Sjømat fra Persia
Vannets gull. Mat som lokker frem gastronomen i deg, uansett hvor lite du til nå har brukt smaksrytteren. Persia har mange havnebyer, og fra dem kommer det fisk i alle varianter.
Tekst og oppskrifter: Lily Bandehy. Kokk: Magnus Sjøberg
Nesten alt som måtte leve i havet og innenfor menneskelig rekkevidde, havner imidlertid ganske umiddelbart på kjøkkenbenken.
Der grilles det, bakes og stekes. Man går til naboen med en smak. Det hører med til fellesskapet. Når tallerkenen så kommer renvasket tilbake, ligger det kanskje en blomst på den.
I Det kaspiske hav, i Den persiske bukt og i mange innsjøer og elver blir det fisket mange fiskeslag. Fisken tilberedes på ulike måter i forskjellige områder.
Vi bruker ikke kokt fisk i Iran. Nasjonalretten er stekt fisk med krydderris. Den serveres natten til det persiske nyttåret. Fisken skal stekes eller bakes i ovn eller tilberedes som gryterett.
Vi har mange typer fiskeretter. Jeg holder meg til fire retter som serveres i Sørøst- og Sør-Iran. I Persia spiser man mest fisk med hvitt kjøtt, som torsk. Da min søster var på besøk, hadde jeg laget ørret. Hun ville ikke spise fordi det var rart med fisk som hadde rødt kjøtt.
Atari er krydderbutikker som bare selger krydder og tørkede urter. De brukes i mat og som medisin.
Meigokabab
- marinerte reker
Ingredienser:
Saften fra 2 sitroner
Salt
Hakket chili etter smak
½ dl olivenolje
500 kongereker
Fremgangsmåte:
1. Bland sitronsaft, salt, chili og olivenolje i en bolle.
2. Rens rekene og vend dem i marinaden. La marinere i ca. 2 timer.
3. Sett rekene på grillspyd og grill dem på begge sider.
Du kan også grille rekene i ovnen ved 200 °C under øverste rille i 10 minutter. Server med limeskiver, ris eller brød og fersk basilikum som forrett.
Chatni
- fiskerett med urter
Ingredienser:
1 kg fiskefilet (den fisken du liker)
Salt og pepper
Saften fra 1 sitron
Ca. 100 g griljermel
Olje til steking
½ pakke tamarindfrukter (eller kjøp fedig tamarinpure på glass)
3 dl vann
2 løk
1 hel hvitløk
1 ts karri
5 dl hakket koriander og persille
1 ts tomatpuré
3 limo ammani (tørket lime, kjøpes i innvandrerbutikker)
Fremgangsmåte:
1. Skjær fiskefiletene i mindre stykker. Ha salt og sitronsaft på filetene og la dem stå i 2 timer. Ha griljermel, salt og pepper i en plastpose. Legg fiskefiletene i posen. Rist i posen slik at fiskestykkene blir dekket. Varm olje i en stekepanne, stek fisken på begge sider til den er sprøstekt. Legg fisken over i en ildfast form.
2. Legg tamarindene i 2 dl varmt vann i 1-2 timer. Press tamarindene og sil saften. Tøm det som ligger igjen i silen i en bolle og hell i 1 dl vann. Press tamarindrestene og sil en gang til. Nå skal du sitte igjen med 4 dl tamarindsaft som er syrlig på smak.
3. Hakk løken og hvitløken og stek den i olje. Tilsett karri, koriander og persille. Fres dette litt og tilsett tamarindpuré og tomatpuré. Del hver limo i fire, ta ut steinene og bland limo i tamarindsausen. La alt småkoke til det er ca.
1 dl saus igjen.
4. Hell sausen over den stekte fisken. Legg på lokk eller dekk med aluminiumsfolie og stek midt i ovnen ved 150 °C i en 1 time, slik at sausen får trekke inn i fisken.
Mahi ba baloot
- fisk og kastanjer
Ingredienser:
400 g hele kastanjer
1 dl valnøttkjerner
1 granateple
Olje til steking
3 dl hakket rosmarin, persille og peppermynte
Salt og pepper
Saften fra 1/2 sitron
1 hel fisk 1-1,5 kg
1 dl olivenolje
Fremgangsmåte:
1. Slå på kastanjene slik at de får en sprekk. Kok dem i saltet vann. Ta så ut innmaten. Hakk kastanjeinnmaten og valnøttkjernene.
2. Skjær et rundt stykke av skallet på toppen og i bunnen av granateplet. Skjær så et kors i granateplet så det kan deles i fire båter. Det blir da lett å fjerne de røde frøene.
3. Varm oljen i en stekepanne og stek urtene. Krydre med salt og pepper, og ha i kastanje- og valnøttkjerner, halvparten av granateplefrøene og sitronsaften.
4. Rens fisken, skjær langs buken og fjern hele mageinnholdet. Fjern gjellene og skrap skinnet. Vask fisken og tørk den. Smør hele fisken med olivenolje, og krydre med salt og pepper, også inne i magen.
