Syrlig øl, den glemte og
oversette sommer- og matølen

En tydelig trend utpekte seg på Mikkeller Beer Festival i København i mai. Dette er en av de store ølfestivalene i Europa med 106 bryggerier og over 800 forskjellige øl. Surøl, enten det er Berliner Weisse, Goose, syrlige Farmhouse Ales, Saison, eller den originale Belgiske Lambic/Geuze eller Kriek er øl vi vil se mer av fremover.

Bjørn Erik Hox

Tekst
Bidragsyter

Christian Amundsen

Fotograf
Inkognito as

Surøl

Mange smaker på surøl og sier ting som «jeg forbinder ikke dette med øl, gi meg heller en IPA». Men det de da ikke er klar over er at en mer direkte etterkommer av urølet finnes ikke. Det Belgiske urølet er spontangjæret og surt, og man tror at også ølet på vikingtiden kunne hatt noe syre pga måten det er gjæret og lagret på. Måten man brygget på ga en gjærvekst, som i tillegg til alkohol også ga en melkesyrebakterievekst som resulterte i en syrlig smak og distinkt aroma. I øllitteraturen blir denne lukten ofte omtalt som «horse blanket».  

De belgiskinspirerte surølene som Geuze er gjæret på en slik måte selv i dag, men det vanligste nå er såkalt «ketlesouering». En annen måte å syrne øl på er å lagre det på eikefat hvor bakterier fra det gamle eikefatet er med på å syrne ølet over tid. Ved en del av de ølene som er lagret en stund og som er blandet sammen av flere batcher av forskjellig modningsgrad er ikke dette uvanlig. Dette er da en vanlig og ufarlig del av ølets smaksbilde.

Den forfriskende

smaken av sommer

Fasinasjonen

Jeg har lenge vært fasinert av surøl, men fasinasjonen startet ikke med umiddelbar kjærlighet. Jeg husker ikke en gang hvilket surøl det var jeg smakte første gang på en ølsmaking i Oslo. Vi ble spurt om vi ville ha «nørdesmakingen» eller «mainstreamsmakingen». Alle sa «nørdesmakingen». Dette var på en bitteliten ølbar på Vulkan i Oslo, og kursets 14 deltagere fylte hele baren. På slutten av kurset tok ølkelneren opp en støvete flaske fra kjelleren, åpnet den og lot oss få smake. Jeg hadde på det tidspunktet bare smakt industriøl, noe hjemmebrygg, IPA og pale ale og hadde lite innsikt.

Jeg var vant til den bitterheten vi kjenner fra de vanligste ølene i dag. Det gjorde at jeg ikke klarte ikke å se bort fra aromaen som gjerne kommer i noe av øl brygget med villgjær, «horse blanket» som jeg har nevnt tidligere (noe som på norsk best kan forklares som en fjøsaktig lukt) og det faktum at det her ikke var noe av den bitterheten jeg var vant med, men derimot en distinkt syre. Det kan være et poeng og påpeke at både fjøsaktig lukt og syrlig smak i de fleste andre øl blir ansett som en ølfeil.

Kort sagt kan man si at ikke jeg heller forbant det med øl og det er en smak jeg har måtte venne meg til. Men de syrlige kan ha fantastiske smaker. Det kan være en Oud Bruun med sine sherry og til og med portvinaktige smaker og milde syre til det friske fra de lyse råølene til Eik&tid med einebær og flott fruktig kveik, den norske gjæren som er dyrket frem av lidenskap for gårdsøl i blant annet Voss gjennom generasjoner.

Eller den mest undervurderte sommerølen, en Berliner Weisse med friske smaker av bringebær, mango eller aprikos sammen en velbalansert syrlighet som da kan bli selveste definisjonen på en skyfri dag i ferien. Det samme kan man si om Gose som også er en tysker, som i tillegg til syre byr på et saltpreg, ofte med korianderfrø som også krydrer godt. Her også er det vanlig med fruktige smaker.

Eik og tid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bryggeriet Eik & Tid er det få som kan måle seg med når det er snakk om kjærlighet og dedikasjon til surølet. Bjørn Harald Færøvik og Amund Polden Arnesen har satset mye på å spre komplekse smaker i surøl med Norske, nære produkter brygget på kompetanse og kjærlighet ut til folket. De har nylig flyttet til nye lokaler på og har med det gått fra en produksjon på 10.000 liter i året til en produksjon som kommer til å være nærmere 50.000 liter i år. Eik & Tid lager råøl. Råøl vil si at det er ukokt, slik det norske urølet ble brygget.

