6 fine fisker
Vinter og kaldt hav er den beste tiden for fersk fisk. Velg torsk, skrei og sei, men ta en titt i fiskedisken og plukk med deg lyr og sild og en bit tørrfisk også. Det blir det spennende fiskemåltider av.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra Aroma
Torsken er en av de viktigste artene for den norske fiskerinæringen, og minst like sentral for kystbefolkningens daglige matauk. Den norsk-arktiske torsken har sitt opphav i Barentshavet. I februar/mars kommer den til norskekysten for å gyte. Da kalles den skrei og danner grunnlaget for det tradisjonsrike lofotfisket.
Det er fra denne vandringen skreien har fått sitt navn. Det gammelnordiske verbet «skrida» henspiller på at den skrider eller vandrer. Substantivet «skreid» kan på gammelnordisk tolkes som «vandrende flokk» eller «stor mengde i bevegelse». Når skreien når våre farvann, er den minst fem år gammel og kjønnsmoden. Størstedelen av skreien vandrer sørover langs kysten til Lofoten og Vestfjorden, og noen videre mot Trøndelag og Møre. Her gyter den, og etter 3–4 uker klekkes eggene. Yngelen driver deretter nordover med Golfstrømmen for å vokse opp i samme kalde, arktiske farvann som opphavet. Skreien er en egen torskestamme. Den skiller seg utseendemessig fra kysttorsken ved at den er lengre og spissere i formen.
Torsken kan bli 180 cm lang og opptil 55 kilo tung. Men de fleste av oss som har sittet i en liten båt med bunnsnøre og kjent det forløsende, kraftige nappet, må nøye oss med mer ordinære eksemplarer på 1–5 kilo. Men det er sannelig fiske- og matlykke nok. Få ting kan måle seg med nytrukket torsk.
Skinnstekt skrei
med hvitløk- og rødvinssaus
Ingredienser:
600 g skrei eller torskerygg
Havsalt
Klaret smør eller olivenolje til steking
Hvitløk- og rødvinssaus:
10 fedd hvitløk
2 løk, finhakket
½ fennikel, finhakket
½ persillerot, finhakket
1 ss smør
2 dl kalve- eller kyllingkraft, innkokt
5 dl fruktig rødvin
1 dl god olivenolje
Brandade:
300 g skrei eller torsk, halestykker
Melk (H-melk)
2 fedd hvitløk
100 g mandelpoteter
1–2 egg
35 g hvetemel
2 dl brødkrumme
Chillipepper
Salt/pepper/sitron
Ev. 4 hermetiske paprika (piquillo)
Hvitløks- og rødvinssaus:
Stikk hull på hvitløkfeddene med en liten kniv. Legg dem i en ildfast form, og bak dem i 15 minutter på 180 grader i ovnen. Avkjøl og skrell. Fres løk, fennikel og persillerot i smør til det er blankt. Tilsett kalvekraft og rødvin. Kok inn til det så vidt tykner. Kjør sausen og hvitløkfeddene i en mikser. Spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle. Smak til med salt.
Brandade:
Strø et godt lag med havsalt over skreihalene, og la dem ligge i romtemperatur i 20 minutter før saltet skylles av. Kok skreihalene i melk med hvitløk. Dra vekk skinnet. Skrell potetene, og kok dem i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå). Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt, og blandes sammen med skreihalene som er silt av melkeblandingen de er kokt i. Smak til med chillipepper, salt, pepper og sitronsaft. Juster konsistensen, og smak til med melkeblandingen skreihalene er kokt i. Brandaden kan med fordel fylles i de hermetiske paprikaene og varmes opp i ovnen ved servering.
Del skreiryggen i fire like store deler. Strø over godt med havsalt, og la dem ligge i minst 20 minutter før saltet skylles av. Tørk skinnsiden godt med tørkepapir. Stek torskebitene med skinnsiden ned på middels varme i en panne med klaret smør eller olje.
