Salat og salat, fru blomkål
I dag lager vi gode salater som er sunne og velsmakende. Og setter vin til!
TEKST: GEIR SALVESEN
Det mest misforståtte, ignorerte, gjennomhullede begrepet i matens verden? Salat. Hva er en salat? Langt mer enn noen kjedelige, grønne blader, ja.
En salat kan ha mange former. Slik som denne provencalske varianten med speket andebryst og skinke og stekte grønnsaker. Foto: Geir Salvesen
-Så spør jeg deg, Ola Nordmann og Nordkvinne. Vil du ta den salat som hos deg ligger til evig matfølge?
Bortsett fra vegetarianerne og veganerne, vil svaret ofte være nei. Salat er kjedelig. Bare noe kaninføde, lyder det forvrengte inntrykket. Og hvis salat bare var noen grønne blader som kaniner liker, så kan det være rett.
Å neida. Salat kan være alt mulig. Nesten. I hvert fall hvis det er med grønnsaker. Og det trenger ikke bare være grønnsaker. Her kan man ha fisk, fugl, kjøtt, bønner…. Listen er uendelig.
Februar er en utmerket måned å begi seg inn i salatverdenen på. I og med at dette er kombiartikkel om vin og mat er det helt vitalt å begi seg inn på brobyggerne mellom vinen og det vi kaller for en salat. Å spise et rent grønt salatblad til en vin er ingen gastronomisk inntertier.
Vi trenger vinvenner i en salat. Og det kan være mange forskjellige. Jeg spurte KI om hva som er definisjonen på en salat. Og fikk vite det jeg visste fra før: «En salat er en rett som består av en blanding av mindre råvarer, vanligvis med en kombinasjon av rå grønnsaker eller frukt. De fleste salater inkluderer også ingredienser som ost, nøtter, belgfrukter, proteiner som kjøtt, egg eller bønner. Salater blir ofte servert med dressing og kan spises som en hovedrett eller som en siderett.»
Javisst. Så la oss gripe fatt i de gode lenkene mellom en salat og en passende vin. Hvor er vennene mine? Her er de, noen av dem:
Fett. Salt. Syre. Proteiner. Og jo mer av dette som finnes i en salat, desto bedre vil trolig vinvalget gå.
Grekerne har laget vin og salater i tusenvis av år (antagelig). I hvert fall har de oppfunnet kanskje verdens beste vinsalat. Gresk salat. Der den syrlige, salte fetaosten spiller en hovedrolle. Det som skjer når fetasmaken treffer ganen sammen med den syrlige vinen er at fetasyren gjør vinen fruktigere. Og det er slik vi vil ha det. For med de rå grønnsakene får vi en liten påkjenning for vinen. Tomater gjør viner surere i munnen når de kombineres.
Oppskrifter og tips
De følgende oppskriftene er hentet fra min egen bok Mat. Vin. Helse. Utgitt på Pepper Publishing. Og den kan bestilles via denne lenken: https://www.matogdrikke.no/product-page/mat-vin-helse
4 personer / 15 minutter
1 neve røde cherrytomater
1 neve gule cherrytomater
1 burrata
3 ss olivenolje
Basilikum
1 bagett, i tynne, tynne skiver
2 ss olivenolje
Salt og pepper
1293701
Berne Grande Recolte 2023, Provence, Frankrike. Kr 234,90. Karakter: 6, Poeng: 86
Blek kobberfarge, elegant duft av fersken og moreller, i smaken harmoni og fylde, også her fersken og moreller. Bra konsentrasjon. En sømløs smak. Passer til: Ost, grønnsaker, fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, skalldyr, pizza / pasta, krydret/asiatisk/spicy, salat, bbq/grillmat, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
Stenberg & Blom AS
TOMATSALAT MED BURRATA, BASILIKUM OG SPRØTT BRØD
Skyll tomatene, tørk dem med et kjøkkenhåndkle og del dem i to.
Ha tomater og burrata i en bolle. Vend dem med olje og krydre med basilikum, salt og pepper.
Legg bagettskivene på et stekebrett. Drypp over litt olivenolje, salt og pepper. Stek skivene på 180 °C til de er gylne.
