Tartarer og andre farer

 Tartar er dorske kokkers mest lettvinte kost, men du verden så godt det kan smake med tipp topp råvarer.

Magnus Sjøberg

Kokk/Stylist
Inkognito as

Mats Dreyer

Fotograf/Stylist
Inkognito as

Konseptet er enkelt; rått kjøtt kuttes eller kvernes og krydres med forskjellige smaker. Rødt kjøtt er vanligst, men fisk og skalldyr kan også brukes. Det er ekstra godt med noe kremet til, f.eks. en majonesbasert saus. Enda vanligere er det å legge en rå eggeplomme på toppen.

Visse historier forteller at retten fikk sitt navn fra de fryktinngytende og temperamentsfulle tartarene som ikke hadde tid til å tilberede kjøttet sitt, men spiste det rått. Denne tyrkiske folkegruppen skar strimler av rått hestekjøtt og la det under sadelen. Etter noen timers ridetur ble kjøttet mørnet og krydret med gammelt sadellær og salt hestesvette. Deretter ble det hakket og smaksatt med diverse krydder. Tartarene var også kjent for å drikke hestemelk og dyreblod.

Tartar og tatar stammer fra det gammeltyrkiske ordet «tatarlar», som betyr en «vill og utemmet person». «Tatarlar» er også opphavet  til ordet «terror».

Men det å spise rått kjøtt blir ikke sett på som helt ufarlig. Det anbefales å fryse kjøtt opptil en uke i forkant før det spises rått. Dette dreper Toxoplasma gondii-parasitten. Blir det riktig gjort er det trygg mat.

Det finnes utallige måter å tilberede tartar på. Om du ikke er fysen på hestesvette og har en sadel tilgjengelig kan du prøve en av mine favoritter.

Reinsdyr, egg & rødbeter

4 porsjoner 50 minutter

Ha saltet i en ildfast form og sett rødbeten oppi. Bak rødbeten midt i ovn ved 200 °C i ca. 40 minutter eller til den er helt mør. Avkjøl rødbeten og skrell den deretter. Del opp rødbeten i mindre biter og kjør til en puré i en mikser sammen med rømme, eplesidereddik og honning. Spe evt. med litt vann til passe konsistens. Ha pureen i en sprøytepose.

Skjær kjøttet i små terninger, og vend sammen med sjalottløk, rapsolje og sennep. Krydre med salt og pepper.

Servering:
Sprøyt rødbetepuré  i mønster på fire tallerkener. Form reinsdyrtartaren i runde former på tallerkenene, og legg på eggeplommer og rogn. Fjern formene og legg på rødbeteblader. Servér med revet pepperrot og hasselnøtter.

Ingredienser:
Rødbetepuré
1 rødbete
1 dl havsalt
1 ss rømme
1 ss eplesidereddik
1 ts honning

Reinsdyrtartar:
200 g mørt reinsdyrkjøtt
1 sjalottløk, hakket
1 ss rapsolje
1 ss god sennep
Salt og pepper
4 vakteleggeplommer
4 ss rognkjeksrogn
2 ss lakserogn
1 neve rødbeteblader
4 ts pepperrot, revet
Noen hasselnøtter

Ørret tartar med lett-syltede grønnsaker

4 porsjoner 40 minutter

Ha eddik, sukker og vann i en kjele og kok til sukkeret er løst opp. Legg i grønnsaker og la trekke i et par minutter. Avkjøl.

Skjær fisk i pene små terninger, og bland med resten av ingrediensene.

Anrett tartar på fire tallerkener med syltede grønnsaker. Anrett urteolje og rømme ved siden og pynt med friske urter og spirer.

 Tips: Bruk gjerne både fersk og røkt fisk i tartaren.

Ingredienser:
Syltede grønnsaker:
1/2 dl eddik 12%
1 dl sukker
1 1/2 dl vann
2 dl små grønnsaker i pene biter, strimler og skiver f.eks. rødløk, asparges, gulrøtter, fennikel, erter

400 g fersk ørretfilet
1 banan-sjalottløk, hakket
1 sitron, saften
1/2 ss dijonsennep
½ ss grov sennep
Salt og pepper

4 ss urteolje
Rørosrømme tilsmakt med pepper