En hotellrestaurant i stjerneklassen, og en overdose kaviar
Erik og Jan tester restaurant Savage – fordi de fortjener det.
AV JAN OMDAHL
FOTO: ERIK VALEBROKK
Foto: Savage
– Finnes det ikke en eneste virkelig god hotellrestaurant i denne byen?
Erik Valebrokk og jeg hadde stilt hverandre spørsmålet med et snev av desperasjon, der vi pirket melankolsk i hovedrettene på Stordalen-hotellet Amerikalinjens brasseri, Atlas. Vi hadde nådd et gastronomisk bunnmål i vår gjennomgang av Oslos hotellrestauranter, etter besøk på Theatercafeen, Grand Café, Bristol Grill og Ekspedisjonshallen på Sommerro. Nå var vi skjønt enige om at lenger ned i hotellrestaurantenes kvalitetshierarki skulle vi ikke. Vi trengte tvert imot en real opptur. Men hvor?
Erik visste råd. Han og kona, matskribent Helle Øder Valebrokk, hadde nylig spist den lille menyen på kjøkkensjef Andrea Selvagginis restaurant Savage i Kvadraturen, og var såpass begeistret at Erik foreslo et gjenbesøk som avslutning på vår lille hotell-turné. Savage er nemlig en slags hotellrestaurant, om man er villig til å strekke konseptet en smule. Oslos kanskje minst kjente restaurant med stjerne i Michelin-guiden ligger i bygget som også huser det noe forvirrende bar/restaurant/kino-konseptet Revier, samt leilighetshotellet Att Kvadraturen. Tidligere het hotellet også Revier, tror vi, og før det igjen lå «designhotellet» Grims Grenka der, med restauranten Madu. Tilbake i steinalderen var det First Hotel Noble House som holdt til i bygget. Angivelig spøker det der, kanskje er det derfor folk sliter med å få det til i Kongens gate 5?
Skjønt, sliter og sliter, fru Blom: Savage har én stjerne i Michelin-guiden, og nylig ble Selvaggini kåret til kokk i verdensklasse i The Best Chef Awards i Dubai. 29-åringen har fartstid fra topprestauranter i Spania (Quique Dacosta) og Mexico (Quintonil), samt Maaemo, Kontrast og Einer i Oslo. Som en av fire kokker med arbeidsplass i Norge og stjerne(r) i Michelin-guiden ble han tildelt hedersbetegnelsen to kniver, den nest høyeste priskategorien. Her var Selvaggini i fint selskap med Anika Madsen fra Restaurant Iris i Rosendal, Esben Holmboe Bang fra Maaemo i Oslo og Sven Erik Renaa fra Re-Naa i Stavanger.
Vi bestilte bord til en torsdag i november. Om man insisterer, kommer man inn i Savage fra Kongens gate, via Reviers noe utrivelige lobby/restaurant-område. Men den egentlige inngangen ligger på oversiden av bygget, i Nedre Slottsgate 2. Et stykke inn mot Akershus festning fra Rådhusgaten og puben The Dubliner står det Savage på en anonym glassdør i en like anonym glassfasade. Tunge, mørke gardiner hindrer innsyn, men jo, det er her: bak den tunge døren snubler man like inn i et rom dominert av et stort, kvadratisk spisebord og mengder av grønne planter på hyller langs vegger og vinduer. Visstnok var det meningen å drive blomsterbutikk her, og tematikken er beholdt.
Noen egentlig garderobe eller resepsjon finnes ikke. Det føles litt pussig å skulle av med yttertøy og vesker i påsyn av paret som allerede sitter ved bordet med hvert sitt glass champagne; som om man har trampet rett inn i stuen til folk. Men vår vennlige, engelsktalende vertinne har gjort dette før, og tar med seg pikkpakket ned trappen til egnet sted i restaurantens hovedetasje, før hun returnerer med luksuriøst varme og fuktige grønne frottékluter til å tørke hendene på. (Litt senere på kvelden, når tilsvarende kluter nede i hovedrestauranten er rukket å bli ettertrykkelig kalde etter et lengre opphold på bordet, er de ikke lenger like lekre.)
