Slik velger du viner til
norsk tradisjonsmat

Tekst og foto: Geir Salvesen

God vin til norsk tradisjonsmat? Svaret er ikke Chablis, men noe som ligger i den andre enden. Her er noen vinforslag til sesongens matretter.

Det er den tiden av året. Mørket kryper innpå, matrettene skifter karakter. Fra lette og sommerlige, til mer tunge saker. Også drikkevanene endrer seg.

Vi beveger oss innom det som ofte får betegnelsen «tradisjonsmat». Det er matretter som har vært tradisjon på norske bord om vinteren. Ribbe, sylte, pinnekjøtt, lutefisk, rakfisk, fenalår.

Et fellestrekk ved mange av disse rettene er at de består av bearbeidede og lagrede proteiner. Bearbeidingen kommer både i form av salting, røyking og lagring.

Dette er prosesser som passer godt sammen med norske tradisjonsdrikkevarer, som øl og akevitt.

Men sedvane endrer seg. I dag kanskje mer og raskere enn noen gang tidligere. Ikke alle liker øl og akevitt. Det er fullt mulig å tilpasse disse matrettene til svakviner, slik at alkoholinntaket totalt sett blir mindre. Med på kjøpet får vi også mindre tung vintermat og i visse sammenhenger mer elegant – om lettere fordøyelig- kombinasjon.

For å forstå det som skjer i munnen- og hjernen – må vi inn på det kjemiske som oppstår i noen av disse tradisjonsrettene:

UMAMI
Umami er den 5. smaken vi har i munnen, og som vi har smaksreseptorer for. Den skapes når proteiner lagres, modnes, fermenteres. Eksempelvin har rakfisk mye umami. Det er på grunn av den spesielle modnings/fermenteringsprosessen som fisken har vært igjennom. Umami er det også i pinnekjøtt fordi kjøttet har vært hengt og tørket gjennom lengre tid. For svakvin har umamirike matretter den utfordringen at den «stjeler» sødme og fruktsødme fra vinen. Bruker vi øl og akevitt er det nok sødme til at det ikke merkes.

SALT
Her er det en litt merkelig virkning at litt salt i maten øker fruktsødmen i en svakvin. Inntil et brekkpunkt, hvor for mye salt tar bort fruktsødme i svakvinen. Her må vi tenke på at vin – i tillegg til fruktsødme – også har syre. Mye salt i maten og mye syre, forsterker hverandre.

RØYKING
Også røyking stjeler fruktsødme i vin. Som f. eks i vestlandsk pinnekjøtt, der tradisjonen – spesielt på Voss – er at ekte pinnekjøtt alltid er røkt.

ROTGRØNNSAKER
Mange tenker ikke over at stivelsen i mange rotgrønnsaker er potensiell sødme gjennom sukker som oppstår ved varmebehandling. Et kjent tilfelle er rå løk som er syrlig, men som blir veldig søt ved steking. Dette fenomenet oppstår også i andre grønnsaker. Slik som kålrotstappe. I tillegg tilsettes sukker i industrielt fremstilt surkål og rødkål.

Alt dette er med på å fjerne fruktsødme i vin, og da tar vi også bort en av ninens beste egenskaper. Hva gjør vi da? Jo, her er noen enkle, og virkningsfulle løsninger:

Bruk musserende vin eller Champagne som har vært lagret lenge på Champagnemetoden. Denne vintypen har to fordeler: Det er restsukker også i smakstørre Champagnevarianter. Ofte 8-10 gram pr liter, og det vil være nok til å kompensere for salting av maten. I tillegg har Champagne og annen musserende vin ligget på bermen, altså på de døde gjærcellene. Dette er det forsket lite på, men det ser ut som om lagringen på gjærcellene – som er et organisk materiale – får en umamieffekt også i Champagnen. Det er forbløffende hva som skjer når musserende vin med lang lagring møter umamirik mat. Ikke bare kjennes det riktig ut i munnen med sødme og syre, men ofte skjer det at vinen smaker bedre sammen med maten enn uten. Jeg har drukket litt forsiktige og anonyme Champagner som virkelig har våknet til liv sammen med umamirik mat (f. eks fenalår)

Bruk viner med nok fruktsødme. Riesling har f. eks ofte noe fruktsødme eller restsødme, sammen med høy syre som også virker rensende på fettrester i munnen. Det er vanligvis det alkohol og krydderurter i akevitter gjør.

Du kan jekke ned søtsmaken i rotgrønnsaker og rotmoser ved å syrejustere dem. Kålrabi kan tilsettes ferskpresset sitronsaft og saltet smør.

