SPIKER
Suppe på en
I øsregn og ruskevær eller når man bare har lyst på kosemat som luner og metter, da tikker rykende varme gryteretter og supper av i alle de riktige boksene.
Tekst: Pia Strømstad
Noen ganger er svaret på alt en skikkelig raus og varmende gryterett. I alle land har man tradisjon for å koke alt i samme kjele. Ofte bruker man enkle råvarer som får koke lenge sånn at smakene setter seg og forsterker hverandre.
Det ligger en egen tilfredsstillelse i å la det stå og putre på komfyren og la de gode luktene spre seg i kjøkkenet. Resultatet er så godt at du bare må skrape tallerkenen for å få med deg alt.
Oppskriftene er hentet fra magasinet Supper og gryter. Magasinet vårt inneholder over 50 oppskrifter på supper, gryteretter og sauser. Et helt kapittel er viet koking av ulike typer kraft. Ikke noe er så godt som utgangspunkt for fantastiske sauser, gryter og supper. 92 sider kr. 125,- + frakt. (Magasinet kan også hentes fraktfritt hos oss i Oslo sentrum.)
Kjøp magasinet her: https://www.matogdrikke.no/suppe-og-sauser
Sørafrikansk kylling- og rekecurry
Peanøttolje til steking
1 løk, hakket
1-2 ts gurkemeie
1 ts koriander, malt
4 grønne chili, hakket
1 kanelstang
2 nellikspikere
2 hvitløkfedd, hakket
1 ss fersk ingefær, revet
Litt muskat
Ca. 20 karriblader
2 dl vann
1 boks hakkede tomater
1 boks kokosmelk
1 sitron, saft og revet skall
1 ts sukker
Salt
½ kg kyllinglår, delt i 2
400 g argentinske villreker, med skall
Revet kokos og frisk koriander til servering
4 porsjoner / 40 minutter
Varm oljen i en kjele på middels varme og surr løk, gurkemeie, koriander, chili, kanel, nellik, hvitløk, ingefær, muskat og karriblader i 5 minutter. Rør inn vann, hakkede tomater, kokosmelk og sitronsaft og -skall. Kok opp og smak til med sukker og salt.
Tilsett kyllingen og kok videre i 45 minutter på middels varme under lokk. Ha i rekene og la dem koke med de siste 5 minuttene. Dryss over kokos og koriander ved servering.
Budai Jjigae
Denne koreanske kimchigryten kalles gjerne «army stew», fordi den ble laget til amerikanske soldater som var utstasjonert i Korea på 50-tallet. Derfor den litt underlige kombinasjonen av råvarer. Retten krever nok en tur til en god asiatisk matbutikk, men det er den verdt! Kimchigryten tilberedes tradisjonelt på en transportabel kokeplate, foran dem som skal spise.
4-6 porsjoner / 1 time
200 g hermetisk skinke, i tynne skiver
150 g røkt kjøttpølse, i tynne, diagonale skiver
250 g tofu, i skiver
200 g enokisopp, bunnstammen fjernet og stilkene tatt fra hverandre
200 g kongeøsterssopp, i tynne skiver på langs
100 g shiitakesopp, i tynne skiver
1 dl kimchi, finhakket
1 l kyllingkraft
110 g instant ramen nudler
50 g koreanske riskaker
30 g vårløk, i tynne, diagonale skiver
1-2 skiver ost
Saus:
2 ss koreanske chiliflak (gochugaru)
2 ss risvin (mirin)
1 ss soyasaus
1 ss finhakket hvitløk
1/2 ss sukker
1/2 ss koreansk chili paste (gochujang)
Nykvernet sort pepper
Fordel alle ingrediensene til kimchigryten, bortsett fra kyllingkraft, nudler, riskaker, vårløk og ost, i en stor, dyp panne med lokk. Rør sammen ingrediensene til sausen. Hell sausen og kyllingkraften over. Sett lokket på og kok det på middels høy varme i ca. 8 minutter.
Fordel nudler, riskaker, vårløk og ost på toppen av gryten og kok det videre uten lokk til nudlene er ferdige, ca. 5 minutter.