Vi takker ja til to glass Perrier-Jouët Grand Brut, en frisk og middels fyldig champagne med noter av blomster, frukt og gjærbakst. Boblene serveres i fine hvitvinsglass fra Spiegelau, men skal senere på kvelden dukke opp igjen i mindre generøse champagneglass.
Det lille rommet med snev av terrarium er ikke spesielt hyggelig, men er kanskje tenkt som en slags kommentar til tv-kanalenes og prisutdelingenes «green room», der gjester får drikke og snacks mens de venter før de skal inn og delta i festlighetene. Her blir vi presentert for restaurantens konsept, på en måte som i våre ører bærer mer preg av innøvd lekse enn ekte faglig overbevisning. Savage organiserer menyen rundt fire geografiske temaer, får vi vite: Hav, kyst, by og innland. Eller, rettere sagt: «Ocean», «coastline», «city» og «inlands». Her går det i engelsk, som når vi blir lovet at vi i løpet av kvelden skal få smake «the best products Norway has to offer».
I det grønne rommet skal vi få små forsmaker av menyens fire temaer, til akkompagnement av relativt insisterende elektronika på moderat volum. Vi har gledet oss, og blir ikke skuffet. Første rett er en vakker, skjør blomst med tynne, sprø blader av potet. I blomstens sentrum: østersemulsjon og champagnegelé, toppet med en generøs mengde Oscietra-kaviar. Det er et stykke skjørt og lekkert håndverk, en delikat balansert, dekadent og meget potent smaksbombe, en ti-av-ti-start på måltidet. Men samtidig en tidlig påminnelse om det noe anstrengte ved menyens firedelte tematikk. Her er jo potet, selve definisjonen av «innland», en nøkkelingrediens i en rett som presenteres under rubrikken «hav». Og selv om vi bare har godt å si om Oscietra-kaviar, kan den vel knapt kalles en norsk råvare.
Neste smakebit er også et kunstverk i teknisk utførelse og farger: En liten hummerterte, der en sprø hummerformet kjeks med hummerkjøtt svever over gulrot, selleri og aioli. Veldig godt, med smaker i fullkommen harmoni.
– Dette er nivået. Det er så godt, og så unorsk, sier Erik, med solid bakgrunn for egne meninger i mange besøk på internasjonale topprestauranter de senere årene.
Serveringen flyter raskt, kanskje på grensen til for raskt, med bare et par-tre minutter mellom hver smakebit. Det geografisk inndelte menykonseptet forvitrer ytterligere idet kelneren kommer med neste rett:
– In our next bite we are coming more close to the city. Reindeer tartare, reindeer coming from Finnmark on the top of Norway, forteller hun. Vi er kanskje ikke eksperter, men innbiller oss da at reinsdyr påtreffes oftere på vidda enn «close to the city»? Det røde tartarkjøttet kommer mellom to nesten svarte skiver kunstferdig utskåret søtpotet, smakssatt med erter og ramsløk. Det er en rik, delikat, ganske spicy og søt munnfull, og igjen: en relativt unorsk smak av en norsk råvare.
En sprø og fluffy mikrosmultring av Kongeost, svart hvitløk, trøffelmajones og høvlet trøffel fra Umbria er en deilig dekadent avslutning på denne første delen av måltidet. Boiiing!, sier det i smaksløkene.
Etter bare et drøyt kvarter bærer det ned en halv etasje til restaurantens hovedrom. Det er avlangt, lyst og nøkternt elegant, med mørke bord uten duker og behagelige designstoler i lyst, mykt polstret ullstoff. En lang bardisk, som også kan betjene spisegjester, er folketom der den løper langs den ene veggen inn mot kjøkkenet. Kokker i arbeid kan skimtes gjennom en åpen dør, men på Savage jobber de ikke på utstilling. I stedet er en arbeidsstasjon strategisk plassert ute i restauranten, der det jobbes konsentrert med pinsetter. Noe lite og lekkert er under konstruksjon, i noe vi mistenker er mer forestilling til ære for gjestene enn følge av plassproblemer på kjøkkenet.
Foto: Savage
Lokalet er omtrent halvfullt. En Michelinstjerne og fersk Best Chefs-heder fra Dubai er åpenbart ikke nok til å fylle restauranten en hverdag i november. Kanskje har det noe med den relativt anonyme beliggenheten i Kvadraturen å gjøre, kanskje er konseptet for utydelig til å trenge gjennom støyen i Oslos stadig rikere restaurantflora, kanskje trenger Savage rett og slett mer tid?
