Selvlært kokk har verdens 10. beste restaurant
Valencia, Spania
Du var vågal som åpnet restaurant i en alder av 54 år.
– Jeg synes ikke jeg var vågal. Jeg er bare en unge uten noen som helst forhold til virkeligheten, ler Bruno Verjus som driver restauranten Table by Bruno Verjus i Paris.
Bruno Verjus
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Det er kun timer til han skal få vite hvilken plass han får på 50 Best-listen 2023. Han vet allerede at han befinner seg på den eksklusive listen, men hvor mellom 50 og 1 vet han på dette tidspunktet ennå ikke. Sist år lå han på plass 51. Akkurat utenfor den innerste krets av det eksklusive selskap av kokker og restauranter.
Vi befinner oss i Valencia i det vakre Palacio de la exposición. Bruno, som er kjent for sine fargerike bukser er ikledd flagrende høyvannsbukser i sort, hvitt og grønt. Han snakker i fargerikt språk med store ord.
Han er vant til å snakke med journalister. Han pleide å være en av oss. Nå sitter han med mikrofonene rettet mot seg.
Bruno Verjus er ikke utdannet kokk. Han var matjournalist, forretningsmann i Kina, medisinstudent og han jobbet som blogger og forfatter. Så fikk han lyst til å starte restaurant.
“Highest New Entry Award 2023”.
– Fine Dining har forandret seg mye og jeg håper og tror at jeg har vært en av de viktigste stemmene når det kommer til denne forandringen. Dette fordi jeg sitter på den kunnskapen jeg har nå kombinert med min kunnskap fra mitt tidligere liv – før jeg jobbet som kokk. Hans motto er “Our food choices shape our world”
Han sitter rundt et bord i Valencia og snakker om sin restaurant som har to Michelinstjerner, den grønne stjernen og som er på vei inn på en av de mest prestisjefulle listene over restauranter i hele verden, The World’s 50 Best Restaurants.
– Da jeg startet restaurant var det ikke fine dining vi drev med. Det var en liten restaurant der vi serverte en meny på tre retter til 25 euro. Vi holder jo til på østkanten av Paris, så det måtte bli slik for folk som bor her er ikke de aller rikeste. Det er ti år siden. Vi gikk sakte fremover mot målet mitt om å bli en fine dining-restaurant.
Baby steps. Og samtidig måtte jeg også lære meg å være kokk og restaurantsjef. Og det er jo to helt forskjellige ting. Jeg tror jeg har kommet dit hen at jeg både kan kalle med kokk og restaurantsjef. Jeg klarer å gi mine ansatte en god og trygg jobb og de gir meg trygghet tilbake i form av hengivenhet og et godt forhold til våre gjester. Vi er nå en destinasjons-restaurant. Folk kommer i ens ærend for å spise hos oss og for å få en unik opplevelse. Og den opplevelsen må vi levere hver dag hele uka.
– Menyen vi tilbyr skal føles godt for kroppen. Man skal ikke trenge å ringe ambulanse etter å ha spist hos oss, ler Bruno.
– Hos oss gir vi måltidet masse kjærlighet, oppmerksomhet og omsorg. Det er slik vi gjør det på Table.
Bruno er opptatt av ernæring. Hans filosofi “The Art of Nourishing” har fulgt ham siden han startet restauranten for ti år siden. Det har også blitt til en bok der han tar for seg ernæring og nærhet til råvarer på en helt ny måte. Han har et helt spesielt forhold til sine leverandører.
– Det er den viktigste delen av historien min, sier Verjus. – Vi vil ikke endre måten produsentene arbeider på, vi pusher dem ikke på antall eller spesielle ting, og det gjelder alt. Fisk? Vi tar det fiskeren skaffer, men de vet også at de fineste tingene skal hit, og det legger de en stolthet i. De dyrker det for oss, de avler det for oss, de dreper det for oss, eller de sanker det for oss – det er superviktig at de føler den stoltheten. For oss handler det om å forstå produktene og om hvordan vi kan presentere dem på en tallerken til gjestene.
Over hele verden sliter restauranter med å få personale. Men du klarer å få tak i dyktige folk?
– Jeg må jobbe bærekraftig. Også når det kommer til folkene som jobber hos meg. Det er vanskelig å finne personale som vil jobbe i restaurant nå. Som i alle bransjer er det viktig å være attraktiv for at noen vil jobbe hos deg. Man må få folk til å ville jobbe med deg.
Jeg er heldig for folk kommer til meg og vil ta del i min filosofi. Jeg har aldri hatt problemer med å få personale som vil jobbe på Table og derfor har jeg en veldig talentfull gjeng med mennesker rundt meg, forteller Bruno.
– For meg er min største suksess kvaliteten på personalet. Og med de ombord forandrer også måten vi lager mat på. Som de fleste vet, lages alle retter à la minute hos oss på Table. Vi gjør dette for jeg tror bestemt at ingrediensenes energi dør hvis de tilberedes for lang tid i forveien. Jeg har et sensitivt forhold til ingrediensene jeg bruker. Dette er også en måte å inspirer andre. Fordi det er en helt annen måte å lage mat på enn de aller fleste gjør.
