Sandwicher

Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito

Å sette tennene i en saftig sandwich er en opplevelse som vanskelig kan måles med noe annet. Ferskt brød med sprø skorpe, en dressing som eksploderer i smak, kjøtt som smelter på tungen, og gjerne ost som setter prikken over i-en. Og noe grønt.

Definisjonen på hva en sandwich er kan variere noe, men de aller fleste er enige om noen grunnleggende kjennetegn: Brød som rammer inn sandwichen. Det kan være alt fra lyst surdeigsbrød, mørkt rugbrød, billig kneipp, bagels, pita og baguetter– listen er lang.

Mellom brødet skal det være et fyll. Sandwichen skal kunne spises med hendene, uten behov for bestikk, og fremstå enkel og praktisk. Den kan nytes på farten, men helst i ro og fred alene eller sammen med andre.

For 10 år siden var jeg på en av verdens mest ikoniske sandwichsteder, Katz Delicatessen på Manhattan. Jeg husker opplevelsen som om det var i går. Pastramisandwichen deres er så stor at man må være ekstremt sulten for å klare å spise den alene. Vi endte opp med å dele.

Den berømte sandwichen består av tykke skiver røkt pastrami, laget av bryststykket fra storfe. Pastramien tilberedes til perfeksjon, slik at den blir saftig og mør, før den legges på rugbrød. Tilbehøret er enkelt – sennep og sylteagurk. De er så rause med pastramien at kjøttet tyter ut av brødet om man ikke holder godt fast med begge hendene. Vi snakker om minst 15 centimeter med kjøtt i høyden! Smaken er rik, røkt, og balanserer perfekt mellom salt, krydder og det møre kjøttet, som de håndskjærer i tykke skiver.

Jeg må innrømme at det kanskje er mengden kjøtt, mer enn selve smaken, som har brent seg fast i hukommelsen. Det var vulgært mye kjøtt – på grensen til unødvendig. I denne artikkelen får du en folkelig versjon av sandwichen. Vi må jo tenke på både kjøttforbruk og miljø. Men viktigst av alt: Vi må ikke glemme å kose oss!

som varmer sjelen

Julie´s fusion av Katz ikoniske sandwich og grilled cheese

Denne sandwichen er en kombinasjon av to ekstremt gode sandwicher. Bare prøv!

Til 2 personer

200 gram pastramiskiver

4 skiver av et godt (lyst) rugbrød

2 ss grov sennep (f.eks. Dijon eller annen favoritt)

2 små suragurk

4 skiver Jarlsberg eller annen god ost som er egnet til smelting (her kan du ha på så mye ost du vil)

2 ss smør

Olje

Smør ut et tynt lag med smør på begge sider av alle skivene. Smør et lag med sennep på den ene siden av skiven, legg deretter på pålegget i denne rekkefølgen: ost, pastrami, ost og skiver av suragurk på kun to av de fire skivene. Legg skivene med kun sennep på siden med pålegg. Smørsidene ut på begge sider!

Varm opp en stekepanne til middels høy varme, tilsett litt olje og stek sandwichene i 3-4 minutter på hver side. Dekk med aluminiumsfolie eller lokk så osten smelter, og brødet blir gyllent og sprøtt. Del herligheten i to, og nyt!

Server sandwichen med mer syltet agurk på siden og kanskje noen chips for en klassisk amerikansk touch. Det er også godt med flaksalt på sandwichen.

Pizzasandwich med burrata og proscuttio

Til 4 personer

Pizzadeig
7 dl mel – gjerne pizzamel
3 dl vann
1 ts salt
1 pose tørrgjær
1-2 ss olivenolje

Start med å forberede deigen. Kna sammen alle ingrediensene. Hev til dobbel størrelse. Forvarm ovnen til 230 grader varmluft. Dryss litt mel på kjøkkenbenken for å unngå at deigen klistrer seg fast. Del deigen i fire emner. Kjevle ut deigen, og arbeid fra midten og utover. Fortsett til du har en tynn, jevn runding eller oval, på ca. 20 cm i diameter. Pensle overflatene med godt med olivenolje, og brett pizzabunnene til en halvmåne. Ha dem over på stekebrett med bakepapir. Du har plass til to stekebrett med to sandwicher på i ovnen samtidig når du har varmluft på. På denne måten kan du steke alle sandwichene samtidig. Stek dem i omtrent 12-15 minutter, til de er gylne og sprø. Pass på å ha godt mellomrom mellom stekebrettene. Bytt gjerne plass på dem underveis for en jevnere steking.

