Siste nytt fra Galehuset

… eller restaurantbransjen, som noen også kaller det.

TEKST OG FOTO: Johanna Holt Kleive

Som en kickstart på året 2024 melder mat - og vinskribent Johanna Holt Kleive om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg. I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Akk, ingenting er så tvers gjennom nitrist som å komme tilbake til Norge og erkjenne at en tur på byen er den ultimate bekreftelse på at man egentlig ikke har råd til å være restaurantkritiker lenger. For en jævla vits. Jeg bestiller et ørlite glass vin og en liten boks sardiner, og ser med misunnelse at de ved siden av har tidenes villeste photoshoot av de mest overdådige retter.

LØYROM! HUMMER! CHAMPAGNE!

Det eneste jeg kan trøste meg med, er en slags filosofisk visshet om at det er synd på oss alle fra start. Jeg tror ikke foodien ved siden av meg vet at maten har et utrolig lite vindu, nærmere bestemt fire minutter, fra den er ferdig laget til den må spises. Hun blir nemlig ikke ferdig med å ta bilder av den rykende, varme hummer-spagettien foran henne … Mener hun alvor? Klokken tikker. Jeg blir svett i pannen på hennes vegne, og på vegne av kokken, restauranten, produsenten, hummeren, naturen og menneskeheten. Jeg skjelver på hendene. Tragedien er et faktum. Fire minutters perfeksjonering av bildets ultimate lyssetting resulterte i at rettens optimale spisevindu gikk ut på tid. Touché.

Jeg tenker ofte på hvordan det må ha opplevdes i Oslo på slutten av 90-tallet. Mange hevder idérikdom og overskudd florerte nettopp fordi graden av administrasjon var liten. Det var lave husleier. Et perfekt utgangspunkt for et kreativt liv uten bekymringer. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Vi har behov for å komme oss ut blant mennesker når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en stakket stund.

I Frankrike er den kritiske muskelen landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi franskmenn møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien. I dagens samfunn later det også til at måltidet er den eneste tiden på døgnet mennesker faktisk tar seg tid.

Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land; vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. I denne månedens spalte snakker jeg med en av Norges skapreste mat – og vinpenner, Andreas Delsett, om viktigheten av den nye, nordiske bølgen, restaurantboomen som har gjort oss mer opptatt av mat og vin, men også hva som kan være faren med det såkalt prangende forbruket.

Månedens vinner-restaurant blir Arakataka:

spaghetti med løyrom, en klassiker de lenge har hatt på menyen, samt en rødvin ute av denne verden, signert legendariske Clos du Vignes du Maynes. Dette vinhuset er også blant de første som for alvor har introdusert oss for virkelig lekre blouge-viner (en kombinasjon av hvite og røde druer).

Sindre Solem på Arakataka er forresten en av Norges beste vinkjennere etter min mening, og ble nettopp kåret til vinkelnerutdanningens beste student i 2023. Han er ikke brautende, men derimot god til å lese sin gjest. Og han er blant de beste til å kuratere skikkelig god vin til en kurant pris. Det at et vinkart faktisk kurateres er veldig viktig for Solem. At noen kjøper inn alt av labels og top brands og slenger det på kartet, kan hvem som helst gjøre.

Solem leter etter viner med personlighet, som reflekterer vinmakers visjon, terroir, voksested og årgang. En fin miks av anerkjente klassikere, up and coming vinmakere og distrikter, en neve ikonviner, og viner som presterer over det appellasjon, drue eller land skulle tilsi. Leser man i godt kuratert vinkart, stort eller lite, skal man få lyst på alt. Det er målet, mener Solem. Er det rart jeg har sansen for han?

