Solgte restaurantene og dro til sjøs
Tore Namstad
kan best beskrives som en utadvendt einstøing. 59-åringen har vært del av Oslos restaurantscene i mer enn halve livet, men solgte seg nylig ut av alle prosjekter og fikk fast jobb – i byssa på Christian Radich.
TEKST: ERIK VALEBROKK
- Tore Namstad har drevet ørten restauranter gjennom et langt yrkesliv, men har nå solgt seg ut av hele sulamitten og fått fast jobb i byssa på Christian Radich. Foto: Erik Valebrokk
«I gang med mitt introverte, noe asosiale og telefon/data/SMS-friere liv, hilser jeg fra Christian Radich. Etter 42 år på kjøkkenet, med nesten 30 som restauratør, har jeg solgt restauranter og forbereder de 10 siste jobbeårene på sjøen og som hobbybonde på Hvitsten.»
Slik lød en hilsen fra Tore Namstad til skaren av Facebook-venner etter at han «fornøyd og sliten etter 30 fine dager med å lage mat til skikkelige arbeidsfolk», la til kai i Oslo etter sin første tur som stuertvikar om bord den tremastede fullriggeren Christian Radich, Norges mest kjente (tidligere) skoleskip og «stjerna» i den amerikanske dokumentarfilmen Windjammer (1958). Ikke nok med det, Christian Radich ble brukt i den britiske TV-serien Onedinlinjen som gikk sin seiersgang på norske TV-skjermer gjennom hele 70-tallet og ble således godt kjent av seere rundt på kloden.
– Jeg er litt asosial, sier kokken som paradoksalt nok gjerne omtales som den perfekte vert. – Jeg liker jo å lage mat til folk og sørge for at andre skal ha det bra, men trives også veldig godt i mitt eget selskap.
Et års tid etter første landlov er den selverklærte sosialisten Tore Namstad for lengst fast ansatt på den vakre tremasteren og strålende fornøyd med sin nye tilværelse. Her frembringer han måltider han beskriver som «ærlig arbeiderkost til ærlige mennesker».
– På Christian Radich blir forskjellige yrkesgrupper satt sammen til et lite samfunn. I tillegg har vi såkalte gjesteseilere, medseilere som er betalende gjester og forventer å få god mat, men som blir overrasket over at det er ordentlig «håndverksmat» vi lager, sier han.
– Tore Namstads arbeidsplass i mer enn et år nå, den stolte fullriggeren Christian Radich. Foto: Tore Namstad
Som den folkets mann han er, har Namstad invitert Mat og Drikke til lunsj i høyblokka der han bor på Oppsal, og tar imot i niende etasje med ellevill utsikt til fjorden og store deler av Oslo og omegn. Det er imidlertid ikke utsikten som vekker mest oppsikt, det er snarere den gjestfrie kokkens antrekk – en rød- og blårutet kortermet skjorte, boxershorts og ikke så mye mer.
– Jeg hater å gå i bukser, og når jeg er hjemme hos meg selv trenger jeg ikke ha dem på, lyder den plausible forklaringen.
Så der står han, «sparsommelig» kledd, og babler i vei om mat og musikk og billedkunst, mens han kokkelerer og koser seg. Jackson Browne og David Lindleys konsertplate Love Is Strange: En Vivo Con Tino fra 2010 spilles i bakgrunnen, og sanger som «Mercury Blues», «Take It Easy» og «These Days» triller vennlig ut fra høyttalerne.
– Jeg har ikke platespiller eller CD-spiller, men jeg har kostet på meg bra lyd, sier han. Han har også investert penger i kunst. Her er fotografier av Per Maning, Dag Alveng og salig Tom Sandberg, malerier av Markus Brendmoe, Vanessa Baird, Bertil Greging og flere andre, og tegninger av Stein Koksvik som han setter svært høyt. Bildene både henger og står langs veggene i den lille leiligheten, og velfylte bokhyller røper en forkjærlighet for Asterix som han har komplett, side om side med romaner av Vetle Lid Larssen, Linn Ullmann og Bret Easton Ellis, biografier om Reiulf Steen og Håkon Bleken, reisebøker fra alle verdens hjørner og selvsagt en og annen kokebok. Blant nyervervelsene legger vi spesielt merke til Torgrim Eggens monumentale artikkelsamling Bredt fokus.
