Tostjerners
dessert-restaurant
Hvordan er det å spise en dessertmeny for én som ikke liker desserter? Bli med til René Franks restaurant CODA i Berlin.
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
– Jeg velger gjerne bort desserten når jeg går ut å spiser
René Frank
Berlin, desember 2023:
Bak en graffitimalt vegg og tildekkede vinduer i Neukölln ligger restaurant CODA. Vi må faktisk få taxisjåføren til å vente utenfor til vi er helt sikre på at det ligger en restaurant her.
Vi entrer lokalet og blir vist videre inn i et smalt lokale med betonggulv. Veldig Berlin. Det er stappfull av gjester. Lokalet tar 25 gjester. Det dufter søtt.
Vi befinner oss på en dessertrestaurant som til og med har to Michelinstjerner.
Jeg både gruer og gleder meg. Desserter er det jeg vanligvis hopper elegant over. Finnes det ost på menyen er det det jeg bestiller hvis det er plass igjen.
René Frank er dessertkokk og kokk. Han ble, blant mange andre priser, utnevnt til verdens beste dessertkokk i 2022 av The World’s 50 Best Restaurants. Første Michelinstjerne kom i 2019, tre år etter at restauranten åpnet. Stjerne nummer to i 2020.
En meny på CODA består av 15 serveringer.
Gummy Bear
Første rett kommer på bordet. På et fat ligger tre gummibjørner.
– Vi har brukt juice av gulbete som vi har redusert og dehydrert en smule. Da får man konsistensen som om man hadde brukt gelatin. De minner om geléfrukter.
– Sukker har ingen stor rolle i rettene vår. Vi er selvsagt opptatt av sødme og riktig balanse, men sødmen kommer fra andre kilder enn raffinert sukker. Vi bruker muscovadosukker og honning. Og vi får sødme fra grønnsaker som gulrøtter og beter, slik som i denne retten, forklarer Frank.
Han ble ikke tatt seriøst av andre tyske kokker da han fikk sin første Michelin-stjerne. Hvordan kan en dessertrestaurant får en stjerne?
Da CODA fikk sin andre stjerne holdt de kjeft. Berlin er stedet man kan gjøre et slikt prosjekt. Det kunne ikke ha skjedd andre steder i Tyskland, tror Frank. – Men nå føler jeg at vi endelig er akseptert som restaurant.
Det har ikke bare vært lett å formidle hva CODA er.
Vi har jobbet litt med navnet vårt. Vi startet som CODA Dessert Bar. Nå er vi CODA Dessert Dining, men vi føler fremdeles at vil kanskje bør fjerne ordet “dessert”, rett og slett fordi det er så lett å misforstå hva vi egentlig driver med, som er å gi folk en matopplevelse inspirert av desserter.
En smaksmeny på CODA koster 318 euro per person i helgedagene. Dette inkluderer drikkepakke og kaviar. Prisen er lavere i ukedagene og hvis man velger en meny uten kaviar.
– Vi serverer drikke til rettene. Man kan velge med eller uten alkohol. Vi synes det er like naturlig å ha riktig drikke til maten som en skje saus på tallerken. Drikken er der som en del av måltidet, forteller Frank.
René Frank har jobbet i Paris og New York. Han hadde aldri noen mentor da han jobbet som dessertkokk. Han er delvis selvlært på det feltet.
– Jeg er dessertkokk, men først og fremst ser jeg på meg selv som kokk.
Det er nok slik man kan ha to tanker i hodet til samme tid. Er man både kokk og dessertkokk vet man hvordan man kan kombinere salte og søte ingredienser.
Han har alltid laget mat. Helt siden han sto ved sin lekekomfyr som barn og lagde matretter som hele familien måtte smake på. Bestemoren sto alltid på kjøkkenet.
Frank sitter ved bordet vårt. Jeg har en tilståelse å komme med:
Jeg velger som oftest bort dessert når jeg går på restaurant. Hvordan kommer det til å gå med meg i kveld når jeg skal spise en hel smaksmeny?
– Jeg velger også bort desserter når jeg er på restaurant, hiver René Frank seg på.