Det bør i hvert fall ikke stå på kvaliteten på maten som bæres inn etter at vi har funnet plass ved bordet, hatt en ny omgang med frottéklutene, og hilst på Selvaggini, som hele kvelden beveger seg mellom kjøkken og spisesal. Vi har bestilt den store Dimensions-menyen til 2500 kroner per person, og skal gjennom ytterligere 17 retter, med vinpakke til 2000 per snute. Noen a la carte-meny finnes ikke, det eneste alternativet er en mindre niretters meny til litt mer enn halve prisen, som kan unnagjøres på et par timer. Vi har fått beskjed om å sette av tre til fire.
En effektiv og kunnskapsrik sommelier kommer med en ordrik presentasjon av første vin, en syrefrisk og aromatisk Quinta do Ameal Loureiro 2023 vinho verde fra Minho-provinsen i Portugal. De fleste av kveldens viner er på dette nivået: Gode, men ikke spektakulære flasker som matcher maten – men som sjelden oppnår den helt spesielle synergien der mat og vin løfter hverandre til en høyere enhet.
Kjøkkensjefen er frem og tilbake mellom kjøkken og spisesal hele kvelden, og presenterer de to første rettene i hoveddelen av måltidet. Vi skal til havs (der var denne tematikken, igjen), først med en kunstferdig utskåret blomst av blekksprut fra Skagerrak, syltet med hvit Kombu-tang og servert med en salat av agurk, saltet sitron, thaibasilikum og mynte, tilført fin teksturell kontrast av en sprø kjeks laget med blekksprutblekk. Smakene er delikate, men samtidig meget kraftige, med fin balanse mellom salt og syrlig.
Biter av loin av tunfisk er smakssatt sushi-style med soya, ingefær og fersk wasabi, servert på et lett og sprøtt terteskjell i mikroformat, og med dagens andre og meget generøse dosering av Oscietra-kvaiar på toppen. Selvaggini er sannelig ikke redd for å stable smakssterke luksusråvarer i høyden.
– Dette er så dekadent, det, konstaterer Erik.
Utvilsomt. Men også veldig godt, en double whammy av rike sjøsmaker som ikke slår hverandre i hjel. Kanskje er det også litt over toppen, en anelse smør på flesk?
Noe senere kommer Selvaggini med en variant av Savages signaturrett. En fritert hummerklo – eller er det en kloformet skulpturert presentasjon av kjøtt fra hele hummeren? – er fylt med en salat av klokjøtt, bestrødd med Nduja-pulver, servert med en saus med syltet granbar, rømme med friske urter og emulsjon av steinsopp. Meningen er at vi skal bruke kloen som spiselig skje og skuffe i oss sausen, eller som Selvaggini uttrykker det: «Leke at vi er en hummer på havbunnen, og fange de små krabbene».
Vinfølget, en 2023 Goldtröpchen Riesling Kabinett fra Julian Haart, er et foreløpig høydepunkt i vinmenyen. Vinen har deilig syre og struktur, mens sødmen fra 35 gram sukker per liter balanserer ut heten i krydderet.
Tidligere serverte visstnok Savage hummeren med Nduja-smør, men vi klager absolutt ikke. Tvert imot – når hummerkloen er fortært, savner jeg en skje til å skuffe i meg resten av sausen. Problemet løses kontant og grisete med fingrene. Det er ikke den eneste av Selviagginis retter som er litt krevende å fortære – estetikk og skjør konstruksjon kommer noen ganger litt i veien for praktikalitet.
Soundtracket på Savage overrasker positivt. Hummerkloen fortæres til akkompagnement av dypkuttet «Rock Steady» med Aretha Franklin, og spillelisten byr på en jevn strøm av kvalitetsmusikk fra to gamle musikkjournalisters formative år på lavt, men ikke for lavt, volum.
