Svarte svin og svinaktig god sherry
Tekst: Trude Helén Hole
Trude Helén Hole er forfatter, journalist, sommelier og foredragsholder. Hun har arbeidet med vin i 23 år, hvorav 6 år med vinimport og 17 år som vin- og reiseskribent.
Det er på Iberiahalvøya, nærmere bestemt sørvest i Spania ikke langt fra Sevilla at du finner de virkelige gode grisehistoriene. Just saying – for i underkant av to timer fra Sevilla er du midt i grisens rike, og det er her du finner de virkelige gode, ja kanskje de mest kostbare og kongelige svinene i hele verden!
Fet skinke og knusktørr sherry er en kulinarisk opplevelse!
I Spania er motorveiene derimot, langt fra noen svinesti. Veiene er godt utbygget, langstrakte og brede, så relativt store avstander tilbakelegges uten at tiden kjører fra deg. Lei en bil i Sevilla og ta motorveien nordvestover. Du ruller da over den gamle hovedveien romerne fikk bygget for over 2000 år siden. Den eneste forskjellen er at den nå er asfaltert og bredere, og med moderne hestekrefter under panseret går det atskillig raskere!
Følg E-803 og N-630 Autovie de la Plata, og ta av ved N-433 og du merket fort at landskapet forandrer seg for hver mil du legger bak deg. Fra det flate sletteområdet rundt Sevilla blir terrenget atskillig mer kupert og variert, og veien slynger seg som en slange mellom bølgende høydedrag og lune daler.
Rundt 800 m.o.h, ved fjellområdet Sierra Morena krydres landskapet med lave, krøllete eiketrær, og gamle steingjerder strekker seg langsomt som perler på en snor, kun avbrutt av sjarmerende, hvite fjellandsbyer. Nå er du inne i den svarte Ibericogrisens rike, og i dette området er grisene bokstavelig helt Konge!
Kresne griser. De berømte Ibericogrisene er kresne gourmeter, derfor skrelles og spyttes skallet ut før nøttene fortæres. Sett slikt? Pata Negra, som denne spesielle grisen heter, betyr svarte føtter og er opphavet til verdens mest berømte skinke. Grisene har vært genetisk uforandret i over 1000 år, hevdes det. For mens resten av Europa blandet grisene med rosa, asiatiske griser for å få en stamme med mindre fett, har Ibericogrisene spist sine nøtter i ro og mak, upåvirket av det hele og med fettinnholdet i behold. Pata Negragrisen er dermed en unik, urørt og eldgammel rase som smaker fortreffelig. Og en annen finurlig årsak til det, er at den i tillegg har en genetisk feil som gjør at fettet blir integrert i selve musklene, slik at også kjøttet blir ekstra rik på smak.
Dilla på nøtter. En tredje årsak til at Pata Negra smaker svinaktig godt, ja tenk, alle gode ting er nemlig tre, er at området den lever i inneholder halvparten av verdens eiketrær, noe de svarte grisene vet å sette pris på. Grisene går ute hele året og spiser det den måtte finne i naturen. Men når høsten kommer, spiser de nesten utelukkende nedfalne eikenøtter, noe som resulterer i et karakteristisk nøtte-preg på kjøttet. Kvaliteten på skinkene er derfor avhengig av avkastningen eiketrærne gir, år for år.
Cinco Jotas og Noblanza. Ettersom dette er såkalte «friluftsgriser», blir de både sprek og spenstig med lange muskuløse ben. Naturen tilbyr på denne måten fortreffelige og sunne råvarer, men foredling er selvsagt også viktig. En kan utmerket godt lage dårlig skinke av prima råvarer og omvendt, som med vin.
Spanias svar på Hemsedal. Vi kjører videre innover det vakre, kuperte terrenget krydret med småkrøllete eiketrær. Når du kommer til den lille, hyggelige landsbyen Jabugo som vi på mange måter kan sammenligne med Hemsedal, altså en fjellandsby med kapitalsterke innbyggere, ikke grunnet gode skiforhold, men griseoppdrett, tar du av til grisefarmen Sánches Romero Carvajal som ble grunnlagt i 1879. Grisefarmen er Spanias eldste som fremdeles er i drift. I 1974 kjøpte familien Osborne som vi i Norge kjenner som produsent av vinene Montecillo og Solaz, grisefarmen og har drevet den siden.
Her produseres verdens mest berømte skinke Cinco Jotas – 5J, og her får vi vite hemmeligheten bak skinken med den praktfulle nøtteaktige smaken. Rundt 100 000 griser slaktes hvert år i løpet av årets fire første måneder og ender altså opp som skinken 5J, hvor J er forkortelse for landsbynavnet Jabugo, og tallet 5 er betegnelsen for ypperste kvalitet. Kvaliteten under kalles Noblanza. Etter slakt kvalitetsbestemmes skinkene og deretter gjennomgår de en prosess som på spansk heter Salazón y Cavado, en saltprosess.
Skinkene legges i sjøsalt fra Atlanterhavet i et tidsrom som tilsvarer en dag per kilo. Saltet desinfiserer kjøttet og trekker ut vann. Deretter er det Secadero y Bodega natural, en tørkeprosess som står for tur. Nå blir skinkene hengt opp i luftige tak, og i denne prosessen forsvinner ca. 35% av vekten i løpet av tørketiden, dvs. 2 til 2,5 år. Først etter denne tørkeprosessen er det mulig å se eventuelle skader som brudd og seneskader, og det foregår nå en ny kvalitetskontroll.
Verdt sin vekt i gull og diamanter. I kjellertaket henger det rundt 400 000 skinker til en pris i overkant av 4000.- kroner stykket. Så rundt regnet henger det over 1,60 milliarder kroner i taket! Grisene er med andre ord vel verdt sin vekt i gull og langt bedre enn en grevling i taket, skulle en tro.
Spanske langsomme, nytelser. Som med vin og ost, er lagring viktig. Den må foregå lenge og sakte, og det handler om timing og erfaring, og det faktum å kjenne sin besøkelsestid. Det gjør spanjolene og stiller seg tålmodig i kø, for spanjolene vet nemlig å beholde godbitene selv. Ca. 80% selges til restauranter i Spania og nesten alt er forhåndsbestilt. Noe selges til privatkunder som igjen nyter skinkene ved spesielle anledninger, og den vet du, skaper du selv:-)
Yrkesstolthet og presist håndverk. Skinke og sherry – jepp, that´s life. Med andre ord er Pata Negra skinken mer enn bare skinke. Derfor er det en selvfølge at du, når du bestiller tapas og sherry her hjemme eller i Spania, helst en god og knusktørr fino, sørger for å få servert Cinco Jotas til måltidet. Som en «teaser» kan du nyte synet av kelneren der han med høytidelig yrkesstolthet finskjærer flortynne skinkeskiver med nøyaktig presisjon, for at du skal kunne nyte den i all sin prakt. Og det gjør du om du nyter den som en spanjol, med fingrene og en elegant, svinaktig god fino til og selvsagt – ikke´no brød!