Røkelaksmousse
med lodderogn
Ingredienser:
50 g svart lodderogn
1 dl rømme
½ sitron, saften
100 g røkelaks i strimler
Potetchips
350 g røkelaks i biter
50 g usaltet smør
2 dl lettrømme
100 g lys lodderogn
2 pl gelatin
3 ss akevitt
Friske urter som gressløk og dill
50 g svart lodderogn
1 dl rømme
½ sitron, saften
Miks røkelaks, smør og rømme sammen i en foodprocessor. Rør inn lodderogn.
Bløt og smelt gelatinplatene i akevitten, og rør dem inn. Fordel massen i porsjons-former som er penslet tynt med olje. La moussen stivne i kjøleskap i minst 1 time.
Del opp moussen i passende biter, og vend inn finhakkede, friske urter.
Bland lodderogn med rømme og sitronsaft.
Anrett bitene på potetchips, og server dem med røkelaks i strimler og sausen.
Lyr
Lyren er i slekt med torsk og veldig lik sei. Ser du en seioppskrift du liker, kan du bruke lyr. Men den er enda morsommere å fiske. Stor lyr på inntil 10 kilo kan finne på å trekke helt inn på grunt vann der du sitter med bunnsnøret ditt. Sånn sett er lyren litt dummere, eller litt morsommere, enn seien.
Men når middagstid nærmer seg, er begge like gode.
Fingermat
med saltet lyr, peanøtt-karrisaus og tofu
Ingredienser:
Melk til koking
4 fedd hvitløk, knust
4 laurbærblad
2 nellikspiker
½ sitron, skall i strimler
Ca. 400 g lettsaltet lyr eller torsk
1 ts grønn karripasta
1 sjalottløk, finhakket
1 ts solsikkeolje
4–6 ss peanøttsmør
2 ss limesaft
2 ss soyasaus
Vann eller kokosmelk
2 små hjertesalat
1 gul chili
1 sitron, revet skall
50 g tofu
Varm opp melk, hvitløk, laurbærblad, nellik og sitronskall. La det trekke i 20 minutter. Legg i fisken og la den trekke i 10-12 minutter, eller til den flaker seg lett.
Fres karripasta og sjalottløk i olje i en kjele. Tilsett peanøttsmør, lime og soyasaus. Spe ev. med litt vann eller kokosmelk til ønsket konsistens.
Plukk bladene på hjertesalaten fra hverandre. Skjær til hvert enkelt blad, slik at det står stødig på fat/tallerken.
Mos avskjær fra hjertesalaten sammen med gul chili og sitronskall i en morter. Del tofu i biter. Anrett alt i salatbladene.
Tørrfisk
Tørrfisk er usaltet fisk som er naturlig tørket av sol og vind på hjell eller (mer sjelden)
tørket i egne tørkerier. Å tørke mat er verdens eldste kjente konserveringsmetode, og tørket fisk er holdbar i årevis. Metoden er også billig – arbeidet kan gjøres av fiskeren selv – og den gjør fisken enklere å transportere til markedet.
Tørking av fisk har lange tradisjoner i Norge. Ordet «torsk» kommer av det gammelnorske «turskr», som betyr «turrfiskr» (tørrfisk). Det er for det meste torsk som brukes til tørrfisk. Andre fiskeslag, for eksempel sei, hyse, brosme og lange, brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel boknafisk og klippfisk. Klippfisk (saltet) og boknafisk (ikke-saltet) er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind. (Forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk.
Derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk. I middelalderen var salt en kostbar vare.) Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på 1700-tallet, da man fikk tilgang til billig salt fra
Sør-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til lutefisk.
Ved siden av trelast, olje, gass og inntekter fra handelsflåten, er tørrfisken Norges lengst
vedvarende eksportartikkel og den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvaren
gjennom århundrene. Tørrfisk er også en del av norsk matkultur til hverdags og fest.
Tørrfisk er fortsatt snacks for barn i Kyst-Norge, og tørrfisk er råstoff for
produksjon av lutefisk.
