Saltsjokk på Bristol Grill
Ikke at det var proppfullt da Mat og Drikkes utsendte spiste middag på Bristol Grill forleden, men sjappa går tydeligvis så bra at kokken ikke er det minste gnien med saltet. Tvert imot.
Tekst og foto: Erik Valebrokk
Kollega Jan Omdahl og jeg har satt oss fore å vurdere kvaliteten på flaggskiprestaurantene til hovedstadens tradisjonsrike prakthoteller. Vi har tidligere besøkt Theatercafeen på Hotel Continental og Grand Café, de mest berømte og mest synlige i bybildet, og nå er turen kommet til 100-åringen Bristol Grill.
Kokkene i full sving på Bristol Grill.
Med sin beliggenhet skjermet fra massenes vandringer langs Karl Johans gate og Stortingsgaten er Hotel Bristol den «bortgjemte» juvelen av de tre. Ikke at hotellet er særlig hemmelig når det kommer til stykket. Det ligger rundt hjørnet for Sehesteds plass (av visse geriljaaktivister omdøpt til Knut Hamsuns plass) der to av landets største forlag, Aschehoug og Gyldendal, har sine kontorer, og denne beliggenheten har gjort det praktfulle hotellet til noe bortimot et monument til norsk åndsliv.
I tillegg til de to forlagsgigantene, som har de fleste av sine største konkurrenter om bokkjøpernes gunst i nokså umiddelbar nærhet, ligger Det Norske Teatret på skrå over gaten til høyre, og konkurstruede Oslo Nye Teater rett ned Rosenkrantz gate til venstre når du går ut. Hotel Bristol og i særdeleshet Bibliotekbaren, har derfor sett sin skjerv av kultur.
Her har både Jan og jeg og utallige av våre journalistkolleger intervjuet forfattere og andre kunstnersjeler mens vi har gaflet i oss rekesmørbrød og drukket unevnelige mengder ganske sur kaffe. Nøyaktig hvor mange ganger vi har vært i Bibliotekbaren er kul umulig å si, men antall ganger på Bristol Grill, hotellets restaurant gjennom 100 år, er enklere å tallfeste; null – 0. Ingen av oss har noen gang satt en fot i restauranten, til tross for at vi kunne bygd en varde på høyde med Tryvannstårnet av alle smørbrødene vi har fortært i Bibliotekbaren og Vinterhaven ved siden av.
Vi kan vår Theatercafeen, vi kan vår Grand Café, men vi kan altså ikke vår Bristol Grill. Når vi ankommer en torsdag aften i juni forstår vi ikke engang hvor inngangen til restauranten befinner seg, men vi har bestemt oss for å møtes over en gin tonic i hotellets ginbar, og innser snart at den stengte døren vi har satt oss ved siden av er veien inn.
Vi starter med en ørliten GT i ginbaren og tester Bristols egen gin.
Restauranten er altså ikke åpen ennå, men vi er slett ikke alene i baren og antar at de øvrige gjestene her er ute i samme ærend som oss, fristet av de digre, vellagrede kjøttstykkene menyen lokker med.
– Godt voksent, småborgerlig og streit publikum, kanskje ikke veldig overraskende, observerer Jan tørt før vi setter oss i tidsmaskinen og vender tilbake til 1912.
Dette var året dansken Waldemar Jensen, som hadde bodd lenge i Oslo, eller Kristiania som byen den gang het, og blant annet fungert som hovmester på Grand Hotel i ti år, bestemte seg for å kjøpe tomten i Kristian IVs gate 7 der det sto noen falleferdige hus. Kristiania ble den gang omtalt som «hotellnødens by» (!), så behovet for et hotell som det Jensen hadde i tankene var avgjort til stede. Med svært kyndig hjelp fra arkitekten Finn Rahn ble planene etter noen år klare, selve byggingen startet i 1918, og i januar 1920 sto Hotel Bristol ferdig, med danserestauranten Den Mauriske Hall som en eksotisk magnet for datidens fiff. Angivelig var det her jazzmusikken for alvor ble introdusert for byens innbyggere. Bristol Grill ble etablert i 1924 som et litt mer dannet alternativ til danserestauranten, samme år som det ble vedtatt at Kristiania etter 300 år med dansk og svensk styre og stell skulle ta tilbake sitt gamle navn Oslo.