– Torgrim er utrolig flink. Jeg husker i gamle dager da vi lagde kundemagasin for Coop Mega sammen. Han var alltid mye bedre forberedt enn meg og hadde satt seg skikkelig inn i alt vi skulle lage. Da jeg sa at han ikke trengte å være med på selve matlagingen – han skulle jo skrive – insisterte han på at det måtte han. Han kommer på fest her i morgen forresten.
– Her er vår mann i full sving med å lage pytt-i-panne til den besøkende journalisten. Foto: Erik Valebrokk
– Markus Brendmoe er blant Namstads favorittkunstnere, og en god venn. Han har pyntet veggene i leiligheten med flere av bildene hans. Foto: Erik Valebrokk
Det er som vert Tore Namstad er på sitt beste. Rollen har bestandig falt ham naturlig, og nå som han ikke lenger er restauratør inviterer han til mer eller mindre regelmessige fester – med matservering – i eget hjem.
– Jeg savner ikke å drive restaurant eller være arbeidsgiver, men jeg savner gjestene. Det er derfor jeg har disse festene. Annenhver måned samler jeg forskjellige folk jeg tror vil passe godt sammen.
Tore Namstad ble født i Trondheim i romjulen 1964, men vokste opp langt derfra, i Moelv på Mjøsas østre bredd. Nærheten til vann har alltid vært viktig for ham, og som vernepliktig tjenestegjorde han som kokk på Kongeskipet Norge. Veien til Christian Radich er muligens tilfeldig, om enn altså ikke helt unaturlig.
Kokkekarrieren startet dog – og har for det meste fortsatt – på landjorda. Han fikk sin første kjøkkenjobb som 15-åring på Hornsjø Høyfjellshotell, før han skulle utdanne seg videre i livet. Etter kun én dag på gymnaset, forsto Namstad at disse greiene ikke var noe for ham. Han reiste sporenstreks til Lillehammer der han kranglet seg til et møte med skolesjefen og overbeviste ham om at kokkeskole var eneste mulighet til å gjøre folk av ham.
Han kom således inn på kokkestudiet i Lillehammer og flyttet deretter til fødebyen Trondheim. Læretiden hadde han på Royal Garden Hotel, og da han mønstret av Kongeskipet etter fullført verneplikt jobbet han som souschef på Bryggen Restaurant og kjøkkensjef på La Brochette, begge restaurantene i Trondheim. Oslo lokket snart, og den stadig temmelig unge Tore Namstad flyttet til hovedstaden for å bli restauratør.
Blant de mange serveringsstedene han på et eller flere vis har jobbet eller vært involvert i er steder som Bagatelle og Kastanjen i Bygdøy allé, Palace Grill og Bollywood Dancing i Vika, Madserud Gård og Stock på hver sin kant av byen, Kafé Løve på Det Norske Teatret og Kafé Oslo i Litteraturhuset. Den siste restauranten han var med å starte er Centropa i Deichman Bjørvika. Det sammenfalt ubehagelig presist med ankomsten av covid-19, og det var i kjølvannet av den påfølgende pandemien Tore Namstad «så lyset».
– Min kjære venn Kjell Arne (Johnsæter – journ. komm.) og jeg hadde fire restauranter sammen i tillegg til en cateringbedrift og en kantine, med over 100 ansatte, og da pandemien kom måtte vi permittere alle sammen. Jeg hadde ikke særlig godt av den tiden, og jeg så alt renne ut. Jeg dro på jobb hver dag og satt i seks timer uten å ha noe å gjøre. Det var bare ikke bra for meg. Jeg sa til Kjell Arne at «vet du hva, jeg begynner å bli for gammel for dette og vil heller selge meg ut». Da var jeg 57 år og tenkte at jeg hadde ti år igjen å jobbe.
– Livet på Christian Radich passer Namstad godt etter et hektisk yrkesliv, og han har kjøpt et ganske dyrt Canon-kamera som han er i god gang med å lære seg å bruke. Foto: Tore Namstad
Namstad innså at han ikke hadde særlig lyst til å bruke de ti årene på å bygge videre og starte nye restauranter, og han var enda mindre fristet av tanken på å være en slags inspirator for «22-åringer som egentlig ikke er så inspirerte».
