SLIK VELGER DU DE BESTE
KONGEMAKRELL SASHIMI
SUSHIVINENE
Det er ikke til å komme fra: Sushi og vin tilhører to forskjellige verdener, øst og vest. De er ikke vokst opp sammen. Sushi i seg selv er en asiatisk oppfinnelse. Sushi betyr egentlig marinert ris, og med marinaden som har sukker, og med risens stivelse som gir sødme ved koking, får vi en sødme som utfordrer syrer og bitterhet i vinene. Sushi og vin er som et ektepar fra hver sin kant som kan lære seg å leve sammen, ved bare å justere noen få komponenter i samlivet. Det interessante med vin er at denne drikken kan skape det største aromauniverset sammenlignet med både sake og øl. Japanerne, som er den moderne sushiens hjemland, drikker te, sake og øl til, så hvorfor ikke bare fortsette med det? Til det er å si at dersom japanerne hadde hatt en vinkultur lokalt, er sannsynligheten stor for at den ville vært integrert i sushikulturen. I tillegg lever vi i en eklektisk tidsalder. Vi plukker det beste herfra og derfra og setter ting sammen på nye måter. Også sushien utvikler seg. Med norsk laks, avokado og chilimajones som helt nye og u-japanske elementer.
HOVEDELEMENTENE
I ET SUSHIMÅLTID
Selv om sushi handler mye om risen, er toppingen – det stykket som ligger på toppen av risbiten (eller inni risen i en makirull) – sett på som hovedelementet. Det kan være fisk eller skalldyr. Eller andre proteinbaserte, rå produkter.
KVEITE NIGIRI
MED SHISOBLAD OG HAVSALT
LAKS TATAKI NIGRI
MED JALAPENO OG ITO TOGARASHI
KAMSKJELL NIGRI
MED ØRRETROGN
ASPARGES
NIGRI
Fisk er en viktig kilde for Omega-3-fettsyrer, A- og D-vitaminer, jod og andre stoffer. Omega-3 har en gunstig virkning i forebyggingen av hjerte- og karsykdommer. Fet fisk skal også være godt for synapsene i hjernen, forbindelsessentralene ... Klokere kan man bli av fisk.
Ris havner i en mellomkategori. Den er full av karbohydrater – det er ikke så gunstig for oss i Vesten som ellers har så mye av det. Men ris har også proteiner, B-vitamin og kalium. Problemet i sushikjøkkenet er at mange sushikokker har mye sukker i rismarinaden som kalles sushi-su. Sukker og karbohydrater sammen er ikke det aller gunstigste, men det er avhengig av mengden. Og igjen – Japan er full av tynne mennesker ... Og har den høyeste andelen av mennesker over 100 år i hele verden.
Soyasaus Også soyasaus har sine gode og dårlige sider. Vanligvis er den soyasausen vi spiser utviklet av gjærede soyabønner og har gode porsjoner av proteiner, kalium, jern og magnesium. Og dessuten et stoff som heter fytoøstrogen, som kan hjelpe personer i overgangsalderen. Men – mange soyasauser er svært salte. Det er ikke så bra for helsen. Den kan tynnes ved å bruke risvineddik, hvitvin og sitron- eller limesaft i en variasjon av ponzusaus.
Eddik – Riseddik har antibakterielle egenskaper og virker som et rent konserveringsmiddel. Den skal være positiv for fordøyelse og blodtrykk.
Wasabi er – i tillegg til å være smakssterk – også rik på C-vitaminer. Og den er gunstig for fordøyelsen. Noen studier viser positive innvirkninger for astma- og kreftpasienter.
Ingefær er en av ingrediensene som har de fleste helsebringende aspektene ved seg. Den hjelper fordøyelsen, den styrker immunforsvaret og hjelper mot forkjølelse og influensa. Noen bruker den også mot kvalme. Og for bedre potens.
Nori – Tørkede sjøgressflak har en klar, vegetal smak i munnen. Rike på kalsium, jod, proteiner og flere vitamintyper enn det er plass til å regne opp her. En av de gode sidene ved nori er at den hindrer opphopning av kolesterol i blodet. Jo mørkere farge, desto bedre kvalitet.
SASHIMI MED LAKS, KONGEMAKRELL, HAVABBOR OG BLÅFINNETUNFISK
(AKAMI OG OTORO)
URAMAKI MED KAMSKJELL, AVOKADO
OG ØRRETROGN
DISSE VINTYPENE PASSER TIL SUSHI
Vi kan dele sushi opp i to hovedkategorier. Sashimi, som er rå fiskestykker, kjøttstykker
eller skalldyr som dyppes i en soyabasert saus. Og sushibiter med ris. Nigiri. Maki. Når det gjelder makiruller, vil risen vanligvis dominere noe mer enn i en nigiri.