Den Mauriske Hall var imidlertid den store attraksjonen på det nyåpnede hotellet. Arkitekt Rahn hadde latt seg inspirere til det gedigne rommet med mauriske søyler, mosaikker og vinduer med farget glass av sine reiser til Marokko, og noe slikt fantes ikke maken til i datidens Kristiania, provinsiell som byen i høyeste grad måtte kunne kalles.
Det kan bemerkes at Rahn ikke er den eneste nordmannen som har vært utsatt for den marokkanske påvirkningskraften. Thorbjørn Egner fant inspirasjon til Kardemomme by i kystbyen Essaouira (kjent under sitt portugisiske navn Mogador da Egner var der i 1949), Thor Heyerdahl startet sin Ra II-ekspedisjon i Safi noen mil lenger nord, og la oss ikke glemme at Petter Stordalen giftet seg på Hotel La Mamounia i Marrakech der han holdt en storslått fest med hjelp fra partyfikser Jan Fredrik Karlsen. Det siste kan riktignok ikke sies å ha helt samme schwung over seg som Norges kanskje viktigste barnebok eller vitenskapelige ekspedisjoner, men vi skal aldri kimse av en god fest.
Før vi beveger oss inn gjennom den nå åpne døren til Bristol Grill, må vi fortelle Mat og Drikkes lesere at Olav Thon overtok hele det vanstyrte hotellet i 1974. På dette tidspunktet hadde Den Mauriske Hall stengt for godt, og i 1975 gikk den nye eieren til det drastiske skritt å senke taket, slik at det opprinnelig ti meter høye rommet ble inndelt i to etasjer. Dermed ble Bibliotekbaren og Vinterhagen slik vi kjenner dem i dag en realitet, mens festsalen Den Mauriske Ballsal med de originale utsmykningene ligger i etasjen over.
Fullt så prangende er ikke Bristol Grill der vi nå har steget inn. Lokalet er nokså beskjedent i størrelse, med en moderne innredning i «gammel» stil som er resultat av den omfattende oppussingen av hele hotellet som fant sted i årene 2016 til 2019. Blant annet er det åpne kjøkkenet helt nytt, og følelsen av å være i en klassisk grillrestaurant er umiddelbar. Her er myke gulvtepper dekorert med franske liljer, blomstrede tapeter, mørke fargetoner og dempet belysning. Små bord med hvite duker og forskjellige typer komfortabelt utseende stoler kompletterer bildet, og for enden er det innsyn til det store, åpne kjøkkenet der arbeidet med kveldens serveringer er i full gang.
Etter som kvelden skrider frem kommer en noenlunde jevn strøm av gjester, men det blir ikke mer enn halvfullt. Vårt generelle inntrykk er likevel at Bristol Grills størrelse taler til dens fordel. Store restaurantgulv som Theatercafeen og Grand Café sliter mer med å gi følelsen av liv når det er litt glissent.
Forventningene til Bristol Grill var forholdsvis høye hos både Jan og meg etter at vi hadde smugkikket på menyen tidligere på dagen. Den bærer preg av en slags måteholden ekstravaganse, med kaviar og østers på listen over snacks, dielam, kveite og piggvar blant de såkalte mellomrettene (vi vurderer det slik at snacks er snacks og mellomrett tilsvarer forrett), og et utvalg kjøttstykker som mener alvor – og må kunne kalles menyens ankerfeste. En grillrestaurant med respekt for seg selv tuller ikke med kjøttet, og det gjør ikke Bristol Grill, tilsynelatende.
