SILD OG RASPEBALL
– vår tids sosialisme?
TEKST OG FOTO: Johanna Holt Kleive
En ny generasjon vender tilbake til tradisjonene. Nå spår stjernekokker over hele Europa at billig bistro-mat kan bli restaurantbransjens redning.
Det er påfallende hvordan tendenser i tiden ofte gjør seg først gjeldende i restaurantene, og i matbransjen forøvrig. I flere år har kokker, vinmakere og restauratører nærmest blitt fremstilt som kjendiser og kunstnere, når sannheten er at de fleste er aktivister.
Det er ikke landets folkevalgte som tar ansvar av støtte og sikring av levebrød i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som demonstrerer i gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot det som nå er blitt et faktum: at en liten håndfull aktører (les: moderne imperalister), har overtatt så godt som hele jordbruket.
Det er restauratørene som ser seg nødt til å endre kurs, og å tilpasse menyene for å imøtekomme gjestenes lommebok i utfordrende tider. Det er kokkene som tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og som på eget initiativ skaper bevisstgjøring rundt matproduksjon, slik Credo-kokk Heidi Bjerkan gjorde da hun lanserte sitt tverrfaglige undervisningsopplegg på Credo Kompetansesenter. Elever på 9.trinn har siden 2011 fått undervisning i mat som gjør dem godt, basert på lokal tradisjon, matkultur, råvarer og identitet.
– Jeg håper politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er kun SP som snakker om matproduksjonen i Norge, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier Bjerkan.
I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har en ny generasjon kokker vendt tilbake til bistro-rettene, som en gang gjorde dem berømte. Samtlige satser på en billig “dagens rett”, og enklere tre-retters til middag – med alt fra klassisk løksuppe og cassoulet på menyen.
Den siste tiden har jeg for eksempel kommet over et titalls variasjoner av “Harengs Pommes à l’Huile” – røkt sild og potet-salat. En erkeklassisk bistro-rett som sies å være minst 150 år gammel. Prisene på denne retten varierer fra 3 til 15 euro, avhengig av ekstragavansen. Men de fleste salatene opptrer gjerne som en god forrett til omlag 5 euro.
Bistro-trenden gjør seg også gjeldende i Norge. På Løkka-baren Fatcity serveres plukkfisk med chiliolje, og ansjostoasten er en av byens mest populære. Nylig åpnet Grotto, som tilbyr bistro- retter servert på hvite duker i en skakk garasje. I 2024 åpner også tidligere NOMA-kokk Lepold Prytz Roze dørene til sin pop-up restaurant Banal restaurant. Han ønsker å tilby husmannskost på nytt nivå, med raspeballer, potetkake, purreløksolje og røkt makrell på menyen. Restauranten skal etter sigende servere 5 retter for 650 kroner.
Ironisk nok tror kokker over hele Europa at tradisjonsrettene kan bli redningen for bransjen.
– Vær forberedt, sier den fransk-vietnamesiske kokken Téo Barazer i et videointervju om restaurantenes fremtid.
– Når man har holdt på i samme bransje i mange år, er det vanskelig å sette seg selv, og arbeidet, i tvil. Men det er på tide å endre kurs.
Beskjeden hans er klar: Dagens restaurantkjøkken må bli mer tradisjonelt.
Kimchi og snegler
Barazer driver idag den populære nabolags restauranten Chez Bibi i Bordeaux, og og har alltid satset på det som de fleste ikke satser på lenger: fransk bistromat.
Fyren ble kjent over natten da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden.
Noen år senere flyttet han til Bordeaux sentrum, og åpnet Chez Bibi. Men menyen han gjorde suksess med for tjue år siden, er så godt som uforandret.
Til tross for at maten er enkel, fremstår den likevel innovativ. Barazer overrasker med spennende smakskombinasjoner som sardinrilette toppet med søtt pepperkakefyll, kimchi og snegler, og fiskesuppe kokt på hodet av den lokale malle-lignende fisken. En sjelden diamant. At han evner å gjøre hodet til den styggeste fisken i elva til et smakskick av de sjeldne, er til å bøye seg i støvet for.
Likevel er det viktig for Barazer å påpeke at både kimchi og snegler er old-fashion.
– Dette er gamle, tradisjonelle bistro-oppskrifter, forklarer Barazer.
Det var først og fremst et personlig valg å satse på fransk tradisjonsmat. Da Barazer var læring i Paris, syntes han at den europeiske kjøkkenmentaliteten hadde utviklet seg til å ligne en krigersk hær. Alle skrek, kranglet og konkurrerte med hverandre. Som student søkte han etter en vei ut. Eller en ny vei inn.