VIN TIL SASHIMI
Til sashimi kan du bruke de syrligste vinvariantene,
fordi det ikke finnes sødmefull ris som øker syrefølelsen av vinen.
Gode sashimi-viner finner du fra disse vinområdene:
Riesling fra Clare og Eden Valley i Australia.
Chablis fra Bourgogne i Frankrike
Muscadet fra Loire i Frankrike
Mineralsk Soave fra Veneto i Italia
Stram grüner veltliner fra Østerrike
Stram og tørr riesling fra Rheingau og Mosel i Tyskland
Mineralsk og tørr riesling fra Alsace i Frankrike
Mineralsk og tørr riesling fra Østerrike
Greco di tufo fra Campania i Italia
Mineralsk og tørr Sancerre/Pouilly-fumé fra Frankrike
Ueiket Semillon og Sauvignon fra Bordeaux i Frankrike
Musserende fra Frankrike og Italia.
Brut Champagne
Cataratto og Carricante fra Sicilia i Italia
VIN TIL NIGIRI-SUSHI OG MAKI-SUSHI
Sushirisen skaper sødme, det samme gjør syltet ingefær, mens soyasausen trekker i en strammende retning. Allikevel blir totalresultatet søtere. Spesielt gjelder det makiruller, der mange i dag også mikser inn litt chilimajones i enkelt varianter. For eksempel den med frityrstekt scampi. Tigerreker. Det krever viner med mindre merkbar syre og en mer moden og rund vinstil. Gode sushiviner finner du fra disse vinområdene:
Riesling fra Tyskland, spesielt fra Pfalz, Rheingau, Rheinhessen og Franken
Silvaner fra Tyskland
Soave fra Veneto i Italia
Verdicchio fra Marche i Italia
Albariño fra Galicia i Spania
Alvarinho fra Portugal
Arneis fra Piemonte i Italia
Verdelho fra Spania
Vermentino fra Liguria, Sardinia og Toscana i Italia
Fiano di Avellino fra Campania i Italia
Greco di Tufo fra Campania i Italia
Riesling fra Tyskland , Alsace, og Østerrike
Chenin Blanc (ueiket) fra Sør-Afrika og Loire.
Rosévin fra Alsace
Silvaner fra Tyskland
Pinot Blanc fra Alto Adige i Italia
Chardonnay (ueiket) fra Californie, USA.
Viognier fra Sør-Frankrike
Sauvignon Blanc fra Loiredalen, Sancerre og Pouilly-Fumé
NOEN ORD OM RIESLING
Noen regner Rieslingviner som kongen blant sushiviner.
Grunnen er den innebygde, lille sødmen som man finner i de fleste rieslingvinene, unntatt de aller mest knusktørre variantene. Man kan kalle den for en syrligsøt sødme, som etteraper smakene i den marinerte risen. Rieslingviner blir heller ikke puttet på fat, og når man unngår dette litt tørre, krydrede fatpreget, er vinmatchen enklere. Riesling har også større sjanser for å klare den syltede (og sødmefulle) ingefæren, og denne egenskapen blir da rene velsignelsen i matchen. Riesling blir produsert i Tyskland, Østerrike, Alsace i Frankrike og i Australia, pluss noen lommer her og der rundt om i verden. Til nigiri og maki-ruller, hvor risen dominerer ganske mye, er man på jakt etter litt runde varianter med kanskje litt restsødme – noen få gram pr. liter. Sødmevirkningen i munnen er alltid avhengig av mange faktorer, hvorav syrenivået er nest viktigst. Modningsgrad og restsukker er viktigst.
CHAMPAGNE ER DRONNINGEN
Champagne går til alt, er det et slagord som sier. Det finnes dårligere slagord enn dette, fordi det faktisk er et element av sannhet i det. Champagne har dessuten restsødme som du kan bruke til å møte sukkeret i rismarinaden med. Opptil 15 g pr liter i Brut-kategorien. Og umami, som det er mye av i sushi, spesielt i soyasausen. Umami er aminosyrer som kommer fra proteiner som er lagret, gjæret, og modnet. Champagne – eller musserende viner som er laget etter champagnemetoden, og som har et langt opphold på bermen, har også et umamielement i seg. Dermed får man en dobbel vin- og matmatch.