Tingen er, når du er her må du glemme alt du tror du vet om desserter. Slapp av og vær åpen for opplevelsen. Det er dessert-relatert, men ikke dessert slik du kjenner dem.
– Spiseopplevelsen er forskjellige fra land til land. Spiser du et måltid på en fransk fin dining-restaurant kan man ha en søt dessert, for resten av måltidet er salt. I Asia vil du finne mye sødme gjennom hele måltidet. Noen steder vil man oppleve at forretten er søtere enn desserten også.
På franske restauranter er ost og søte desserter sidestilt og i Tyrkia har man en dessert som inneholder kylling. Det finnes ingen rett eller galt.
Beefcake
Små boller laget av søtpotet og beinmarg serveres. De smaker lett røkt, men det er ikke brukt røyk. Det er umamien fra beinmargen i kombinasjon med søtpoteten som gir den deilige og overraskende smaken.
– Fra vi er babyer er det umami og sødme vi liker. Salt, surt og bittert må vi venne oss til.
Når det gjelder teksturer er det kremet og knasende vi liker best.
Så du bruker dyreprotein i dessertene dine, altså?
– Ja, det kan man så absolutt bruke i desserter. Asiatisk mat har en balanse mellom søte og salte smaker i en og samme rett. Vi elsker junkfood og hva er det vi liker så godt med det? Jo, det søte, salte og fete.
Se på currywurst, en rett som det spises mye av her i Berlin. Der får du salt pølse med sur-søt ketchup med litt eddik og et lite sting av krydder på toppen. Personlig er dette en søt rett, synes jeg. Men det tenker ikke folk over.
Michelinstjerne nummer to kom som et sjokk på tyskeren.
– Den var så uventet. Det koster å gå fra en stjerne til to. Man må ha flere ansatte. Vi måtte til og med skaffe oss en sommelier, for det hadde vi ikke fra før. Det er flere ting som koster penger. Det kreves mer av restauranten, forteller Frank.
Det er ikke sikkert René Frank vil flere stjerner hvis det skulle bli tilfelle.
– Jeg er først og fremst opptatt av å behandle mine ansatte på en god måte. Jeg har jobbet på steder der det motsatte har skjedd, og det vil jeg ikke skal skje her.
CODA er et lite barn som hele tiden krever oppmerksomhet og som aldri blir voksen.
Brioche
Det er klart for rett nummer tre. Man tenker automatisk på dessert. Den lille smultringen dekoreres ved bordet. Striper av glinsende glace legges på toppen. Det er ikke sjokolade, som man åpenbart ville ha gjettet. Glacen er laget av redusert nepejuice.
– Du oppnår faktisk å få frem en slags trøffelsmak ved å behandle grønnsaken på denne måten, forteller René Frank.
Smultringen er fylt med goudaost. Det er fullstendig krig i hodet mitt nå. Er det en dessert eller er dette en saltrett? Jeg ser en typisk søt ting, men smakene er ikke søte. Jeg er forvirret, men svært oppglødd. Jeg liker dette veldig godt.
Frank skyter inn:
– Alt handler om hvor inspirasjonen kommer fra. Det er kanskje ikke en søt dessert, men den har klare referanser til en søtsak, har den ikke?
– Her i Berlin handler alt om mangfold. Du kan være den du vil og man kan gjøre som man vil. Men i kokkeverden kan kokker ta søte elementer over i saltretter, men vi som jobber med dessert kan ikke bruke salte elementer? Det gir jo ingen mening. Ting er veldig svart-hvitt i dette yrket. Hvorfor kan ikke en kokk også være dessertkokk og omvendt? På CODA er grensene ikke like strenge.
I Japan lærte han viktigheten av umami i retter. Også hvordan de behandler råvarene var interresant for meg. Hver ingrediens behandles som en skatt. Jeg lærte også at brødkurven man får i starten av måltidet er fullstendig malplassert. Hvorfor fylle kroppen med karbohydrater så tidlig i måltidet?
Vi leter alltid etter naturlig sødme i ingrediensene vi bruker. Og så må vi noen ganger balansere sødmen med umami.
