Spanske Alberto lager gourmetmat i isbjørnens rike

Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk

I ankomsthallen på flyplassen står kokken Alberto Lozano kledd i en stor og tykk dunjakke. Sist gang jeg så ham var han ikledd short og t-skjorte. Kontrasten fra solfylte Tenerife til Svalbards snøkledde fjell er så stor som den kan få blitt.

Welcome to Svalbard!

Solen titter såvidt over fjelltoppene. Det er siste dag den viser seg før den sier farvel for i år. Den 14. februar kommer solen tilbake til øyene som tilhører Norge, 1024,25 km sør for Nordpolen. Til sammenlikning er det 1087,37 km til Nordkapp på Fastlands-Norge.

Alberto stapper en snus under leppa. Utenfor står bilen ulåst og vi holder på å skremme en gruppe asiatiske turister som fotograferer det berømte isbjørn-skiltet utenfor flyplassen ut på glattisen når bilen vrenger ut på veien.

Alberto gliser. – Jeg går med et smil om munnen hele dagen. Jeg elsker dette stedet!, sier spanjolen som har bodd på Svalbard i to og et halvt år. Han jobbet i de fransk alper og ble kontaktet av Hurtigruten som trengte kjøkkensjef til restaurant Huset i Longyearbyen.

Albertos karriere som kokk startet da han var 16 år. En tur innom både Ibiza, Mallorca og London før han reiste tilbake til sin hjemby Albacete i Spania og åpnet sin egen restaurant med fokus på sopp.

Kokken har reist over hele verden, men det var ingenting som kunne forberede ham på det som møtte ham da han landet på Svalbard. – Det var som å være i en film. Litt som Ringenes Herre eller noe mer absurd. Det er så mye som skjer i denne lille byen i dette øyriket som er like stort som provinsen jeg kommer fra i Spania, Castilla-La Mancha. Men her bor det bare 2500 mennesker. Det er helt uvirkelig!

Da jeg fikk tilbudet tenkte jeg det ville være kult å sjekke det ut en kort periode og jeg var henrykt da jeg presenterte det for min kone. Hun sa: – Nordpolen, virkelig?

Jeg tror jeg klarte å selge det inn rimelig bra til henne. Hun kommer fra den høyestliggende skiresorten i Europa, Val Thorens så hun er jo vant til slike forhold: Mye snø, ingen trær, bare stein om sommeren og ikke spesielt mye annet, sier han og ler.

– Det er det beste stedet i verden!

Å være kjøkkensjef på en fine dining-restaurant nær Nordpolen er ikke nødvendigvis så enkelt. Mangelen på ferske råvarer driver Alberto Lozano til å tenke kreativt.

– Det er det vanskeligste og det letteste stedet å være kokk. Menyen vår på Huset handler om Svalbard og den respekten vi har for bygningen restauranten vår ligger i. For det er så mye historie i veggene og så mange kokker som har jobbet her. Jeg vet at mange har strevd med å jobbe på Svalbard. Mange har fått til mye bra og mange har gitt opp. Det er ingen hemmelighet at det kan være et tøft sted å bo.

Gi problemene en klem

Alberto og teamet bestiller varer fra fastlandet og de sendes med båt. – Men noen ganger kommer ikke båten. Men det er ikke et stort problem for oss. Vi er selvforsynte med det meste. Vi preserverer alt vi kan og alt av protein ligger på et fryselager der vi har merket alt korrekt. Når grønnsakene er i sesong starter vi med sylting og fermentering. Da skjer det magi hos oss.

Går ikke båten eller den sitter fast i isen, så får vi ikke varene. Noe blir sendt med fly, men fordi folk gjerne har tung baggasje fordi de skal på ekspedisjoner og andre utflukter er det ikke plass til varer. Så derfor tenker vi fremover og sørger for å preservere alt vi kan når det er sommersesong. Du kan velge å gå i kjelleren eller tenke kreativt. Det er derfor mange forlater stedet for det skaper for mange problemer for dem.

Jeg mener man må holde rundt problemene og gi dem en klem.

