er sjefsheksa
Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as
Rug minner meg om Danmark. Mørkt brød med kjøtt på. Det er også ganske bittert, så det å skulle lage dessert av det fremsto nesten som en umulig oppgave. Men det gikk!
RUG
Og apropos mørkt. En mørk del av vår historie er heksebrenningen. Visste du at rug sannsynligvis har vært den største heksa av dem alle? Rug er sterk mot sykdommer, men i perioder med kald og våt sommer før såing er den mottakelig for meldrøye. Meldrøye er en sopp som kan gi ergotisme ved konsum, en sykdom som rammer sentralnervesystemet, og kan gi kramper, lammelser, hallusinasjoner og depresjon. Denne adferden var forbundet med heksejaktene på 1500-1600-tallet, hvor folk med sykdommen ble feilaktig ansett som hekser og drept. Giftig rug gav også lavere melkeproduksjon, som igjen ble forbundet med hekseri. Det foregikk flere heksedrap i kalde perioder hvor det var mye meldrøye. Det gir rug en betydelig rolle i en blodig norsk historie.
Rug er ikke bare en sjefsheks, det er også den mest fiberrike kornsorten. Å spise nok fiber, 25-35 gram om dagen, er bra for fordøyelsen, tarmfloraen og hjertet. Med bare to skiver grovt rugbrød har du sikret deg 40 % av anbefalt fiberinntak. Så hvis du lager deg en 3-retter av oppskriftene under så gjør du magen sin en stor tjeneste.
(Kilde: Nyt Norge og Opplysningskontoret for brød og korn)
FORRETT
Grønne bønner med ricotta og rugbrødsmuler
Til 4 personer
1 hvitløksfedd
2 skiver grovt rugbrød
Olivenolje
1 liten bunt gressløk
5 dl grønne bønner
Skall og saft av en sitron
400 g fersk ricotta
Flaksalt
Rugkjeks
Skrell hvitløksfeddet. Varm opp stekeovnen til 200 grader varmluft. Ha litt olivenolje på rugbrødskivene, og gni hvitløksfeddet på skivene rugbrødskivene og hvitløksfeddene med skall på en rist. Stek rugbrødskivene i 15-20 minutter til de er sprø. Ha skivene i en kjøkkenmaskin, og kjør dem så de fortsatt har tekstur.
Finhakk gressløken. Varm litt olivenolje i en stekepanne på middels høy varme og sauter bønnene i et par minutter. Tilsett gressløk, sitronskall, sitronsaft og en raus klype salt, og bland godt. Ha ricottaen på et serveringsfat. Fordel bønnemiksen over ricottaen og dryss over de sprø brødsmulene. Drypp litt ekstra olivenolje over og strø med flaksalt. Server med rugkjeks.
Kamskjell med karamellisert rosenkål og rug-bechamel
Til 4 personer
En liten bunt fersk timian
En liten bunt fersk persille
1 dl olivenolje
2 ss rugmel
2 ss smør
5 dl melk
1 dl hvitvin
1 ts dijonsennep
1 ts sitronsaft
200 g rosenkål
1 ss honning
1 ss eplesidereddik
1 ss olivenolje
8 kamskjell
1 ss smør til steking
Salt
Pepper
Rens urtene av stilkene, og ha dem og oljen i en egnet beholder. Miks det sammen med en stavmikser. Ha blandingen deretter i en kjele, og kok opp oljen. Ta den til side, la den stå i noen minutter før du siler oljen gjennom en finmasket sil. Ha oljen over på en flaske eller et glass med lokk.
Smelt smøret til béchamelsausen i en kjele over middels varme. Rør inn rugmelet til en jevn masse, og la det koke et par minutter under omrøring. Hell gradvis i melk og hvitvin, og fortsett å røre til sausen tykner. Tilsett dijonsennep, sitronsaft, salt og pepper, og juster smakene etter behov. Hold sausen varm på lav varme.
Fjern de ytterste bladene på rosenkålen og del hver rosenkål i to. Varm olivenoljen i en stekepanne på middels varme, og legg rosenkålbitene med den flate siden ned. Stek dem til de begynner å bli gyllenbrune, og tilsett deretter honning og eplecidereddik. La rosenkålen karamellisere i et par minutter under omrøring, til den er mør. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
Klapp kamskjellene tørre med et kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper. Smelt smør i en stekepanne på høy varme og stek kamskjellene i omtrent 1–2 minutter på hver side, til de får en gyllen stekeskorpe.
MIDDAG
Rug fileja med løk
Fileja er en type pasta som er typisk for provinsen Vibo Valentia i Calabria. Laget av semulegryn av durumhvete og vann, formes den ved å rulle et pastastykke rundt en tynn stang (dinaciulu), og skaper dermed et hulrom som er omtrent 20 cm langt.
Til 4 personer
Pasta
160 g grovt rugmel
140 g semulegryn
1 ½ - 2 vann
Saus
2 ss olivenolje
600 g rødløk
2 hvitløksfedd
200 ml hvitvin
30 g parmesan
Salt
Pepper
Bland sammen rugmelet og semulegrynet og form en fordypning i midten. Tilsett gradvis vann i midten og rør inn melet med en gaffel til deigen samler seg og blir en grov masse.