Dette er middelhavskost med masse friske tomater og en mild og kremete burrata. (Man kan også bruke en bøffelmozzarella i stedet for burrata) Basilikum er et lite innslag av grønt, og bare noen syltynne skiver bagett gir litt knasende sprøtt på toppen.
Rosévin, hvitvin, rødvin. Alle tre er fine å bruke her.
Tomater i seg selv er litt vanskelige sammen med vin, fordi tomatene forsterker bitterelementer i vinen. Men bruker man skikkelig olivenolje til, har man en vinmatch med en gang. Som til de fleste italiensk-inspirerte retter, er det mulig å bruke flere typer vin. Hvitvin. Rødvin. Og ikke å forglemme rosévin. Her kan vi ta i bruk italienske roséviner, f.eks. fra Burlotto i Piemonte. Eller Ioppa. Eller Planeta – da er vi over på Sicilia. Det går helt fint. Provence-rosé går også utmerket til nesten alt. Prøv Berne fra Provence.
VARM KIKERTSALAT
4 personer / 2 timer
150 g tørkede eller 400 g hermetiske kikerter
3 ss olivenolje
300 g sjampinjonger, små
2 hvitløkfedd, hakket
1 rød chili uten frø, hakket
2 ts spisskummen, malt
Saften av 1 sitron
1 ¼ dl yoghurt naturell, avrent, eller tykk gresk eller tyrkisk yoghurt
1 stor neve mynteblader, hakket
250 g babyspinatblader
Havsalt og nykvernet pepper
Bruker du tørkede kikerter, må de bløtlegges over natten i kaldt vann før du skyller dem og lar dem renne av. Ha ertene i en kjele, dekk med vann og kok opp. La ertene småkoke til de er møre, 1-1 ½ time. Bruker du hermetiske kikerter, skyller du dem bare og lar dem renne av.
Varm 2 ss av oljen i en stekepanne. Tilsett sopp, krydre med salt og la soppen surre til den er myk. Skru ned varmen og tilsett hvitløk, chili og kikerter. Stek blandingen i 2 minutter. Ha i spisskummen og halvparten av sitronsaften. La det koke til væsken er fordampet. Sett pannen til side. Ha yoghurt i en bolle, tilsett hakket mynte og resten av sitronsaften og oljen. Smak til med salt og pepper. Bland godt.
Fordel spinat på fire tallerkener, eller på et serveringsfat. Legg på kikerter og soppblanding, hell yoghurtdressing over og server. Kikerter, sopp og yoghurt. Dette er elementer som gir en grei dose med proteiner. Og ved å krydre litt får du også mye smak ut av ingredienser som ellers er relativt nøytrale.
Hvitvin, oransjevin.
Dette er en typisk hvitvinsrett. En fyldig, rolig Pinot Blanc fra Alsace vil være utmerket. Weinbach har gode eksemplarer. Du kan også bruke en oransjevin fra Georgia eller en «naturvin» av det litt mer forsiktige slaget. F.eks. en Cape Rock Asylum fra Sør-Afrika. Eller en Chenin Blanc fra Stellenbosch.
8033001
Ken Forrester Chenin Blanc Old Vine Reserve 2023, Coastal region, Sør-Afrika. Kr 207,-, Karakter: 6, Poeng: 87
Masse trøkk i smaken med kvede, ellers nøytral fruktighet med god konsentrasjon krydder, lett bitterhet i lang finish. Som er helt ok. Halvparten av vinen har fått litt opphold på fat, men helt integrert fatkrydder. Vellykket som alltid, denne. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, pizza / pasta, krydret/asiatisk/spicy, salat, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Basisutvalget.
Creative Wines AS
VINVENNLIG SALAT MED GRESK VRI
4 personer / 15 minutter
600 g fetaost, i skiver eller terninger
½ isbergsalat, revet i småbiter
½ blomkålhode, hakket
2 agurker
4 store, modne tomater
1 stor rødløk, i strimler
1 sitron, saften av den
200 g Kalamata-oliven
Olivenolje
Oregano
Bland grønnsakene i en bolle. Topp med fetaost. Skvis sitronsaft over og ha til sist over olivenolje og tørket oregano.
