FORRETTER
– starten på et godt måltid
Forretten er nesten det beste med hele måltidet. Disse oppskriftene og råvarene er friske og lette med sjømat, spirer og spede grønnsaker som gir lyst på mer.
Tekst: Pia Strømstad
Forretten er jo bare en forsmak på det som skal komme, noe som skal vekke sansene og gi deg lyst på mer. Derfor er forrettene og råvarene gjerne friske og lette, som sjømat, spirer, spede grønnsaker og lyse sauser.
Forretter er et tykt magasin med oppskrifter på kreative og fristende forretter. Kjøp magasinet her: https://www.matogdrikke.no/suppe-og-sauser
Piggvar med wasabi-emulsjon
300 g fersk piggvarfilet uten skinn, fettet kan gjerne sitte på
10 g salt
10 g sukker
2 ss yuzusaft eller limesaft
20 g fersk wasabi eller til nød ferskrevet pepperot
1 eggeplomme
2 g flaksalt
5 ss nøytral olje
4 reddiker i tynne skiver
Finhakket gressløk og gjerne noen gressløkblomster
Dryss salt og sukker over fiskefileten og la den ligge i 12 minutter. Skyll av med kaldt vann og tørk godt. Frys ned.
Visp wasabi, eggeplomme og flaksalt godt sammen. Spe med olje i en tynn stråle under stadig visping.
Skjær filetene i syltynne skiver og anrett dem på iskalde tallerkener. Drypp over saft fra yuzu og ha på wasabi-emulsjon, reddiker og gressløk.
Server med godt brød og/eller friterte rischips.
Østers med agurk- og jalapenoshot
Til 4 personer
4 østers
Blomster, spirer eller andre urter
Kjør alle ingrediensene i en blender. Smak til med limesaft og salt. Hell drinken over i fire like store shotglass.
Åpne østersene og pynt med blomster og/eller spirer. Server umiddelbart sammen med shoten.
Jalapenoshot:
½ agurk, finhakket med skall
1 liten neve frisk spinat
1 liten neve frisk koriander
1 liten neve ringblomster
1 glass jalapeno med lake
½ liten avokado
1 dl iskaldt vann
1 dl gin, av ypperste kvalitet
Limesaft og salt
Kaviar og smørstekt brioche
4 skiver brioche
4 ss smør til steking
4 bløtkokte egg
1 ss romtemperert smør
8 ss god kaviar
4 ss finhakket gressløk
8 små skiver rødløk
2 ss majones
1 lite flak nori
Stikk ut briochene og stek dem i smør i en panne. Avkjøl noe og stikk ut til smultringform.
Del eggene og skill plomme og hvite. Finhakk eggehviten. Bland eggeplommene med smør og smak til med salt.
Anrett de smørstekte briochene som på bildet.
4 porsjoner
Hvaltartar med vaktelegg
Bland alle ingrediensene. Stryk et tynt lag ut på en silikonmatte. Stek det i 4-6 minutter på 160 °C (eller til deigen har satt seg). Del deigen i tynne striper mens deigen ennå er varm og kle dem rundt fire runde former. Avkjøl.
300 g hvalkjøtt av god kvalitet
God olivenolje
Flaksalt
Ristede sesamfrø
4 vaktelegg
Urteolje
2 ss sterk sennep blandet med litt honning
Gode blomster eller andre urter
4 porsjoner / 2 timer
Finhakk hvalkjøttet. Fjern evt. sener og hinner. Smak til med olivenolje, salt og ristede sesamfrø.
Bruk en ring eller skje til å forme 4 like porsjoner med hvaltartar. Knekk vakteleggene i en liten kopp. Ta ut plommene og legg en plomme på toppen av hver tartar.
Bruk en palett til å legge tartaren i en hippenring på hver tallerken (se oppskrift under). Topp med urteolje, spiselige blomster og sterk sennep.
Tang-hippen:
50 g eggehvite
20 g melis
5 g flaksalt
50 g mel
50 g tangpulver