August, 2017

TEKST:

Geir Salvesen

Sushi og vin.

Toppvalgene til supermaten

Synet. Smaken. Følelsen etterpå. Elskere av sushi kjenner hemmelighetene som gjør at dette er en av verdens mest fremgangsrike matstiler. Men det er mange varianter. Så hva skal man velge? Og hva skal man drikke til? Det kommer an på. Her er en kjapp guide til prinsippene bak vinmatching til sushi.

Bare en viktig liten ting i starten: Sushi betyr egentlig «marinert ris», mens vi i Norge ofte tenker på det som ligger oppå risklumpen. Eller vi bruker det som en fellesbetegnelse for alt som finnes på en sushirestaurant. Også for sashimi. Som er rå fisk. En turbo-tur bakover i historien til det gamle Japan: Den gamle sushikulturen baserer seg på en tid hvor man ikke hadde kjølemidler og man ville holde fisk «fersk» lengst mulig. Les: Spiselig. Det gjorde man ved å gjære risen, og ofre den etterpå fordi bakterier forsynte seg av den. Risen ble kastet og fisken ble spist. Tradisjonelt drakk man sake til sushi. Saken er jo laget av ris, og passer aromamessig godt sammen med den. Men til sashimi blir sødmen i den gjerne for overveldende. Hveteøl passer bra, for så vidt pilsnertyper også.
Sushi og vin er i utgangspunktet ikke skapt for hverandre, men opptrer mer som et ektepar fra hver sin kant som kan lære seg å leve sammen, ved bare å justere noen få komponenter i samlivet. Det interessante med vin er at denne drikken kan skape det største aromauniverset sett i forhold til både sake og øl.
“Sushi og vin er i utgangspunktet ikke skapt for hverandre, men opptrer mer som et ektepar fra hver sin kant som kan lære seg å leve sammen”
Sushi og vin tilhører to forskjellige verdener, øst og vest. Mest fordi sushi i seg selv er en bærer av stivelse og karbohydrater. Denne stivelsen, som vi kjenner som sødme i munnen, utfordrer syrene og bitterheten i vinen og øker de vanskelige elementene i vinen. Vinens totale sødmenivå bør alltid ligge ett hakk over det totale sødmenivået (eller ph-verdi) i f. eks en sushirett. Dette kan vi regulere ved å tilsette soyasaus (som har syre) eller ponzusaus som kan gjøres enda syrligere. Jo mindre søt Vanligvis plasserer vi et rent proteinelement på toppen av risklumpen (fisk eller skalldyr) og da liker vinen seg langt bedre. Vin. Blir fin. Med protein.

Sashimi:

Til sashimi kan du bruke de syrligste vinvariantene, fordi det ikke finnes sødmefull ris som øker syrefølelsen. Gode sashimiviner finner du fra disse vinområdene: Chablis fra Bourgogne i Frankrike. Muscadet fra Loire i Frankrike. Mineralsk Soave fra Veneto i Italia. Stram Grüner Veltliner fra Østerrike. Stram og tørr Riesling fra Rheingau og Mosel i Tyskland. Mineralsk og tørr Riesling fra Alsace. Mineralsk og tørr Riesling fra Østerrike. Mineralsk og tørr Sancerre/Pouilly-Fumé Ueiket Semillon og Sauvignon fra Bordeaux. Musserende. Mest Blanc de Blancs. Brut og Extra Brut Champagne.

Sushi og Maki:

Sushi. Nigiri-sushi, makiruller. Sushirisen skaper sødme, det samme gjør syltet ingefær, mens soyasausen trekker i en strammende retning. Det samme gjør wasabi. En rundere vinstil er gunstig her. Gode sushiviner finner du fra disse vinområdene: Riesling fra Tyskland, spesielt Pfalz, Rheingau, Rheinhessen og Franken. Soave fra Italia. Verdicchio fra Marche, Italia. Albarino fra Spania. Alvarinho fra Portugal. Verdelho fra Spania. Vermentino fra Liguria, Sardinia og Toscana, Italia. Riesling fra Alsace i Frankrike. Riesling fra New Zealand. Silvaner fra Tyskland og Frankrike. Pinot Blanc fra Alto Adige i Italia. Ueiket Mâcon eller St.Veran fra Bourgogne i Frankrike. Fyldig og moden Grüner Veltliner fra Østerrike. Sancerre og Pouilly-Fumé fra Loire med vanlig fruktighet. Chenin Blanc fra Savennières i Loire med nok syre. Chenin Blanc fra Sør-Afrika. Musserende vin og Champagne.

