Ta vare på høsten:
SKOGSSOPP
Kokk: Jørgen Kolderup
Foto: Baard Næss, Inkognito
med nye smaker
Med «ta vare på høsten» ønsker vi å vise noen tradisjonelle og utradisjonelle måter å få høsten inn på tallerken og fat.
Først ut er Skogsopp med nye smaker. Oppskriftene inneholder både annerledes bruk av skogsopp og sopp det ikke finnes for mange
oppskrifter på der ute.
Merk! I de aller fleste oppskriftene kan det med fordel eksperimenteres
med annen sopp enn beskrevet.
Et tips når det gjelder sopp, er å lære seg en ny sort av gangen.
Det finnes mange gode hjelpemidler der ute!
Soppkraft
200 g kremle (eller din favoritt-skogsopp)
2 sjalottløk, i skiver
1 ss smør
2 einebær
1,5 dl tørr sherry
6 dl vann
1 dl soyasaus
Forrett eller mellomrett til 4 pers
Fres sopp og sjalottløk i smør. Ha i resten av ingrediensene. Kok opp og la trekke uten at det koker i minst 35 minutter. Sil over i en ny kjele. Ta gjerne vare på noen av soppbitene til servering.
Chawanmusi
5 dl soppkraft
3 egg
Kremle Chawanmusi med ørretrogn
Visp soppkraft og egg godt sammen. Ha i 4 passende former. Stek i vannbad, 25 minutter på 150 grader, eller til de såvidt tykner.
Til servering:
4 ss ørretrogn
4 ss rensede edamame soyabønner
Friske urter og blomster
Server Chawanmusi rett fra ovnen. Topp med ørretrogn, edamame og friske urter og blomster.
Dessert, 4 personer
Iskrem:
8 dl H-melk
2 dl fløte
250 g steinsoppkaramellsaus
10 eggeplommer
Vaffel:
600 g mel
3 ts bakepulver
800 g kulturmelk
300 g melk
3 egg
3 dl sukker
1 dl smeltet smør
Steinsoppkaramellsaus:
200 g sukker
200 g stekt steinsopp i biter ((eller din favoritt-skogsopp)
200 g fløte
50 g smør i terninger
Til servering:
Mørk brunost
Vaffelsandwich med iskrem smakt til med steinsopp og karamell
Pensle filodeigen med vann og legg/lim dem sammen. Del i firkanter passende til terteformene. Finhakk fisken og smak til med olivenolje og salt. Varm opp eplemost, eplecidereddik og musserende til ca 80 grader. Legg i vekstene og la dem trekke et par minutter, men ikke la dem bli helt myke gjennom. Ta dem ut av syltelaken. Ha majones i filotertene. Legg på fisk og topp med ville vekster.
Forrett eller mellomrett til 4 personer
Suppe:
500 g piggsopp, renset og delt i biter
(eller din favoritt-skogsopp)
2 ss smør
2 sjalotløk, i skiver
2 dl tørr hvitvin
5 dl lys kraft (kylling, kalv eller vegetar)
3 ss tyttebær
1 ss revet brunost
2 ss reinlav
2 ss soppsoyasaus
5 dl fløte
1 dl creme fraiche
Tartar:
250 g viltkjøtt av god kvalitet
God olivenolje og flaksalt
4 vakteleggeplommer
Piggsoppsuppe med tartar
Suppe:
Fres sopp i smør. Ta ut noen pene biter og spar til anretning. I kjelen tilsettes sjalottløk, og hvitvin. Kok opp. Ha i kraft, tyttebær, brunost, reinlav og soppsoya. Kok opp igjen og la trekke i minst 30 minutter. Kjør med en mikser. Sil over i en ny kjele. Ved servering: tilsett creme fraiche og skum opp med stavmikser.
Finhakk eller skrap kjøttet til tartar. Smak til med olivenolje og salt. Anrett i tallerken med soppbitene som ble tatt ut i begynnelsen. Topp med vakteleggeplomme og hell over den skummende piggsoppsuppen.
Granmatriske-buljong med løk og sprøstekt spekeskinke
Forrett eller mellomrett til 4 personer
300 g granmatriske (eller din favoritt-skogsopp)
3 hvitløksfedd
1 ss smør
1 dl tørr eplemost
5 dl grønnsaksbuljong
2 kvister timian, et par spede furukongler eller en liten neve friske granskudd (plukkes om våren og oppbevares i fryseren)
Soppsoyasaus
4 små sjalott eller delikatesseløk
4 ts majones, gjerne røkt
4 tynne skiver spekeskinke
Olje til steking
2 dl krutonger, eller annet sprøtt
Fres sopp og hvitløk i en kjele med smør. Ha i eplemost, grønnsaksbuljong og timiankvister. Kok opp og la trekke i minst 35 minutter. Sil over i en ny kjele. Smak til med soppsoya før servering.
Del sjalottløk i to på langs. Bak 8-10 minutter i ovnen på 180 grader. Ta ut innmaten og fyll båtene med majones
(Ta vare på skallet, det kan gjerne brukes i soppkraften).
Stek skivene av spekeskinke i stekepanne med olje på middels varme til dem er sprø.
Anrett løk, sprø spekeskinke og krutonger i dype tallerken. Hell over den varme buljongen og server straks.