– Jeg er ikke rett mann, og jeg innså at jeg er en dårlig leder. Jeg har nok inspirert en del folk underveis, men etter alle disse årene orket jeg ikke begynne på nytt enda en gang. Når jeg ser hva en 28-åring kan utrette på et kjøkken i dag, ser jeg at det er mye mer spennende enn det jeg kan komme med.
Med et hjertesukk sier Namstad at folk ikke er så veldig interessert i å spise lam i dill, som han synes er en fantastisk rett.
– Jeg kan ikke konkurrere med ungdommen på å være kul, det forstår jeg, men hvor i Oslo får du lam i dill, liksom?
– Ingen steder, svarer jeg, nokså sikker på at det er korrekt.
– Jeg har ikke krefter til å begynne den kampen der på nytt, fortsetter han. – Men apropos, du og Jan Omdahl skrev en fantastisk anmeldelse av Theatercafeen forleden. Det var rett og slett tidenes beste restaurantanmeldelse der dere understreket at «vi kan mer om Hotel Continental og Theatercafeen og kunsten og historikken enn dere drittunger». Jeg var så hjertens enig, hva faen er det de holder på med?
Normalt ville denne journalisten vært altfor beskjeden til å gjengi slik skamros, men det har altså en viss relevans. Det som slo Namstad da han leste vår omtale av Theatercafeens «moderne» kjøkken, var at restauranten ikke er seg sin egen historie og tradisjon bevisst, og at det forvirrede forsøket på å skape et «verdenskjøkken» i bunn og grunn ikke hører hjemme på Oslos aller mest kjente brasseri. Theatercafeen er nemlig også del av en karusell han ikke er interessert i å være med på lenger, der man hele tiden skal ta større eller mindre hensyn til forskjellige trender som dukker opp og forsvinner igjen like fort.
– Da eldstedatteren min som i dag er 26 år fylte 18, dro vi på Theatercafeen og spiste løyrom, entrecôte, ost og omelette norvegienne og drakk champagne, ved rundt bord med hvit duk og hele pakka, men etter å ha lest den anmeldelsen avbestilte jeg bordet jeg hadde bestilt til min yngste datters 18-årsdag som var nå for noen måneder seiden. Jeg bestilte på Chez Colin i stedet, og der fikk vi sjøtunge og entrecôte og alt som skulle til. Det er en del av min oppdragelse, det klassiske og ordentlige. Jeg er blitt for gammel, og jeg koser meg ordentlig med at jeg ikke lenger må følge med sånn.
– Vil du si at du har jobbet for den friheten du har nå, at du etter alle disse årene fortjener å kunne si nei, vet du hva, dette gidder jeg ikke mer?
– Nei, nei, nei. Vi nordmenn mener at vi fortjener altfor mye. Det er et personlig valg, og vi trenger ikke få medalje for å ha stått i arbeidslivet en periode. Jeg leser utenlandske aviser, og jeg ser at mitt liv er helt greit.
– Tore Namstad ved kjøkkenbordet. På veggen er bilder av Markus Brendmoe og Paul Osipow. Foto: Erik Valebrokk
Da han solgte seg ut av firmaet og sluttet i jobben, måtte Tore Namstad nødvendigvis tenke gjennom hva han ville bruke de siste ti yrkesaktive årene sine på. Det var mye han ikke kunne tenke seg, men det slo ham at han var glad i å jobbe på sjøen så han tok et sikkerhetskurs og la ut en melding på Facebook. Han fikk respons fra en som jobbet på Christian Radich.
– Jeg visste ikke helt hvem han var, men jeg hadde vært sensoren hans for tjue år siden. Han hadde permisjon og trengte en vikar, og da skulle jeg plutselig ha mitt første arbeidsintervju på 40 år, ha-ha. Jeg ble litt svett, og ringte og spurte om jeg ikke kunne invitere på Theatercafeen så vi kunne ta praten der i stedet for kontoret hans. Etter forretten sa han bare at «Mads anbefalte deg, så jobben er din», ha-ha.
