MIN FAVORITTRETT
ER FOIE GRAS TERRINE
Det er fett, salt, og ren hedonisme
Vi leide inn en Norges yngste stjernekokker for å lage mat til oss. Og fikk opplæring i norsk restaurant-mentalitet samtidig.
Tekst & foto: Johanna Holt Kleive
“Om ingenting endrer seg i vaktplanene de neste 24 timene, skal du få låne min nye lærling for å lage maten og servere gjestene dine”, skriver Oskar Ørskog i en sms til meg.
Ørskog er en av Norges nye stjernekokker, og driver den populære Torshov-restauranten Liminal. Bare seks måneder etter åpning mottok Ørskog den internasjonale bærekraftprisen 360 Eat Guide, kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionerene av bærekraft i restaurantbransjen.
Foruten å drive en av Norges fremste restauranter, tilhører Ørskog en sjelden kategori mennesker som ikke utelukkende er opptatt av profitt. Han er derfor ikke fremmed for å gjøre catering på ett av mine gastronomiske skrivekurs en høstkveld i oktober. Han digger ideen om å lære FOLKET mer om mat og vin. Det er tross denne visjonen restauranten er tuftet på. Hvor ellers i Oslo får du syv retter til under 800 kroner?
Jeg trodde jeg var gæren. Inviterer noen av Norges fremste kokker og filosofer til et kurs med mål om å oppdra nordmenn. Inspirere dem til Å DYKKE NED I SANSENE. STÅ FOR NOE. VÆRE KVALITETSBEVISSTE. Heldigvis er Ørskog enda gærnere. Han ber meg om å stjele 40 McDonals-poser fra McDonalds i Storgata. Han skal gjøre en Liminal Big Mac med svele og tartar. Det blir lættis, mener han.
Resultatet:
svært lite folkelig …
Det går, som ventet er, til helvete. Jeg ender opp som hovedrolleinnehaveren i “den syvende far i huset” da det viser seg at samtlige McDonalds-ansatte nekter å gi fra seg poser og forpakninger. Ikke får jeg betale for dem heller.
– Bare la meg kjøpe 12 store burgere for faen!!, ber jeg på mine knær. Men de har for lengst innsett at jeg ikke kommer til å spise burgerne.
Jeg ender opp i telefonsamtale med en avdelingssjef i Oslo, en annen i Kambodsja, før det tikker inn en sms fra McDonalds’ markedsavdeling i USA. Beskjeden er klar: Konsekvensene blir store dersom jeg bruker MCDONALDS-EMBALLASJE TIL NOE ANNET ENN MCDONALDS. ISÆR TIL GASTRONOMI.
Men vi har på ingen måte mistet motet. Ørskog og jeg bestemmer oss for å satse på god mat uten gimmick, med fokus på norske råvarer. Krabbesvele og jordskokk-is. Det finnes et hav av gode ideer. Og hva med å sette en av Norges yngste kokke-talenter på oppdraget? Oskar har fått ny lærling. Og han er mildt sagt imponert.
“Hans navn er Teodor. Gi gutten 5 år, og han er bedre enn både meg og hele Statholdergaarden til sammen”, sier Ørskog.
Liminal restaurant.
Jeg ankommer Liminal noen timer før skrivekurset. Teodor Hestøy-Been, den nye lærlingen på Liminal, er i full gang med å preppe dagens meny. På dialekten kan man høre at han opprinnelig er fra Son. Faren hans jobber i Bama, og moren er et økohode. Hans kall var tydelig fra start.
Men hvordan fikk han egentlig innpass i Staholdergaarden som 17-åring?
– Jeg jobbet en sommer på et yoga høyfjellshotell. Kjøkkensjefen var fransk, og mente mente jeg hadde anlagg for å lage mat, forklarer Teodor, og fortetter:
– Derfor søkte jeg på statholdergaarden fordi det var kult. Det hadde jeg hørt om.
Etter varm anbefaling fra den franske kjøkkensjefen, fikk Teodor jobben. Han sluttet på studiespesialisering, og begynte å preppe i kjelleren på Statholdergaarden. Snart ble han tilbudt læringsplass av Stiansen selv.
– Så da ble jeg kokk da, sier Teodor.
– Og din utdannelse er like klassisk som menyen på Statholdergaarden?
– Ja, den er klassisk, og jeg har stort sett jobbet med franske kokker. Jeg liker det klassiske, sier Teodor.
Den unge lærlingen er ikke bare ekstremt god til å lage mat. Han er ekstremt sosial. Elsker å formidle faget, og servere gjestene selv. Kanskje dette forklarer hans popularitet blant rike familier i Norge. Han blir stadig leid inn som privat kokk på ulike høyfjellhytter i helgene, med fullt ansvar for menyen.
– Det er vaktel, det er reinsdyr med klassiske rødvinssauser, det er beurre blanc, det er torsk, det er forretter basert på gravet fisk. Menyen avhenger av hva som blir skutt den dagen, forklarer Teodor.
