Slik får du maten din til å passe til vin.

Smarte tricks som gir fullkommen match

Geir Salvesen
Skribent
Bidragsyter

Elisabeth Jahr Hilde
Fotograf
Inkognito as

Mats Dreyer
Stylist
Inkognito as

Mat og vin sammen. Mulige kombinasjoner mellom de to går opp i milliarder. Men hvis du bare forstår noen av grunnprinsippene – og er klar over hva som er dine vinvenner- og fiender blant matvarene – kan du få fullkomment gode matcher.

Det var enklere før. Hvitvin til fisk. Rødvin til kjøtt. Dessertvin til desserter. Men nå har vi fått et langt mer spennende kjøkken også her i Norge. Og vi har fått en liten vinrevolusjon som har bragt titusenvis av spennende dråper fra hele verden til Norge. Før var det bare superrestauranter som hadde råd til å holde seg med vinkelnere, men nå er også det blitt langt mer vanlig. Det er snakk om folk som både kjenner maten som restauranten serverer, og som har hatt mye/alt å si ved sammensetningen av vinkartet.

Det interessante er at vin- og matmatching ikke er noe vitenskapelig målbart. Det har delvis å gjøre med hva vi er vant til av smaker, hva slags toleranse vi har for krydderintensitet og syrenivåer. Men når vi starter med å finne match-komponenter, er det best å starte med vinens venner.

“Sitron er en av vinens
fremste venner”.

VINENS VENNER!

Fett
Det kan være i form av smør, olje, olivenolje eller animalsk fett som er integrert i fisk, fugl eller dyrekjøtt.

Syre
Sitrusfrukter som lime og sitron har mye syre. Rå løk også.

Proteiner
Vin og protein er fin. Det er ikke helt korrekt grammatikalsk, men vin trives best sammen med proteinrik mat. Proteiner finner vi i ren fisk, kjøtt og fugl. Og linser og bønner.

Nøtter er også bra sammen med vin. Her kan man også bruke beintørr Manzanilla sherry.

Pass på. Chilipepper kan stjele fruktighet fra vinen. Ofte vil man kompensere med halvtørre viner.

VINENS UVENNER

Sukker. Både i form av rent sukker, slik som i druer og frukter og raffinert sukker. Men også i det sukkeret som skapes når råvarer varmebehandles og går over fra syre og bitterstoffer til sukker. Et kjent eksempel er rå løk, versus stekt løk. Samme råvare, to forskjellige smaker.

Ekstreme kryddersorter. Karripasta. Kajenne- og chilipepper i store doser. Kryddersorter som brenner og har lang, kraftig ettersmak er ofte best sammen med øl. Eller vann. I India brukes yoghurt. Det passer ikke sammen med vin.

Koriander. Mange mennesker reagerer på noen av stoffene i koriander som gjør at vin smaker som såpevann. For dem. Øl er best med koriander.

Rå grønnsaker. Nesten alle slag, inkludert tomater. Grønne salater uten fett, kan inkluderes her. Asparges også. Egg også.

Ekstrem salthet. Litt salt får frem fruktighet i vin, mye salt får frem bitterstoffer og syre i vin.

Frukt med mye sødme.

Kaker.

Desserter. Grunnen til at desserter er så vanskelig er at de ofte er søte med sukker. Og så er de kalde, noe som lammer munnen. Dessertvinene må legge seg litt over i sødme for å matche. Og det er veldig vanskelig å få til. Men hvis det er snakk om iskrem eller lignende, vil selv det ikke gå i de fleste tilfellene.

Mye salt, som i skinke, stjeler fruktighet fra vin. Litt salt i maten øker fruktigheten i vin.

TI GODE SMAKSRÅD

 

1.
Sødmevirkningen i vinen bør som regel være et lite hakk høyere enn maten. Altså: Summen av alle elementer i maten bør være syrligere eller mindre «søtt» enn summen av alle elementene i vinen. Dette er det viktigste rådet, spesielt når man skal matche hvitvin.

2.
Det er det totale smaksbildet i retten som teller mest når man skal sette vin til, ikke enkeltingredienser. Saus og tilbehør kan bestemme mer enn en mild hovedingrediens, slik som f. eks kylling eller fisk.

3.
Vinens struktur – altså hvordan den kjennes i munnen som grov eller silkete – bør matche maten. Man bruker ikke grove, rustikke, tanninrike viner med mye garvestoffer slik som ung Bordeaux, til forsiktig risbasert mat fra Asia.

4.
Ingredienser som skifter smak. Det var jeg inne på i forbindelse med rå løk som blir søt når den stekes. Men det samme er tilfelle med moste grønnsaker. F. eks rotgrønnsaker. Man må ta hensyn til dette enten ved å justere ned sødmen i maten ved å tilsette syre. Eller å kjøpe vin med økt fruktighet hvis man vil beholde sødmen i f. eks kålrotstappe.