Den vellykkede lunsjen ble Tore Namstads foreløpig siste besøk på Theatercafeen, og selv om vi sannsynligvis begge vil dra tilbake, venter vi nok til de har kvittet seg med DJs med diskutabel musikksmak, for ikke å snakke om sitrongress og kimchi, ingredienser som passer langt bedre andre steder.
– Men når kastet Christian Radich loss med deg om bord for første gang?
– Det var vel i fjor vår… Men du, er du glad i lammelever?
– Ja visst.
– Jeg tenkte først å gi deg litt hvit asparges, og så pytt-i-panne med lammelever, og jeg har blekksprut, he-he.
Tore Namstad flirer lurt. Dagen i forveien av mitt besøk la han ut et bilde av nevnte blekksprut på Facebook ledsaget av følgende tekst: «Får Erik Valebrokk på lunsj i morra, håper han er like storkjefta som han gir inntrykk av.»
– Ja, den var pen den? spør han retorisk og humrer godt.
– Det er ikke stort å utsette på tilberedelsen når Tore Namstad serverer blekksprut. Foto: Erik Valebrokk
På dette tidspunktet dukker Namstads kjæreste gjennom 15 år, advokaten Ida, opp fra et annet rom, på vei ut og på jobb. Hun presiserer at maten helt sikkert blir god, og når hun er vel ute av døren må vi snakke om Hvitsten der vår mann i boxershortsen angivelig er hobbybonde.
– Jeg har vokst opp langs Mjøsa og tilbragte somrene mine i vannet, og da jeg ble far for 26 år siden tenkte jeg at unga mine skal få bade de også. Så da kjøpte jeg en hytte på Hvitsten utenfor Oslo, og begge unga lærte å svømme da de var fire år. Jeg jobba jo i restaurantbransjen og kunne nok være en dårlig far, men de skulle i hvert fall få bade i oppveksten, sier han.
Hyttetomten er stor og jordsmonnet rikt nok til at han dyrker litt mat.
– Det er steinsopp, traktkantareller og kantareller på tomta i sesong. Jeg har rabarbra, pærer, epler, kirsebær, solbær, rips, stikkelsbær… det er mye.
Han er som regel på hytta på Hvitsten om sommeren, men tilbringer tid der også om vinteren. Han pendler i realiteten mellom leiligheten, hytta og Christian Radich som kan ta ham verden rundt. Hvor lenge han er ute av gangen varierer litt, men som regel er det snakk om fire-fem uker og så noen uker hjemme.
Fullriggeren Christian Radich er ikke lenger skoleskip slik mange tror, men kombinerer kommersiell drift for betalende passasjerer med Windjammer-programmet myntet på «ungdom i utenforskap», altså vanskeligstilte unge som av forskjellige årsaker ikke finner sin plass i det tradisjonelle skoleverket og ofte kommer fra belastede hjem.
– De får godkjent skolepoeng ved å jobbe på Christian Radich, sier Namstad. – De klatrer i riggen og skurer dekk og holder på, mens definisjonen på et skoleskip er at du lærer å seile. Jeg kaller dette mer et mestringskurs. Det halvåret vi ikke har Windjammer er det nærmest en charterbåt. Nå har vi nettopp vært nede i Skagen med en gjeng, vi har vært i København, og på min 60-årsdag som er 27. desember, drar vi på Atlantic Crossing. Da seiler vi fra Las Palmas til St. Martin, så derfor har jeg vært på Nomaden i dag og kjøpt reisebøker om Panama som jeg har jævlig lyst til å besøke når jeg først er på de kanter.
– To av herrene som får Christian Radich til å seile på böljan den blå, matros David og styrmann Einar. Foto: Tore Namstad
– Her ser vi to av Tore Namstads kollegaer i byssa på Christian Radich, Tommy og Henning. Foto: Tore Namstad
Den tre uker lange seilasen over Atlanterhavet krever sitt, og havet kan by på visse utfordringer. Hender det for eksempel at Tore Namstad blir sjøsyk?
