skalldyr og vin
TEKST GEIR SALVESEN
Skalldyr er egentlig så mye forskjellig. Noen med klart snev av havsmak. Slik som østers. Andre er søte i kjøttet. Slik som krabbeklør. Kamskjell og reker også. Med reker får du både sødme og salt fra kokingen, og disse små, røde delikatessene krever noen helt andre smaker i vinen enn mange av de andre skalldyr typene.
Hovedutfordringen ved mat- og vinmatching er at alle smaksinntrykkene i vinen bør fremstå som litt søtere enn maten. Og hvis man har sødmevirkning i skalldyrene, bør man ha en viss fruktsødme – og av og til restsødme – i vinen.
Bare husk: Fett er godt. Som i majones og aioli. Det gjør vinmatchingen enklere. Fett pluss sitronsaft er enda bedre. Da trenger ikke vinen være så søt for å «ligge ovenpå» maten.
ØSTERS
Den havsalte, frisk, jod-lignende smaken er jo noe helt spesielt. Noen pleier å bruke musserende og Champagne til østers, men et bedre tricks er å bruke en Chablis som har jordsmonn fra gamle østersbed i grunnen fra Jura-tiden. Andre valg er Verdejo-viner fra Rueda i Spania eller Muscadet fra Loire.
3346801
Marques de Riscal Rueda Superior 2018, Castilla y Leon, Spania.
Kr 149,90, Karakter: 5, 83 poeng
Energisk, ung, litt urteaktig vin med melontone. Svakt grønn i finish, god fedme i midtpartiet. Mangler kanskje litt konsentrasjon, men en utmerket og rimelig vin er det. Passer til: Fisk, skalldyr, salat, aperitiff og sushi / sashimi. Bestillingsutvalget.
Robert Prizelius AS
3084001
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine 2015, Burgund, Frankrike.
Kr 229,90, Karakter: 6, 86 poeng
Strågul, herlig taperiktig duft av epler, mineraler, tydelig sjømineralitet. Middels fyldig, svakt utviklet. Herlig og ikke for dyr Chablis som alltid leverer. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, lyst kjøtt, fisk, aperitiff.
Better Wines AS
SJØKREPS & KAMSKJELL
Sjøkreps blir gjerne stekt/kokt litt i hvitløk og olje, mens kamskjell også ofte får følge av en smørbasert saus. Her kan vi bruke noen mer strukturerte viner, f. eks Chardonnay.
7850001
J. Moreau Chardonnay 2023, Frankrike.
Kr 139,90, Karakter: 6, 82 poeng
En ekstremt rimelig fransk Chardonnay med opphav fra Limoux (68 prosent) pluss litt fra Loire, litt fersken- og pærepreget, litt mineraler også. Middels fyldig. Og altså veldig billig. Kan minne om en Chablis iblandet druer fra Sør-Frankrike. Fin å ha hvis man trenger mange billige viner. Litt kort i finish, må medgis. Passer til: Fisk, skalldyr, aperitiff, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
Silenus AS
1270901
Fram Chardonnay 2018, Western Cape, Sør-Afrika.
Kr 189,90, Karakter: 6, Poeng: 85
Veldig bra Chardonnay med litt krydder, nøytral, fersken- og plommeaktig frukt, og fersken, kalksteinaktig vin fra Robertson Valley. Kun ståltanklagring. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, bbq/grillmat.
Bona Fide AS
Norske taskekrabbe, som krabaten heter, er et kjent fenomen på mange skalldyrsbord. Noen orker bare å spise klokjøttet, mens de mer drevne går løs på innmaten og greier å se forskjell på det spiselige og alt det andre. Her er det mange mulige varianter av viner. Disse vinene går også til blåskjell.
KRABBE
5974706
Yamada Pecorino 3 ltr Bag-in-Box, Abruzzo, Italia.
Kr 439,90, Karakter: 6, 83 poeng
Mineraler, pære, litchi, streif av tropisk frukt. Moden og velsmakende med en fin frukt. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, sushi / sashimi.
Best Cellars AS
1365601
Monte del Frá Bianco di Custoza, Veneto, Italia.
Kr 149,90, Karakter: 5, 83 poeng.
Fin, pæreaktig fruktighet med svakt svulmende midtparti/litt fedmeaktig. Litt lakristoner i finish. Passer til: Fisk, aperitiff.
Palmer Fine Wines AS
3045301
Soalheiro Vinho Verde Alvarinho 2023, Monho, Portugal.
Kr 204,90, Karakter: 5, 85 poeng
Litt sødme og plommeprukt, god lengde, kombinert med nok friskhet. Epler og litt fenikkel i smaksbildet. Er den litt rundere med tiden? Kanskje. Det passer fint til krabbe.. Passer til: Fisk, lyst kjøtt. skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
First Wines AS
REKER
Det er forskjell på reker også, spesielt på opptinte, frosne Grønlandsreker som har mer sødme, mer kjøtt og mindre salt enn norske fjordreker. En vinmessig tommelfingerregel er å gå til tyske Rieslingviner ettersom de aller fleste av dem har noe restsødme.
15249701
Koonowla Riesling 2023, South Australia, Australia.
Kr 209,90, Karakter: 6, 86 poeng.
Deilig, krise, men også fyldig Riesling som virkelig gjør jobben, litt fenikkel, steinfrukt og salt, og den umiskjennelige Rieslingtonen i midten. 10 g syre som er pent integrert. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Basisutvalget.
World Wines AS
14675201
Bott-Geyl Les Elément Riesling 2022, Alsace, Frankrike.
Kr 279,-, Karakter: 6, 86 poeng
Ypperlig Riesling til krydret mat, god fylde, litt salataktig i underkant, litt syltet fersken og appelsin på smak. Avslutter tørt, men har 5 g sukker, ca, som merkes. Fin pris for denne. Passer til: Svinekjøtt, skalldyr, krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, spekemat.
FERMENT
2011901
Mosbacher Riesling Trocken 2023, Pfalz, Tyskland.
Kr 169,90, Karakter: 5, 85 poeng
Strågul, herlig taperiktig duft av epler, mineraler, tydelig sjømineralitet. Middels fyldig, svakt utviklet. Herlig og ikke for dyr Chablis som alltid leverer. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi.
Hans A.Flaaten Vins Fins