– Menyen viser Svalbard, men også meg som spanjol samt en solid dose respekt for bygget og historien. Det jeg bruker av protein kommer fra Svalbard eller Fastlands-Norge. Metodene vi bruker er en smule mer internasjonale, selv om preservering er en velkjent teknikk også herfra. Men vi bruker for eksempel koji, som mange kokker bruker nå for tiden.

Jeg prøver å være vektløs. Med det mener jeg at det jeg importerer ikke skal utgjøre stor vekt. Koji veier ikke mye, ikke pimentón de la Vera (spansk paprikapulver) heller. Det er derfor få ting vi importerer fra steder langt borte. Jeg har en risrett og da er det kun en ris jeg vil bruke, og det er Bomba, spansk ris som jeg får fra mine kontakter i Norge. Den må jeg ha til retten. Sånn er det bare, forteller den sympatiske spanjolen.

Hva er det du synes er de beste lokale råvarene å jobbe med?

– De råvarene som gir meg mest hodepine, ler Alberto. Så da må jeg nok si sel og arktisk steinbit. Han elsker også svalbardrein. – Du vet, de har kortere bein og derfor kan de ikke løpe like fort. Det betyr at de har en del fett på kroppen og bra marmorering. Kjøttet er rosa og ikke rødt slik reinsdyr har på fastlandet. – Det er så mørt og deilig!

Huset – hjertet av Longyearbyen

Han kjører bilen opp på baksiden av Huset. Vi går ut på glattisen og inn kjøkkeninngangen.

– Velkommen til Huset! Her vil vi gi gjestene en arktisk opplevelse. Vi preserverer, vi sylter, fermentere, lager pulver og mye mer, men det som også er viktig for oss er å unngå så mye avfall som mulig. Jeg har til og med begynt med kompost etter at jeg møtte Ola (Klepp fra K2 i Stavanger) på matkonferansen på Tenerife. Han og jeg skal gjøre spennende ting sammen neste år. Bare vent å se, forteller Alberto hemmelighetsfull.

Vi hilser på kokkene som jobber med prepp for dagens middag. Vi går fra rom til rom og ser hyller med fermenterte ingredienser. På flere brett ligger reinsdyrtunger til speking.

Opp en etasje kommer vi inn i et rom med blå-lilla lys. – Her gror vi alt av blomster og mikrourter som vi bruker på rettene. De gror i plastbeholdere som tidligere innhold boblevann. – Vi gjenbruker alt vi kan, sier Alberto og kikker på de snøkledde fjellene utenfor vinduet. – Se på dette paradiset, sier han og gliser. Han har fått “go” til å renovere flere rom på Huset. Dette hjelper også godt på motivasjonen for gjengen på kjøkkenet.

Da jeg kom hit fikk jeg masse tid til å bli kjent med stedet, råvarene og Huset før jeg begynte å sette ned mine tanker på papiret. Og nå etter to og et halvt år ser jeg at min visjon skinner igjennom.

Huset åpnet dørene i 1951. Det var et samlingspunkt for gruvebusen (gruvearbeiderne). Huset var selve hjertet av byen.

Funktionærmessen Restaurant på Funken Lodge var kun for tjenestemennene fra gruvene, mens Huset var det eneste stedet der arbeiderene kunne slappe av etter en lang dag i gruvene. Det er derfor Huset ligger der det ligger, i Nybyen der gruvearbeiderene bodde i tette brakker, et lite stykke unna sentrum av Longyearbyen. Huset har faktisk også fungert som sykehus, terminalbygg for flyplass, bibliotek, skole, kino og kirke.

I den store salen kunne det være alt fra søndagskino til bryllup, julefest og 17.maifeiring. En av de gamle tradisjonene som holdes i sjakt er “lørdagsbiffen”. Denne serveres fremdeles i bistroen på Huset og er en populær begivenhet for de fastboende.