Det er mye kunst å se på Hotel Bristol.
– Jeg må jo si at blikket umiddelbart faller på norsk rødt fe, sier Jan. – Visstnok raseblandet med wagyu, 70 dager, tørrmodnet… côte de boeuf, clubsteak…
Oppsiktsvekkende nok tilbyr Bristol Grill rodizio, den brasilianske serveringsmetoden der servitøren kommer med grillet kjøtt på spyd til bordet for så mange serveringer som gjesten ønsker, eller orker. På denne måten er det mulig å smake x antall forskjellige stykningsdeler og typer kjøtt, og en rodizio skal pågå helt til gjesten kaster inn håndkleet og sier stopp. Ifølge menyen får vi da «et utvalg av det beste kjøttet fra vårt tørrmodningsskap med tilbehør» til kroner 885 per person. Interessant, men kanskje det blir litt mye?
Vår meget vennlig innstilte, imøtekommende og nokså profesjonelle servitør forklarer at dessverre, det er ikke helt som i Brasil (eller andre steder i verden vi har spist på rodizio-manér), men som det står i menyen, «et utvalg». Det vil i dette tilfellet si at vi vil bli servert fire forskjellige tallerkener med kjøtt; «en clubsteak som er ytrefilet på bein, en entrecôte, og så kommer litt lam og okseshortribs».
På menyen står det at man må være minst fire ved bordet for å bestille rodizio, men kjøkkenet er fleksibelt nok til å imøtekomme oss om det er dette vi ønsker. Vi diskuterer oss frem til at det likevel kan bli i meste laget. Både Jan og jeg har lyst på snacks og «mellomretter», og fire kjøttretter på toppen kan bli i overkant utfordrende.
Det er også noe som heter «smaksopplevelse» som vi lurer på hva er, og får til svar at det simpelthen er en tre-retter. Den beskrives av servitøren som mer av en fem- eller seks-retter, og er en delemeny for bordet. Til 995 kroner per person høres det også ut som en god deal.
Eksempler på snacks fra Bristol Grills fristende meny; milk bun med grillet hvitløk og smør, og potetlomper med andekonfit og estragonmajones.
Vi begynner med å bestille snacks. Usnobbete og beskjedne som vi er avstår vi fra både østers (60 kroner stykket) og kaviar (850 eller 1200 kroner, avhengig av kvalitet), men servitøren anbefaler den adskillig mer sympatisk prisede potetlompen med konfitert and og estragonmajones (65 kroner stykket), og milk bun, som er et brioche-aktig japansk bakverk bakt med melk som er eksepsjonelt lett og luftig, penslet med grillet hvitløk og servert med godt smør, også til 65 kroner.
Vi har lyst på bobler til snacksen, og servitøren foreslår et glass champagne eller italiensk Ferrari Trento, så vi ber om et av hver. Når hun kommer tilbake er det med to glass Ferrari, så der har vi aftenens første lille ripe i lakken. Den er god, fruktig med mye smak av pære, men Jan savner dybden fra en champagne. Ferrari produseres på den samme, tradisjonelle måten som champagne, men for ham smaker det som en litt fancy prosecco.
Jeg har sett meg ut tartaren som forrett/mellomrett. Den serveres på et grillet margbein, og kjøttet er blandet med fermentert eple, steinsopp og syltet sennep. Det høres såpass uimotståelig ut at det kun er med en god porsjon viljestyrke at Jan går for noe annet – for sakens skyld. Det er vanskelig å velge, men etter lang overveielse må råmarinert kveite, lettstekt makrell, dielam og hvite asparges vike for grillet villpiggvar fra Smögen med erter, reddik, fennikelpollen og velouté med brunet smør.