Siden sist har Joel fra New York åpnet Grotto, og lager fransk bistro-mat servert på hvite papirduker og med små vinglass. Det er stinn brakke hver bidige kveld. Personlig synes jeg prisene er i overkant stive, men folk digger utvilsomt den parisiske viben. Jeg gleder meg stort til å sjekke ut Lutlaget – det nye spisestedet som Øyvind Lofthus, Emmanuel Rang og Eirik Sevaldsen åpner i Bjørvika. Klart vi liker tanken på åpent hus fra morgen til kveld. Mitchel Butch fra Dapper Bistro har nettopp åpnet Ember vinbar, og jeg spår at nykommeren blir en av årets beste. Butch har et friskt syn på tingene, og gjør usedvanlige ting med råvarene – spesielt grønnsakene!

En liten fugl hvisket meg i øret at gjengen som drev Kafeteria August drakk for godt over millionen på jobb uten å betale for det. Ryktene sier at de nye eierne alkotester de ansatte. Det er gøy. Personlig synes jeg det er litt forfriskende med sånn rock on-mentalitet, og synes egentlig at kokker og vinkjennere har rett til det. Delsett har flere ganger påpekt den paradoksale situasjonen kokker befinner seg i; matyrket har kanskje fått innpass i populærkulturen, kokker fremstår som kulturelle ikoner med ansiktene på forsiden av magasinene; samtidig er de lavest i lønnshirerakiet og kroppsabeidere, i et land som ser sterkt ned på manuelt arbeid.

Uansett bestemte jeg meg for å dra innom kafeteriaen for å sjekke status. Jeg har litt sansen for sjappa, fordi den ble åpnet med mål om å gjøre Oslo til en frokostby. Problemet var at jeg kom til låst dør. Det viser seg at Kafeteria August ikke lenger serverer frokost. Jeg ble selvsagt frustrert fordi det var et nydelig lite samfunnsoppdrag Esben Holmboe Bang hadde satt seg fore. Billig mat og drikke til folket, hele året, til alle døgnets tider!

Månedens hodebry er derfor Esben Holmboe Bang selv. Han har solgt alt bortsett fra Maaemo, og nå også Mon Oncle. Det jeg syntes er fascinerende er at det ikke finnes en eneste negativ artikkel om fyren. Alle artikler om Holmboe Bang er nærmest styrt i et narrativ og en retning som får han til å fremstå gudommelig. Er det ingen som tør, eller hva? Jeg kjenner til flere historier jeg kunne gravd frem på 20 min som hadde sprengt hele greia. “Alle” digger tross alt å trashe Maaemo. Samtidig er det kanskje et generasjonsfenomen å være sur på den beinharde mentoren, som ironisk nok har banet veien for dem.

Uansett ser det ikke ut til å være særlig mye rom for å kritisere denne bransjen. Det er fort gjort å miste jobben som journalist også, tipper jeg. Bra jeg er frilans rockestjerne da;)

Protestanter med ræva selvtillit

Mitt navn er Johanna Holt Kleive, en frankofil mat – og vinentusiast som pendler mellom Bordeaux og Oslo fordi jeg rett og slett har mer sansen for den franske mat- og vinkulturen. I Bordeaux vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten.

Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke intriger som utspilte seg og attpåtil forskjellen mellom to baguetter. En samtale om baguettens kvalitet kan ta opptil tre timer, uavhengig av om du er en intellektuell i Paris eller en bonde i Normandie.

Mat og vin har, i likhet med rockemusikken, x-faktor. Foruten musikk er kanskje mat og drikke det uttrykket i verden som best evner å gi tilhørerne rene, ekstatiske øyeblikk. Mat og drikke kan forandre liv – akkurat som musikk. Og musikk har, akkurat som alkoholen selv, makt over oss. Det er kanskje en grunn til at mange musikere ender opp som vinkjennere? Det er kanskje ikke mulig å unnslippe denne avhengigheten …

Hvorom allting er, mat angår oss alle. Derfor bør vi også snakke om den, i positiv og negativ forstand. Andreas Delsett er blant dem som har fulgt utviklingen i den norske mat – og vinscenen tettest. Delsett har dessuten vært lærling på Restaurant Stock i Oslo og gjennomført uformell svenneprøve som kokk.