– Vår forpliktelse til «øyeblikkets kjøkken» fører oss i direkte kontakt med våre lokale produsenter. De forsyner oss daglig med det naturen har å tilby. Vi legger ikke inn bestillinger på store kvanta – kun kvalitet teller. Det eksemplariske arbeidet de utfører, fritt for sprøytemidler og med respekt for det uberørte jordsmonnet, tar hensyn til våre gjesters helse og til landet selv, fortalte Bruno Verjus da jeg besøkte restauranten hans i januar 2022, rett før restauranten fikk sin andre Michelinstjerne.
Flere av rettene som ble servert under dette besøket finnes fremdeles på menyen.
I den lille restauranten i Paris sitter man med utsikt til det åpne kjøkkenet. Man kan se alt som skjer og i alle prosesser, rett foran seg.
En av Brunos mest kjente retter består av hummer. Kjøttet varmes i temperert, klaret smør slik at konsistensen er nærmest rå. Bruno har satt standarden for hvor lite man trenger å behandle en råvare for å få maksimalt med smak. Konsistensen er eksepsjonell og unik.
Den legendariske hummerretter der hummeren er vendt i temperert klaret smør.
Bruno Verjus, som nå er 64 år gammel, har en dessert på menyen som allerede har nådd å bli legendarisk. Dette er en sjokoladeterte der sjokolademoussen er infusert med kaperslake og toppet med kaviar.
Hvordan ble denne desserten til, Bruno?
– For 18 år siden var jeg sammen med to flotte fyrer som jeg er utrolig glad i. Claudio Corallo dyrker kakaotrær på São Tomé and Príncipe. Jacques Genin er sjokolademaker fra Paris. Vi var sammen og Claudio ville servere kakaobønnene sine til oss, som var rå. Han blandet kapers med sjokolade og sa: – Her, gutter, smak på denne. Kapers smaker som sjokolade. Og han hadde rett. Han blandet også fisk sammen og ba oss smake. Jeg syntes umiddelbart at dette var en utrolig spennende kombinasjon.
Sjokolade, kaviar og kapers.
Jeg glemte det hele, men en stund etter lagde Jacques en sjokoladeterte der han infuserte laken fra kapers inn i sjokoladen. Ganske mye også. Men jeg følte allikevel at vi manglet noe til retten. Vi har sjokoladen og vi har kapersen. Vi trengte et element av salt og fett som ikke smakte så fiskete. Kaviar ble svaret. Vi valgte en god Ossetra-kaviar fra Polen som har en nøtteaktig smak og som er passe fet.
Min lille hemmelighet er at jeg også tilsetter en dråpe nøtteolje på toppen av kaviaren. Terten er en hyllest til mine venner Jacques Genin og Claudio Corallo, forteller Verjus.
– Inspirasjon til mine retter kommer fra samtaler, fra smakinger og fra folk jeg møter på min vei, slik som denne sjokoladeterten, forklarer kokken.
Sjokoladeterten har vekket oppsikt hos andre kokker. Belgiske Willem Hiele har også en rett på menyen med hasselnøttiskrem, sjokolade og kaviar som helt åpenbart er en hyllest til Bruno Verjus.
“Meet The Chefs” i Palacio de la exposición i Valencia:
Pichaya 'Pam' Utharntharm, Potong, Bangkok, Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York, Janaína Torres Rueda, A Casa do Porco, São Paulo, Bruno Verjus, Table by Bruno Verjus, Himanshu Saini, Tresind Studio, Dubai
Det er kun timer til gallaseremonien skal finne sted i det mektige Palau de les Arts i Valencia.
Hva betyr The 50 Best-listen for deg?
– Jeg kjenner veldig godt til listen for jeg jobbet jo tidligere som matjournalist. Jeg jobbet faktisk ganske aktivt med å få Frankrike på kartet. Jeg jobbet med å få franske kokker som Alain Passard og Alain Ducasse til å bli mer synlige i forhold til listen. Det skal også sies at jeg var ganske kritisk til listen den gangen da den var ny, men jeg ble mer og mer positiv da jeg så at dette var fremtiden. Ja, for det er en måte å bringe kokker fra hele verden sammen på. Og jeg mener også at vi må se mer universelt på hele listen. Vi franske kokker er ikke de beste. Ei heller de spanske eller nordiske. Vi gjør alle samme jobb og det er å gjøre gjesten fornøyd. Vi har verdens beste jobb for vi gjør folk glade.
Du startet restaurant uten å ha noen erfaring som kokk. Det er flere kjente kokker som ikke har formell kokkeutdannelse (F.eks. Ferran Adrìa, Thomas Keller, Heston Blumenthal). Alle tre har restauranter som er blitt kåret til verdens beste) Har dette vært en positiv ting for deg?
– Jeg har jobbet som kokk i 10 år nå, så jeg vil si at jeg er veldig godt trent.
Men for å svare på spørsmålet: Ja, jeg tror det er veldig positivt å komme inn med et annet tankesett og kreativitet uten å måtte sette grenser.
Da listen ble presentert i Valencia samme kveld ble det kunngjort at Table by Bruno Verjus endte på en imponerende 10.plass på The World’s 50 Best Restaurant-listen. Han kunne da i tillegg smykke seg med tittelen “Highest New Entry Award 2023”.
I år var det Central i Lima, Peru som ble kåret til verdens beste restaurant tett etterfulgt av Disfrutar i Barcelona, DiverXo i Madrid, Asador Etxebarri utenfor Bilbao og Alchemist i København på femte plass.
“Colours of the Day” Grønnsaksretten som skifters daglig ut fra hva Bruno får inn i restauranten av råvarer.