Vi blir fortalt at restaurantens ene sommelier ikke er på jobb denne torsdagen, men vi har opparbeidet en viss tillit til servitøren vår til tross for champagnetabben, og bestiller på hennes anbefaling henholdsvis et glass Côtes-du-Rhône fra Franck Balthazar og en Chenin Blanc fra Domaine Vincent Carême til mellomrettene.
Mens vi venter, kommer en annen servitør bort til oss for å høre om det er noe han kan hjelpe oss med. Han er svært vennlig, og av typen som raskt blir veldig familiær med gjestene. Under vår passiar på kanskje to minutter, klapper han Jan kjærlig på skulderen fire ganger, meg bare to, og uten å påstå at han dermed invaderer intimsonene våre fullstendig, synes vi begge det er litt tidlig i forholdet.
Vår opprinnelige servitør kommer med snacksen, og når Jan smaker på potetlompen med andekonfit er hans umiddelbare tanke noe i retning «Oi, den var salt!» Han har et udiskutabelt poeng, men min egen oppfatning er at den dog ikke er for salt, og heldigvis er den også svært delikat. Lompen er myk og smakfull, andekjøttet deilig aromatisk, og de små dryppene av estragonmajones gir det lille hintet av syre som gir balansen vi er ute etter, sammen med tynne skiver av mandolinskåret reddik og frisk estragon. Det er en nydelig liten rett, og vi er også fornøyd med milk bunen som er luftig og fin med god smak fra den grillede hvitløken og godt smør til.
Seilende inn fra sidelinjen kommer nå den ivrige servitør nummer to med en flaske vin vi ikke har bedt om. Vi har lagt inn bestilling på både mellomretter og kjøtt (850 gram Norsk Rødt Fe/wagyu på deling, med mandelpotetpuré og pommes frites med estragon som «sides» slik de omtaler det, og to sauser, chimichurri og béarnaise). Servitør nummer én har tatt bestilling på vin til mellomrettene, men ikke til hovedretten. Avtalen er at hun skal komme tilbake til oss med noen forslag.
Men nå står servitør to her med en flaske amerikansk Pinot Noir han vil vi skal smake på til hovedrettene. Her blir det vi har hatt en anelse om en kort stund klart og tydelig, at kommunikasjonen i restauranten er så som så, og at alt er litt omtrentlig, på grensen til, eller i verste fall over, grensen til slumsete.
– Jeg anbefaler den, sier han, og når vi høflig takker nei, kommer servitør nummer én bort og forklarer at han «hjelper henne litt». Det er dessverre en type hjelp som fungerer dårlig. Vi smaker pliktskyldigst, men både Jan og jeg synes den blir for lett og vil ha noe med mer tanniner til det fettrike kjøttet. Alt er for så vidt uproblematisk, og servitør to er vennligheten selv, det skal han ha, men igjen er kommunikasjonen trøblete. Ingen av servitørene er norske, uten at vi skal bruke det mot dem. De snakker bare ikke godt nok norsk til at det ikke oppstår misforståelser.
– Du opplever jo på en del restauranter at de snakker engelsk, og da eliminerer man det problemet, sier Jan. – Det er hyggelig at de snakker norsk, men vi var helt tydelige. Han kom plutselig bare susende inn fra venstre, og hun hadde tydeligvis konsultert med ham, men gitt helt feil informasjon om hva vi var ute etter.
Nå kommer servitør én tilbake til bordet, denne gang med en italiener.
– Dette er hundre prosent Sangiovese fra Toscana, med litt mer karakter, litt tanniner, mye blåbær, den er fruktig og passer veldig godt til kjøttet, lyder innsalget.
Både Jan og jeg er fornøyde når vi smaker, overbevist om at det er dette vi er ute etter. Det er ikke en dyr eller spesielt fancy vin, en Tenuta San Guido til 950 kroner, og den vil gjøre jobben.