VINENE
7817701
Charles de Fère Crémant du Jura Brut, Jura, Frankrike.
Kr 184,90, Karakter: 6, Poeng: 84
Fin, kremete, krydret, med gule og røde epler i aromabildet. Ikke sofistikert, men masse god smak for lite penger. God fylde også. 6,7 gram sukker som fint balanserer sødme fra ris i sushi. Bare godt å si om denne. Passer til: Fisk, sushi. Basisutvalget.
Momentum Wines AS
1502801
False Bay Chenin Blanc 2023, Western Cape, Sør-Afrika.
Kr 149,90, Karakter: 6, Poeng: 84
Ekstremt rimelig all-round Chenin Blanc med plommefrukt, mineralitet og bra konsentrasjon. Middels fylde. Nøytral smak. Lang finish. Passer til: Sushi, både nigiri og makiruller. Bestillingsutvalget.
Aja Vin AS
3203901
Merlin Mâcon La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2022, Burgund, Frankrike.
Kr 379,-, Karakter: 6, Poeng: 87
Veldig bra vin med en slags fyldig, konsentrert, glycerolaktig fylde, litt lakris og stein, veldig lengde, mye smak. Passer til: Sushi. Bestillingsutvalget.
Moestue Grape Selections AS
15249701
Koonowla Riesling 2023, South Australia, Australia.
Kr 209,90, Karakter: 6, Poeng: 85
Deilig, krisp, men også fyldig Riesling som virkelig gjør jobben, litt fenikkel, steinfrukt og salt, og den umiskjennelige Rieslingtonen i midten. 10 g syre som er pent integrert. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Basisutvalget.
World Wines as
12204001
Planeta Etna Bianco 2022, Sicilia, Italia.
Kr 299,90, Karakter: 6, Poeng: 90
Herlig, mineralpreget og salt vin med kjølig steinfrukt oppå det hele, deilig vin. Konsentrert og god. Chablis-stil, med noe mer fedme. Passer til: Sashimi. Bestillingsutvalget.
Gaia Wine & Spirits AS
14732501
Joern Buddy & Soil Riesling 2021, Pfalz, Tyskland.
Kr 219,- Karakter: 6, Poeng: 86
Meget bra vin fra Pfalz, munnvekt, god konsentrasjon, biodynamisk, nøytral mineralitet i underkant. God pris også. God konsentrasjon. Ren. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Bestillingsutvalget.
IB Fine Wines AS
16672901
Joern Silvaner Trocken 2022, Saale-Unstrut, Tyskland.
Kr 225,- Karakter: 6, Poeng: 86
Ganske mye smak i denne, grønnlig og aromatisk, litt syltet lime og stikkelsbær. Ok, den og ikke altfor dyr. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Bestillingsutvalget.
Pur Jus Wine Agency As
16788001
Ch. Ollieux Romanis Cuvée Classique Blanc 2022, Languedoc, Frankrike.
Kr 219,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Deilig sør-fransk hvitvin, laget på Roussanne og Marsanne, plommefrukt, ganske rik i stilen, og litt kryddertagger i finish. Bare 12,5 volumprosent alkohol.. Passer til: Fisk, svinekjøtt, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Bestillingsutvalget.
Einar A Engelstad AS
1231701
Geil Bechtheimer S Riesling Trocken 2022, Rheinhessen, Tyskland.
Kr 229,-, Karakter: 6, Poeng: 86
Eplefruktig, behagelig og fin tørr uten å være for tørr, nøytral frukt ellers med litt stikkelsbær i finish. Fin sushi- og asiatisk vin. Passer til: Spicy, sushi / sashimi. Basisutvalget.
Primoris AS
1502101
Jean Pabiot Domaine des Fines Caillottes Pouilly Fumé 2022, Loire, Frankrike.
Kr 259,90, Karakter: 6, Poeng: 87
Elegant duft med vårblomster og melontoner, i smaken velbalansert med en frisk svakt fløtete og litt urteaktig smak. Meloner og nøytrale stikkelsbær. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, pizza / pasta, salat, aperitiff, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
Gavin AS
1293701
Berne Inspiration 2023, Provence, Frankrike.
Kr 224,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Blek kobberfarge, elegant duft av fersken og moreller, i smaken harmoni og fylde, også her fersken og moreller. Bra konsentrasjon. En sømløs smak. Passer til: Skalldyr, kokt laks, sushi og spesielt makiruller. Basisutvalget.
Stenberg & Blom AS