«Vitaminer er små, sunne dyr som lever i salaten», var det en skoleelev som skrev i en skolestil en gang.
Det er ingen tvil om at det er mye vitaminer i salat. Kostfiber og diverse annet godt også, men når det kommer til stykket må vi prøve å gjøre salaten så vinvennlig som mulig. Det gir faktisk også en bedre og mer spennende salat. Bare grøntfôr på tallerkenen gir ikke
nok glede til å legge om kostholdet permanent i en sunnere retning. Vi må ha litt kompleksitet, litt fett og syre. Og der har grekerne funnet nøkkelen: fetaost.
I denne oppskriften er det fetaen som utgjør mesteparten av den greske vrien. Så kan man bare dynge på med andre godsaker. Da kan du bruke det du liker.
Hvitvin
Her er det bare vinvenner. Vin elsker oliven og olivenolje, og fetaost og vin er en 100 prosent match. Tomater og agurk sammen med fett går også fint, og det er veldig fint med syrene i rå rødløk. Hvitvin er det mest naturlige valget her. Prøv en gresk hvitvin laget på Assyrtiko-druen fra Santorini. Gaia, Sigalas, Karamolegos og Argyros er gode produsenter. Eventuelt en fra fastlandet i Hellas. Lyrarakis har egnede kandidater. Men fra fastlandet får man ikke vulkansmaken fra øyene.
9869201
Assyrtiko by Gaia Wild Ferment 2023, Hellas. Kr 369,90, Karakter: 6, Poeng: 90
Strålende, saltaktig, våtsteinsaktig, limeaktig, med fersken og anstrøk av honning og nøtter. Passer til: Fisk, skalldyr, aperitif, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
Gaia World Collection AS
HÅNDRULLET HJERTESALAT MED FETAKREM
4 personer / 10 minutter
8-10 blader av hjertesalat
200 g fetaost i skiver
100 g gresk yoghurt naturell
2 ss olivenolje
1 liten boks ørretrogn
Timian
Salt og pepper
Skyll hjertesalaten i isvann, tørk av på et håndkle
Smuldre fetaosten med en gaffel, bland inn yoghurten til konsistensen er passe tykk til ikke å renne. Ha i olivenolje og 4 teskjeer med ørretrogn (kan sløyfes) Smak til med salt og pepper. Pynt med timian.
Gjestene smører på et lag av blandingen over hjertesalaten, ruller den i sigarform med fingrene og spiser.
Vinmessig er dette en veldig grei salat fordi syrene og saltet i fetaosten – og også syrligheten i yoghurten – gjør at fruktigheten i vinen blir beholdt. Og forsterket. Bruker man ørretrogn, vil det dra i samme retning. Det er mest naturlig å bruke en frisk, ueiket hvitvin til denne retten. Sancerre eller Pouilly Fumé er gode valg. Silvaner fra Tyskland eller Nord-Italia er også fint å ha med. Grüner Veltliner fra Østerrike også.
10040101
Eisacktaler Kellerei Sylvaner 2023, Trentino-Alto Adige, Italia. Kr 194,90, Karakter: 5, Poeng: 5
Fin, pæreaktig duft og smak med litt nøtter, lakris og ellers litt grønnlig steinfrukt. Litt urter også. Vidt bruksområde på denne. Men relativt forsiktig.... Vårlig i stilen! Passer til: Grønnsaker, fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, skalldyr, pizza / pasta, salat, ostepop, sushi / sashimi, vegetar, spekemat, spicy. Basisutvalget.
Robert Prizelius AS
3981301
Allram Rosegartl Grüner Veltliner 2022, Niederösterreich, Østerrike. Kr 275,-, Karakter: 5, Poeng: 86
Bra trøkk i denne Grüneren med melon, fersken, epler, mineraler, pepper og nøtter som ingredienser i smaken.13 volumprosent alkohol gir fylde i midtpartiet. Utmerket sushivin også, får man tro. Passer til: Fisk, salat, svinekjøtt, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Basisutvalget.
Holst Wines AS