5.
Krydder i vinen forsterker krydder i maten. Og omvendt. Krydder i vinen kommer ofte av vegetale, ofte litt umodne, elementer. Eller urteaktige aromaer og smaker. Lagring av vin på eikefat, gir ogtså kryddervirkning i vinen. Hvis da fataromaer og fatsmaker i en slik vin, møter mye krydder i maten, kan resultatet lett bli at kombinasjonen blir for mye.

6.
Krydder i mat, spesielt fra det asiatiske kjøkkenet, kan dempes av sødme i vinen. Denne sødmen kan enten kommer fra god modenhet på druene, kombinert med lav ph-verdi. Eller at det er restsukker igjen fra eventuell tilsatt druemost, eller at all sukkeret i mosten ikke har gjæret helt ut og blitt omgjort til alkohol.

7. 
Fete kjøttyper som and og entrecôte smaker gjerne godt sammen med tanninrike viner, fordi tanninene eller garvestoffene ser ut til å mildnes og løse opp fettet i kjøttet. Hvis vi også bruker fete sauser, vil dette ytterligere forsterke den gode kombinasjonen.

8.
Brobygging. Lett etter aromaelementer i maten som går igjen i vinen. En kjent kombinasjon er østers og Chablis. Chablis kommer fra forsteinede østersbed fra Juratiden. Og smaker av hav og østers.

9.
Ost og rødvin er nødvendigvis ikke noen ideell kombinasjon. Grunnen til det er kjemisk, og måten munnen vår fungerer på. Tanniner i rødviner blir forsterket gjennom fettstoffene i melken og fremstår som små metalliske og piggtrådlignende tagger i munnen. Skal man bruke rødvin til f. eks Brie og Camembert – som er vanlige ostetyper – bør man velge eldre, lagrede viner hvor garvestoffene er slipt ned.
Ofte er det best med hvitvin til ost. Hvit Jura-vin, sør-afrikansk Chenin Blanc, amerikansk ueiket Chardonnay. Og Sancerre til hvit geitost.

10.
I mye mat finnes det en aminosyre som heter umami. Det er et stoff som det er mye av i morsmelk, og som skapes av proteiner som gjennomgår lagring, gjæring. Det er mye umami i Parmesanost. Og i norsk rakefisk. Dette stoffet oppfattes av hjernen som en velsmak i seg selv, slik at når man møter umamirik mat – f. eks japansk sushi med soyasaus – vil det være behov å gå opp i sødme og fruktvirkning på vinen. Ett alternativ kan være å bruke Champagne og musserende viner som er fremstilt etter Champagnemetoden og som også har umamivirkning i munnen etter at de har vært lagret på døde gjærceller i lengre tid.

Slik bygger du et enkelt
og godt måltid med mat og vin

Her er et eksempel på hvordan man kan tenke mat og vin.
Vi lager en forrett og en hovedrett.

Forretten:
Laksecarpaccio med parmesan, sitron og olivenolje. Vinen: Chablis Sainte Claire 2015 eller andre årganger fra produsenten Jean Marc Brocard.
Skjær laksen opp i relativt tynne skiver og legg ut på en stor tallerken. Ha malt Maldonsalt og pepper oppå, bruk saften fra en sitronbåt og kryst den over. Men ikke altfor mye. Smak det til. Laksesmaken skal dominere. Ha skikkelig olivenolje over og litt høvlet eller malt parmesan over. Pynt med feldtsalat eller ruccola.

Analyse:
Her har vi nesten bare vinvenner. Fisken og fettet, salt og pepper, olivenoljen, ruccola’en, sitronsaften. Det eneste som kan være utfordrende er osten, som har litt umami som altså «stjeler» fruktighet fra vinen. Men balansen i retten blir allikevel klart på den vinvennlige siden og vi bruker osten bare som litt krydder oppå. PH’en i retten er lav, på grunn av syren fra sitronsaften. Og det vil få selv en Chablis til å fremstå som relativt fruktig.

 

Hovedretten:
Lammecarré med smørstekte kantareller og rosmarinbakte poteter. Saus: soyasmør. Vin: Paul Jaboulet Gigondas Pierre Aiguille 2015, Rhône.
Skjær kjøttet mellom hver ribbe, slik at man har små koteletter. Det gir god kontroll på steketiden som bare blir et minutt eller to på hver side. Stek det i panne med 50/50 smør og olivenolje sammen med hvitløksfedd. Smørstek kantareller som er saltet og pepret sammen med hakket sjalottløk. Ikke overstek. Kutt mandelpoteter i to, kok i lettsaltet vann. Ha av vannet, fres videre i gryten sammen med grovmalt Maldonsalt, frisk rosmarin og olivenolje. Miks sammen. Smelt smør og ha i passe mengde soyasaus til saus.

Analyse:
Her har vi nesten bare vinvenner. Kantarellene er det eneste som skyver det i problematisk retning med en del umami. Men smøret som brukes til steking og løken og saltet tar soppen i positiv vinretning. Stivelsen i potetene blir heller ikke noe problem mot vinen ettersom man også har olje og salt og friske urter.