Tiril Refsum – Oslo Raw
Rå kakeglede
Tekst Pia Strømstad
Foto Pia Strømstad og Line Dammen
Dette er historien om en kake, om evnen til å nyte og det å gå på en smell. For Tiril Refsum ble det redningen og vendepunktet – og Oslo fikk et aldri så lite kakeparadis.
Vil du oppleve en flik av Paris i Oslo, så er Skovveien på Frogner kanskje så nær du kommer. Det er gammeldagse pastellbygninger, det er gesimser og rosetter, og på hjørnet av en hvit bygård ligger Oslo Raw og byr på litt fransk konditoristemning.
– Du vet den følelsen du får når noe skjer i hjernen og spyttproduksjonen øker, ler Tiril Refsum fra en sofa full av myke puter.
– Det er den følelsen jeg er ute etter. Det er mmm-faktoren jeg er på jakt etter.
Se oppskriften på Tirils Rå vanilje- og sjokoladekremkake nederst i teksten.
Oppunder det høye taket henger lysekronene. Det er kafébord i marmor og meter på meter med gylne fløyelsgardiner. I disken frister raw food-kaker med mørk sjokolade og friske bær, med salt karamell, nøtter og spiselige blomster.
– Jeg har et nesten intimt forhold til råvarene og hvordan de virker på oss. Når jeg lager nye oppskrifter, leter jeg etter sammensetninger av farger og teksturer. Rosa Himalayasalt som smelter sammen med ekte vanilje og mørk kakao. Smaker som eksploderer i munnen.
Det gir rå nytelse i hver bit – helt uten gluten og laktose, uten egg, mel og hvitt sukker. Og helt uten dårlig samvittighet.
– Mange som driver med raw food har så lett for å bli strenge og moralske. Jeg vil at raw food skal være glede og nytelse, ikke noe du spiser fordi du syns du må og bør. Oslo Raw skal være et sånt sted hvor du kan stoppe opp. Det skal være en oase av nytelse og minne om at det finnes noe vakkert, at det alltid finnes lyspunkter i livet. Jeg vil at du skal komme inn hit og kjenne på en god energi og at det skjer noe rundt vakker mat som er godt for kroppen.
Tiril Refsum vet når det er på tide å stoppe opp og puste. Hun elsker energi og trøkk, og så lenge hun beveger seg i riktig retning, er det ikke farlig å gi full gass. Nå har hun 40 ansatte på Oslo Raw og stadig nye planer.
Full gass i feil retning
Tiril Refsum får det til å høres så lettvint ut, men det er en ganske dyrekjøpt erfaring. For hun var en sånn som fikk til alt. Flink på skolen, rask til å løpe, alltid blid.
– Men på innsiden var jeg ikke noe glad, innrømmer hun.
I stedet for å anerkjenne den følelsen, fortsatte hun som hun alltid hadde gjort. Hun reiste til Volda for å studere journalistikk, selv om hun innerst inne kjente at det ikke var det hun hadde lyst til.
– Jeg er egentlig en kunstnertype som elsker å forsvinne inn i farger og estetikk. Men den delen hadde jeg satt et stort kryss over. I stedet trådte jeg inn i den ytre verden med et behov for anerkjennelse.
Og da fantes det bare én løsning. Det var bare å gønne på det. Så gikk hun på en skikkelig smell.
– Jeg tror at ME og utbrenthet i noen tilfeller kan handle om å være på feil kurs i livet. At man kjører på med full gass i feil retning. Hos meg skapte det en så sterk konflikt i kroppen at jeg ble utbrent av det.
I et år gjorde hun nesten ingen ting. Hun gikk i terapi, og langsomt fikk hun kontakt med sin indre kreativitet. Det var da hun begynte å stå på kjøkkenet og bake og kose seg.
– Jeg gikk inn i en verden hvor jeg virkelig begynte å kjenne etter. Jeg lekte med smaker og nye ingredienser og kjente at kroppen hadde behov for gode råvarer som ga energi og overskudd.
– Dette er plantemedisin pakket inn i rosa nytelse. Jeg tror innpakningen inspirerer til å kose seg skikkelig i hverdagen. Det er bedre for helsen enn å presse sunnheten i seg.
Foto: Line Dammen
Rå kakekos
Raw food er ikke akkurat noe nytt. Vi har spist råkost, plantekost og fermentert mat til alle tider. Men fordi mange vitaminer og mineraler er sensitive for varme, bygger raw food på tanken om at råvarene ikke skal varmes opp til mer enn 42 grader.
– Hvis du bare får i deg pasta og kaffe og løper til bussen, skaper det et veldig surt miljø i kroppen, og et surt miljø kan gi grunnlag for stress og uro, mener Tiril.
– Raw food gir en mer balansert PH-verdi, og det gjør noe med humøret. Du blir roligere, og sånn sett er raw food bra for deg.
Men selv om hun tror at alle kan ha nytte av raw food, av spirer og plantebasert kost, er hun ikke verken vegetarianer eller veganer, og mener at det ikke er riktig for alle.