– Nei, aldri, flirer han og forteller en 40 år gammel anekdote:
– Kongeskipet er strengt tatt bygd for å ligge til havn i Middelhavet, det er ikke en sjøbåt, liksom. Da jeg var i militæret var vi sammen med den engelske dronningmoren på Orknøyene, og på vei hjem fikk vi liten storm. Alle var sjøsjuke, kong Olav, legen til kong Olav, offiserene; alle var dårlige unntatt meg og servitøren. Vi var i orden, og jeg lagde kokosboller på vei hjem for å understreke at alt var fint med oss, he-he.
Mens Namstad forteller gjør han ferdig mat, litt etter litt, og nå plasserer han en feit og fin hvit asparges på tallerkenene våre, og legger på en enda feitere skive med røkelaks. Vi spiser, og jeg spør om han har lært noe om seg selv det siste halvannet året, nå som arbeidsplassen er forflyttet fra tradisjonelle restaurantgulv til gyngende skipsdekk.
– Jeg har lært at vitsene mine ikke er så gode som jeg trodde, sier han og ler. – Folk som ikke kjenner meg, ler ikke nødvendigvis av humoren min. Nå er jeg mer en «Mr. Nobody» som har rykka totalt tilbake til start. Ingen aner hvem jeg er, fortida er som visket vekk.
– Hvem jobber du sammen med da?
– Kollegaene mine er Henning, som har jobba tre år på Feinschmecker, og de andre – Jens, Tommy og Lene – har jobba i Frankrike på Troisgros og greier, så det er seriøse folk. Noe av det jeg frykta var å gå fra å være en som styrer et kjøkken og en gjeng til å lage mat på et helt annet nivå, men det slipper jeg på Radich fordi det er så dyktige folk. Altså, jeg lager ikke beurre blanc, men jeg lager en jævla god hønsefrikassé.
– Alle elsker jo en god hønsefrikassé, og hvor får du det i Oslo?
– Jeg har tidligere uttalt at hvis alt går til hælvete, så skal jeg åpne et høl i veggen med fire bord eller noe sånt, åtte sitteplasser og to gryter. Jeg skal alltid ha brun lapskaus i gryte 1, og i gryte 2 kan jeg variere med frikasseer og sånt. Så skal jeg ha husets vin som er ok, og noe jævlig godt ellers, fire viner, hvite og røde. That’s it.
Mat og Drikkes utsendte er klar på at det helst bør gå til hælvete for Tore Namstad, hvis det innebærer at vi får oppleve denne restauranten. Hvor skal den ligge?
– Gjerne i Torggata eller en av de tilstøtende gatene. Torggata er favorittgata i mitt osloliv. Jeg har ramla mye rundt der og i Hausmanns gate og Storgata og sånn.
Før det går så langt som til at han åpner sitt høl i veggen, vil vi tilbake til Christian Radich. Tore Namstad virker dessuten såpass tilfreds med å jobbe på sjøen at vi innerst inne selvsagt unner ham å ha skuta som arbeidsplass i mange år fremover. Hvordan ser en normal dag ut om bord?
– Jeg står opp kvart på seks og skal være på plass i byssa klokka sju, men jeg er der alltid 40 minutter før eller noe. Da baker jeg brød og koker egg og lager graut og sånn, det er så koselig. Jeg setter frem pålegg, skjærer paprika, tomat og agurk, det er veldig fint. Så kjører vi på med lunsjen og er liksom i gang, forteller han smilende.
– Oi, jeg glemte potetene, de har brent seg! utbryter Namstad og reiser seg fra bordet. – Det er ikke bare min skyld altså, denne komfyren lever sitt eget liv.
Han kaster noen av de stekte potetbitene tiltenkt dagens pytt-i-panne i søpla, men lar de fleste passere. Namstad forteller videre at han og kollegaene serverer et sted mellom 70 og 100 mennesker hver dag, forhåpentligvis med litt bedre kontroll enn når han skal fortelle om sin nye tilværelse og snakke med én journalist samtidig.
– Slik ser Tore Namstads pytt-i-panne med lammelever og brente poteter ut. Foto: Erik Valebrokk
– Til middag er det fisk et par ganger i uka, så prøver vi å variere med bønner, poteter, ris og pasta. Noe jeg synes er veldig bra, selv når vi har gjester som kanskje skal ha litt «finere» mat, er at jeg har en form for ansvar for at alle spiser forholdsvis sunt om bord. Det handler om å ikke bruke for mye smør og fløte, bake grovt brød og så videre, presiserer Namstad samtidig som han serverer sin tørrstekte og svært sunne pytt-i-panne med kalvelever, løk, sopp og smått brente poteter.