Forrettene ankommer, de to forrettvinene er skjenket i glassene, og alt ser veldig lovende ut. Særlig tartaren er appetittvekkende, raust lasset på toppen av margbeinet og med litt grillet brød ved siden av, litt mindre raust porsjonert vel å merke. Jans villpiggvar ser også mildt sagt innbydende ut og bør avgjort være en vinnerrett.
Forrettene våre, den oversaltede tartaren og langt mer vellykkede villpiggvaren.
Men du store alpakka! Her inntreffer det første virkelige saltsjokket. Jan poengterte at andekonfiten var «litt» salt, men den passerte og kan uansett ikke måle seg med tartaren. Her virker det som noen har veltet saltbøssa oppi kjøttblandingen og gitt beng i å skjære kjøtt på nytt og starte forfra. Når vi nevner det for servitøren som videreformidler min lille innvending til kjøkkensjefen, skuler han olmt bort på meg og gir meg det onde øye i retur.
Jans villpiggvar er godt varmebehandlet og sausen er rik og fyldig, men også hans rett er en smule for salt. – Det er litt den samme balansen mellom salt og syrlig jeg fornemmet i lomperetten, men det er ikke krise. Dette går fint, men de kommer til å hate oss når kvelden er omme.
Syren i min rett er definitivt ikke fremtredende nok til å skjære gjennom den ubehagelige følelsen av for mye salt, og en god rett blir derfor det stikk motsatte. Høflig som jeg er, spiser jeg opp, og heldigvis er beinmargen god, feit og rund og tar av noe for kjøttet, men jeg kunne med hell fått mer grillet brød. Når du er så raus med saltet som her, trenger du vel ikke være gnien på brødet? Vinene passer heldigvis fint til, så fraværet av husets sommelier er stadig til å leve med.
– Skål da! Jan er ved godt mot og klar for mat.
Før hovedretten får vi tilhørende bestikk, og det viser seg at Bristol har sine egne biffkniver. De er svenske, av merket Morakniv, og min er litt slarkete. Om de ikke er av Laguiole- eller Perceval-kvalitet, er de i det minste skarpe, og når hovedretten omsider plasseres mellom oss på bordet (det blir en del venting i løpet av kvelden), skjærer de gjennom det kyndig behandlede kjøttet som var det smør. Det er da også virkelig mørt, og stekt kanskje bittelitt i overkant av medium rare pluss som Jan har ønsket seg. Servitøren har fortalt at dette ikke er wagyu av ren rase, men at den er blandet med Norsk Rødt Fe, 50/50.
Bristol har sitt eget bestikk – og servise og mer. Gaflene er norske, fra sølvsmed TH Martinsen, knivene av svensk fabrikat, fra Morakniv.
Saltsjokk: Chimichurri, mandelpotetpureen (med revet parmesan på toppen av det hele), pommes frite og béarnaisesaus – godt saltet.
Vi begynner med å smake på tilbehøret, og får det ene saltsjokket etter det andre. Béarnaisesausen? Altfor salt. Pommes fritene? Ikke fullt så galt, men det lille estragonpulveret kommer ikke tydelig nok frem. Mandelpotetpuré kan være noe av det beste som er å få kjøpt for penger, men også den smaker kun salt og er til alt overmål pimpet opp med litt revet parmesan for å tilføre enda mer salt. Også chimichurrien smaker mest av salt.
Når det gjelder kjøttet er vi litt uenige. Jeg synes det er sjenerende at det er så mye salt på selve grillflaten, men det passerer for Jan som er fornøyd. Kjøttet er som nevnt godt behandlet, men for meg blir det veldig krevende å skulle vurdere smaken så lenge hver eneste munnfull domineres av salt. Det som iallfall er fullt mulig å si er at det er veldig lite smak i fettet, og det er en skuffelse. Er du for eksempel i Spania og bestiller en chuleta av Rubio Gallega, er fettet nær et høydepunkt, så rikt er det på nøtteaktig, fyldig smak. Den får vi ikke her.