Han skrev faktisk en bok om denne perioden, som idag blir omtalt som det mest levende og insiktsfulle portrettet av det profesjonelle kjøkkenet, hittil skrevet på norsk. Delsett er med andre ord det nærmeste vi kommer Norges svar på Anthony Bourdain. Ikke like frekk i kjeften, men like fullt en insider. Han kjenner Gastro-Norge fra øst til vest – lommerusket innebefattet. Men det er det nesten ingen som vet. Trolig har tittelen på boka ødelagt for salgstallene.

Spør du meg, burde Forlaget Press (med ALL fordel) ha hentet litt inspirasjon av amerikanerne. Der navngis spennende matbøker med tilsvarende spennende titler, slik som BONE IN THE THROAT eller THE NASTY BITS. Men her velger man altså å tråkke i sporene til Boller & Burritos-generasjonen.

Vi hopper derfor bukk over tittelen “Kjøkkeneveien. En bok om mat og arbeid”, og går rett til det lidenskapelige mennesket Delsett. Denne fyren har fulgt Gastro-Norge siden den spede begynnelse. Han har for eksempel spart på så godt som alle (!) restaurant-menyer siden han spiste sitt første måltid på Arakataka i 2003. Siden da har han egentlig bare fulgt restaurant-boomen i Oslo fra 2008 til 2014, som idag omtales som Norges såkalte golden age. Hva var det egentlig som skjedde?

– Vi ble voksne, sier Delsett.

– Vi må huske at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung, og at den vokste fram parallelt med en voldsom velstandsøkning, som har gitt oss en ny-rik matkultur, sier Delsett, og fortsetter:

– Historisk sett har Norge hatt lav selvtillitt på vegne av egen gastronomi, delvis med rette, delvis ikke, og så har vi en sånn protestantisk estetikk i bunn der nytelse er lavt prioriert.

(Her må jeg skyte inn en parentes om hvor vesentlig religion er, også på matfatet: Jeg møtte en franskmann som uttrykte at han syntes synd på meg som nordboer. Han forklarte at forskjellene på oss, var at jeg var protestant, og han katolikk. – Katolisme er ensbetydende med hedonisme, sa franskmannen, og nærmest ropte med fråden ut av kjeften:

– Bare se til VATIKANET! I motsetning til dere gjerrigknarker, ELSKER vi penger!!!!

Delsett forklarer at den nynordiske bevegelsen ikke bare førte til at Norge ble en voksen restaurantnasjon; bevegelsen rommet langt mer enn bare et nytt kjøkken.

– Det var en ny måte å tenke estetikk, design, livsstil, helse, miljø og bærekraft. Veldig mange av de tingene vi aldri hadde tenkt over før, langt mindre forsøkt å se i sammenheng, var plutselig oppe i dagen, sier Delsett.

Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen begynt å sette sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret og hadde egen kompostmaskin. Og kanskje best av alt: de kjørte tre retter for 300 kroner.

– Vi opplevde en demokratisering av restaurant-bordet på den tiden. Det var i det hele tatt en eureka-oppelvelse at det gikk an, sier Delsett.

Med Pjolter og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man plutselig gå ut og spise på helt andre måter enn tidligere, forklarer Delsett. Gastro-Norge nådde sitt «høydepunkt» i februar 2020 da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord.

– Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottiland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle “alle” gå på restaurant.

Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta med det første.

– Det er helt vilt at man kan spise på så mange forskjellige måter, sier Delsett, og legger til:

– Det føltes endelig som at det ikke bare er noen få av oss, men veldig mange av oss, som er opptatt av mat og drikke fra forskjellige vinkler.

Pizza som revolusjon

Delsett har skrevet en mengde artikler og bøker om den samfunnsmessige maten som arena hvor vi holder på med langt flere ting enn å spise. Han er opptatt av å se mat i en større kontekst; å se hele bildet, hvor maten kommer fra og hva den betyr for oss i aller videste forstand.