Den er ellers produsert som et vanlig øl men når det kommer til kokeprosessen blir vørteren bare pasteurisert, altså varmet opp til en temperatur på 80 grader. Dette dreper de farlige bakteriene men det fører til at ølet har en fyldigere munnfølelse enn annet øl med tilsvarende malt som er kokt. Dette fordi kokeprosessen fjerner en del av proteinene i ølet. Dette gjør råølet en del mer uklart en kokt øl, til gjengjeld setter pastauriseringen dype spor i smakskarakteristikken.

Det er også kokingen av humle som gjør at ølet blir bittert, noe som gjør at råøl ikke har noe av den bitterheten vi kjenner i vanlig øl. Dette passer faktisk de flestes sans for smak, da det er vanlig at man liker sødme og syre bedre enn bitterhet. Humlen i råøl er brukt til å balansere syresmaken, en konservator og selvsagt også et krydder som i vanlig øl. Normalt sett er ikke råøl, eller norsk gårdsøl, surt.

Bakterier

Grunnen til at øl blir surt er påvirkning av bakterier. Disse bakteriene finner man i Kveiken, som er gjæret i det norske gårdsølet også. Men fordi kveiken blir tørket før brygging, måten de bruker humle på og det at ølet drikkes ferskt og ikke lagres i noen særlig grad gjør at ølet ikke blir surt. Men for Eik & Tid er det surøl, basert på Gårdsøltradisjonen som står i sentrum. Og deres gjærkultur, som er sammensatt av flere typer kveik, høstes fra toppen av en batch og holdes fuktig.

De bakteriene som er der får dermed lov til å leve videre og gir ølet en syrlig opplevelse. Eik & Tid bruker også villgjær i sin produksjon. Ved å gjøre det på denne måten tilfører de ikke bare syre, men i tillegg hjelper de til med å farge det komplekse smaksbildet.

Dette står i kontrast med hvordan de fleste andre lager surølvarianter i dag, der en liten melkesyrebakterievekst blir tilført (for eksempel i form av biola i vørteren) for så å bli kokt bort. Da tilfører du kun syrlig smak og det er dette som er ketlesouering. For Amund og Bjørn er det å lage et norsk bærekraftig produkt viktig. Det betyr at der de kan bruke norske produkter, gjør de det og bare det. Ofte kan man se de i skog og mark på høsting etter nye spennende smakstilskudd i sine brygg. Det beste eksempelet er at de ofte brygger i en einebærinfusjon.

Einebæret er da selvsagt plukket lokalt. Velger de å bruke noe annet enn norsk er det fordi det ikke produseres i Norge. Det betyr at også malten du får i ølet til Eik & Tid er 100% norsk bygg, Sådd, høstet og maltet hos Arne Bøhmer på Hamar. Og Amund har et lite stikk til mange av mange andre norske bryggerier.

De prøver å bygge seg opp på norsk lokal identitet men bruker stort sett Tysk industrimalt og amerikanske humler. De lager godt øl, med god kvalitet, men i hard konkurranse med industrielle bryggerier er nok nøkkelen og ikke bare ha et norsk image men også være kompromissløse i å bruke norske produkter der det er mulig. På den måten støtter man også opp om de som prøver å bygge seg opp på norsk malt eller norsk humle, og man tvinges til å være kreative i måter å smaksette ølet på.

Eik & Tid har i dag tre øl som er i vinmonopolets øl sortiment:

Brom:
En syrlig bringebærøl perfekt til desserter. Både ostedesserter og sjokolade Mouse kan utmerkes nytes med denne ølen.
Mosaikk:
En øl tørrhumlet med humletypen mosaikk. Mosaikk gir ofte en del bitterhet men ikke i denne ølen da den ikke er kokt inn. Gir god aromablanding av blåbær, mandarin, papaya og tyggegummi.
Elder:
Den møreste øltypen til Eik & Tid hvor 60% blir lagret på bourbonfat, med en karakteristisk kokos- og vaniljesmak.
Lillebjørn:
Butikkstyrkeversjon av Elder som de gir ut gjennom Gulating.