– Jeg tilbrakte ett år i San Fransico og Mexico og var vitne til kokker som røyka weed og lagde mat på en enkel og chill måte, sier Barazer.
I dag kan det late til at Barazers behov for å gjøre ting på sin egen måte, har gitt ham klare fortrinn. Han har flere kolleger som fortviler over umulige villkår, og som simpelthen føler seg lammet i møte med de mange utfordringene bransjen står overfor. Selv er Barazer av den mening at dyrtiden krever at selv stjernekokkene roer ned på ambisjonsnivået og lager maten som bestemødrene deres gjorde.
– Jeg har på følelsen av at ting ikke fungerer lenger. Selve mentaliteten endrer seg; menneskene, håndverket, og forbruket er i endring, sier Barazer, og utdyper:
– Om restaurantene er kokkenes livsverk, må vi engasjere oss i verket – og gå hele veien. Det er ikke alltid behagelig, men det finnes ingen mellomting.
– Det er jo ingen giganter som driver med kvalitet
Her hjemme i Norge har ikke fokuset på tradisjoner stått like sterkt i restaurantbransjen, ettersom vi fremdeles er et land med ny-rik matkultur. Likevel finnes det aktører som alltid har formidlet norske mattradisjoner. Slik som Markveien Mat & Vinhus, en av Norges eldste. Restauranten ble etablert i 1983, og har, med få unntak, holdt seg til deres opprinnelige konsept: gode viner og retter som kan nytes i en hyggelig og intim atmosfære, samt en dagens rett til en billig penge.
– Vi har alltid etterstrebet å holde oss på et saklig nivå, sier restaurantsjef Jarle Baer, og utdyper:
– Det har vært en kamp å holde prisnivået nede. Det går mye i brajsert, og langtidskokte gryter, for å klare det.
På 80-tallet hadde Markveien Mat & Vinhus ambisjon om å være et nouvelle cuisine, inspirert av det moderne franske kjøkkens mer delikate retter og vekt på presentasjon. I 2014 endret restauranten retning, og har siden kjørt en langt mer rustikk meny.
– Vi kuttet ut 9-retters smaksmeny og satset på bistro-mat, fordi det fungererte bedre for oss, sier Baer.
Brasserte kjaker, svineknoker og skikkelig bouilabaisse er mye smak for pengene, forklarer restauranteieren. Premessig er det dessuten enklere å satse på enklere menyer, da det krever flere ansatte å legge mange elementer i en tallerken, forklarer Baer.
Han synes det er interessant at “alle” skal kalle seg bistro nå, og mener at det tidvis kan virke som et misbruk av begrepet.
– En bistro handler om at ting skal gå fort, og at det er enklere retter på menyen. Når hvert eneste lokale også skal være en ekslusiv vinbar, mister man kanskje litt bistro-fokuset, sier restaurantsjefen.
Baer mener også at fokuset på å være “hipp” mat - og vinbar delvis kan gå ut over kvaliteten på råvarene. Han snakker av erfaring, for han var selv med på åpne en restaurant tidlig på 2000-tallet, den gang kalt Oslo Spiseforretning.
– Vi var blant de første som fokuserte sterkt på lokal identitet, og på råvarene. På den tiden hadde ikke Norge ordentlig distribusjon. Råvarene ble sendt via ekspressbusser fra Trøndelag, og vi hentet mat på bussterminaler, sier han og ler.
I dag er det et soleklart kvalitetsstempel at en restaurant er på hils med produsenten, og handler varene personlig. Men det er ikke nødvendigvis så enkelt å leve opp til.
– Det finnes selvsagt store produsenter som fører gode betingelser, med fokus på dyrevelferd og den slags, men det foregår mye grønnvasking av menyer rundt omkring.
Baen tror at en del restauranter slenger på noen lokale gårdsnavn, uten at det nødvendigvis er derfra de får varen hele tida.
– Det er jo ingen giganter som driver med kvalitet, kan man si.
Bjerkan på Credo er kanskje Norges fremste eksempel på hvordan drifte en kompromissløst bærekraftig restaurant. Hun er blant dem som har satset på gode råvarer som har stått oss nært siden tidenes morgen – gjerne ispedd lokal rømme.
Forankringen i det norske og lokalt trønderske har alltid vært kjøkkenets bærebjelke. På Credo serveres reinsdyrhjerter med ferskost, og saus på solbær og granskudd som ifølge Eirik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.
Det velhengte kjøttet serveres som tartar, med røykt beinmarg,servert i margbeinet. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norsk-produsert mel.