– Jeg er opptatt av hvordan kunsten, det være seg billedkunst, musikk, MAT eller hva det måtte være, er et prisme vi kan se samfunnet gjennom, sier Delsett, og legger til:

– Jeg har nok også kjent på et savn om en bedre og større matoffentlighet; der vi tar maten på alvor.

I praksis betyr det for Delsett å omsette noe av interessen for mat og vin i et engasjement til å forbedre hele matsystemet, fra klima, dyrevelferd og bedre betingelser for produsentene, til en styrking av fellesskapsløsningene som gjør maten bedre for alle. Han er blant annet sylskarp i sin kritikk av dagligvarebaronene i Norge.

– Hvorfor snakker vi ikke om “grisflaksjonen” i Norge, at det er Reitan og Johanson-familienes griskhet som har drevet inflasjonen i været. Om hvordan de har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer, på bekostning av mennesker, dyr og miljø?

Delsett har de siste årene vært spesielt opptatt av å formidle hvordan postkoloniale strømninger har beveget seg inn i kjøkkenet og hvordan storpolitikk nå tar plass på matskåla. Høsten 2021 bodde han i USA , der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.

– I USA møtte jeg blant andre michelinstjerne-kokken Pamela Yung som har revolusjonert pizzaen, sier Delsett, og fortsetter:

– Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for, og appell i pizzaen. Young viser at ved å gjøre denne hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk.

For Delsett er Yungs arbeid en maktdemonstrasjon og et bevis på hvordan en enkel rett kan bære alt det i seg.

– I en verden preget av krig og klimaendringer er det avgjørende at vi klarer å forestille oss noe annet, bedre. Jeg er overbevist om at fellesskapet rundt maten kan være akkurat det. For eksempel i form av en revolusjonerende, ny pizza.

– Restaurantene må bli billigere, om så gjestene må spise havregrøt!

Når vi først er inne på revolusjon. Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?

Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.

Den norske mat – og vinscenen har gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i enklere menyer med en påfallende common-sense aproach. Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.

Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som instagram-fenomenet Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Caltibovic.

– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Caltibovic.

Tartar på Bente

En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos, som med aller siste restaurant Bente skal tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka.

– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:

– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt.

Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener Petersen. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.

– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner.

– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?

– Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.

Han er forørvig av den den tro at hvis du kan leve med å være en failure, så kan du aldri, noen sinne tape. Det gjenstår å se om dansken kommer til ha noen venner igjen i bransjen etter denne satsingen. Han har aldri vært opptatt av image, og det setter sitt preg:

– Jeg har nok alltid blitt sett på som litt hard, men helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.

På hvilken måte er de privilegerte?

– Folk rir på en bølge de selv ikke har skapt, og bytter jobb like ofte som vi andre bytter underbukser. Folk søker bekreftelse fra de våkner om morgenen til de går i seng, nekter å være hengivne, og mener så godt som ingenting om noe som helst, sier Petersen, og legger til:

– Den ekte rockestjernen er mannen på benken som har levd 5 liv, og som «intet» siger.

Jeg må innrømme at det er litt forfriskende med en så dønn ærlig danske. For er det ikke litt sant at kulhetsfaktoren kan bli litt vel voldsom i norsk restaurantliv?

Kulhetsfaktoren nådde et nytt nivå da jeg besøkte Betongen i Bjørvika tidligere i år, drevet av gjengen som nå har overtatt August. Det kan godt tenkes at ting har forandret seg litt siden da, men jeg bare nevner det.

Alle digger Betong, delvis med rette, delvis ikke. De har noen ytterst smakfulle retter på menyen, men jeg synes ærlig talt de hadde hatt godt av å stramme seg opp. Da Jonathan Hagen overtok Gunnar Generasjonsbar, sa han at stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. En frekkas ute like. Noe jeg kan like!

Problemet er at disse folka later til å være mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten. Jeg synes det er rent ut frekt å få servert potetgull i en skål til prisen av fransk kaviar, og bre om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt.