Jeg er jo nødt til å spørre. Kalkulatoren tikker og går i hodet mitt. Er det flere kalorier i en smaksmeny på CODA enn andre fine dining-restauranter?
– Jeg tror ikke det for ser du på hva en smaksmeny inneholder på en typisk fransk restaurant vil du finne mye fløte og smør. Jeg tror egentlig det vil komme ut på det sammen.
René Frank får inspirasjon til nye desserter ved å se på retter fra historiebøkene, men også fra gjestene som kommer i restauranten hans, men også fra selve byen Berlin. Han ser på tradisjonelle desserter fra Mexico og Tyrkia der det er vanlig å blande søte og salte ingredienser og gjerne protein.
Bestemoren lagde desserter som søte melboller, apfelstrudel og kaiserschmarrn servert med vaniljesaus. – Det er en slags pannekake som faktisk er en hovedrett som alltid serveres på fredager, ler Frank. Religiøst sett spiser man ikke kjøtt på fredager og det er ikke alltid like lett å få tak i fersk fisk, så derfor ble kaiserschmarrn retten man spiste på den dagen i uken.
Han kjenner allikevel en slags frykt for å bli dømt av andre fordi han gjør noe som ikke nødvendigvis er like lett å sette i noen bås. Noen kan være skeptisk til hvorfor man gjør noe som er så annerledes.
Men takk og pris for at CODA ligger i Berlin. Her kan man tillate seg å være annerledes.
– Det er derfor mange kunstnere kommer til byen, forteller kokken som opprinnelig kommer fra Sør-Tyskland.
Vanligvis er det mest engelsktalende bord i restauranten, men denne kvelden er det flest gjester som snakker tysk. Det er uvanlig, forteller Frank.
Yellow Tomato
Rett nummer fire er “Gul tomat med kikerter og sitron”. Dehydrert gul tomat brukes som både sorbet og konfitert.
– Vi holder drinkene til samme alkoholnivå som vin, for det er gjesten kjent med. Denne som vi serverer til tomat-retten består av en eau de vie laget av kaffe (Josef Farthofer), Eau de vie laget på aprikos (Mühle 4) og mandelmelk.
Vannet fra kikertene (aguafaba) er brukt til å lage marengsen som ligger som et lokk på retten. Takiokaperlene minner om tomatfrø. De er bløtlagt i redusert tomatvann og tomatsyltetøy.
– Tomater. For oss er det en salt ting, er det ikke? Det er teknisk sett en frukt. Det er slik vi gjør det her på CODA. Vi tenker nytt når det kommer til grønnsaker, kategorier og hva man tror en dessert skal være. Folk har en mening om hva en dessert skal være, men det trenger ikke være slik. Jeg tror man kan bli mye friere i tankegangen når det kommer til hva dessert er eller kan være.
Buttercream
Rett fem er en kake laget av plomme og valnøtt med et lag miso/kaffe-smørkrem i midten. Kaken er toppet med dulce de leche, sukkertare og forskjellige teksturer av plomme. Skallet av frukten er laget til chips som ligger i lag mellom kaken og smørkremen.
Drinken som serveres til er laget av kaldbrygget svart te (Mei Zahn Hong Cha) og madeira (Verdelho 10 y).
Plommer og kirsebær legges på glass eller semitørkes når de er i sesong. De er på menyen så lenge det er noe igjen av dem.
– Det finnes gode plommer et eller annet sted i verden nå også, men jeg nektet å fly dem inn for å ha dem på menyen. Derfor har jeg heller ikke eksotisk frukt på menyen. De vokser ikke her, og da bruker jeg dem heller ikke. Jeg reiser gjerne med fly for å dra på ferie eller for å få inspirasjon, men jeg vil ikke fly inn råvarer som jeg lett kan erstatte med noe annet. Der går grensen for meg. Det er annerledes med kakao. Det må jeg bruke. Jeg vurdere alltid om noe er nødvendig eller ikke. Eksotisk frukt er ikke en nødvendighet.
Hva med å bruke i utgangspunktet giftige ingredienser? I Japan har man fugu - en fisk som er giftig hvis den ikke behandles riktig. Hva med giftig sopp? Kunne du ha satt det på menyen?