Bjerkan er stolt av at Trondheim ble kåret til European Region of Gastronomy i 2021, men setter noen spørsmålstegn til sertifiseringen av restauranter for dette prosjektet. Blant annet kravet om at restauranter benyttet seg av 30 %lokale råvarer – et lite ambisiøst tall, om vi skal tro Bjerkan.
– Trøndelag har fantastiske produsenter og råvarer som strekker seg fra vidde til sjø. De trenger absolutt flere arenaer og vise seg frem på, sier Credo-kokken, som ble tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden som den første i landet.
- Mange kan lage slike retter
Et sterkere bistro-fokus kan i det hele tatt late til å være restaurantens svar på hvordan drive etisk, billig og jævlig digg på samme tid.
Jeg glemmer aldri da jeg spiste tunfisk som smakte som den møreste pata negra på restuarant Epoq i Biarritz, og ikke skjønte hvordan noe så godt kunne være så billig.
Grunnleggeren, Anthony Orjollet, bodde i Stavanger i sin tid og var med på å åpne restauranten Egget, som lenge var en av de hotteste, uformelle spisebulene i Norge. Orjollet har selv uttalt at det er restuarantene som er den økonomiske og pedagogiske ryggraden i en lokal, sunn og levedyktig økonomi, hvilket er det eneste han tror på.
I et intervju med Vanity Fair forklarer han at han foretrekker å bli kalt kokk over kunstner, men innrømmer at han også er en «aktivist», for når han står på kjøkkenet og brenner purre over grillen som vil smake bedre enn den blodigste biff – ja, da mener Orjollet at han er en aktivist.
Han kjøper både delikat fisk, og mindre edle fangster, ganske enkelt for å støtte de lokale fiskerne, selv om det betyr å jobbe hardere på kjøkkenet for å gjøre dem sublime nok for folk flest.
– Det er produsentene som gjør 90 % av jobben; kokkens arbeid bare er et avgjørende skritt, forteller Orjollet i samme intervju.
Målet er å gjøre en ny generasjon forbrukere bevisst verdien av lokale, vellagrede produkter i en tid preget av klimatisk usikkerhet uten sidestykke.
Spørsmålet er om vi i Norge kan gjøre det samme. Vårt langstrakte land anses som et av verdens mest attraktive hva gjelder råvarer, men har sjeldent urnorske produkter på egne restaurant-menyer.
– Norge har mange klassiske retter som fortjener større oppmerksomhet, sier Bjerkan, og fortsetter:
Grøt og sild har dessuten vært vært noe som vi alle har hatt tilgang på i alle år.
Norske sveler og eplecider på Jossa Mat og Drikke, Credos bistro.
Bjerkan mener det er på høy tid at norske restauranter bygger opp selvtilliten når det kommer til det tradisjonelle norske kjøkkenet. Det er absolutt flere som kan og bør servere “fille”-retter som sild og potet, mener stjernekokken.
– Vi serverer lagret sild som snacks på Credo, den serveres med potetlompe laget på mandelpotet fra Kvikne og rømme fra en lokal produsent, forklarer Bjerkan.
På Jossa, som er Credos bistro, serveres lagret sild på rugbrød under smørbrødbonanza hver lørdag med rømme og bløtkokt egg. Ett smørbrød koster 140kr,-.
Bjerkan mener at det nordiske kjøkkenet fremdeles er veldig aktuelt i verden, og det er mange forskjeller i det svenske, norske og danske kjøkkenet. Bjerkan tror at identiteten til de enkelte blir sterkere og mer unik for hva de står for med slike satsninger.
– Bør også vi i Norge tenke mer på å lage klassiske retter som representerer vår egen nasjon?
– Ja absolutt, vi har mange klassiske retter som fortjener oppmerksomhet. Mange kan lage slike retter, men mange trenger også kunnskapen for å lage dem, sier Bjerkan. Dette må vi alle jobbe med fremover!
Credo flytter nå til Oslo, og gleder seg til å bruke mer tid på å videreformidle håndverket bak de nasjonale skattene vi har.
– Vi må tenke nytt på hvordan gode råvarer settes sammen i et måltid som flere kan ha mulighet til å oppleve, sier hun.
Det kan late til at flere støtter opp under samme prosjekt om å fremme nynorsk mat for sjela og hjertet.
Når Banal restaurant åpner dørene på selveste Valentinsdagen, står norske nasjonalskatter som sukkertare, skreihode, pepperrot, ramsløk og gravet eggeplomme på menyen.
Det er allerede fullbooket.