5. Fyll magen med kastanjeblandingen, og legg fisken i folie.
6. Hell 4 ss olivenolje over fisken, og pakk den godt inn i folie, og stek fisken i ovnen på nederste rille i 1 time ved 200 °C.
7. Strø resten av granateplekjernene midt på et serveringsfat og legg fisken med en stekespade over på granateplefrøene. Pynt med sitronskiver og ferske persilleblader.
Hvis du ønsker sterk smak, kan du ha hakket rød chili i marinaden. Hvis du har mer av frityrrøren, kan du fritere noen løkringer. Det er godt. Hvitvin eller eplesaft anbefales som drikke til. Bruk alltid en gryte som har lokk. Hvis den friterte oljen begynner å brenne, sett på lokket. Ha aldri vann i kokende olje.
En mann står foran varene sine på Bazaaren i Tabriz. Denne Bazaaren er spesiell fordi den dekker 7 kvadratkilometer. Her er 24 forskjellige caravanseraier under samme tak. (Caravanserai = karavaneoppstilling, et sted karavanene kunne samles for natten).
Mahipour
- ovnsbakt fisk
Ingredienser:
1 hakket løk
4-5 hakkede hvitløkfedd
Olje til steking
1 ts karri
4 dl hakket koriander og persille
1 ts tørket rosmarin
Salt og pepper
1 ss tomatpure
Saften fra 1 sitron
1 fisk på 1-1,5 kg
100 g smør
Fremgangsmåte:
1. Stek løk og hvitløk i olje og tilsett karri, koriander, persille og rosmarin.
Stek godt og krydre med salt, pepper, tomatpuré og sitronsaft. Slå av varmen.
2. Legg fisken på rent papir, fjern alle finner, behold hodet, men ta ut gjellebuene. Skjær langs buken og fjern mageinnholdet, vask fisken godt under springen.
Tørk fisken og gni den inn med salt, også inni magen. Legg fisken på et folieark og fyll fiskemagen med urteblandingen. Sett noen tannpirkere i fisken slik at urtene ikke detter ut. Fordel 100 g mykt smør over fisken. Pakk inn fisken i folien og stek
den på nederste rille i ovnen i 1 time ved 200 °C.
3. Ta fisken ut av folien og legg den på et fat, husk å ta ut tannpirkerne.
Fjern fiskeskinnet før servering hvis du ikke liker det. Hvis det er saft i folien,
kan den brukes som saus.
Meigo sorkhshode
- friterte reker
Ingredienser:
500 g kongereker
Saften fra 1 sitron
Salt og pepper
2 egg
1 dl H-melk
1 ts bakepulver
1 ts karri
Hvetemel
Frityrolje
Sitron til servering
Fremgangsmåte:
1. Rens rekene, og mariner dem i sitronsaft, salt og pepper i 1 time.
2. Pisk eggene og bland dem med melk. Pisk inn bakepulver, karri og mel til en yoghurtaktig konsistens uten klumper. Ha rekene i blandingen.
3. Varm opp oljen i en stor kjele. Ta en og en reke og putt dem i oljen slik at de blir fritert. Ta dem ut med en hullsleiv og legg dem på et fat som er dekket med papir slik at litt av oljen renner fra. Server med sitron.
Meigo o berenj
- reker og ris
Ingredienser:
400 reker (ferske, frosne eller i lake)
1 hakket løk
Nøytral olje til steking
1/2 ts safran
1 l vann
1 ss salt
2 dl ris
2 dl rosiner
1 dl valnøttkjerner
Hvis du ikke liker rosiner, kan du erstatte de med kokte linser. Server gjerne med ferske dadler ved siden av.
Fremgangsmåte:
1. Rens rekene hvis du ikke bruker reker i lake.
2. Stek løken i olje. Tilsett rekene og stek litt til.
Støt safran til pulver i en morter, og løs den
opp i 2 ss varmt vann.
3. Kok vann tilsatt salt i en romslig gryte. Hell risen forsiktig i det kokende vannet, og tilsett 1 ss olje. Rør rundt én gang, og la det koke på sterk varme til riskornene stikker opp av vannet. Når risen er halvkokt, er det på tide å sile den. Ta gryta av varmen og hell risen i en sil. Ha litt lunkent vann i gryta og hell over risen. Hell ut vannet, men la ikke risen stå i silen mer enn i 2-3 minutter. Varm 2 ss olje i en gryte. Hell halvparten av risen i den og legg rekeblanding over. Hell over resten av risen og form den til en kjegle i gryta. La den stå på samme temperatur i 5 minutter. Hell over 1/2 dl kokende vann. Brett en ren klut rundt grytelokket og legg den på gryta. Demp varmen og la risen stå i 45 minutter over lav varme. Kluten hindrer at avdampet vann renner tilbake i gryta.
4. Når risen er ferdig, varm litt olje i en stekepanne, og fres rosiner og valnøtter. Vær meget forsiktig så rosinene ikke blir brent. Hell rosiner og valnøtter over risen. Bland forsiktig med en stekespade. Risen skal være kornete og ikke klebe sammen. Hell over på et fat og server. Den stekte risen på bunnen kan brukes som forrett.