desember kan hver hest fange opp til 20 kilo reker per dag. I sesongen som varer fra april til juni kan hver hest fange mellom åtte og ti kilo reker på en dag. De små rekene er å regne som en delikatesse. De er ikke alltid lett å finne i butikk for ofte går de rett til utvalgte restauranter eller familie og venner.
På fiskemarkedet De Vistrap i Oostende kan man kjøpe fisk og reker rett fra fiskerne. Dette er det eneste markedet i Belgia der man kan kjøpe sjømat på denne måten. En av de faste kundene er Willem Hiele som er kokk med Michelin-restaurant. Flere ganger i uken kommer han hit for å kjøpe fisk. Rekene får han som oftest fra rekefisker Stefaan Hancke. Fiskekonene på De Vistrap viser hvordan man renser de knøttsmå grå rekene som kan gå for hele 15-20 euro kiloet. Når man tenker på alt arbeidet som ligger bak må prisen sies å være lav.
Willem har kommet til Oostduinkerke strand for å sjekke fangsten. I kveld skal han server rekene til et utvalg gjester. Garnet og utstyret lastes på henger og Dina frakter Stefaan og Willem opp på land. Steefan har fanget bortimot fem kilo reker denne kvelden. I kurven ligger rekene. De skal nå renses for tangrester og småskjell før de kokes. Dette er en tidkrevende jobb. Det hjelper å få gjestene til å bidra. Dina stopper på tomten til Willem Hieles gamle restaurant i Koksijde like ved Oostduinkerke strand der rekene helles utover et stort bord. De små rekene spreller og vikler seg dypere inn i tang og tare. Det er lett å se hvem som er proffe på denne jobben og hvem som ikke er det. Rekene som skal kokes skylles i ferskvann. De glinser av denne behandlingen.
Rekene skal kokes i et tradisjonelt vedfyrt apparat. Kjelen med saltet vann varmes til kokepunktet. Først da kan rekene legges i vannet. Vannet er saltet med 40 gram salt per liter vann for å likne sjøvann. Temperaturen sjekkes kontinuerlig. – Ikke helt der ennå, sier Stefaan Hancke og legger lokket tilbake på den store kjelen som står i hagen på tomta der Willem hadde sin berømte restaurant. Nå holder han til i en gedigen bunker i Oostende. Snakk om kontrast til det gamle og idylliske fiskerhuset restauranten hans før lå i. Det gamle lokalet brukes til spesielle anledninger slik som denne kokeseansen. Rekene går i vannet. Så legges lokket på. Etter noen minutter sjekkes de. – Først når du ser hvitt skum på toppen er rekene ferdige, forteller Stefaan. Med en stor hullsleiv lempes rekene over i en stor kasse med netting for at de fort skal avkjøles.
Nykokte reker nytes sammen med et glass vin. Vi får lov til å tjuvsmake før neste sortering skjer.
De største rekene skrelles og brukes som de er, mens de bittesmå rekene skal brukes til suppe. Utskillingen skjer ved at rekene siktes gjennom en netting der de minste rekene faller gjennom hullene.
En rett Willem har tatt med seg fra restauranten i Koksijde til den nye i Oostende er signaturretten som består av nybakt brød, pillede gråreker, aromatisk smør og en kopp fyldig rekesuppe. Dette er smaken av Willems barndom og oppvekst ved sjøen. Man bryter av en bit brød og legger noe reker på brødbiten før man dypper den i aromatisk smør tilsatt tørket fisk og timian. Små slurker av varm og kremet rekesuppe nytes mellom bitene.
Det er ikke bare Willem Hiele som bruker de grå rekene som heter “grijze garnalen” på flamsk.
Croquette crevette (garnaal kroketten) er en rett du vil få servert over hele Flandern. Deilige friterte rekekroketter servers med persille og remulade. Dette er den perfekte snack til et glass belgisk øl. Hvert år konkurreres det i hvem som lager den beste rekekroketten.
Også Tomate crevettes (tomaat garnaal) – tomater fylt med pillede reker i en salat eller som en rett i seg selv er en klassiker servert på restauranter ved den belgiske kyst.
Vil du se fiskerne i aksjon?
Se datoene på aktivitetskalenderen:
