I år 2737 før Kristus satt keiser Shen Nung under et tre med en kopp varmt vann.
Et par blader falt fra treet og ned i koppen hans. Han smakte på drikken og likte den. Han ga den straks navnet “ch’a”.
Tekst: Helle Øder Valebrokk
Foto: Baard Næss
Kokk: Qaaqqutsiaq (Tipi) Fenger
Styling: Une Skobba
– TIDLØS OG TRENDY
te ble en svært populær drikk i Kina og det ble bestemt at kun unge, “rene” damer skulle plukke bladene. De måtte avstå fra å spise hvitløk, løk og kraftige krydder i tilfelle stram lukt på fingrene som ville forurenset de delikate tebladene. Frem til midten av 1600-tallet var all te grønn. Da eksporten av te startet fant man en fermenteringsprosess som gjorde det mulig å frakte te uten at den ble ødelagt. Dette resulterte i sort te. Aroma og smak holder seg lenger med denne prosessen.
Japan fikk øynene opp for den kinesiske drikken. Og det var buddhistiske munker som hadde vært i Kina som tok det med seg tilbake til Japan. Chanoyu, den japanske teseremonien som er inspirert av zenbuddhismen ble utviklet i Japan sent på 1600-tallet. Her brukte man grønn te malt til fint pulver (matcha-pulver) som ble pisket inn i varmt vann. Nå finner du det konsentrerte matchapulveret som smakstilsetning i alt fra iskrem til brus.
Kamel-karavaner
Te tok av og den ble sendt ut i verden. Drikken ble for første gang introdusert av kineserne til Tsar Alexis av Russland i 1618. Den ble så populær og transport av te med karavane bestående av 6000 kameler, der hver kamel bar en vekt på 300 kilo te, brukte et og et halvt år på reisen fra Kina til Moskva. Hvert år kom en ny leveranse frem til Moskva til man begynte å frakte teen på den transibirske jernbanen i 1903. Reisetiden ble redusert fra et og et halvt år til litt over en uke. Men vi snakker altså om nesten 300 år med kamelkaravaner.
I 1610 kom den første lasten med te til Nederland fra Java. Det var nederlendere og portugisere som sto for denne importen. Fra ordet “ch’a” fikk man nå flere land som kalte drikken té/tea/thé. Drikken ble straks populær i de fasjonable miljøene i Nederland. Herfra spredte trenden seg til andre europeiske land. Te var en eksklusiv drikk og kun for de aller rikeste. Dette skulle forandre seg etter hvert som te ble tilgjengelig for almuen. Det skjedde to ting i USA som gjorde drikken mer tilgjengelig for folk flest. Iste ble til en varm sommerdag på St. Louis World Trade Fair i 1904. Og i 1908 ble teposen oppfunnet i New York ved en tilfeldighet. Te pakket i små silkeposer ble sendt til restauranter som prøver fra importøren, og man oppdaget et disse serveringsstedene puttet hele posen ned i varmt vann i stedet for å åpne posene og helle tebladene i kannen. Vips hadde man skapt en enkel måte å brygge te på.
Te er verdens nest mest konsumerte drikk.
Hva er te?
All te kommer fra samme plante: Camellia sinensis. Hvit te, sort te, grønn te og oolong te kommer alle fra denne planten, men de forskjellige tetypene blir til ved forskjellige produksjonsmetoder. Hvor de vokser spiller også en rolle.
Camellia sinensis: Kan overleve kalde temperaturer og vokser for det meste i Kina, Japan og Darjeeling. Planten blir 3-5 meter høy.
Camellia sinensis assamica: Foretrekker varmere og fuktigere klima. Planten vokser for det meste i nord-
østlige deler av India. Planten kan bli 18 meter høy.
Sort te: Laget av unge teblader og bladknopper. Når de plukkes, rulles tebladene til de begynner å bli mørkere og røde. Bladene spres utover og fermenteres i kontakt med luft på et kjølig sted i 2-3 dager. Etter dette tørkes bladene.
Kjent svart te: Keemun (Kina), Darjeeling (India), Lapsang (Kina), Assam (India), Nilgiri (India).
Oolong te (Kina): Laget av unge teblader og bladknopper. Oolong behandles litt kortere enn svart te, men mer enn grønn te. Teblader til oolong te skal fermentere i ca. 45 minutter i solen, og den snus ofte for å la luft slippe til. Etter denne prosessen flyttes bladene inn i skyggen i romtemperatur et par timer. Når bladene tørker, begynner kantene å bli røde. Når bladene har endret farge, tørkes bladene raskt og lagres.
Grønn te: Laget av unge teblader og bladknopper. Grønn te fermenteres ikke. Når bladene er plukket skal de grønne tebladene og knoppene tørke litt i skyggen i noen timer så blir de raskt dampet i et par minutter. Når de er dampet, tørkes bladene raskt og lagres. Grønn te beholder mer av teens naturlige antioksidanter fordi den ikke er fermentert. Koffeininnholdet i grønn te er også lavere enn svart eller oolong te.
Kjent grønn te: Sencha, Dragon Well, Macha, Gunpowder, Jasmine, Genmaicha.
Hvit te: Hvit te høstes før tebladene åpner seg helt mens blomsterknoppene fortsatt er dekket av tynne hvite hår (som gir denne teen navnet sitt). Hvit te er sjeldnere og dyrere enn noen annen te. Hvit te ligner på grønn te ved at den gjennomgår svært lite bearbeiding og ingen fermentering. Hvit te er svært ettertraktet fordi den inneholder samme eller høyere antioksidantnivå som grønn te. Den smaker dessuten mindre "gressaktig" enn grønn te. Hvit te har lavere koffeininnhold enn andre teer (ca. 15 mg per porsjon mot 20 mg for grønn og 40 mg for svart).
Kina, Sri Lanka, India og Bangladesh er de største teproduserende landene i verden.
Man snakker om “Flush” når man refererer til innhøstningen av blader eller tiden på året når tebladene plukkes. Hver flush bestemmes av geografien og klimaet i regionen der teen dyrkes. First Flush er definert som den aller første plukkingen av en teplante. Bladene som plukkes under First Flush er den yngste og mest sårbare delen av teplanten, og sies å gi den reneste og ferskeste koppen te som planten er i stand til å produsere. Den mest eksklusive av alle First Flush-teer er Darjeeling fra India. Second Flush: Bladene plukkes i april-juni og smaken på denne teen er kraftigere og fruktigere. Monsoon Flush: Bladene plukkes fra juni - oktober og blir til enkle og billige teer og iste.
Kvalitet: For å vurdere kvaliteten på teblader ser man på størrelsen på bladene samt form og farge. Flowery Orange Pekoe (FOP) er den høyeste kvalitet innen sort te. Her finner man kun tuppen (et ungt blad og et skudd) på teplanten. Etter dette kommer Orange Pekoe (OP) og listen er lang etter dette. Hvis bladene ikke er hele, men “broken” kalles den Broken Orange Pekoe (BOP), hvis det i utgangspunktet er en Orange Pekoe.
Vanlige teblandinger
• Earl Grey er en av de aller mest kjente teblandingene. Den består av te (sort, grønn eller hvit) tilsatt olje fra bergamott.
• Jasminte blir mye brukt sammen med mat i Asia, og især i Kina.. Dette er grønn te tilsatt jasminblomst.
• English Breakfast Tea er en blanding av fiere sorte tevarianter. Dette er en koffeinrik blanding.
• Russian Caravan Tea er en av de kraftigste blandingene på markedet. Den inneholder Keemun, Oolong, og Lapsang Souchong teas.
Sistnevnte gir teen en røkt smak.
• Chai er sort te, men tilsatt masse sukker, melk og krydder som kardemomme, kanel, ingefær, muskat, nellik og pepper.
Vanlig å finne i India. Chai betyr te så det er ingen grunn til å si chai-te. Det blir litt smør på flesk.
• Marrokansk te lages gjerne av ferske mynteblader tilsatt grønn gunpowder.
• Rooibos kommer fra den røde busken som heter Aspalathus linearis. Den vokser i Sør-Afrika og i Øst-Europa.
Den stammer ikke fra Camellia sinensis, så i realiteten er dette ikke en te.
• Kombucha er en fermentert tedrikk.
• Man finner også musserende, alkoholfrie tedrikker produsert av The Copenhagen Tea Company. Teene kan innhold så mye som 13 forskjellige tetyper.
• Urte- eller fruktte lages av urter, blomster eller tørket frukt som trekkes i vann. Men de lages sjelden med teblader og kan derfor ikke kalles te.
trekketider:
Sort te: Brygges ved 99 grader i 5 min.
Hvit te: Brygges ved 93 grader i 7-10 min.
Grønn te: Brygges ved 82 grader i 3-4 min.
Oolong: Brygges ved 88 grader i 4-5 min.
Fin fact:
-
Tenfu Tea Museum er Kinas svar på Disney-land og verdens aller største temuseum og fornøyelsespark.
-
Shanghai Tea Institute, der elevene blant annet må skille mellom 1000 forskjellige kinesiske tesorter. Per i dag er det Ferre enn 75 elever som har bestått og mottatt Tea Art certificate.
Hvordan brygge te?
Det er regler for hvor lenge te skal brygge. Dette ut fra hvor mange av næringsstoffene du ønsker å beholde når teen brygges.
-
Bruk rent og kaldt vann.
-
Det er forskjell på å bruke løse teblader og teposer. I teposene er det malte teblader som gjør at bryggeprosessen går fortere.
-
Uansett om du velger løse blader eller teposer, velg te av høy kvalitet.
-
Lager du en tekanne som gir seks tekopper bør du bruke en toppet spiseskje med teblader. Eller to teposer.
-
Skal du lage iste dobler du mengden teblader til samme mengde vann og brygger teen. Kjøl ned og hell over masse is ved servering.
Det var Anna Russell, den syvende hertuginnen av Bedford som i 1840 startet det vi kjenner som afternoon tea. Hun syntes det gikk lang tid mellom lunsj og middag og ville ha noe å bite i på ettermiddagen, og selvsagt med en kopp te til. Anna introduserte afternoon tea for dronning Victoria, og slik spredde trenden seg i London. Dronningen introduserte også Victoria-kaken. Den lette kaken ble servert med smørkrem og bringebær. Kan dette være forgjengeren til scones som blir servert med clotted cream og syltetøy, mon tro? Afternoon Tea består som oftest av sandwicher (der skorpen er skåret av), scones og noe søtt. Assam, Darjeeling, Earl Grey og Lapsang Souchong er de mest brukte teene. High tea: Dette er teseremoni for arbeiderklassen. Teen serveres til middag med retter som kjøtt, fisk, egg, ost, brød og kake. Den ble inntatt ved spisebordet sittende på vanlige stoler og ikke lave bord. Derfor navnet High Tea.
afternoon tea
Afternoon tea blir også
kalt «low tea» fordi den serveres
til gjester som sitter i lenestoler
ved lave bord.
Lillefingeren i været og koppen høyt hevet. Slik drakk fiffen te på 1800-tallet. Senere anså man det som upassende å strekke ut lillefingeren. Hvorfor?
En stiv lillefinger var et tegn på syfilis. Den gang en rikmannssykdom.
Te førte til krig
Det engelske ostindiske kompani ble stiftet i år 1600 med kongelig konsesjon av Dronning Elisabeth. Selskapet var et av verdens mektigste i 250 år og sto for eksport av blant annet opium og te.
The Boston Tea Party var en av hendelsene som førte til den amerikanske revolusjonen. Det skjedde i den amerikanske kolonien Massachusetts i 1773.
På den tiden ble koloniene styrt av Storbritannia. I mange år hadde de amerikanske kolonistene klaget over måten den britiske regjeringen behandlet dem på. En av klagene var at regjeringen fikk kolonistene til å betale skatt på varer som ble sendt til dem. De klaget så sterkt på skattene at regjeringen til slutt gjorde slutt på de fleste skattene.
Kolonistene måtte imidlertid fortsatt betale en skatt på te. Og det var bare ett selskap som hadde lov til å frakte te til koloniene og selge den der. Det var Det engelske ostindiske kompani.
Kolonister i New York City og Philadelphia nektet å la skipene losse lasten. I Massachusetts var imidlertid guvernøren lojal mot britene. Han lot skipene komme inn i Boston Harbor og losse lasten deres. Han fikk også kjøpmenn til å betale skatten på teen.
Natt til 16. desember 1773 bestemte en gruppe på rundt 60 kolonister seg for å protestere mot skatten. De kledde seg som indianere og gikk ombord på skipene i Boston Harbor. De dumpet 342 kasser med te i havnen.
Den britiske regjeringen innførte snart flere nye lover som var ment å straffe kolonistene. En av de nye lovene stengte Bostons havn inntil kolonistene betalte for teen som ble ødelagt.
Selv om de nye lovene hovedsakelig var rettet mot Massachusetts, fikk de koloniene til å ønske å samarbeide for å få slutt på britisk styre. Representanter fra de 13 koloniene møttes for å protestere mot lovene i Philadelphia 5. september 1774. Møtet ble den første kontinentale kongressen.
matcha-te
nudler med misosuppe
grillet
hangersteak
marinert i lapsang souchong
4 personer / 1 time
matchanudler
300 g fint bokhvetemel, pluss ekstra til å drysse med
100 g hvetemel
30 g matchapulver, siktet
½ ts salt
sopp- og misosuppe
2 ss tamari soyasaus
1 ss ingefær, finrevet
100 g shiro misopasta
150 g blandet sopp som østers og shiitake i tykke skiver
100 g enokisopp
Matchanudler: Bland mel, matcha og salt i bollen til kjøkkenmaskinen. Tilsett 1dl vann og kjør det på laveste fart. Tilsett 1 ½ dl vann litt om gangen, og kjør det til en myk og elastisk deig. Det kan hende du ikke trenger alt vannet. Kjør på middels hastighet i 6 minutter. Vend deigen ut på en bakeflate som er drysset med litt bokhvetemel. Del deigen i 4. Kjevle hvert emne til et 2 mm tykt rektangel. Dryss raust med bokhvetemel over så deigen ikke fester seg. Brett emnet i 2 og skjær det i 6 mm brede nudler med en veldig skarp kniv, eller bruk den brede pastakutteren på pastamaskinen.
Sopp- og misosuppe: Kok opp tamari, ingefær og 1 ½ liter vann i en kjele. Visp misopastaen med ca. 2 dl av den varme væsken. Ha blandingen tilbake i kjelen med resten av buljongen, og kok opp under omrøring. Tilsett sopp og la det småkoke videre i ca. 10 minutter. Kok nudlene blanke og møre i en stor kjele med kokende saltet vann, ca. 30 sekunder til 1 minutt. Hell av vannet og fordel de varme nudlene i dype store skåler, øs over buljong og sopp.
4 personer / 1 time
lapsang souchong BBQ-saus
1 boks hakkede tomater
3 ss tomatpuré
2 dl vann
1 ½ dl brunt sukker
1 ss sennep
2 ss Worcestersaus
2 ss soyasaus
3 ts chilipulver
3 ss sitronsaft
1 ss løkpulver
1 ss hvitløkspulver
3 ss lapsang souchong teblader
Bland alle ingrediensene i en kjele. Kok opp under konstant omrøring. Skru ned temperaturen og la det småkoke i ca. 20 minutter. Rør av og til. Tilsett evt. litt vann hvis sausen blir for tykk.
hangersteak
1 kg hanger steak
Olje til steking
Salt og pepper
Skjær bort senene på kjøttet. Be gjerne slakteren om å gjøre det for deg. Krydre kjøttstykkene godt med salt og pepper, og stek dem 2-3 minutter på hver side på veldig høy varme i stekepannen eller på grillen. Skru ned varmen og øs 6 ss Lapsang souchong Bbq-saus over kjøttet. Vend kjøttet i sausen og la det surre i 2-3 minutter til. Ta kjøttet opp av pannen og la det hvile med litt aluminiumsfolie over i 10 minutter før servering. Skjær kjøttet i 1-2 cm tykke skiver.
tempuragrønnsaker
tempurarøre:
1 stort egg, kjøleskapskaldt
2 dl vann, iskaldt
120 g hvetemel
1 squash, i skiver
12 brokkolini
12 shizu leaves
2 blå poteter
2 l frityrolje
Man kan bruke mange typer grønnsaker, vi har brukt squash, brokkolini, shizu leaves og blå poteter. Kutt grønnsakene i passe store biter. Gi gjerne grønnsaker som trenger litt koketid et oppkok så de er nesten ferdige før de skal friteres. Bland alle de kalde ingrediensene med melet rett før du skal fritere. Varm oljen til ca. 170 ºC. Dypp grønnsakene i røren og friter dem til de er gylne og sprø. La dem dryppe av på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.
epleterte
med sort te
4 personer / 4-6 timer
kjeksbunn
200 g digestive kjeks eller andre søte, grove kjeks
75 g smør
Sett stekeovnen på 175 °C. Smelt smøret. Knus kjeksen i en hurtigmikser og bland inn smeltet smør. Klem blandingen ut i en smurt terteform på ca. 16 cm i diameter, og stek bunnen midt i ovnen i 10-15 minutter. Avkjøl bunnen.
sitronkrem
4 eggeplommer
150 g sukker
1 dl sitronsaft, presset
2 sitroner, revet skall
100 g smør
Ha eggeplommer, sukker, sitronsaft og sitronskall i en metallbolle og sett den over en kjele med kokende vann. Varm sitronkremen over vanndampen under stadig omrøring helt til kremen tykner. Ta kjelen av platen og rør inn mykt smør i biter. Avkjøl kremen til romtemperatur og hell sitronkremen over kjeksbunnen. La terten stå til den er kald.
epler kokt i sort te
2 røde epler
2 dl sukker
2 dl eplejuice
½ dl eplesidereddik
2 ss sort te
Kok opp alle ingredienser bortsett fra eplene og teen. Skru av varmen og tilsett tebladene. La det trekke i 4 minutter. Sil av teen og la væsken stå på laveste varme. Del eplene og fjern kjernehuset. Skjær eplene i tynne skiver. Vend epleskivene forsiktig i den varme teen til de er møre uten at de faller fra hverandre. Sil av teen, og topp terten med epleskiver.