– Hvis ikke du hadde sagt det, hadde ikke jeg reagert på at kjøttet var for hardt salta, sier Jan. – Jeg synes det i seg selv er innafor og egentlig veldig godt, men alt annet er for salt, og da lider også kjøttet.
Vi oppfattet saltingen av kjøttet litt forskjellig. Jan syntes det var helt innafor, jeg ble overveldet.
Vinen funker heldigvis utmerket til maten, og selv om servitør én ikke er sommelierutdannet, har hun peiling nok til at vi er godt fornøyde med forslagene hun har kommet med, så også denne toskaneren.
Vi spiser ikke opp maten. Saltsjokket blir rett og slett for overveldende. Men optimister som vi er, bestiller vi hver vår dessert i håp om at dessertkokken er litt mindre besatt av salt. Jan bestemmer seg for en rabarbrarett; bakt rabarbra med rømmemousse, rabarbrasorbet, grønne einebær, grillet toffee og brunet smørkake. Jeg velger solsikkekjernekrem med jordbærsorbet, grillede jordbær, sitronverbena og marengs.
– Den er ikke så veldig spennende, men det er en god balanse mellom søtt og syrlig slik en rabarbradessert skal ha, sier Jan når han får sin tallerken på bordet. Også min dessert er vellykket. Kjernemelken er litt tung, men balanseres fint av de friske jordbærene. Når sant skal sies hadde jeg klart meg med litt mindre marengs («den har fått en slags marengs-sombrero», ifølge Jan), men det smaker veldig godt av alt. Og skal vi sammenligne med dessertene vi fikk både på Theatercafeen og Grand Café er disse vesentlig bedre. I motsetning til våre opplevelser der er dessertene på Bristol Grill ekte matretter, ikke bare et antall søte elementer kastet sammen, eller en litt mislykket sjokoladefondant.
To gode desserter, med henholdsvis jordbær og rabarbra i helterollene.
Dessertene er kanskje ikke nok til å redde måltidet som helhet, men det er en formildende omstendighet som gjør oss litt blidere stemt når vi avslutter med hver vår kaffekopp. Konklusjonen blir at av de tre måltidene, har Bristol Grill dratt i land en seier, dog med knappest mulig margin. Hadde kokken bare ikke vært så raus med saltet, kunne dette derimot vært et helt strålende måltid. Det er noe å lære av det.
Felles for våre besøk på både Theatercafeen, Grand Café og Bristol Grill er hyggelige, velmenende og serviceinnstilte servitører. Du kan si at fotfolket er restaurantenes ansikter utad og derfor av helt avgjørende betydning for gjestenes opplevelse. Dessverre har de vi har hatt med å gjøre i alle disse tilfellene måttet glatte over og unnskylde mangler og feil begått av andre, om det er kokkene eller simpelthen ledelsen, som vi særlig på Theatercafeen undret oss over. Når en restaurant ikke kjenner og respekterer sin egen historie slik det er tilfelle der, er det lite hjelp i brannslukning og bortforklaringer selv fra den beste servitør.
Kundegrunnlaget alle de tre stedene – og spesielt på Grand Café – er en åpenbar utfordring. Alle sliter med å fylle restauranten, og det går igjen utover kvaliteten på råvarene, kvaliteten på kokkene, og kvaliteten på servicen.
Det ligger på ingen måte i vårt mandat å si at disse er restauranter som ikke lenger har livets rett, men følelsen av at tiden har løpt fra både Grand Café og Theatercafeen er der like fullt. For Bristol Grills vedkommende tror vi det kan komme mye godt ut av å redusere saltforbruket. Utgangspunktet er nemlig helt utmerket, og kokkene kan helt åpenbart behandle kjøtt perfekt og lage ryddig mat utover det også. Unngå å gi betalende gjester saltsjokk, og det meste vil være på stell.
Takk for maten.