Kna deigen kraftig i 10 minutter, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter i kjøleskapet.
Rull pastadeigen ut til lange tynne "tau", omtrent 1 cm i diameter. Kutt i lengder på 10–12 cm. Rull hvert stykke løst rundt en metallstrikkepinne, grillspyd eller et tykt stykke metalltråd, og rull frem og tilbake mens du presser forsiktig med fingertuppene. Dryss litt semulegryn på kjøkkenbenken når du ruller. Deigen skal strekkes langs lengden av pinnen mens du ruller. Legg dem over på et brett eller liknende som er dekket med bakepapir og semulegryn.
Skrell rødløken og hvitløken. Kutt rødløken i tynne skiver og finhakk hvitløken. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og tilsett litt olje. Stek rødløken og hvitløken i 3–4 minutter, rør hele tiden. Tilsett vinen, senk varmen og legg på lokk. La det småkoke i ytterligere 20 minutter, og rør av og til.
Slipp filejaen i en stor kjele med lettsaltet kokende vann og kok til al dente, ca. 5–7 minutter.
Fullfør sausen ved å røre inn osten og krydderet, og bruk en hullsleiv til å flytte pastaen direkte over i sauskjelen uten å sile. Vend godt, og server med ekstra ost og nykvernet pepper.
Skrell og finhakk løken. Ha øl, løk, laurbærblad, pepperkorn, einebær, salt og øl- eller malteddik i en ildfast form. Legg andebrystene med skinnsiden opp. Dekk til og sett i kjøleskap i minst en time og opptil over natten.
Ta andebrystene ut av marinaden og tørk dem med kjøkkenpapir. Hell marinaden i en kjele sammen med kraften og kok opp. La det koke ned til litt under halvparten.
Mens marinaden koker ned, varm opp andefett i en stor stekepanne på middels høy varme. Stek andebrystene som vanlig og legg dem deretter på en skjærefjøl for å hvile.
Andebryst med rugølsaus og multer
Å lage mat med øl er annerledes enn å lage mat med vin. Med vin må du passe på at syren og tanninene ikke ødelegger retten. Med øl er det bitterheten du må tenke på.
Til 4 personer
1 løk
2-3 andebryst
1 boks rugøl (Fås på utvalgte pol. Hvis de ikke har det så bruk en maltrik øl.)
1 laurbærblad
2 ts pepperkorn
1 ss knuste einebær
2 ts salt
2 ss øl- eller malteddik
1 ss andefett, smør eller matolje
7 dl ande- eller kyllingkraft
En håndfull multer
Røkt salt
Smak til sausen under innkoking for å unngå at den blir for salt. Den kan være litt bitter på grunn av ølet. Når saltinnholdet er til din smak, slå av varmen og juster med litt mer øleddik om nødvendig.
Skjær andebrystene i skiver og krydre med litt røkt salt. Hell saus på tallerkenen, legg andeskivene på toppen, og dryss en håndfull bær over. Server med mørkt, grovt rugbrød eller med potet- eller rotmos.
DESSERT
Rugmunker med rug-glasur
Rugmel er ikke et dessert-mel. Men her har jeg laget en dessert litt utenom det vanlige. Og munkejern er et kjempekult jern å lage mat i!
Til ca. 20 munker
Munker
2 ½ dl hvetemel
1 dl rugmel
En klype salt
1 ts sukker
1 ts natron
En klype kardemomme
2 egg
2 ½-3 dl kulturmelk
Glasur
150 g brunt sukker
50 g smør
1 dl mørk sirup
En klype salt
½ dl fløte eller melk
1 ss rugmel (siktet for jevn konsistens)
½ vaniljestang
1 dl melis (valgfritt, for å justere konsistens)
1 dl rugkjerner
Bland hvetemel, rugmel, salt, sukker, natron og kardemomme i en bolle.
Skill eggene, og visp eggeplommene sammen med kulturmelken. Rør dette inn i melblandingen, og la røren hvile i ca. 30 minutter.
Pisk eggehvitene stive, og vend dem forsiktig inn i røren for å få en lett og luftig konsistens.
Varm opp en munkepanne på middels varme og smør fordypningene. Fyll hver fordypning 2/3 fulle med røre. Stek munkene på den ene siden til kantene begynner å stivne. Bruk en pinne eller gaffel til å snu munkene, og fortsett å vende dem under stekingen slik at de blir jevnt stekte og runde.
Smelt brunt sukker, smør, sirup og salt i en liten kjele på lav varme. Splitt vaniljestangen, skrap ut frøene og tilsett både frø og stang i blandingen. Rør inn fløte eller melk og rugmel. La glasuren småkoke i et par minutter til den tykner. Avkjøl og tilsett melis om du ønsker en tykkere konsistens.
Rist rugkjerner i en tørr panne til de er sprø og gyllenbrune. Server munkene varme med rug-glasur og de sprø rugkjernene på toppen.