Spis pasta
som en italiener

Det finnes noen does and dont´s, og én av dem er at du ikke tar med deg kjæresten din hjem til foreldrene dine for første gang og serverer spagetti.

Pia Strømstad

Skribent
Bidragsyter

 

Elisabeth Jahr Hilde

Fotograf
Inkognito as

Å SPISE SPAGETTI kan være en katastrofe hvis du ikke er dreven. En gang var det en som fleipete kommenterte at jeg spiste som en fattigjente, ettersom jeg snurret spagettien med gaffelen mot skjeen. «Alle vet jo» at man skal sette tuppen av gaffelen mot tallerkenen og snurre … Den må absolutt ikke spises med kniv og gaffel, og den skal ikke brekkes opp når du koker den. Det finnes bare ett unntak. Hvis du spiser den aller tynneste spagettien, englehårspasta, og du spiser den i kraft, da er det lov å snurre gaffelen mot skjeen.

I tykt og tynt

Alle land og alle kulturer har sin staple food eller basismat. Norge har poteter, Italia har sin pasta. Det sies at det finnes 310 ulike typer tradisjonell pasta, og likevel er det ingen begrensninger for hvordan den kan formes. I tillegg er det sånn at én type pasta kan ha bortimot 30 forskjellige betegnelser avhengig av hvor i landet den den lages. Derfor finnes det over 1300 ulike navn på ulike pastatyper. Navnene kan være helt forskjellige, men legger du til endelsen –ini, kan du være ganske sikker på at det er samme type, men en tynnere variant.

Pastaen varierer ikke bare i farge, form og størrelse, men også hvorvidt den er fersk eller tørket og laget med eller uten egg. Det finnes en lov som sier at tørket pasta bare kan lages med durumhvete. Sør i Italia lager de pastaen bare av durumhvete og vann, i nord er det mer vanlig å bruke egg i deigen i tillegg.

Pasta smaksettes også med urter, tomater, grønnsaker eller med ost som for eksempel ricotta. Gnocchi er også en form for pasta, selv om den også kan lages med poteter, spinat, ricottaost og polenta. Den kanskje mest iøynefallende pastaen er den svarte som er farget med ekte blekksprutblekk. Smaken er ikke så veldig utpreget, men den er utrolig visuell og gjør seg godt mot knallrøde tomater eller en helt hvit saus for eksempel.


Hver til sin saus

Formen handler gjerne om lokale variasjoner og tilhørighet, men også om hva de skal brukes til. Tykk pasta eller store former, brukes gjerne til litt tykkere sauser med store biter, mens en jevnere saus oftest serveres med tynne og lange pastatyper.

Riflete pastatyper gjør at sausen fester seg til pastaen. Radiatore for eksempel, er formet som en gammeldags radiator, og litt tykke, kremete sauser setter seg i krikene og krokene.
Litt av den samme effekten får du med rotelle eller vognhjul. Det er egentlig ikke en tradisjonell form, men den funker så bra nettopp fordi sausen fester seg i eikene på hjulet.

– Det er ikke sånn at de ulike pastatypene ble utviklet for å passe til forskjellige sauser, så planlagt var det ikke. Det er bare sånn at noen kombinasjoner fungerte, folk likte det og i løpet av generasjoner har det festet seg i nasjonens bevissthet, sier Maureen Fant, en av forfatterne av boken Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way.
– Noen kombinasjoner er så innarbeidet at ingen ville tenke på å gjøre noe annet. Spiser du lange nudler som spaghetti, spaghettini og linguine for eksempel, vil du ha en saus som dekker stråene. Du velger ikke en saus med store biter som ikke fester seg til pastaen, forklarer hun.


Med svinekjaker, uten fløte

Klassikeren – spagetti bolognese eller spagetti med kjøttsaus, heter strengt tatt ragu alla bolognese, og i 1982 ble det opprettet en offisiell variant, foreskrevet av Accademia Italiana della Cucina. Kjøttsausen skal lages med storfekjøtt, pancetta – italiensk, urøkt bacon, gulrøtter, hvitvin og raust med tid. Det er ikke en kjapp rett du hiver sammen på kjøkkenet. Sausen skal kokes i et par timer for at smakene får satt seg, og den serveres ikke med tørket spagetti, men med fersk tagliatelle.

Pasta alla carbonara er en annen kjendis, og kanskje går du på en liten smell her og lager den med fløte og bacon. Det er ikke helt etter boka. En ekte carbona lages med guanciale som er spekede svinekjaker som skal stekes på litt svak varme slik at fettet smelter og kjøttet blir sprøtt. Her er det lov å bruke pancetta eller tørrsaltet bacon hvis svinekjakene ikke er å oppdrive. (Bor du i Oslo, prøv Mathallen). Pastaen – det skal helst være spagetti, linguine eller bucatini som er tynne, hule rør, røres i det smeltede fettet, og blandes med egg og osten pecorino romano. Og det er nå vi enfoldige griper etter fløtebegeret. Men dropp fløten og gjør som italienerne; ha litt av kokevannet fra pastaen i røren i stedet. Du kommer garantert ikke til å angre.

PS!
Visste du at man så smått er begynt med 3D-printing i matveien også? Kokker ved et italiensk forskningslaboratorium er begynt å teste ut om det er mulig å printe ut pasta, og svaret er ja. På sikt kan du tegne dine egne former og skrive dem ut på 3D-printeren hjemme på ditt eget kjøkken. Det er bare én av utallige muligheter som vil prege hva vi kommer til å spise i fremtiden.

Kilder

Pasta:
https://en.wikipedia.org/wiki/Pasta

Spagetti bolognese
http://www.stern.de/genuss/essen/den-nudelklassiker-spaghetti-bolognese-gibt-es-in-italien-so-nicht-3459880.html

Spagetti carbonara:
https://spiselandslaget.com/2013/06/20/carbonara-den-eneste-ene/

You are probably doing it wrong:
https://www.splendidtable.org/story/you-are-probably-doing-it-wrong-how-to-eat-pasta-like-an-italian