6 ting (minst) som restauranter gjør helt feil
TEKST: GEIR SALVESEN
J’accuse. Avec amour
Her følger et anklageskrift rettet mot restauranter. Mange. Avlevert i kjærlighet fordi jeg elsker de beste av dem. Men det er mye ugjort, ja. For eksempel på info-siden. Kjør debatt.
Her forleden satte jeg meg ned på en restaurant. I en mindre by i Sør-Norge. Det kan være det samme hvilken by det var, men spisestedet er holdt for å være byens beste. Og man har vært her før. Flere ganger.
Med forventningens herlig-pirrende, munnvann-fremkallende holdning skled bakenden på plass på benken inn mot veggen med utsikt mot det summende lokalet. -Aaaah, nå skal vi se her. Vi har en sammensatt ferdigmeny og en a la Carte, der man kan velge ut nøyaktig hvilke retter man vil ha. Men den sammensatte menyen er gunstigere priset, så da blir det den. Og rettene er:
-
Snacks. Bare snacks, står det. Hvilke snacks? Potetgull? Snegler? Chorizo-pølser? Verden er et stort sted. Hadde vært hyggelig å vite noe mer. Ja, faktisk ganske så viktig. For hvordan kan man ellers velge en aperitiff eller vor-drink?
-
Dagens fangst. Broccolini. Skalldyr. Jordskokk. Dette er hva vi får vite. Hvilken fisk? Det har vi ikke fått vite. Vi burde ha fått vite det sammen med å få menyen i hende? Siden dette er eneste rett der vi ikke får oppgitt hovedingrediensen. Er det: Kveite, makrell, lyr, piggvar, lange eller villaks? Havabbor, brosme, breiflabb, isgalt? Piranhas? Hvordan er denne spøkelsesfangsten preparert? Er den: Posjert, grillet, bakt, stekt, kokt. Eller råmarinert? Dette har veldig mye å bety for smaken. Er brokkoliniene kokt, evt al dente eller gjennomkokt, er de grillet med en røyksmak? Jordskokken – er den i form av en puré der all stivelse er gått over til sukker og sødme, noe som har veldig mye å bety for et eventuelt vinvalg. Og hvor mye er det på tallerkenen av den i forhold til fiskefangsten? Eller er det småstykker kokt al dente som gir et fastere og mindre søtt preg? Skalldyr. Hva slags skalldyr? Krabbe, reker, hummer, østers, sjøkreps, blåskjell? Det er altså ikke det samme for smaken hva disse spøkelsesskalldyrene er. Er det noen saus der? Restauranten sier minst mulig om hva retten er og hvordan gjesten kan forvente at den skal smake.
-
Dessert. Jordbær. Sjokolade. Ok. Jordbær. Bare jordbær? Og sjokolade. Mørk sjokolade med bitterhet som vil aksentuere jordbærenes forsiktige sødme? Eller søt melkesjokolade som vil ta bort mye av jordbærenes egensmak. -Jeg er interessert i jordbær til dessert, sier jeg til servitøren som langt om lenge kommer for å ta opp bestillingen. -Men jeg vil helst ha dem sammen med litt iskrem. Er det noe dere kan fikse her utenom menyen, så kan dere heller droppe sjokoladen siden jeg ikke vet hvilken type det er. Servitøren: -Jordbærene kommer med iskrem. Jeg: -Men det står det ikke noe om i menyen. Servitøren: -Nei, men meningen er at det er jeg som skal si det. Jeg: -Men du har jo ikke sagt det? Servitøren: -Men jeg sier det nå.
-
Norsk ostetallerken. Toast. Marmelade. Så vet vi litt. Men er det: Brie-type, Camembert-type, norsk geitost, Gouda, Jarlsberg, Ridder – eller Kraftkar og blåmugg så det holder? Kanskje en salig blanding? Hvem vet, inte du, hvem vet, inte jag. Hvordan skal man eventuelt finne en vin som passer? Det kan man ikke, fordi en vin passer ikke til alle disse typene. Til blåmugg: Ja til Sauternes og Portvin. Til chevre: Sancerre eller Pouilly Fumé. Det er et hav av smaksforskjeller.
