Ting, tang
&
tare

Kan tang og tare noen gang bli til noe annet enn litt gøy på maten? Til noe annet enn en smak i øl og karamellpålegg? Kan det noen gang bli en viktig næring i Norge?

VI MÅ SE OSS om etter alternative næringskilder. Verdens befolkning øker, og vi må ha mat. I deler av Afrika, Asia og Sør-Amerika er insekter en del av kosten. I Norge, hvor vi har en lang kystlinje, ville det være like naturlig å plukke tang og tare. Du kan bruke det i en buljong eller som et dryss over maten, men er det noe å bli mett av?

– Ja, mener Harald Sveier. Han er daglig leder i Ocean Forest i Lerøy, som samarbeider med Bellona for å utvikle en bærekraftig matproduksjon og redusere miljøavtrykket fra havbruksnæringen. Målet er å øke produksjonen av mat fra havet ved ikke bare å fange og drive oppdrett av fisk og skalldyr, men også høste ting som tang og tare som er på et lavere nivå i næringskjeden.

Pia Strømstad

Skribent
Bidragsyter

Baard Næss

Fotograf
Inkognito as

Øl er søl

I fjæresteinene i Lindesnes bølger den rødbrune tangen mot skjæret. Vikingene brukte søl både som mat og som dyrefôr, men det var ikke gitt at den skulle havne på flaske i et annet århundre.

– Det var egentlig litt tilfeldig, innrømmer Benjamin Lemaitre, daglig leder i Lindesnes Brygghus.

– Jeg fikk en flaske øl brygget med tang fra et fransk bryggeri og ble ikke veldig imponert. Men etter litt forskning og utvikling kom vi frem til Havsøl som er krydret med søl, og det har slått veldig godt an. Jeg føler at det gir en assosiasjon til hav, uten at det smaker salt.

Tang og tare kalles også makroalger, og hvert år høstes det over 1 million tonn på verdensbasis. Kina, Filippinene, Korea og Japan står for 90 prosent av produksjonen, og det meste av det som dyrkes går til mat. Men vill tang og tare brukes også til fôr, kjemikalier, gjødsel medisin, kosmetikk og helsekost. Spirulina er for eksempel en type «super food» laget av blågrønne alger. På sikt kan det også bli lønnsomt å produsere biodrivstoff av makroalger, og ikke minst vil de kunne fange betydelige mengder CO2.

I norsk havbruk vil fisk og sjømat fortsatt være de store driverne i lang tid fremover, men Sintef mener at Norge kan produsere 20 millioner tonn tang og tare til en verdi av 40 milliarder kroner innen 2050. Det er ikke rart de sammenligner det totale potensialet i norsk havbruk med oljenæringen.

 

Tang rett fra havet

På kjøkkenet hos Alex sushi i Stavanger, står Øyvind Næsheim. Etter å ha jobbet i restaurantene til den anerkjente kokken Nobu Matsuhisa i Beijing, Hong Kong og Hawaii i nesten 12 år, har han mer erfaring med tang i mat enn de fleste norske kokker.

– Det krever nok litt tilvenning før vi i Norge begynner å spise store mengder tang og tare, tror Næsheim.

Utfordringen ligger ikke nødvendigvis i at vi ikke er vant til smaken, men overraskende nok i tilgangen på tang og tare, mener Næsheim. Ikke i mengde. Den vokser jo rett i vannkanten, men i det vi kan kalle produktutvikling.

– Når vi bruker tang og tare i Japan, har tangen vært gjennom en prosess før du får den på kjøkkenet. Den er tørket, fryst eller blansjert og klar til å brukes. I Norge får vi den rett fra havet og må gjøre mye av den nødvendige forbehandlingen selv. Der mangler vi kunnskap, innrømmer Øyvind Næsheim.

Tang og tare inneholder umami, det som kalles den femte smaken og er en naturlig smaksforsterker. Du kjenner nori fra makirullene. Kanskje har du spist japansk sjøgressalat med wakame som er mild i smaken og har god tekstur. Tosaka er en annen type tang som er lett å like. Den fås kjøpt fryst så det bare er å tine den og bruke den i salat eller sammen med sashimi. Du kan til og med få den farget i blått, grønt, rødt eller hvitt for å skape et visuelt uttrykk på tallerkenen.

– På Alex sushi her i Stavanger er vi opptatt av å bruke ferske råvarer og lokal tang. Vi har havsalat fra Brimse med tomater fra Jæren på menyen. Vi tørker også litt fingertang og litt sukkertang og eksperimenterer med det. Folk synes det er spennende, men vi bruker det ikke i mengder. Vi gir gjestene våre en introduksjon, et litt drypp, og lar dem få smaken på tang, sier Øyvind Næsheim.

Margarita Novoa Garrido er førsteamanuensis ved Fakultet for biovitenskap og akvakultur ved Nord Universitet. Hun ser både muligheter og begrensninger i bruken.

– I vesten har vi ingen kultur med å bruke alger i store mengder, og vi skal være forsiktige med å spise for mye av det. Tang og tare inneholder en del mineraler som er veldig sunne i passe mengder, men som kan være farlige i for store doser over tid. I Japan og andre asiatiske land hvor de spiser mye alger, har de en tarmflora og en fysiologi som er tilpasset deres kosthold og tåler disse stoffene bedre. Tang og tare har likevel et potensiale som krydder og kan erstatte salt og brukes som tilbehør i supper og salater. Og fordi vi har et rent hav og lite forurensing, har vi gode forutsetninger for å produsere algeprodukter av høy kvalitet for eksport bl.a. til Asia.

Karamellpålegg og fiskekaker

Men la oss ta turen tilbake til Lindesnes. Der er det ikke bare Benjamin Lemaitre som eksperimenterer med alger.

– Vi driver litt snikfiskifisering, ler Live Ueland, en av Jentan på Båly som driver catering og butikk på bryggekanten.
– Eller i dette tilfellet tangifisering. Det betyr at vi prøver å lure inn litt sjømat i mat som folk allerede liker.
Fiskekakene som de selger på Lindesnes fyr, er smakt til med tang. Det er ikke noen stor overraskelse, men det er Havpå.

– Havpå er et litt karamellaktig smørepålegg som minner om Hapå, og vi er veldig fornøyde med ordspillet. Pålegget er smakt til med søl og en anelse salt, og barna elsker det. Hvis du vet at det er tilsatt rødalge, kan du kanskje smake at det er noe annet der, men det er ingen usmak. Vi lager brente mandler med søl og salt også. Det smaker ikke mye tang og tare, men det gir en ekstra dybde, og vi bruker det som softis-strø. På den måten får vi folk til å spise sjømat uten at de tenker over det engang.

Det er nå du skjønner at tang og tare har ubegrensede muligheter. Men foreløpig er det sånn at de fleste som bruker tang i større mengder importerer den fra Island og Irland. Vi burde ha de samme forutsetningene i Norge. Tang og tare bølger i store mengder utenfor kysten, men foreløpig mangler vi et viktig ledd – de som kan behandle den så den blir lett å bruke.

Kilder:
Havforskningsinstituttet:
http://www.imr.no/temasider/alger/tang_og_tare/nb-no

Forskning finansiert av Norges forskningsråd:
http://forskning.no/hav-og-fiske-oppdrett/2016/04/bor-kunne-20-doble-produksjonen-av-tang-og-tare

Nibio:
http://www.nibio.no/nyheter/tror-p-tang-og-tare

Sintef:
https://www.sintef.no/globalassets/upload/fiskeri_og_havbruk/publikasjoner/verdiskaping-basert-pa-produktive-hav-i-2050.pdf