Ølbraiserte svinekjaker med fennikel og knuste småpoteter
Fjern senene på svinekjakene, og dryss kjøttet med salt og pepper. Brun det i smør og olje i en glovarm gryte. Skru ned temperaturen og tilsett løk, hvitløk og purre. Sauter det ved middels varme til løken er blank. Ha i tomatpuré, øl, kraft, poteter, gulrøtter, laurbærblader, rosmarin og timian. Legg på lokk og la det surre i 1 1/2 time på lav varme. Smak til med salt og nykvernet pepper, og rør inn 2 ss smør ved servering. Dryss over hakkede hasselnøtter og server med syltet fennikel og knuste poteter.
Braiserte kjaker:
12 svinekjaker
3 ss smør
1 dl nøytral olje
2 løk, finhakket
4 fedd hvitløk, finhakket
1 purre, i skiver
1 ss tomatpuré
3 dl øl av typen Ale, ikke for bittert
3 dl kyllingkraft
2 dl grønnsakkraft
4 store poteter, i store terninger
1 stor gulrot, i terninger
3 laurbærblader
2 kvist frisk rosmarin
3 kvist frisk timian
Salt og nykvernet sort pepper
2 ss smør
1 dl hasselnøtter
2 ss frisk oregano
1 sitron, vasket
4 porsjoner / 2 timer
Kok opp sukker, eddik og vann. Rens fennikelen og ta ev. av de ytterste lagene. Skjær den i biter og gi dem et oppkok i laken. La det trekke i 15-20 minutter. Kok potetene møre med dill, fennikelfrø og pepper i godt saltet vann. Hell av vannet, og ha godt med olivenolje, flaksalt og hakket dill og persille over potetene. Klem potetene lett med en sleiv eller lignende til de sprekker og oljen setter smak på potetene. Server svinekjakene med knuste poteter og syltet fennikel.
Syltet fennikel og knuste nypoteter:
200 g sukker
100 g eddik
100 g vann
1 fennikel
500 g små, nye poteter
1 ts tørket dill
1 ts fennikelfrø
5 hele pepperkorn
2 ss salt
3 ss god ekstra virgin olivenolje
2 ss dill, hakket
2 ss persille, hakket
Flaksalt
Ossobuco med safranrisotto og gremolata
Ossobuco:
4 store kalveskanker i skiver, ca. 1 kg
2 fedd hvitløk
2 løk
3 gulrøtter
3 stilker stangselleri
1 liten fennikel
3 dl tørr hvitvin
1 boks tomater
1 laurbærblad
3 stilker timian
4 stilker merian
Olivenolje til steking
Salt og pepper
Safranrisotto:
2 sjalottløk
25 g smør til steking
200 g risottoris
0,10 g safran
1 dl hvitvin
8 dl kyllingbuljong eller oksebuljong
30 g nyrevet parmesan
salt og pepper
Gremolata:
½ bunt flatbladet persille
½ usprøytet sitron
1 fedd hvitløk
4 porsjoner / 3 timer
Ossobuco:
Sett ovnen på 150 °C. Brun kalveskankene på begge sider i litt olje. Legg dem i en stor ildfast form – gjerne med lokk, eller i en stekepanne, og krydre med salt og pepper.
Hakk hvitløk og løk. Rens og skjær gulrøtter, stangselleri og fennikel fint. Dryss mel over og stek grønnsakene i pannen du stekte kjøttet i. Fordel grønnsakene over kjøttet. Kok opp hvitvin og tomater i pannen og hell det over kjøttet. Fordel laurbærblad og kvister med timian og merian over, og dekk formen med lokk eller aluminiumsfolie. Sett formen i ovnen i ca. 2 timer og 30 minutter til kjøttet er mørt. Ta det ut av ovnen og smak til med salt og pepper.
Safranrisotto:
Stek finhakket sjalottløk, smør, ris og safran til løken er gjennomsiktig. Tilsett hvitvin og la den koke inn i risen. Kok videre under jevnlig omrøring i ca. 20 minutter. Spe med buljong underveis. Rør inn nyrevet parmesan, og smak til med salt og pepper.