Hovedkonklusjon: Restauranter er ofte en studie i non-kommunikasjon. Dette er nesten som å komme til en bilforhandler hvor man omtaler ett av produktene som: Personbil. 4 hjul. Og ikke noe mer.
I vårt informasjonssamfunn hvor vi ved noen tastetrykk kan finne ut når Alexander den store levde, favorittdrinken til president Franklin D. Roosevelt (Martini), Adolf Hitlers favoritt-retter (grønnsaker, poteter, meieriprodukter, han var vegetarianer), er det ett område som henger igjen: Restaurantsektoren. Restaurantenes opplysninger om sine egne produkter, rettene på menyen. Hva de er laget av. Hvordan de er tilberedt. Hvilke tilsetninger som er gjort. Hvor mye på tallerkenen som er den ene eller den andre ingrediensen. Hvordan de ser ut? Hvordan de smaker!
Og hvis kunden omtrent ikke får noen hjelp i å vite hvordan maten hen bestiller egentlig smaker, hvordan skal vedkommende da få et godt utgangspunkt i å velge vin til, og det til overmål fra et vinkart der man heller ikke får noen form for hjelp og der prisene er jekket opp med mange hundre prosent? Det er simpelthen umulig. Klienten, kunden, restaurantgjesten har et enormt handikap.
Hva slags fangst var det i den retten og hvordan er den preparert? Det er enormt viktig å vite, også for å få en forestilling om syre/sødme-balanse. Her kan vi forestille oss fin og frisk syre til råmarinert laks fra tynnskåret lime og sitron. Foto: Geir Salvesen
Her er noen andre problempunkter, adressert både til deg som kunde og til restauranteier:
-
Overskjenking av vin i glassene. Ok, så vet vi at det er på vinen restaurantene tjener penger, og servitøren helst vil ha minst 10 prosent tips, men ikke pøs på med vin i glassene så den blir varm før man er ferdig med å drikke slantene.
-
Ikke la alle servitører komme ilende bakfra med et bakholdsangrep for å fylle på i glassene. Ha én med hovedansvar som vet gjestenes skjenkepreferanser.
-
Hvis vi bestiller samme vin på ny, så la gjesten få teste den nye vinen mot korksmak. Ikke bare anta at den er god hvis den første har vært god. Elementært, men her er det mange som glemmer dette.
-
Hvis du eier en sushirestaurant eller en med vekt på asiatisk mat, så dropp de lange Bordeaux-listene i vinkartet. De passer ikke sammen med en eneste av rettene dine, selv om navnene og slottene er aldri så imponerende. De overeikede hvite burgunderne er heller ikke innertiere.
-
Og hvis du har en restaurant med mye klassisk vin i kjelleren, (Bourgogne, Bordeaux, Rhône, Toscana, Piemonte, Rioja) så ha i hvert fall noen retter som passer til dem. Ikke drukne alt i moteriktig kimchi, skyr, jordskokk, fermenterte grønnsaker som vil skremme vettet av de fleste av disse vintypene.
-
Et velkuratert vinkart, altså et kart som passer til mattypene man serverer, er mye viktigere enn å ha veldig mange. Rimeligere også for restauranten.
For å kunne velge vin på et fornuftig grunnlag, må man vite mye mer om maten enn man vanligvis får greie på i menyene. Her er en kamskjellrett fra Rivoli i Oslo. Foto: Geir Salvesen
Slik ville jeg ha gjort det
Hvis jeg drev en restaurant, ville jeg gjort det meste av info-arbeidet overfor gjestene totalt annerledes og langt mer opplysende. Jeg ville ha fortalt dem hva de kan forvente av smaker.
Et mulig, alternativt menyforslag med en mer informerende tekst kunne vært dette:
Forrett: Tynnskårne, toastede, fiberrike grovbrødbiter med sjalottløksrømme og litt sitronsaft, lakserogn og dill. Forvent en rik, saltaktig smak fra lakserognen og et syrlig tilbehør med bitterhet fra sjalottløken. Den litt kraftig toastede brødbitene gir tyggemotstand og streif av røyk i aromabildet. Denne retten passer utmerket til en musserende vin. Prøv gjerne en av de følgende i 3 prisklasser. Eller en annen fra vårt rikholdige vinkart.
-
Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs som har en rik smak der de røde drueslagene også viser seg og der vinen er fyldig.