Ta dem ut og fyll dem med ruccola, fikensyltetøy, burrata og proscuttio. Krydre med salt og pepper. Nyt!

Fyll
2 Burrata
12 skiver proscuttio
Fikensyltetøy
Ruccola
Olivenolje
Flaksalt
Pepper

Dette er en dekadent sandwich som garantert imponerer!

Først må du lage muffulettabrødet.

3 dl vann
1 ss sukker
½ pose tørrgjær
7 dl hvetemel
1 ts salt
2 ss olivenolje
1 egg (sammenvispet, til pensling)
2 ss sesamfrø

Bland lunkent vann, gjær og sukker i en liten bolle. La stå i 10 minutter.
Bland hvetemel og salt i en bolle. Tilsett gjærblandingen og elt i 5-6 minutter til deigen slipper sidene av bollen. Tilsett olivenolje underveis. Legg deigen i en stor oljet bolle. Dekk til med plastfolie og la den heve på et lunt sted i 1-2 timer, til den har doblet seg i størrelse.

Varm opp stekeovnen til 230 grader over- og undervarme.

Slå luften ut av deigen og kjevle den ut til en stor sirkel, ca. 25-30 cm i diameter. Legg brødet på et stekebrett med bakepapir, pensle med egg og dryss sesamfrø på toppen.

Fyll en ildfast form med vann og plasser den på nederste rille i ovnen. Stek brødet i 5 minutter, fjern så formen med vann. Senk temperaturen til 190 grader og stek videre i 20-25 minutter, til brødet er gyllenbrunt og lyder hult når du banker på det. Avkjøl på rist før servering.

Montering av sandwich

Muffulettabrød

Olivensaus

100 g skivet salami

100 g skivet mortadella

200 g skivet provolone

100 g skivet coppa

Ekstra virgin olivenolje for pensling (valgfritt)

Del brødet i to på tvers. Smør olivensaus på begge snittsider. Legg salami, mortadella, provolone og coppa lagvis på den nederste halvdelen. Legg den øverste halvdelen på.

Om du serverer kaldt, skjær smørbrødet i biter og server. Om du vil servere varmt, forvarm ovnen til 200 grader varmluft, pensle toppen med olivenolje og varm smørbrødet til osten smelter. Skjær i biter og server.

Muffuletta

Olivensaus

I bunt persille

200 g grønne oliven, uten stein

100 g syltede grønnsaker – fås i vanlige dagligvarebutikker

150 g grillet paprika - fås i vanlige dagligvarebutikker

100 g Kalamata-oliven, uten stein

2 ss kapers

2 ss ekstra virgin olivenolje

Salt

Pepper

Bruk en kjøkkenmaskin og kjør persille, grønne oliven, syltede grønnsaker, paprika, Kalamata-oliven, kapers og olivenolje til det er godt blandet, men fortsatt grovhakket. Smak til med salt og pepper.

Banh Mi med marinerte tofu

Til 4 personer
5 dl vann
3 ss riseddik
4 ts sukker
3 gulrøtter
1 daikon
½ dl majones
2 ss Sriracha-saus
1 fedd hvitløk
1 ss fersk ingefær
Saften av en lime
1 ss soyasaus
1 ts fiskesaus
3 ss sesamolje
400 g fast tofu, kuttet i 12 staver. Bruk gjerne Miss Gin sin ferdigstekte.
En fransk baguette
½ agurk
Koriander
Jalapeño
Salt
Pepper

Skrell og kutt gulrot og daikon julienne. Kok opp vann, riseddik og 1 ss sukker i en liten kjele. Når det begynner å koke, tilsett juliennegrønnsakene og ta kjelen av platen. La stå frem til servering.

Bland majones og Sriracha i en liten bolle og sett det i kjøleskapet til det skal brukes senere.

