SØRSTATSMAT,
soul food og low country cooking
Tekst: Kari Svenneby Foto: Russell Gienapp
Georgia og South Carolina:
Charleston og Savannah er kjent for sine vakre viktorianske bygninger. Men bak de sjarmerende gatene skjuler det seg en dyster historie fra en tid hvor mye av rikdommen i området var basert på slavehandel. I kolonitiden jobbet mange svarte i Charleston som tjenere eller på bomullsplantasjene. Fra Vest-Afrika tok de med seg ris, okra, cayennepepper, ingefær, nellik og kunnskap om langtidskoking. Etterkommerne av afrikanske slaver, kjent som Gullah Geechee-folket, har hatt stor innflytelse på matkulturen i dette området og sørstatsmaten. På plantasjene ble nye retter skapt av matrester som plantasjeeierne anså som ubrukelige.
Atlanta omtales ofte som en av sørstatenes mer progressive byer, med en blomstrende økonomi og en stolt arv fra borgerrettighetskampen og Martin Luther King Jr. Takket være økt bevissthet rundt svartes rettigheter og identitet fikk begrepet soul food større anerkjennelse. Under borgerrettighetskampen fungerte afroamerikanske restauranter som viktige samlingssteder, der aktivister kunne møtes i trygge omgivelser uten frykt for diskriminering.
Soul food har røtter i den afroamerikanske matkulturen, men også urinnvånerne har satt sitt preg på sørstatsmaten ved å introdusere mais – en sentral ingrediens i både matretter og bakverk. Europeere introduserte svin, hvete, meieriprodukter og stekemetoder, som for eksempel steking i fett.
Britiske og skotske emigranter tok med seg “biscuits” (kjeks), men de utviklet en luftigere variant grunnet lett tilgjengelige ingredienser i sør. I sørstatene er “biscuits and gravy “blitt en klassisk frokostrett. Mange av rettene fra sørstatene har funnet veien til alle verdenshjørner. Krydret fritert sørstatskylling, “sørstatsbiscuits” og “mac and cheese” er alle retter som har blitt kjent over hele verden.
Low country cooking
Low country cooking stammer fra de lavtliggende kystområdene i South Carolina og Georgia, fra Pawleys Island til Savannah-elven. Området ligger lavt i terrenget, ofte på eller under havnivå.
I sumpene er det enkelt å dyrke ris, og havet bugner av delikatesser, kombinert med befolkningens påvirkning, som skaper en spesiell mattradisjon.
I Charleston finner vi Hannibal’s Soul Kitchen, som har servert både low country cooking og soul food i over 40 år. Servitøren Gabe anbefaler oss fritert kyllinglever og forklarer at dette er en rett som oppstod på bomullplantasjene.
En annen spesialitet er “Hannibal’s crab rice meal”, som kombinerer sautert krabbe, løk og paprika, servert med ris og reker. Andre retter inkluderer “salmon & sausage rice” med whiting (en fisketype), maisbrød, kandisert søtpotet og mac and cheese. Det er en spennende smaksopplevelse med nye smaker som smelter sammen, der risretter får ekstra dybde fra kjøtt, fisk og nellik. Jeg sier at maisbrødet er det beste jeg har smakt. Gabe smiler og sier: "Jeg gir det en 7- er. “
Felicity Huger, kommer til bordet vårt og forteller at hun driver stedet sammen med søsteren Safiya Grant. Hun forteller stolt at det var hennes besteforeldre, Robert og Lydia, som startet restauranten. I dag er det en soul food-restaurant som serverer low country cooking til rimelige priser, akkurat slik som bestemor laget det.
I sentrum av Charleston finner vi restauranten Magnolias, et sted som har vært i drift i over 30 år. Menyen er basert på low country cooking med internasjonale impulser.
Sprøstekt Charleston Crab Cake med fennikel og eple tilbehør gir en frisk og balansert dimensjon til retten. Fried Green Tomatoes er ikke bare en film - sprøstekte tomatskiver med kremet maiskorn er en god kombinasjon som balanserer syrligheten perfekt med tomatchutney og skinke.
Blue crab bisque eller she-crab, er en enkel kremet skalldyrsuppe.
En lokal favoritt er kremet mais (grits) med reker, en mektig rett der rekene tilfører en naturlig sødme. Den sprøstekte kyllingen er saftig uten å være fet og har et hint av cayennepepper.
Low country cooking på farten
I Brunswick, Georgia, som er en del av regionen, stopper vi for frokost på en tradisjonell diner ikke langt fra Interstate 95. Sunrise Diner er full av lokale og reisende. Vi får servert “biscuits and gravy”med egg, røstipoteter og pølse. En annen interessant rett er omelett med reker, løk og paprika, toppet med hakkede tomater og ost, servert med “grits”(mais).