– Det kunne jeg faktisk godt tenke meg å gjøre.
Lettuce
Dette er ingen klassisk salat. Små skåler laget av kandisert salat er fylt med kremost og syltelake fra agurk. Det er den perfekte kombinasjonen av salt, søtt og syrlig. Det smaker nesten som matcha eller tang og retten er pakket med umami, noe René Frank har lært viktigheten av i Japan.
Menyen på CODA er ikke bygget opp med forretter, hovedretter, ganerenser og desserter.
– Jeg ønsker ikke å putte rettene i noen kategori. Man kan kanskje si at denne retten er en ganerenser, men det kan også være en rett som forbereder deg til neste rett. Jeg er ikke for å måtte sette hverken menyen, restauranten eller meg selv i noen kategori, forteller Frank.
Raclette Waffle
Berliner Weisse Kennedy (Schneeeule, dillakevitt (Copenhagen Distillery) og pære er summen av ingredienser i neste drink. Den serveres til måltidets kanskje aller beste rett: Raclette-vaffel med yoghurt og kimchipulver.
Hodet tenker automatisk på søte belgiske vafler. Men smaken er alt fra søt. De deilige, varme vaflene er fylt med vidunderlig smeltet ost. Biter av vaffelen dras over tallerkenens syrlige yoghurt og skarpe kimchi.
Skulle du ville prøve å gå for tre Michelinstjerner. Hva må til da?
– For det første handler dette om kostnader og hva man kan ta seg betalt. Det er en grense for hvor mye folk er villige til å betale. Det vil være mer lønnsomt å ikke drive like bærekraftig som vi gjør nå, for det er billigere å kaste mat enn å ta vare på den. Se på skinnet fra plommene som vi tørker og bruker i en av rettene. Det tar mye tid å gjøre denne jobben og det ville vært billiger å kaste skinnet og kjøpe inn en annen ingrediens å bruke. Jeg vet ikke om jeg vil være slik. Jeg vil ikke at det skal gå på bekostning av å drive bærekraftig. Det er ikke bærekraftig å drive en trestjerners restaurant. Man forventer å få en varm klut i starten av måltidet. Det koster mye med vask av disse klutene og det blir en del av sluttsummen. Er det verdt det?
Caviar Popsicle
Signaurretten servers. Caviar Popsicle er en liten pinneis laget av jordskokk og pekannøtt. Eksklusiv Sturia Oscietra caviar legges som et lag utenpå iskremen og dekkes med et tynt lag sjokolade. Kaviaren er fremdeles fersk, ikke frossen.
Inspirasjonen kommer fra iskremen Nogger, et barndomsminne som René Frank har.
Du bruker kaviar i desserter?
– Ja, man bruker hønseegg i baking, så hvorfor ikke egg fra et annet dyr?
Carrot & Green
Rett nummer ni er en slags flytende dessert laget av gulrot, ingefær og syrlig fingerlime. Paret med tindved-eau de vie (Mühle 4), mandel-eau de vie (Franziska) og safran.
– Det smaker litt som min bestemors gulrotkake. Jeg elsket den kaken.
Hva er din beste dessertopplevelse, René?
– Det klarer jeg faktisk ikke å svare på. Jeg velger gjerne bort dessert når jeg går ut for å spise. Jeg går aldri ut å spiser en iskrem etter jobb, for å si det sånn. Jeg får nok søtt på jobb, så når jeg går ut vil jeg heller noe som er full av umami eller krydder.
Dike Cheese Tarte
Terte med fiken, peanøtter og beinmarg er en av de rettene som både er søt og salt. Den lille terten hviler på et innkokt syltetøy av fiken. Deichkäse er osten som er brukt i terten og den er skarp. På toppen legges Taggiasca-oliven og en krem av beinmarg, brunet smør og peanøtter som faktisk er lett som en fjær.
Drikken som serveres til retten består av rye-whiskey (Rüdiger Sasse/FMK) , Micaela manzanilla sherry (Bodegas Baron) og Ruthje-tomat.
Grissini
På bordet kommer tre glassklokker. Det er røyk under glasset og når klokkene løftes siver det ut en deilig duft.