-
Feuillatte Champagne Brut. Ekte Champagne med en fin, kalkaktig smak, men nok smakstrykk til å tåle denne litt kraftige forretten.
-
Ruinart Blanc de Blancs Champagne. Når du har noe å feire eller vil koste på deg noe ekstra. Forvent noe elegant, komplekst og finslig i glasset, steinfrukt, epler og rik, fin mousse.
Med en variant av dette vil restauranten ha hjulpet gjesten til å forstå hvordan retten kan smake, og hvilke viner restauranten selv mener kan være gunstig å drikke til den.
Og så tar vi et fint bilde av retten! Foto: Faber restaurant, Paarl, Sør-Afrika.
I tillegg: Ta et vakkert bilde av retten. Slik man kan se på de ofte laminerte menykartene på billige turistrestauranter i utlandet. Ett matbilde sier mer enn hundre ord, for her kan du få et inntrykk av hvordan hovedingrediensen er tilberedt, hvor mye det er av tilbehøret – som vil ha konsekvenser for smaken og vinmatchingen. Og mye annet.
Det er mye informasjon å hente i et matbilde. Her er det veldig mange ingredienser med, men vi kan gjette oss til hovedretning på smaken. Sødme og syre i maten må vi likevel få ekstra informasjon om fra menyen. Foto: Geir Salvesen
Tips for vinvalg på restauranter
Restauranter vil ofte ha deg som kunde til å velge de gjeveste vinflaskene som har en høyere innkjøpspris enn mange andre slik at de kan tjene mer på deg. Det er lov. Men du kan ha andre prioriteringer. F. eks å passe godt på dine hardt opptjente penger og få mest mulig ut av dem. Derfor følger det her noen tips om alternative, pengebesparende vinvalg.
Musserende:
Crémant fra Bourgogne, Alsace og Loire i Frankrike, Limoux i Languedoc også. Ellers: Musserende fra New Zealand, Australia og Sør-Afrika laget på Champagnemetoden, dvs 2.gangsgjæring på flaske.
Hvitvin:
Chardonnay fra det sørlige Bourgogne, Mâcon og St. Veran. De er mye billigere enn de berømte store, hvite burgunderne lengre mot nord. Chenin Blanc fra Loire og Sør-Afrika. Soave fra Veneto i Italia. Albariño fra Spania, hvite viner fra Marche og Campania og Sicilia i Italia, Sauvignon Blanc fra Chile og Argentina og Sør-Afrika. Chardonnay fra Languedoc i Frankrike og Robertson Valley i Sør-Afrika.
Rødvin:
Pinot Noir fra Languedoc og New Zealand, røde fra Côtes du Rhône, Bordeaux-viner fra de rimeligere sideområdene. Malbec fra Argentina. Shiraz fra Australia og Sør-Afrika. Valpolicella og Chianti i Italia, Barbera og Dolcetto fra Piemonte. Garnacha fra Spania.
Vinpakke eller ikke?
Mange restauranter inkluderer vinpakke. Da må du stole helt og holdent på at hen som har satt sammen vinene til maten, har samme smak som deg. Og ikke bare pusher på med naturvin og oransjevin og museduftende viner fordi det er i tiden og hen vil frelse deg. Fordelen er at hen forhåpentlig har smakt maten og vinen sammen, men selv det kan man ikke stole på. Det mangler ofte en analyse av kreftene i maten og vinen bak valgene som blir gjort. Derfor velger jeg personlig aldri vinpakke. Men jo mer eksperimentell restauranten er, desto sterkere blir argumentene for vinpakke.
Serverer du indisk mat så er det ikke noe poeng med en lang Bordeaux-liste. En halvtørr hvit eller rosé er valget da. Foto: Geir Salvesen
Og før vi gir oss: Gi beng i syltetøy til osten! Ikke ha druer eller chutney. Grunnen er at man som regel har en tørr hvitvin eller en rødvin i glasset fra hovedretten, og da blir det helt skjæring med syltetøy. Mye heller valnøtter som passer til all vin. Dersom man har dessertvin eller portvin stiller saken seg annerledes. Da kan det muligens passe med syltetøy. Men best uten. Vinen blir dårligere og surere av det.