Restauranten, der Alberto Lozano nå er kjøkkensjef, åpnet i 1977 og der kunne man nyte klassiske retter som melba toast og rekecocktail. Den gangen var alkoholkvoten 1 flaske vin per person per måltid. Nå er det ingen restriksjoner på hvor mye en gjest kan drikke. Den prisbelønnede vinkjelleren er blant Skandinavias største med nærmere 7000 flasker og 700 titler. Da Husets tidligere daglige leder, Hroar Holm begynte å samle vin til kjelleren på 80-tallet skal det ha vært over 25 000 flasker der. Man er i trygge hender hos restaurantsjef og sommelier Maxime Resse, som tidligere blant annet har jobbet på Michelinrestauranter som Under og Maaemo.

– Vi prøver å jobbe med for det meste små produsenter slik at gjestene kan oppleve viner de kanskje ikke har prøvd tidligere,, forteller Maxime Resse og skjenker et glass hjemmelaget kamille-kombucha i den koselige spisestuen i vinkjelleren. Han står også for de hjemmelagde juicene og den alkoholfrie drikketilbudet som de lager på Huset.

Hva er det vanskeligste og letteste med å være fine dining-kokk på Svalbard?

Alberto tenker seg om og smiler.

– Det som er vanskelig er vakkert, men det er også vanskelig, hvis du skjønner hva jeg mener? Det er fordi du må skvise hver en tanke og teknikk for å få til et godt resultat og god kvalitet på det vi har tilgjengelig . Man blir satt på prøve hver eneste dag.

Selvsagt kunne jeg ha hatt kaviar på menyen. Men jeg vil ikke ha kaviar. Jeg kunne ha hatt trøffel, men jeg vil ikke ha trøffel. Jeg har produkter som ikke er så vanlige, men som kommer herfra. Jeg har sel og arktisk steinbit på menyen noe andre vil se på som upassende på en gourmetrestaurant. Jeg tror det jeg serverer av lokale spesialiteter er mer verdt enn ingredienser du kan få hvor som helst.

Jeg prøver også å fremheve enkel ting som for eksempel norsk purre. Vi har en rett som egentlig bare består av purre, men vi har gjort den til noe eget. Kanskje noen synes det blir for rart, men jeg synes den er deilig og vakker. Vi gjør det samme med norsk jordskokk. Den lager vi dessert av.

Det meste på Svalbard er regulert. Huset har tillatelse til å plukke fjellsyre, tag og mose, men tillatelse til å plukke sopp trenger man ikke. De lokale plukker to arter, han plukker seks. Han elsker å plukke sopp. I år har han plukket 100 kg. Soppen syltes og fermenteres slik at han har nok til neste år. Han jobber med lokale jegere og fiskere for å fylle opp lageret sitt med protein. På kaia har han plass på et fryselager der alt er vakuumpakket, fryst og merket korrekt. Det er slik man driver restaurant på Svalbard. Forutsigbarhet. Alt annet er en bonus. Det er forbudt å plukke frø, men det stopper ikke kokken i å tenke kreativt. Han hadde hørt fra andre at hvis man åpner en rype så finnes det frø i en pose under kragen på fuglen. Det er der rypen lagrer frøene før de fordøyes. – Vi bruker rypefrøene på en kjeks som vi serverer med rypen. Da viser vi rypens kretsløp i en bit.

Norsk purre med tang, fermentert purresaus, romesco laget av norske hasselnøtter og sprøstekt gjær.

Biolog Beatriz Albiol introduserte ham til hvordan høste plankton på Svalbard og dette sørger nå hans jegere fra Green dog å levere til ham. – Vi er ikke helt i mål når det kommer til hvordan vi skal bruke det på best mulig måte ennå, forteller kokken.

Alberto høster fra naturen på mange måter. Selkrokettene som serveres i restauranten presenteres på fossiler som han henter ut av fjellet på andre siden av fjorden på sommertid. Drivved og steiner fra stranden brukes til serveringsfat. Det gjør også bein fra det lokale reinsdyret som jegerne fanger for ham.

På testkjøkkenet lager teamet spennende ting. De skal snart i gang med å lage XO-saus av sort ris. Garum av sel er et produkt Alberto viste frem til stor beundring under matkonferansen “Encuentros de los mares” på Tenerife.