Ovnsbakt tørrfisk
med kremet couscous
Ingredienser:
600 g tørrfisk, utbløtt
1 l melk
80 g olivenolje
1 løk i båter
2–3 fedd hvitløk
2 laurbærblad
5 sorte pepperkorn
1 l tørr hvitvin
Couscous:
2 løk, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss smør
1 stilk rosmarin
2 dl couscous
2 ½ dl god kylling- eller grønn-sakskraft
100 g parmesan, revet
2 ss smør
1 liten neve friske spinatblader
8–10 gode oliven
2–3 skiver god spekeskinke
1 rødt eple
Del tørrfisken i biter. Varm opp melken, og la tørrfisken trekke i den. Varm opp olivenolje i en kasserolle. Tilsett løk, knuste hvitløksfedd og laurbærblad. Når løken er blitt blank, tilsettes vin. Kok inn til halvparten.Tilsett fiskebitene, og hell over melken som de har ligget i. Bland godt, og la det hele koke opp under lokk på svak varme. La det trekke forsiktig i 20–25 minutter, eller til fisken flaker seg lett.
Fres løk og hvitløk i smør til det er blankt. Tilsett rosmarin og couscous. Hell over kyllingkraft. Kok opp, trekk til side og sett på lokk. La stå i 5–6 minutter. Varm opp, og tilsett revet parmesan, smør og spinat ved servering.
Anrett couscous på varme tallerkener. Ha på tørrfisk, og topp med oliven, spekeskinke i strimler og eple i strimler.
Sild
Fisket etter sild, særlig basert på norsk vårgytende sild (storsild, vårsild, fetsild og småsild), har i lange perioder vært det viktigste norske fisket. Fisket ble i 1970-årene stadig strengere regulert og i enkelte perioder forbudt. Først ut i 1980-årene ble det tillatt noe større fiske, og kvotene ble etter hvert økt. Vintersildfisket etter norsk vårgytende sild foregår hovedsakelig langs kysten av Møre og Nordland i perioden januar til mars med ringnot, trål og garn. Og om vinteren er vi storforbrukere av oppskrifter med sild.
Fersk sild
pakket i risdeig med eplesalat
Ingredienser:
2 ferske sildefileter
1 sitron, saften
2 ts flaksalt
4 ss god olivenolje
4 flak risdeig
4 skiver rødbeter, ferdig kokte
2 ss kruspersille, hakket
4 ts rømme
2 røde epler
1 rødløk
10 sukkererter
4 ss god olivenolje
½ sitron, saften
1 liten neve lyse rosiner
1 liten neve kongekapers
Renskjær sildefiletene, og del dem i to store biter. Drypp over sitronsaft, salt og olivenolje. Mariner i minst 30 minutter.
Bløtlegg rispapirene i 30 sekunder i lunkent vann. Legg dem på benken, og ha på rødbeter, sild, rømme og finhakket persille. Rull sammen til fire baller. Kutt eplene, rødløken og sukkerertene i tynne strimler. Vend sammen med olivenolje, sitronsaft, rosiner og kapers.
Sei
Sei er et av de vanligste og mest brukte fiskeslagene langs norskekysten. Den har fått et ufortjent rykte som en kjedelig og hverdagslig fisk. Ikke hør på rykter. Prøv denne oppskriften, og gjør deg opp din egen mening.
Sei tempura
med enkel karrisaus og gressløkaioli
Ingredienser:
400 g seifilet
2 ts salt
1 ts sukker
Karrisaus:
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ts grønn karripasta
1 ss olje
2 dl kokosmelk
Soyasaus
Gressløkaioli:
3 eggeplommer
1 ss fin dijonsennep
½ sitron, saften
1 dl gressløk, finhakket
1½ dl solsikkeolje
Flaksalt
Frityrdeig:
2 egg
4 ss mel
Olje til fritering
4 ss Farris
1 dl rugmel
2 dl brødkrumme
Fres løk, hvitløk og karripasta i olje. Tilsett kokosmelk, og kok til det så vidt tykner. Kjør sausen med en mikser, og smak til med soyasaus.
Visp sammen eggeplommer, sennep, sitronsaft og gressløk. Spe forsiktig med oljen under stadig visping. Smak til med flaksalt.
Del seien i fingertykke strimler. Strø over salt og sukker.
Visp eggene. Spe med mel, og ha i vann. Varm opp oljen. Vend seien først i rugmel, deretter i frityrrøren, så i brødkrummen. Friter på 180 grader til fisken er sprø og gyllen. Legg den rett over på tørkepapir, og strø over salt.