– Tror du han er høy? spurte kompisen min på et tidspunkt. På bordet stod en metallboks med bestikk. Den ble lagt der da vi fikk servert rett nummer 3, og lignet boksen man putter bestikk i etter oppvask.

Var dette en slags moderne take på fine dining?

Kompisen og jeg ble på et tidspunkt passe irritert av den store bøtten. Det var jo faen ikke plass til å spise! Jeg spurte servitøren om han hadde glemt boksen med bestikk på bordet vårt?

– Det er meningen at den skal stå der, svarte han tørt, med himlende øyne, og forsvant som dugg for solen. JA, HVEM TRODDE VI AT VI VAR? Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!!!!!!

Jaja. Restaurant-verden er mildt sagt vibrerende. Heldigvis er det slik at det går går an å bli kokk på flere måter enn før i 2024; kanskje er det lov å håpe at vi har hatt nok av de store, mannlige egoene, og at flere skjønner at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd – også gjestene.

Vinbløffen

Bransjen melder om heftige diskusjoner om vinlokasjoner og det absurde prisnivået for viner fra Burgund om dagen. Visste du for eksempel at innholdet i en ekstremt dyr vinflaske faktisk bare er verdt 3 % av prisen?

– Det var 40 % feil på en nylig avholdt pressesmaking i regi av Vinmonopolet. Gjennomsnittet ser ut til å ligge på ca. 20 % feil, sier Rune Rake, hedonisten som kan mer om mat og vin enn de fleste av oss.

Det er ingen andre bransjer som ville overlevd en slik feilrate, men det skrives ikke om dette i pressen.

– Vinmonopolet selger varer for 20 milliarder kroner og må gjøre et betydelig løft når det gjelder kvalitetssikringen av varene de selger, mener vår mann.

Heldigvis finnes det en del restauranter i Oslo som forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Slik som Danijela Catibovic på Varemottaket.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av, sier Catibovic.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner, sier hun, og fortsetter:

– Her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

Varemottaket satser mye heller på engelsk champagne, eller vin fra Loire. Det finnes også mengdevi av prisverdig riesling av bedre kvalitet.

Rune Rakes vinanbefaling er en 2020 Gebrüder Mathis Hohrain Spätburgunder, som overrasket som en skikkelig utfordrer til røde burgundere.

Etter årlig å ha spist over 200 måltider ute på restaurant, vet Rake trolig hva han snakker om. Hvorfor dette behovet for å meske seg? Gjør han som Matisse; fyller sin ensomhet med liv?

– Det er mulig at en psykolog vil hevde at jeg må fylle ensomheten med liv, men man gjør sine valg, svarer Rake.

For denne livsnyteren gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Han tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

For 5 år siden kom for øvrig EU-domstolen frem til at smak ikke er et åndsverk på samme måte som litteratur, musikk og billedkunst. Rake er helt uenig i denne konklusjonen.

– Jeg mener at den sensoriske opplevelsen ved en perfekt kamskjellrett er fullt på høyden med hva man får ut av tradisjonell kunst.

Slik som Maaemos kamskjell:

Kan man lage olfaktorisk kunst så bør vel strengt talt hvite trøfler i en eggeomelett komme inn under samme definisjon?

Vi runder av denne månedens spalte med litt ytterligere gossip fra bransjen. Jeg huker tak i Sindre Solem på Arakataka. Men fyren later ikke til å være videre begeistret for at folk hvisker og tisker i kulissene.

– Jeg mener folk i denne bransjen bør holde kjeft. Du skal være rimelig perfekt og ha ryggen fri om du skal kritisere andre i offentligheten, sier Solem.

Sladder gjør seg uansett best face to face over et snitt og en negroni, mener vinkjenneren.

– Alle har følt på å svømme skikkelig i service, og da blir det noen nødløsninger her og der. Jeg har selv svømt så mye at jeg kunne vært med i OL.

Den er god! Solem har nettopp gitt meg idé til tema for neste spalte. Fortsettelse følger.