– Vi har prøvd mange ting som ikke fungere. Vi tester ut alt og på grunn av klimaendringene som er ganske så tydelige på Svalbard ser vi plutselig at vi har litt multebær og andre ting vi tidligere ikke har hatt. Men fordi alt er beskyttet så kan vi ikke bare gå ut i naturen å plukke sånn uten videre. Det er flere ting vi har sett som vokser som vi gjerne skulle ha brukt, men som vi ikke får lov til å røre, og det er selvsagt synd.

Chorizo laget av reinsdyr og spansk paprikapulver, kikerter og pnrsilleskum.

En dose Spania

Hvordan viser du din nasjonalitet i rettene?

– Hver gang jeg er i Spania tar jeg med ting i kofferten. Tar jeg med fem kilo paprikapulver så holder jo det en stund. Det er et produkt med kraftig smak, men vi bruker det blant annet i vår reinsdyrchorizo. En annen rett der vi bruker spanske teknikker er i vår selkrokett. Så hvordan viser jeg det spanske i rettene? Jo, med noen få ingredienser, teknikker og spansk sjel. Dessuten liker vi å smile når vi spiser, ler Alberto.

– Selv om jeg er fra Spania så er det en del av meg, en del Svalbard og en norsk del i menyen. Det utgjør en fin kombinasjon, synes jeg.

Vi bruker en del råvarer ingen bruker, slik som den arktiske steinbiten. Den blir sett på som ufisk. De arktiske rekene er det bare vi som bruker, men det er fordi vi har noen som fanger de spesielt for oss. De er fulle av smak. Vi har prøvd en del sjøfugler, men de har ikke den beste smaken. Dessuten flyr de sørover om vinteren. Det er bare rypen som er her hele året. Vi får ca 500 ryper i løpet av året. Det er det jeg trenger. Jeg serverer hjertet i en rett. En annen gang serverer jeg brystet og så bruker jeg en liten muskel som ser ut som en ansjos. Den tilbereder jeg som en saltet ansjos fra Nord-Spania. Og så koker vi jo kraft på skråget. Vi serverer også norsk sjøkreps marinert i hjemmelaget XO-saus som er pakket inn i fermentert ramsløk og servert med rype- og multesaus.

Alberto spretter opp og fyker ut av døren. – Jeg har mer å vise deg før solen går ned, sier han.

Ute i villmarken, utenfor bygrensen og inn i isbjørnland stopper han bilen utenfor en trehytte. Dette er Camp Barentz! forteller han begeistret.

Her er det plass til 12 personer som kan sitte rundt langbord å spise gourmetmat mens de ser ut på naturen. – Men vi må ha væpnet vakt her, for vi er utenfor trygg sone, forteller han.

– I femtiden har jeg lyst til å stå utenfor med en svær grill og isbjørbeskyttelse og lage mat til gjestene mine.Da snakker vi opplevelse!

Vi kjører videre. Gjennom Longyearbyen og ut på andre siden mot flyplassen.

Alberto stopper bilen. – Jeg tror vi må skifte bil. Filteret må renses hver annen uke på grunn av støvet på veiene og denne begynner å fuske litt.

Vi stopper på Svalbard Bryggeri.

Han låser ikke bilen selv om han er bortreist en måned. – Det er ingen kriminalitet her. Stjeler du noe får du ikke komme tilbake.

Inne i bryggeriet viser han frem mask, som er restene av maltet fra brygging av øl. – Vi lager surdeig med melet som vi lager av masken. Dette melet innholdet mer proteiner og 50 prosent mer fiber. Det er helt fabelaktig! De lager forskjellige typer øl her og det betyr at vi også har forskjellige typer mel som vi bruker i restauranten.

Speider etter isbjørn

Vi kjører videre. Innom fryselageret der kokken har sitt lager av protein som skal vare helt til neste år, før vi kjører til en slette.

