Sopp for alle penga
Tekst og foto: Helle Øder valebrokk
– Se på de flotte furumatriskene, roper vi ut når vi i et slaktervindu får øye på en kasse med det som heter “rovellons” i Spania. De oransje soppene med grønne flekker anses å være en delikatesse i blant annet Catalonia. Vi er ekstatiske av synet for vi vet hvor godt det smaker stekt i olivenolje med litt hvitløk og persille.
En eldre mann tapper meg på skulderen og peker mot en stor steinsopp som står alene. – Det er dette som er kongen her, sier han og går. Vi er i Castilla y León, to timers kjøring fra Madrid, i en liten by som heter Burgo de Osma, som er den tredje største kommunen i provinsen Soria. I Soria finnes det ca 700 forskjellige sopparter. Plukking av sopp er big business og man kan plukke opptil 10 kilo per person, men man må betale en avgift. Man har vært nødt til å kontrollere sopplukkingen på grunn av mafiaen. Store grupper med utenlandske sopplukkere røsker med seg alt av verdifull sopp og selger den til blodpris. Dette er uheldig. Butikkene i Burgo de Osma selger poser og glass med tørket sopp. All sopp stammer fra Soria, sentrum for kvalitetssopp i Spania. Soppen er priset ut fra kvalitet og de beste skivene av boletus (steinsopp) koster mest.
Sopp kan plukkes hele året. Hver art har sin sesong.
På Michelinrestauranten La Lobita benytter man seg av årstidene. Elena Lucas er tredje generasjon som driver restauranten som i sin tid var en bar drevet av besteforeldrenee Luciana Lobo og Andrés Lucas. Det var faktisk mens de fremdeles var en bar at Michelinguiden ble oppmerksom på La Lobita. Stjernen kom for ti år siden.
Elena og ektemannen Diego Muñoz har drevet stedet siden 2001 og La Lobita var den aller første restauranten i Soria som fikk stjerne.
I den lille landsbyen Navaleno ligger spisestedet som kun har fem bord. Fra det store panoramavinduet ser man rett mot skogen der det sankes sopp hver dag. Menyen består av sopp og lokale grønnsaker i alle varianter. Også vilt og annet kjøtt fra nærområdet brukes i den fristende smaksmenyen. Elena Lucas, som aldri har jobbet andre steder enn her, tryller frem de lekreste retter laget av det man ser utenfor vinduet.
En rett med sesongens siste squashblomster og en halv oransje sopphatt serveres. Blomsten er fylt med en deilig biffragu og i bunnen av tallerken ligger en kremet saus av comté og små terninger av røkt ål. Vi skraper tallerken av pur glede. Soppen er myk og vidunderlig. – Hva er dette for en sopp, spør vi rundt bordet. Det er ikke noe vi har sett tidligere. – Det er Amanita caesarea, forklarer Diego Muñoz og holder soppen opp for oss. Et kjapt google-søk viser “keiserfluesopp” og det går gysninger gejjnom kroppen. Har vi spist fluesopp? Kan man det. Keiserfluesoppen er dronningen av sopp her i området, rett under kong steinsopp. Fluesoppen er spiselig og anses som en delikatesse.
Kongen av sopp, Boletus edulis serveres i neste rett. En halv steinsopp ligger på en saus laget av cecina (spekeskinke laget av okse) med tynne skiver steinsopp høvlet over. Elenas stil er å bytte om på det opplagte slik at kjøtt spiller annenfiolin og den virkelig helten på tallerken er soppen. Det smaker vidunderlig og vi setter ekstra pris på det når vi vet at soppen er plukket rett utenfor vinduet. Diego Muñoz er sommelier på La Lobita og serverer oss viner fra Soria-regionen. Men et prosjekt han har vært med på som er ekstra interessant er utviklingen av en trøffelbrandy.