Det ruller på med en rekke kompliserte, delikate retter, varierte teksturer og kraftige smaker med dybde. Det er kanskje ikke mindblowing som på de absolutte topprestaurantene, men jevnt over høy klasse. Det meste kommer i små munnfuller, en dyd av nødvendighet med 21 retter. En servering av ferskt surdeigsbrød med godt smør – var det Maaemo som var først her til lands med påfunnet å servere dette som egen rett? – bikker oss likevel et stykke over mot mettheten. Brødet er så nybakt og godt at jeg spør om å få med et hjem. Det kommer sammen med regningen, men ikke på den. Sånt liker vi.
Når vi lenger ute i måltidet kommer til den uunngåelige «hovedretten», er det ikke egentlig plass til den. Indrefilet av vill hjort fra Røros, tørrmodnet i 40 dager, er tatt av benet, røkt, og grillet hardt til rosa perfeksjon. Den serveres med sure kirsebær, saus på ristet jordskokk med miso, flere typer pepper, svarthyll og tyttebær. Her er vi i innlandet, ingen tvil om det, men det blir litt for søtt, for rikt, for mye, så sent i måltidet.
Til hjorten får vi vinmenyens dyreste, en Ridge Carbernet Sauvignon 2019. Den kunne godt hatt noen år til på baken, men er likevel en upåklagelig match, der syre og tanniner skjærer gjennom den søtlige retten. Ikke alle vinene har sittet like godt, men det har vært solide valg, stort sett med en polpris et sted mellom 200 og 300 kroner. Ridgen er i en annen prisklasse, og det merkes. Jeg kjeder min sidemann og sommelieren med røverhistorier fra de glade dot com-dagene på 1990-tallet, da toppvinen Montebello fra samme produsent kunne kjøpes for noen titalls dollar hos vinhandleren på hjørnet i San Francisco.
Servicen flyter jevnt og velregissert, men føles korrekt og effektiv, snarere enn personlig og varm. Nesten alle i staben snakker engelsk. Det bidrar nok til at vi føler på en smule jetlag der vi sitter – slik man jo gjerne gjør på en hotellrestaurant. Godt ivaretatte, bevares, etter hvert mette så det holder, og stort sett imponerte over smaker og håndverk. Men med Savages uttalte programerklæring om norske råvarer og de fire økosystemene i bakhodet, kjenner vi på en viss forvirring. Her fyker norske, japanske, italienske og mer udefinerbare smaksassosiasjoner veggimellom. Det gjør det til en restaurant som ikke føles norsk eller stedbundet på noen meningsfull måte. Språkbruken rundt «konseptet» føles snarere en smule utenpåklistret. Det samme gjelder forsåvidt restaurantens navn. Savage er som kjent «vill» på engelsk, men kjøkkenet her er da alt annet enn vilt? Snarere er det delikat, forfinet, en anelse dekadent.
Kanskje er det også litt overtenkt, en del av det som foregår her. En «avokadotoast» skal være en slags kommentar til denne hipstergjengangeren, der Savages tolkning kommer som et trylletriks der eplemarengs er formet som en skive toastloff, brunet og karamellisert, hulet ut og fylt med kaviar og det fete magekjøttet fra tunfisk, under et lokk av tynne skiver avokado. Det er latterlig godt, men nesten på grensen til kvalmende i sin søtlige rikdom, og for dekadent til å ha noen som helst mening som ironisk kommentar til noe som helst. To retter med tunfisk og Rossini-kaviar i løpet av ett måltid er vel dessuten minst én for mye, er det ikke?
Vi får kun én dessert, en vakker anretning der tindved, hvit sjokolade og Earl Grey-te spiller hovedrollene. Til gjengjeld kommer fire generøse petit fours som avrunding. Vår soleklare favoritt er trøffeliskremen, en iskule skulpturert som en stor trøffel, med markant smak av denne deilige undergrunnsveksten. Mer dekadense fra kjøkkenets side, og vi tar gladelig imot. En annen vinner er smellvakre Autumn Leaves, kandiserte blader med smak av sitrus.
Det er flere veier til en stjerne i Michelin-guiden. I motsetning til for eksempel en mer lavskuldret stjernerestaurant som Hot Shop, holder Savage seg med stil, konsepter, rekvisitter og råvarer fra internasjonal fine dining. Full pakke med vinmeny for to havner rett oppunder ti tusen kroner. Det er kanskje ikke ekstremt på dette nivået, men fortsatt veldig mye penger. På Savage får man mye god mat for pengene, men man har det hyggeligere og morsommere andre steder.