Soppen vi finner er nå frosne. Sesonger er over, men Alberto har plukket det han trenger og konservert dem slik at han har hele året. – Du vet. Jeg drev sopprestauant i Spania, sier han og peker ned på den frosne marken. Det er ikke her han plukker soppen sin, vanligvis. Han vil bare vise at det faktisk gror ting i denne delen av verden.

Vi kjører ned på stranden. Alberto går ut av bilen først, kikker rundt seg og utover havet. Isbjørnene har blitt gode til å svømme og han vil forsikre seg om at kysten er klar før jeg får gå ut av bilen. På stranden pisker vinden mot ansiktet. Han henter opp en sten som brekker perfekt i skiver. – Dette er de type stein som vi serverer retter på i restauranten, forteller han.

Sort hav og 3-4 grader i vannet og av og til bølger. Det er et farlig hav, forteller Alberto. Vi har nettopp kjørt forbi campingplassen rett nedenfor flyplassen der det i 2019 var en ung mann som er den siste som ble drept av isbjørn på Svalbard. En fransk dame ble angrepet av isbjørn i fjor, men hun døde ikke.

Alberto elsker å reise med snøscooteren ut i naturen med sin venn, Julien. Men man må være forberedt på alt. – Det kan oppstå farlige situasjoner. Ja, man kan møte isbjørn, men man kan også kjøre seg fast. Det har skjedd fra tid til annen. Da får man panikk. Det er viktig å samle seg igjen og fikse problemet og så komme seg tilbake på snøscooteren. Man må være litt mekaniker også, forteller han.

Vi kjører i Bolterdalen og tar av fra hovedveien der vi kan se store biler bli dratt av hundespann. Uten snø må hundene fremdeles trene på å trekke tung last og da er det bilen som fungerer som pulk.

Økt fokus på lokal mat

Alberto stopper bilen på et tun foran flere hus. Det bjeffes. Det danske paret Martin Munck og Karina Bernlow har bort i mot 400 hunder fordelt på flere små kenneler.

På tunet ligger selskrotter og blod. Det rigges til Halloweenfeiring for folk i Longyearbyen.

Karina og Martin har tidligere bodd og jobbet på Grønland. Nå driver de Green Dog som arrangerer turer og aktiviteter.

– Jeg beundrer disse menneskene for at de er ærlige og ekte. Det er slikt man må sette pris på et slikt sted, sier Alberto.

– Hei, hei, sier spanjolen på en slags norsk.

– Etter at Alberto kom til Svalbard har det blitt myer mer fokus på lokal mat og det betyr så mye for meg, forteller Karina og byr på en kopp kaffe.

– Da vi bodde på Grønland spiste vi det vi jaktet. Det så vi ikke så mye av her på Svalbard, forteller hun. Men Alberto har fokus på jakt og det var slik vi begynte å samarbeide.

– Og han klager ikke når vi kommer inn i restauranten hans med blodige boots, ler Karina.

Alberto gir avskjær som ikke brukes i restauranten til Karina og Martins hunder. – Det er ikke bare det at de jakter for meg, men de er også veldig flinke til å drodle ideer med. Dessuten hjelper de meg med å finne planteplankton som jeg vil bruke mer i rettene mine.

– På Grønland koker man alle proteinene for å få mest mulig ut av råvaren. Det var interessant for oss å komme til Svalbard og se hvordan man kunne lage gourmetmat av for eksempel sel. Det hadde vi aldri opplevd før.

Alle som har tillatelse til å jakte kan jakte sel på Svalbard, men ikke mange gjør det, forteller Karina. – Men hvorfor skulle de? Sel er ofte noe man fôrer hunder med og da må man også ha nok hunder. Beina brukes til dekorasjon. Restaurantene får de beste stykkene, de lokale kunstnerne får klørne og så får hundene alt det andre. Alt blir brukt. Karia og Martin elsker å bo på Svalbard med sine fire barn. – Det er virkelig gode levevilkår her. Vi føler oss bortskjemte. Her kan vi til og med gå på kafé og få skikkelig kaffe, og ikke minst gå på fine dining-restaurant. Det kunne vi ikke på Grønland, ler jegeren.