– Moderne matlaging. Det er mye smak og lite fett. Jeg lager mye fin mat om bord altså, det er ikke det, men jeg lager sunn hverdagsmat også.
Det blir lange arbeidsdager. Namstad hevder at de som regel blir 12 timer lange, men vi har en snikende følelse av at det fort blir mer. I likhet med mange andre om bord er jobben for kokken også meget fysisk, og kanskje merker han alderen, men han er på ingen måte ukjent med å jobbe mye.
– Jeg er vant til å jobbe mye mer enn det, fire uker på og så fire uker til, mens nå jobber jeg fire uker på, og får deretter fire uker av, sier han fornøyd.
Innledningsvis siterte vi Tore Namstad på å være asosial. Han er glad for å ha egen lugar om bord, så han kan trekke seg litt tilbake, og slik har det alltid vært. Da han var yngre og jobbet lange dager og sene kvelder, likte han å gå på legendariske, nå nedlagte Oslo-steder som Subpub etter arbeidstid, bestille en øl og sette seg nærmest mulig høyttalerne og lese aviser mens musikken dundret inn i trommehinnene og kollegaene hans var andre steder. Han oppsøkte dem saktens når han følte seg klar.
I dag har han byttet ut støyende rock spilt på full guffe med klassisk pianomusikk av typen Frédéric Chopin på et mer «dannet» volum, men hensikten er den samme; å isolere seg fra omgivelsene en kort stund.
– Det er en del av det asosiale prosjektet mitt. Ikke at du er asosial når du bor med 70 andre om bord på en skute, men jeg har meldt meg ut av det tidligere samfunnet på et vis. Festene arrangerer jeg altså for ikke å miste det totalt, men det asosiale prosjektet er så vakkert. Jeg har begynt å drikke kaffe ute når jeg er på Hvitsten for eksempel, og da spiller jeg kun klassisk pianomusikk. Så sitter jeg uten mobiltelefon i en time, og prøver å lære meg å slappe av litt. Jeg har aldri gjort det før, så det er ikke lett.
– Skål, sier han og hever glasset før han åpner for en beskjeden latter. – Det er litt artig da. Jeg bare sitter der og ser utover fjorden eller inn i en granbusk eller hva faen, og det er veldig fint.
– Stille pianomusikk av komponister som Frédéric Chopin er del av Tore Namstads «asosiale prosjekt». Foto: Louis-Auguste Bisson/Wikipedia
– Du svarte litt flåsete i sted da jeg spurte hva du har lært om deg selv i tiden på Christian Radich, men dette høres jo ut som noe som signaliserer en endring. Hvor er du på vei, Tore Namstad?
– Jeg håper inderlig jeg skal klare å konsentrere meg mer så jeg kan lese bøker igjen, lyder det umiddelbare svaret der han sitter bare halvannen meter fra sine forholdsvis velfylte bokhyller. – Jeg har lest mye i mitt liv, men de siste 20 åra har jeg ikke fått det til. Jeg kjøper jo mye bøker og følger godt med, men jeg har ikke kunnet konsentrere meg om å lese dem. Det er et problem.
Om evnen til å lese bøker er satt på pause, gjelder det heldigvis ikke evnen til fortsatt å lage god mat. Mens vi fortsetter å prate om våre felles interesser som musikk og litteratur, serverer Tore Namstad sin perfekt tilberedte blekksprut etterfulgt av en velsmakende lammegryte ledsaget av et tredje glass vin, og da er det i grunnen fint. Konklusjonen er at Tore Namstad virkelig er den perfekte vert; raus, smilende og forbausende utadvendt til «egentlig» å være en asosial einstøing.
Takk for maten!
– Tore Namstad hjemme på Oppsal med noen av de elskede bildene han har kjøpt i årenes løp. Han fikk til og med på seg bukser når vi skulle fotografere ham. Foto: Erik Valebrokk