Alma de Pura Trufa heter produktet som er laget av Melanosporum-trøfler og Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. 12 prisen trøffel benyttes i produktet. Brandyen lages sammen med Feli Sánchez og Javi López fra trøffelgården Encitruf. Encitruf er en liten bedrift dedikert til svarte trøfler. På gården løper geiter og alpakka rundt og leker. En påfugl går med langsomme bevegelser over gresset. I hjørnet av innhegningen bor Bulla. Hun er Spanias eneste sertifiserte trøffelgris og hun har tillatelse til å jakte trøffel på deres gård. Bulla er ofte med på trøffeljakt, men nå er eikenøttene på sitt beste, og da vil det være en umulig oppgave for Feil og Javi å passe på grisen, for eikenøtter er det beste hun vet.
Bulla må bli igjen, mens hunden Chiki er den som skal bli med oss ut i trøffelskogen denne dagen. Trøflene er ikke modne ennå, for sesongen er mellom desember og mars, men vi får en demonstrasjon av hvordan “jakten” foregår. – Uten dyrene våre hadde vi ikke kunnet finne trøfler, sier Feli og klapper Bulla. Dyrene markerer der hvor de dufter trøffel og så kan Feli og Javi grave opp det sorte gull. For å bruke dyr i jakken på trøffel må de trene hver dag. Små biter av trøffel graves ned under jordoverflaten for at dyrene skal lukte dem og markere stedet der trøffelen ligger.
Feil og Javier begynte å plukke ville trøfler i Soria for mer enn 30 år siden. Paret gjorde litt etter litt lidenskapen sin til et yrke, og bidro også til bærekraftig bygdeutvikling i provinsen deres, samt “trøffelturisme”. Men å leve av å jakte ville trøfler er ikke nok til å overleve. Løsningen ble å dyrke frem trøfler selv. Over 200 bedrifter driver med dette i regionen. – 99,9 % av alle trøffelprodukter på markedet er fake, forklarer Feli. De ekte trøflene er gull verdt og det gjør at man f.eks i Italia må ha politieskorte når varebiler med trøfler krysser grensen for mafiaen er kjent for å rane lasten.
Trøffel er en sopp der sporene ligger på innsiden og ikke på utsiden, så hvordan foregår egentlig denne prosessen? – Det er hemmelig, ler Feli og viser oss drivhuset der hundrevis av små eiketrær står i små potter med jord. En velkjent metode for å dyrke frem trøffel er å kverne trøffel for å få ut sporene og så strøs dette over renset kalkholdig jord rundt små hassel- eller eiketrær. Så venter man. Gjerne 10 år. Og man vet ikke om det kommer trøffel.
Trærne står i veksthuset på Encitruf-gården i 1-2 år før de plantes ut. Trøffelen, Tuber melanosporum, høstes én etter én for hånd i månedene desember til mars, men antall kilo som høstes inn kan variere mellom 20 og 120. De vet aldri hvordan sesongen blir. – I Spania har man begynt å sette pris på trøfler, men det er fremdeles Frankrike og Asia som importerer mesteparten av trøflene som dyrkes her i Soria. Sender vi en trøffel i dag, har kjøperen den i morgen. En trøffel kan holde seg i ca 10 dager i kjøleskapet, forteller Feli som også anbefaler å legge trøffelen i en beholder med hele egg slik at trøffelen kan trenge gjennom skallet og gi aroma til eggene.
Javi åpner porten til trøffelgården der eiketrærne står på rekke og rad. Chiki løper fra tre til tre og snuser. Hun markerer etter kun få sekunder. Allerede nå har hun funnet trøffel, selv om de ikke er modne ennå og vi mennesker knapt kan lukte noe når trøffelen skjæres over, kan hunden lukte seg frem til trøffel. – De umodne sorte trøflene er røde i kanten og hvite når man skjærer over den, forklarer Feli og skjærer et snitt i trøffelen.
Chiki er allerede over alle hauger og snuser seg frem til en ny klump. Den dufter det faktisk noe av og det viser seg at det er en høsttrøffel når den skjæres i. Ah! Der tapte vi 20 euro, sier Feli oppgitt. Tilbake i Burgo de Osma har slakterens sønn, sopplukkeren satt en stor kurv med steinsopp i vinduet. Timer etter er de utsolgt for soppens konge.