Gremolata:
Skyll og hakk persillen fint. Skyll sitronen, og riv og hakk skallet fint. Finhakk hvitløken.
Bland persille, sitronskall og hvitløk godt, og dryss det over den ferdige ossobucoen. Server med risotto.
Ramen
Japansk nudelsuppe med soyaegg og tang
4 porsjoner / 1 time
Soyaegg og nudler:
4 store egg
1 dl soyasaus
2 ss mirin
Kok eggene i 8 minutter og avkjøl dem i iskaldt vann. Bland soyasaus og mirin og ha det i en liten pose med ziplock/glidelåslukking eller lignende. Ha i eggene, press luften ut av posen og lukk den så soyasausen dekker det meste av eggene. La det stå på kjøkkenbenken og marinere mens du tilbereder resten.
Suppe:
2 l kyllingkraft
1 håndfull tørkede shiitakesopp
1 bunt vårløk, grovhakket
1 fedd hvitløk, knust
2 ss ingefær, skrelt og i tynne strimler
1 lite ark tørket kombu eller fingertang
1 dl soyasaus
Kok opp kyllingkraften og tørket sopp og la det simre i 20 minutter. Tilsett resten av ingrediensene og la det surre videre i ca. 10 minutter. Ta ut tangen, den gjør suppen bitter hvis den ligger for lenge i. Smak evt. til med mer soya og mirin. La suppen stå rett under kokepunktet mens du gjør klart tilbehøret.
Til servering:
Tynne skiver stekt ribbe
1 håndfull grønnkål
8 ferske shiitakesopp
1 stor nepe
1 rød chili
3 ristede noriflak, i biter
Chiliolje
Ristet sesamolje
4 porsjoner tørkede sobanudler
Snitt grønnkål, shiitakesopp og nepe i tynne strimler og chili i tynne skiver. Stek soppen kjapt i pannen med litt olje og salt.
Ta eggene opp av soyamarinaden og del dem i to på langs. Ha marinaden over i en liten skål, og sett fram chiliolje eller -saus og sesamolje i hver sin skål.
Kok nudlene etter anvisning på pakken, sil av, og fordel dem i fire store, dype skåler. Anrett kjapt skiver med ribbe, sopp, grønnkål, noriflak, neper og chili på toppen. Hell den rykende varme suppen over og server med oljer og soyamarinade.
Soupe à l'oignon
Fransk løksuppe med gratinert brød
Løksuppe:
5 store løk
2 fedd hvitløk
10 g smør
8 kvister timian
Havsalt
Kvernet pepper
1 l hønse- eller kyllingbuljong
2 ss hvitvinseddik
Skrell løk og hvitløk. Del løken i to og snitt den fint. Smelt smøret i en stor gryte, og ha i løk, hele hvitløk og timiankvister. Sauter det forsiktig til løken begynner å karamelliseres og få litt farge. Tilsett salt og pepper, og sauter løken i 2-3 minutter til. Tilsett buljong, og la suppen koke i 20 minutter på lav varme. Smak til med hvitvinseddik og evt. litt mer salt og pepper hvis nødvendig.
Gratinert brød:
8 skiver brød
1 ss rapsolje
100 g god hvit fastost som f.eks. norsk, vellagret Fanaost
Havsalt
Kvernet pepper
Pensle brødskivene med olje, legg dem på rist og stek dem i ovnen på grillfunksjon i ca. 1 minutt, eller til brødskivene er sprø og gylne. Riv osten og fordel den over brødskivene. Sett skivene tilbake i ovnen, og gi dem 30 sekunder under grillen så osten smelter. Ta dem ut og krydre med salt og pepper.
Spis suppen rykende varm med lune, gratinerte brødskiver på toppen.
6 porsjoner / 2 timer
Kraft på storfe
Kraftbein kan man kjøpe hos de fleste slaktere og i store butikker med ferskvaredisk.
Spør gjerne om de har avskjær, sener og andre biprodukter i tillegg til bein. Bare forsikre deg om at alt er ferskt.
Oksehaler er fulle av smak og kollagen og er fantastiske å koke kraft på. Kollagenomgjøres til gelatin når beina kokes og gjør at kraften blir fyldigere etter hvert som den kokes inn. Det er noe av det som gir den fantastisk fyldige munnfølelsen i maten.