Riesling er kongen

Det finnes én druetype som produserer noen av de mest velegnede sushivinene – Riesling. Grunnen er den innebygde, lille sødmen som man finner i de fleste Rieslingvinene, unntatt de aller mest knusktørre variantene. Rieslingviner blir heller ikke puttet på fat, og når man unngår dette litt tørre, krydrede fatpreget, er vinmatchen enklere. Riesling har også større sjanser for å klare den syltede (og sødmefulle) ingefæren, og denne egenskapen blir da rene velsignelsen i matchen. Riesling blir produsert i Tyskland, Østerrike, Alsace i Frankrike og i Australia, pluss noen lommer her og der rundt i verden. Til nigiri og makiruller, hvor risen dominerer ganske mye, er man på jakt etter litt runde varianter med kanskje litt restsødme – noen få gram pr. liter. Sødmevirkningen i munnen er alltid avhengig av mange faktorer, hvorav syrenivået i vinen kombinert med restsødme eller fruktsødme i viinen også spiller kraftig med.

Bestillingsutvalget:

4073401 Anselmi San Vincenzo 2016 , Roberto Anselmi, Veneto. Kr 144,90, Karakter: 6, Poeng: 83 Litt moden kiwi, grønt, duft, frisk og sjarmerende så kommer det en uventet fedme, og så er det en pen og pyntelige ettersmak med streif av pepper og ørliten kjernebitterhet. Kosevin som kan brukes uten mat. Basisutvalget.

4558101 Terras Gauda O Rosal 2015/2016, Galicia, Spania. Kr 189,90, Karakter: 6, Poeng: 86. Dette er en virkelig flott vin til alle typer sushi. Spesielt nigiri og sashimi. Frisk, nøytral, svakt epleduftende vin med et slankt smaksbilde, litt melon kommer til. Årgangsbytte på gang. Basisutvalget.

3194001 Pieropan Soave Classico 2016, Veneto, Italia. Kr 143,80, Karakter: 6, Poeng 84

Melon, fersken og en svakt urtepreget stil i en fersk, men vellykket, tapning. Alltid en mineralitet på bunnen av Pieropans viner, fin fedme også. Basisutvalget.

3916401 L’Ancestrale Ch du Coing de St Fiacre 2010, Monnieres Saint Fiacre. Kr 152,90, Karakter: 6, Poeng: 87  Sitronskall, sitrus, sjømineralitet, røyk, stein, strålende, frisk og god. Utrolig mye vin for pengene. Laget på 60 år gamle vinstokker. Basisutvalget.  

9675001 Künstler Hochheimer Hölle riesling Kabinett Trocken, Weingut Künstler, Rheingau, Tyskland. Kr 189,90, Karakter: 6, Poeng: 86 Veldig flott Riesling med konsentrert, krydderaktig frukt, eplefrukt, sitron og mineraler. Tørr, men ikke knastørr. Passer fint til makiruller. Basisutvalget.

5641401 Battenfeld-Spanier Hohen-Sülzen riesling Trocken 2016, Rheinhessen, Tyskland. Kr 149,90, Karakter: 5+, Poeng: 84 Moderne, tørr tysk Riesling med klar mineralsk karakter, litt fedme og fylde bak alt det frisk. Krydret. Basisutvalget.

6986001 Fürst Pur Mineral Silvaner Trocken 2015, Weingut Monika Fürst, Franken, Tyskland. Kr 179,90, Karakter: 6, Poeng: 86 Flott, mineralsk, nøytral Silvaner med skikkelig ryggrad i form av konsentrasjon og mineralitet. Kjempekjøp. Bestillingsutvalget.