– Vi er forskjellige, og vi har ulike behov, og jeg tror at hvis vi hadde lært oss å kjenne etter, ville vi ha visst hva som var riktig for oss. Men tiden vi lever i har gjort at mange av oss har beveget oss så langt fra instinktene våre både når det gjelder jobb, relasjoner, mat og trening. Fordi vi ikke kjenner etter og er så opptatt av å gjøre det som er riktig, prøver vi å følge ekspertene i stedet. Da er det lett å fylles av skyld og skam fordi vi ikke lykkes. Det gjør at tarmen blir stressa og kniper seg sammen. Da kan du få vondt i magen og problemer med fordøyelsen.
Hun tar en bit av en mørk sjokoladekake med salt karamell og nøtter, en tung Snickers-kake full av gode råvarer, og lar den smelte i munnen.
– Jeg har vært så opptatt av ren mat at det tippet over til å bli et kontrollproblem. Det ble jeg bare stressa av. Jeg tror vi får et annet forhold til mat når vi finner ro og nærvær. Vi legger altfor mye i maten vi spiser, mens det noen ganger handler om følelser som vi vil unngå eller ikke slippe til. Har vi problemer med å spise en croissant fordi vi er redde, kan det hende vi gått for langt. Da trenger vi kanskje nettopp spise den croissanten for å riste litt i selvdisiplinen og kontrollbehovet ...
Vi er så opptatt av å være perfekte og gjøre det som er riktig til enhver tid at vi blir sittende i en skvis og stresse. Det er mye verre for hormoner, fordøyelse og nervesystem enn litt gluten.
Et vendepunkt
Det er snart fem år siden Tiril syklet rundt til kafeer med de første raw food-kakene og lurte på om noen hadde lyst til å selge dem. Kakene solgte ut, og det var da hun skjønte at det lå en mulighet i det. I dag har hun tre kafeer og eget bakeri.
– Jeg jobber ti ganger mer med Oslo Raw enn med noe jeg har gjort tidligere, og likevel blir jeg ikke sliten på samme måte som før, jeg blir ikke utbrent. Fordi hele konseptet gir meg så mye overskudd. Det er puls, det er fart og energi, det er go-go-go, og jeg elsker den kulturen! Men vi trenger også påfyll, vi trenger hvile og å kjenne at vi bare er til. Når vi klarer å balansere de to sidene, da tror jeg vi kan finne harmoni.
Hun fingrer med kjedet rundt halsen, der det står ordet hygge i gull. En god påminnelse om å kose seg og å være litt raus med seg selv.
– Jeg har brutt meg selv ned så hardt at jeg vet hvor grensene mine går. Jeg har feilet så mye at jeg merker det når det ikke stemmer.
Da dukker varselsignalene opp, og hun kjenner det fysisk. Ting stagnerer rundt henne, og relasjonene funker ikke.
– Jeg kan jeg bli veldig fokusert og opptatt av å gå inn i en perfekt verden. Jeg lukker meg. Ingen slipper inn, og jeg blir kortpustet og tør ikke se meg selv i speilet.
Det er da det er på tide å lande, ta en pause, puste og kjenne etter. Men så lenge hun beveger seg i riktig retning, er det ikke farlig å gi full gass.
– Min nye pasjon er å bygge et imperium, ler hun.
– Men det skal ikke bli en hard industri. Du kan levere dritbra produkter raskt, men jeg har lyst til å bringe inn personlighet, nytelse, glede og overskudd. Jeg tror det er det som har bidratt til at Oslo Raw er blitt den største plantebaserte kafékjeden i Skandinavia, og det er spennende å lede det markedet.
Hun tror helheten er det som kan gi folk påfyll.
– Jeg er 29 og har ikke så mye erfaring, men dette er verdiene mine, og jeg vet hvor jeg skal.
Oslo Raw har åpent for take away så lenge koronarestriksjonene begrenser serveringsmulighetene. Sjekk oppdaterte åpningstider på osloraw.no
Rå vanilje- og sjokoladekremkake
Foto: Line Dammen
Bunn:
2,5 dl kokosmasse
2-3 dl rått kakaopulver
15-20 myke dadler
En klype salt eller mer
Vaniljekrem:
2 dl bløtlagte cashewnøtter, vasket og skylt
2 dl kokoskrem
5 ss smeltet kokosolje
3 ss agavesirup, honning eller annen sirup
2 ss presset sitron
1 ts vaniljepulver
En klype salt eller mer
Sjokoladekrem:
3 dl kokoskrem
5 ss rått kakaopulver
2-3 ss kokosblomstsukker
3 ss smeltet kokosolje
2 ss lønnesirup
5 myke dadler
En klype salt eller mer
Ha alle ingrediensene til bunnen i en foodprosessor, og kjør det til en myk deig.
Dekk kakeformen (ca 18-20 cm) med bakepapir i bunnen, og klem ut deigen.
Ha alle ingrediensene til vaniljekremen i en blender, og kjør det til en jevn og fin krem. Fordel kremen over bunnen, og sett kaken i fryseren til den har stivnet.
Ha alle ingrediensene til sjokoladekremen i blenderen, og kjør til en jevn og fin krem. Hvis kremen skiller seg, er det bare å kjøre den litt til. Fordel kremen over den stivnede vaniljekremen. Sett i fryser til den har stivnet helt. Tin i kjøleskap før servering. Kos deg :)