Ofte er saltet og røyksmaken i f. eks pinnekjøtt veldig markant. God utvanning slik at det bare er et streif av røyk og salt igjen etter dampkoking, er fornuftig. Det bedrer fordøyelsen og gjør at svakviner passer bedre.

Her er noen utvalgte viner. Valgene indikerer retning og stil på vinene:

Musserende

Cremant de Bourgogne Delorme Blanc de Noirs 2016

Bourgogne, Frankrike.

Kr 169,90,-
Karakter: 6
86 poeng
Nr: 9099801

Altså en musserende vin fra Bourgogne, laget på bare Pinot Noir-druer. Gylden på farge, nesten med litt rødskjær. Fin, konsentrert frukt, mest røde bær og røde epler, på smak sitrus og moreller. God fylde, nok friskhet. Basisutvalget.

Passer til: Ribbe, pinnekjøtt, sylte, fenalår.

Philizot & Fils Champagne Brut Numero 3

Frankrike

Kr 233,90,-
Karakter: 6,-
87 poeng
Nr: 10132001

Strågul, veldig fine bobler, streif av grønne og gule epler på duft, kjeks og krydder i smaken som har en fin kombinasjon av fylde og friskhet med innslag av kalkmineralitet. Middels til god fylde. I finish litt rødt epleskall. Basisutvalget.

Passer til: Fenalår, pinnekjøtt, ribbe.

Henriot Blanc de Blancs Brut Champagne

Frankrike.

Kr 389,90,-
Karakter: 6
91 poeng
Nr: 5701101

Denne gode Champagnen har gått ned 50 kroner i pris fra i fjor og er blitt den mest solgte i sin kategori.  Henriot praktiserer lang lagring på bunnfallet, noe som gir en kremete følelse i smaken. I tillegg får du epler, honning, krydder og sitrus. Og litt fruktsødme i finish. Bestillingsutvalget.

Passer til: Ribbe, pinnekjøtt, rakfisk, fenalår, sylte.

Hvite viner

Michel Gassier Viognier 2017

Rhône sør, Frankrike

Kr 188,90,-
Karakter: 6
85 poeng
Nr: 8173401

Fyldig, nøytralt steinfruktpreget vin med oljete struktur, men nok av friskhet bak oljen, litt kjølig, tropisk frukt er også med i bildet. Mye smak, her, virker nesten litt halvtørr, men er teknisk tørr. Bestillingsutvalget.

Passer til: Pinnekjøtt, kalkun, ribbe.

Leitz Rüdesheimer Berg Schlossberg Alte Reben 2011

Rheingau, Tyskland

Kr 289,90,-
Karakter: 6
92 poeng
Nr:9830501

Grønngul på farge, syrligsøt, svakt tropisk med utfelling av vinstein, 289 kroner for denne vinen er noe nær et røverkjøp. Kompleks, våt stein og kalkmineralitet, svakt saltaktig i et streif av oppstrammende bitterhet i finish. God lengde. Bestillingsutvalget.

Passer til: Ribbe, pinnekjøtt.

Røde viner

Dom. le Garrigon Côtes du Rhône 2017, Sør-Rhône

Frankrike

Kr 159,90,-
Karakter: 5
84 poeng
Nr: 6517701

Lakris-og friskurtepreget Rhone med bra trøkk, passe alkohol – 13,5 – og en saftig frukt med miks av røde og mørke bær. Den urtebuskpregede stilen er lett å like, kombinert med frukt som tenderer mot skogsbær.

Passer til: Ribbe, sylte, torsk, kalkun.

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2015

Veneto, Italia

Kr 209,90,-
Karakter: 6
85 poeng
Nr: 3468701

Klar mørkbærsduft, med innslag av tørket frukt. Sødmefull og varm stil på denne som også har noe saftighet å by på. Litt kraft i frasparket også.

Passer til: Lutefisk, Pinnekjøtt.

 

Dom. de Marcoux Chateauneuf-du-Pape 2014

Sør-Rhône, Frankrike

Kr 469,90,-
Karakter: 6
90 poeng
Nr: 10477801

Innsmigrende og myk Pape med litt utviklet, småvarm tykk rødbærsfrukt, på grensen til syltetøy men ikke over, vinen er ellers slank til å være Pape. Deilig drikkevin. Bestillingsutvalget.

Passer til: Lutefisk, ribbe, kalkun, fenalår.

Ch. Musar 2011

Bekaa valley, Libanon

Kr 359,90,-
Karakter: 6
90 poeng
Nr: 1005301

Årgangsbytte for denne vinen som er helt fantastisk i denne årgangen. Mer fruktig i stilen enn tidligere, kjøttfull, med innslag av oliven, hud, pelsverk, moden, varm mørk frukt, men nok friskhet.

Passer til: Pinnekjøtt, ribbe.