– Vi jobber med en slakter som leverer varer til oss og alle er så forundret over at CODA bruker kjøttprodukter. Vi bestiller beinmarg og ribbesvor derfra. Det er vanlig å bruke svinefett i bakst i land som f.eks Spania. Derfor har vi denne lille saken med svor, pinjekjerner og pærepure. Vi bruker til og med sauerkraut for å gi den syre og saltpreg.
– Vi har også en fiskeleverandør som kommer innom oss ofte. Men det de leverer går til personalmat, ikke i dessertene, ler Frank.
Brødbaking har alltid vært et håndverk, selv om det også er blitt industrialisert. Sjokolade har alltid vært et industriprodukt, men nå finnes det også godt håndverk på den fronten. Folk må venne seg til smaken av ekte kakao og ikke noe som er utblandet med alt for mye sukker, melkepulver og kakaofett.
I mange av de sjokoladeproduserende landene i verden som Ecuador og Peru bruker de ikke sjokolade i søte retter. Den brukes alltid i saltretter. Den brukes som krydder for å få frem syrlige og bitre toner.
Til og med i Italia brukte man tidligere sjokolade i noen pastaretter. Men man bruker også grønnsaker i desserter. Melanzane al cioccolato er en dessert med sjokolade og aubergin, forteller Frank.
Cacao & Crispy
Kokkene som jobber på kjøkkenet er halvparten dessertkokker og halvparten kokker. Halvparten er menn og halvparten er kvinner.
Etter en tur i kjøkkenet og en demonstrasjon av hvordan de lager sjokolade på CODA er det klart for sjokoladedessert. Den måtte jo komme.
Vi går over til en rett som er lett å skjønne for alle vet hvordan sjokolade smaker. Det er helt klart en dessert.
– Vi ville lage en dessert med sjokolade som var superlett, men fremdeles med masse smak, forteller Frank.
Sjokolademousse, karamelisert soyamelk, mandelkrem laget av mandler og bitre kirsebærstener, semitørkede kirsebær og redusert kirsebærsaus.
Drikkeparing er ti år gammel tawny portvin (Quinta do Infantado), kaldbrygget kaffe (Bonanza) og Pedro ximenez-sherry (El Candado)
Parsley Root
Hvor ofte smaker du din egen meny?
– Minst en gang i måneden. Jeg synes det er utrolig viktig å smake på sine egne retter, forteller Frank. Siste dessert før petit four er en høydare av en rett. Krem av fermentert svart hvitløk, persillerotiskrem, karameliserte pistasjnøtter og en syrlig vinaigrette av persilleblader og lime. Soyamelken og den svarte hvitløken i kombinasjon gir fornemmelse av sjokolade, uten at det er sjokolade i retten. Det er en deilig, forfriskende avslutning på menyen. Den serveres med redusert porterøl Robustus 6 (Riegele Braumanufaktur), 20 år gammel mirin (Kankyo Shuzo) og Criollo Cacao-eau de vie (Ina Kirschner).
Dragees & Chocolate
– Varm sjokolade? Vi lager en skikkelig god varm sjokolade. Vi får spørsmål om varme drikker. Ikke i min villeste fantasi ville jeg ha valgt sjokolade som drikk etter et måltid på en dessertrestaurant. Mitt valg faller på gresk fjellte med ingefær. Til de varme drikkene servers forskjellige sjokoladekuler med spennende ingredienser. Semitørkede oliven dekket av sjokolade er en av dem.
De fleste mandlene og nøttene som brukes på CODA kommer fra Hellas. Til og med peanøttene.
Cacao 78 %
Siste munnfull er en sjokolade med 78 prosent kakaoinnhold fylt med dadler og smør. Vinene man finner på vinlisten er for det meste musserende viner fra Champagne-regionen, Riesling fra Tyskland og sake fra Japan.
Kunne du tenke deg å åpne en mer tradisjonelle restaurant?
– Ja, faktisk så ville jeg ha likt å gjøre det. Jeg savner matlaging. Det er så mye mer du kan gjøre enn hva vi gjør her. Kanskje i mitt neste liv, avslutter CODA-sjefen.