For å bo slik jegerne bor og drive med det de gjør må de ha respekt for naturen. – Man må alltid være forberedt på dårlig vær, ville dyr eller annet. Man må scanne omgivelsene. Det er ikke slik at en isbjørn plutselig kommer. En ting jeg er mye mer redd for her er bilene, ler Karina. Folk kjører som gale!

Vi er tilbake i bilen. Det lille av det som var av sol er borte. Himmelen er koboltblå og fjellene lyser mot oss.

Hvordan takler du mørketiden, Alberto?

– Når man befinner seg i mørketiden må man tenke på at neste sesong er lysere. Det handler om å forandre tankesett og tenke positivt. Det er mange ting man kan gjøre og det er mye kos og hygge og ikke minst kan vi kjøre snøscooter. Dessuten kan det plutselig være fullmåne som lyser opp de hvit fjellene. Det er vakkert. Men ikke alle håndterer det like bra. Jeg var heldig å kunne reise bort litt under den mørkeste tiden i januar for å være med på blant annet Madrid Fusion (den største mafrkonferansen i Spania) og det hjelper også å komme litt bort. Det er viktig å forberede seg; Begynne med D-vitaminer og magnesium. Man kan bli furten hvis man ikke tar disse.

Liker du det ekstreme?

– Dette er det nærmeste jeg kommer til å føle meg fullstending i live. Jeg kan føle meg usikker i en storby, men med denne mektige naturen rundt meg føler jeg virkelig at jeg lever, forteller spanjolen.

Neste uke pakker Alberto kofferten for å delta på en kulinarisk jegerkonferanse i Spania. CIGAC er de første internasjonale konferansen med fokus på vilt og gastronomi. Der skal Alberto fortelle om hvordan han kan drive en gourmetrestaurant på Svalbard og være bort i mot selvforsynt med protein.

I bagasjen tar han med sel og svalbardrein.

Jeg vil få spanjolene til å forstå at selen er den arktiske grisen. Det er et protein som finnes på Svalbard, så derfor bør vi også spise den i stedet for å importere annet protein fra andre steder i verden.

Sous Chef Mégane Couvreur og sommelier Maxime Resse ved restaurant Huset.

Alberto er å regne for ekte svalbardianer.

Hvor ser du deg selv om fem år? Er du fremdeles på Svalbard da?

– Man setter ikke tid på Svalbard, sier vi her. Lev dagen. Humøret svinger når man bor her oppe, så ikke tenk for mye over tiden. Men jeg håper jeg er her om fem år. Jeg har en god sjef som tar godt vare på meg. Vil man bo her kort tid, så er det andre tilbud man kan få internt. Det gjør at jeg er åpen for å bli lengre. Dessuten vil jeg fullføre det jeg har startet. Jeg er en slik person, sier Lozano og gliser. Jeg har mange prosjekter på gang i Huset og de vil jeg se bære frukter før jeg reiser herfra.

Det kan ta tid, for når Alberto ikke får sove drar han på jobb og starter nye prosjekter. – Huset har så sterk energi og det gir meg krefter til å holde på. Kombinert med mitt alltid hyperaktive hode og en gjeng ambisiøse kokker rundt meg som Samuel Sanchez og Mégane Couvreur. De er like ivrig som meg på å lage noe nytt og spennende.

Og hvem vet! Kanskje en dag kommer jeg til å servere søndagspaella på Svalbard, ler Alberto Lozano.

De første rettene servers i rommet ved siden av den gamle skolestuen. Inn kommer speket reinsdyr i to varianter. Den omtalte “ansjosen” som ikke er ansjos, men speket rype ligger på toppen av en kjeks rullet i frøene fra rypen. I en skål ligger to brød. En variant av spansk Pan de Cristal fylt med tørkede norske tomater og selvsagt får vi servert brødet som er laget på masken fra bryggeriet. Smør med fermentert honning og brent rosmarin og sort hvitløk samt smør blandet med tang og kapers.