” I tillegg til disse ølene er min klare anbefaling og se etter og spørre etter Eik & Tid på din favoritt bryggeripub. Disse gutta lar fantasien spinne og setter masse spennende brygg basert på norske produkter fra både skog og gård, norsk tradisjon og solid ølkunnskap. “

De vanligste syrlige

En liten gjennomgang av de surølene jeg liker og opplever som vanligst og hvordan de gjør seg i mat.

Lambic/Gueuze/fruktige Lambic

Lambic er urølet, dette er totalt naturlig fermentert i åpne, og semiåpne fat over lang tid i en kompleks prosess som gir et svært syrlig øl. Så syrlig at man kan se Belgiere i Payottenlanddistriktet, der dette ølet stammer fra, spe sukker i den ublanda Lambicen. Blander man moden og yngre lambic, som ikke er helt ferdig med gjæringen får du en Gueuze, og det er denne og Kriek/Framboise du stort sett finner utenfor Belgia.

Blandingen av ung og gammel fører til en restfermentering som gir en frisk champagneaktig karbonering med et komplekst smaksbilde, denne ølen er ikke for alle, men de som har en ekstra interesse for mat, drikke og spennende smaker vil ikke unngå å bli fasinert. Men belgierne blandet også frukt i Lambicen sin, restfruktene fra bringebær og kirsebær sesongen ble puttet i ølet som var i modning. Dette startet en ny fermentering og en annen type øl.

Kriek kalles ølet med kirsebær og Framboise kalles den med bringebær. Frukten ligger i modningsfatet i over seks uker og det tilfører både en frisk fruktsmak, farge på ølet og den nøtteaktige smaken fra stenene i kirsebærene setter  et ekstra piff på smaken. Når det kommer til dette ølet til mat er det mest åpenbare dampede blåskjell. I Belgia damper de blåskjellen i Gueuze noe som absolutt kan anbefales, og ølet passer også som drikke til maten, fet fisk er også en god partner og dette er også en øl som gjør seg godt til ost, spesielt geitost og de litt funky ostene som sterke blåmuggoster.

Lambicen kunne man kanskje tro var en god dessertvin, men på tross av frukten er den nødvendigvis ikke så søt. Den passer kanskje best til litt tyngre retter som and eller gås.

Berliner Weisse

Dette er en hveteøl, den er lys og krisp. Tradisjonelt er dette en vellagret øl som er hatt en form for syrning med villgjær over lang lagring. I dag er det som nevnt vanligst å tilføre en melkesyrebakterie i form av biola eller lignende rett før koking som da blir kokt bort før gjæringen. Dette gir nok en mildere syrlighet på den moderne Berliner Weisse- stilen enn på den tradisjonelle. Oftest blir det tilført en form for fruktsmak under bryggingen eller det er vanlig å tilføre en form for sirup på de tradisjonelle Berliner Weissene, for å gjøre den søtere. Og hva den er tilsatt av smakstilsetning blir da avgjørende for hvordan den parrer seg med mat.

Men det finnes flere varianter med sitron, mango eller aprikos som gjør seg godt til asiatisk mat, kanskje spesielt den litt sterke maten fra Thailand. Men dette er som jeg nevner på mange måter den glemte sommerølen. Veldig mange av mikrobryggeriene lager sin variant ab Berliner Weisse, de er krispe mildt syrlige og fruktige og som skapt for en sommer dag.

Har man ikke prøvd en er det mitt klare sommertips

Oud Bruun

Som dere kanskje klarer å lese har jeg en forkjærlighet for de belgiske ølstilene, og dette er nok en belgier. Dette er Belgias brown ale og det blir sagt at den engelske brown alen faktisk stammer herfra. Oud Bruun, eller gammel brun som det betyr, er en vellagret ale, ofte blandet sammen av flere årganger, den er brygget på bryggeriets husgjær med noen bakteriestammer som bringer frem det sure.

De er brygget med en hovedvekt av lyse malter men har noen mørke som skaper farge. Det vil si at på tross av fargen har den ikke de mørke sjokoladesmakene man kanskje kunne forvente av fargen. Denne ølen har en kompleks smak av toffie, rosin og sherry, noen ganger nesten portvinaktige smaker gjør denne ølen til en sikker vinner til den langtidsstekte svinenakken eller viltpølsene.

Jeg har ikke prøvd den til elgsteken, men jeg tror den også her vil gjøre seg godt, og jeg gleder meg til høsten hvor det skal prøves.

God fornøyelse!