– Jeg prøver å bruke utelukkende norske råvarer, med fransk grunnteknikk. Poenget er at det skal se fint ut.
For to måneder siden slutter Teodor på Statholdergaarden for å ta fatt på nye utfordringer. Liminial serverer alt fra torsketunger til lammeballer (råvarer “ingen” vil ha). Restauranten benytter seg av råvarer nordmenn alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.
Det er utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking.
Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun. Målet er å bli 100 % selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.
Det passer Teodor utmerket, som foretrekker “å lage god mat med kule folk”. Det vil si restauranter som utnytter råvarene best mulig, samarbeider med produsenter som tar vare på naturen, og driver mest mulig regenerativt.
Det er tydelig at Teodor tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Mange av dem har kanskje jobbet på Michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, som i noen tilfeller viser seg å være fryst.
– Jeg var med å konkurrre i Bocuse én gang. Fikk tilbud om det og kunne ikke si nei. Men det var første og siste gang, sier Teodor.
– Hva er det du ikke liker?
– Konkurransementaliteten. Stort sett alle fine dining konserter, enten det er Renaa, Speilsalen, eller Statholdergaarden, konkurrerer. Og det er sånn du får anerkjennelse i visse deler i bransjen. Det er jo moro, men det er bortkasta mat. Bærekraft er faktisk jævla viktig for meg, sier Teodor.
Det betyr ikke at konkurranser ikke har noe for seg. Teodor har selv vokst opp med fine dining, og mener det er enormt å lære fra de gamle gutta. Varemottaket er et klassisk eksempel på en restaurant skapt av kokker med bakgrunn fra de beste Michelin-restaurantene, men som nå velger å gjøre nye spill på erfaringens skuldre.
Det dreier seg om den såkalte essensen, som med alt annet her i livet: Menyen på Liminal følger klassiske fotspor, med and som hovedrett. Teodor trives med det. Men når man bruker alt av krefter på å forsøke å finne opp hjulet i stedet for å ha det gøy, lage noe som er basic og bra, jobber man i feil retning. Liminial later til å ikke bruke tid på blindgater. Men Teodor kan like å tilsette litt miso eller kamskjell-kraft i sausen, fordi det faktisk smaker bedre.
– En restaurant som Liminal er ikke like rigid som en klassisk restaurant. Det betyr at du kan føle mer med maten, være mer dynamisk når du lager den, ja, tillate deg å være mer emosjonell. Du kan se på en oppskrift, og endre den, fordi det ikke finnes én fasit.
Teodor og undertegnede har forflyttet seg fra Torshov til Kampen, der arrangementet tar sted.
Klokken 19.00 skal Teodor servere 12 sultne kursdeltakere tre retter, med snacks. Jeg tar imot gjestene og lar kokken ta seg av resten.
Krabbeterte serveres som Amuse-bouche. En sedvanlig klassiker. En herlig munnfull til et glass musserende. Deretter følger en Mac svele
(uten McDonalds-forpakninger, men en til gjengjeld god historie!)
Til hovedrett serveres lange og gresskarpuré, med kamskjell og fiskesaus.
“Det er noe miso-greier oppi der også”, kan Teodor røpe. Kveldens høydepunkt er desserten: Jordskokk-is. En usedvanlig overraskelse.
Kursdeltakerne er mildt sagt imponerte, og skriver så det hagler om smaksopplevelsene de har hatt. Jeg roser Teodor på kjøkkenet, og lurer på hvor han ser seg selv i fremtiden.
– Jeg drømmer om å flytte til Paris. Norge er for konformt, sier han.
– Det kan jeg skrive under på, ler jeg.
– Liminial er det første stedet jeg kan jobbe og prate med gjestene samtidig. Jeg får mer kontakt, og presenterer rettene selv. Sånt liker jeg.
Teodor liker også hard musikk, og pønkemiljøer. Sinte folk i skinnjakker. Han synes det er spennende med konfronterende energi. De fleste rockemusikere har dessuten god nese. Vi nevner i fleng game rockemusikere som idag er blitt anerkjente vinkelnere.
Mange pønkere digger å spise ute. Til og med fine dining, spøker jeg.
Men det sier man kanskje ikke høyt.
– Nettopp. Jeg kjenner ikke mange som vil innrømme at de spiser foie gras uten moralske problemer heller, sier Teodor.
– Min favoritt-rett i verden er foie gras terrine, det er fett, det er salt, det er godt på alle måter. Ren hedonisme.
– Det er dyremishandling, men du gir faen?
– Selvsagt bryr jeg meg om dyra, men noen ganger så tenker jeg at dyra hadde gjort de samme mot oss, sier Teodor og smiler lurt.
– Siden det smaker så jævla godt. Det er litt det jeg tenker.
Heldigvis veier en liten hedonistisk utskeielse opp opp mot grunnleggende kompromissløs kokkelering; Teodor lager terteskjellene, og svelene selv. Han lager til og med egen miso laget på fermenterte erter. Balanse er nøkkelen, mener vår mann.