Langs Interstate 95 i Georgia og South Carolina ser vi mange skilt for pekannøtter og ferskener. Noen steder selger de også "boiled peanuts" – kokte peanøtter, en lokal delikatesse med kajunkrydder smaker overraskende godt.
The Busy Bee Cafe og Soul Food & Culture
The Busy Bee Cafe i Atlanta ligger i et område med flere afroamerikanske universiteter og en stor befolkning. Restauranten, som tidligere var et tilholdssted for Martin Luther King, tilbyr nå kun takeout, men er fortsatt populær. Veggene prydes av bilder av historiske skikkelser.
Fotografen Sheila Pree Bright viser oss rundt mens vi venter på maten og forteller at området har en lang historie som afroamerikansk bosetting. Langs en brosteinsbelagt gate peker hun på der bestefaren bodde. Nede i gaten ser vi afroamerikanere i dress som tar bilder til Damarion King valgkampanje. En av dem spør hva jeg skriver om, og jeg svarer at jeg skriver om sørstatsmat. “Jeg elsker stekt sørstatskylling, “collards greens” og søtpotet forteller han og legger til at det viktigste er at maten er laget med kjærlighet. “Collard greens” er saktekokte grønnkål tilberedt i kraft – en enkel, nøkkelrett.
Vi spiser i tailgate-stil, stående ved bilen sammen med andre gjester – enkel mat i uformelle omgivelser. Shelia sukker og sier at smaken kanskje har endret seg på grunn av økte råvarepriser. Likevel er vi fornøyde – oksehalene er saftige i brun saus, og ‘peach cobbler”(smuldrepai) er søt, som er typisk for fersken starten Georgia.
Krog Street Market tilbyr mat fra alle verdenshjørner, og Beltline, en gang- og sykkelsti, minner om Akerselva med folk som sykler og nyter mat langs ruten. Hos Soul Food & Culture Atl får vi servert frityrstekt steinbit-sandwich med remulade og syltet løk. Han sier at soul food ikke bare er en amerikansk, men også en global mattradisjon.
Har du smakt “collard greens?” spør han og gir meg en porsjon på huset. Etter å ha smakt, forstår jeg endelig fascinasjonen.“Dette er noe av det beste jeg har smakt!” sier jeg. Han smiler: “Jeg sa jo det!"
Som de sier: All sørstatsmat er soul food, men ikke all soul food er sørstatsmat.
Southern fried chicken
Tradisjonelt frityrstekes kyllingen i sørstatene, men uten frityrsteker kan en kombinasjon av frityr- og ovnsteking sikre et godt resultat.
INGREDIENSER
Marinade:
• 5 dl kefir
• 2 ss havsalt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 3 ts cayennepepper
• 1,2 kg kyllingdeler (f.eks. vinger, lår, lårfileter)
Melblanding:
• 2 dl hvetemel
• 2 dl maisenna
• 1 ts løkpulver
• 1 ts hvitløkspulver
1 ts havsalt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1/2 ts cayennepepper
Annet:
• Vegetabilsk olje, til steking
Foto: Russell Gienapp Matstylist: Kari Svenneby
FREMGANGSMÅTE
Mariner kyllingen: I en stor bolle, bland sammen kefir, havsalt, svart pepper og cayennepepper. Legg kyllingdelene i marinaden. Dekk bollen med plastfolie og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer, gjerne over natten for best resultat.
Forbered melblandingen: Bland sammen hvetemel, maisenna, løkpulver, hvitløkspulver, havsalt, svart pepper og cayennepepper i en stor, flat skål.
Paner kyllingen
Ta én og én kyllingdel ut av marinaden og la overflødig marinade renne av. Rull kyllingendelene i melblandingen til den er godt dekket. Dypp kyllingdelen en gang til i marinaden før du ruller den i melblandingen igjen. Pass på at hvert stykke er helt dekket av mel, og la kyllingen hvile i 10 minutter.
ALTERNATIV 1
Frityrsteking: Varm opp vegetabilsk olje i en stor stekepanne eller frityrgryte til ca. 180°C. Legg kyllingdelene forsiktig i den varme oljen, og stek dem i flere omganger, slik at de ikke ligger for tett. Stek kyllingen til den er gyllenbrun og sprø, og har en kjernetemperatur på 75°C (bruk et termometer for å sjekke).
Ha kyllingen på rist for å fjerne overflødig fett.
ALTERNATIV 2
Kombinasjonsmetode: Frityrstek kyllingen i 5 minutter ved 180°C.
Flytt deretter kyllingdelene over på et stekebrett, og stek videre i ovnen på 180°C i ca.15 minutter, eller til kjernetemperaturen når 75°C.
Server kyllingen varm – enten med sauterte grønnsaker, biscuits og brun saus, eller en annen morsom variant med vafler og lønnesirup. For en spicy Nashville-variant kan du pensle kyllingen med hot saus og steke den i ovnen i 5 minutter på 200°C.