Skrell og finhakk eller riv hvitløk og ingefær. Pisk sammen limejuice, soyasaus, fiskesaus, hvitløk, ingefær, 2 ss sesamolje og 1 ts sukker i en annen liten bolle. Del tofuen i staver. Legg tofubitene i en grunn form og hell soyasausblandingen over. La tofuen marinere i minst 15 minutter.

Varm den siste spiseskjeen med sesamolje i en stor non-stick panne på middels høy varme. Stek tofubitene til de er sprø og gyllenbrune på begge sider, ca. 5 minutter. Ta tofuen ut av pannen og dryss over en klype salt.

Tøm og kast væsken fra gulrot- og daikonblandingen. Smør begge sidene av baguettene med majonesblandingen. Legg 3 skiver tofu på hver sandwich, og topp med syltet gulrot og daikon, agurkskiver, koriander og jalapeño.

Lobster roll

Jeg smakte en helt ikonisk lobster roll i København for et par år siden. Den gjorde meg så glad at jeg ikke kunne unngå å smile etter første bit. Jeg skal gjøre mitt beste for å gjenskape herligheten, for noen retter glemmer man rett og slett ikke. Denne smaksopplevelsen hadde jeg helt på slutten av en fortryllende biltur/mattur gjennom Europa, og det var uten tvil en av de beste rettene vi smakte på turen. Dette er en skikkelig luksusrett, så dersom du ønsker å gjøre den litt billigere kan du bruke reker eller krabbe.

Til 4 personer

4 brioche pølsebrød

500 g ferdigkokt hummerkjøtt

200 g majones

1 sitron

Masse grovkvernet sort pepper

1 liten bunt gressløk

2 ss smør (til steking)

Friterte løkringer

2 store løk

100 g hvetemel

1 ts bakepulver

100 ml vann

100 ml øl

1 klype salt

50 g strøbrød

Nøytral olje til fritering (som solsikke- eller rapsolje)

Plukk ut hummerkjøttet og skjær det i grove biter. Ha majonesen i en bolle, og press over saften av en sitron. Smak til med grovkvernet pepper. Finhakk gressløken.

Skrell og kutt løken i tykke ringer. Bland hvetemel, bakepulver, vann, øl og en klype salt til en jevn røre. Dypp løkringene først i røren og deretter i strøbrødet. Varm opp olje i en dyp panne eller frityrkoker, og friter løkringene til de er gyllenbrune og sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir.

Varm opp en stekepanne til middels høy varme, tilsett smør og stek briochebrødene på snittsiden til de blir gylne og sprø. Du kan også varme dem i ovnen på 200 grader i noen minutter. Fyll briochebrødene med hummer, sitronmajones, gressløk og topp med friterte løkringer.

Dansk smørrebrød med sild!

Jeg er veldig glad i Danmark, og har både bodd der og vært der mye. Vi kommer ikke unna danske smørrebrød i en sak om sandwicher. Danske smørrebrød er åpne og kan være litt vanskelig å spise med hendene, men ååå, så godt det er!

Sommeren for seks år siden dro jeg alene på sykkeltur i Danmark, nærmere bestemt i vakre Nordjylland. En dag syklet jeg gjennom Ålbæk og havnet midt i et gratis sildebord som byen hadde spandert på sine innbyggere! Alle var invitert, og man fikk servert godt rugbrød, smør, sild, syltet løk og kald Tuborg. Det var en helt episk opplevelse. Så dersom en bydels- eller kommuneansatt med ansvar for sosiale happenings leser dette: Gjør dette på det lokale torget! Det er så inkluderende og sosialt! Og det koster ikke masse penger. Denne oppskriften er en liten hyllest til den opplevelsen.

Skrell og kutt løken i tynne skiver. Lag syltelake ved å varme opp eddik, sukker og vann til sukkeret er oppløst. Ha løken i laken, og la den trekke frem til servering.

Smør rause mengder godt smør på hver skive rugbrød. Legg biter av spekesild på hver smurte rugbrødskive, og topp med syltet løk og persille. Server sitronbåter ved siden av. Og kaldt øl!

2 løk

1 dl eddik (7%)

2 dl sukker

3 dl vann

1 godt rugbrød

400 g spekesildfilet

100 g smør (romtemperert)

Fersk persille til pynt

Sitronbåter til servering

Kaldt øl