Oksekraft:
1250 kg kraftbein
500 g kvernet kjøtt og avskjær, alternativt kjøttdeig
1 dl nøytral olje
Ca. 5 l vann
1 ss smør
150 g finhakket løk
150 g finhakket gulrot
1 laurbærblad
1 kvist timian
25 g hvitløk
½ ss hel sort pepper
2 ss tørket skogsopp
Pensle beina med olje og brun dem i ovnen på 190 °C i ca. 30 minutter til de er gyllenbrune. Skrap med alt stekefett og rester fra langpannen.
Fordel kjøttdeig og avskjær i en langpanne med bakepapir. Stek det på 190 °C i ca. 20 minutter til det er jevnt brunt.
Skrap med alt stekefett og rester fra langpannen.
Ha bein og kjøtt i en passende gryte og tilsett akkurat nok vann til det at det dekker. Kok forsiktig opp og skum av urenheter på toppen med en øse. Skru ned varmen så kraften ikke koker, men bare bobler av og til. La gryten stå på platen i ca. 8-12 timer uten å røre i den.
Smelt smøret og surr grønnsakene i en panne i ca. 7 minutter til grønnsakene er møre.
Tilsett grønnsaker, urter og krydder når det er 2 timer igjen av koketiden.
Fjern fett og urenheter fra toppen med en øse. Det er enda enklere å sette kraften kjølig så fettet stivner. Da kan man nærmest løfte hele fettlaget av.
Sil kraften gjennom en fin sil. Nå bør den inneholde masse god smak og kan brukes som den er som base til suppe. Kok den enda mer inn etter siling hvis den skal brukes i sauser.
Disse 2 oppskriftene under finner du ikke i bokasinet, men disse smakfulle rettene passer ypperlig til familiemiddag på hytta.
Vietnamesisk pho
Kraft:
1 kg høyrygg
Ca. 1,5 l vann
2 gule løk
1 hel hvitløk
5 cm ingefær
3 kanelstenger
4 stjerneanis
3 hele kardemommekapsler
1 ss fennikelfrø
1 klype salt
1 cm ingefær, revet
1 ss salt soyasaus
1 ss søt soyasaus
Skjær kjøttet i tykke skiver og brun det raskt på begge sider i varm stekepanne. Ha kjøttet over i en stor kjele og fyll på kaldt vann så det dekker. Kok opp og fjern skummet som legger seg på toppen. Det gir en klar kraft.
Skjær løk, hvitløk og ingefær i biter og fres det i pannen før du har det i gryten. Tilsett kanel, stjerneanis, kardemomme og fennikelfrø. Salt forsiktig.
La det småkoke i 3-4 timer til kjøttet er så mørt at det kan rives fra hverandre. Ta kjøttet opp av kjelen og avkjøl det.
Sil kraften og kok den evt. litt inn hvis du ønsker en fyldigere smak, eller fyll på mer vann hvis den er for kraftig.
Varm opp kraften rett før servering og smak til med revet ingefær og salt og søt soyasaus for å gi den mer dybde.
Til servering:
Kokt høyrygg
400 g risnudler
4 stilker vårløk
2 gulrøtter
1 pak choy
100 g sukkererter
1 rød chili
2 never bønnespirer
1 bunt frisk koriander
1 bunt frisk thaibasilikum eller mynte
4 limebåter
Skjær kjøttet i tynne skiver, eller riv det i små biter.
Tilbered risnudlene som anvist på pakken.
Finsnitt vårløk, gulrøtter, pak choy, sukkererter og chili, eller velg andre grønnsaker i stedet.
La alle fylle hver sin dype suppeskål med kjøtt, nudler, grønnsaker og urter. Hell over kokende varm kraft. Klem litt limesaft over.
Dette er en typisk vietnamesisk kjøttgryte kokt på kraft og krydret med kanel,kardemomme og stjerneanis. Den kan lages på flere måter, men utgangspunktet er alltiden god kjøttkraft som serveres med kjøtt i skiver, nudler, grønnsaker og ferske urter.
