Reker på sitt beste!

Magnus Sjøberg
Kokk
Inkognito as

Elisabeth Jahr Hilde
Fotograf/Stylist
Inkognito as

Mats Dreyer
Fotograf/Stylist
Inkognito as

Visste du at det er på vinteren reker er på sitt aller beste? Levevilkårene bedres for de små rosa hermafrodittene da alger går til grunne i det iskalde vannet. Da får de mulighet til å bygge opp energilagrene til vårens gyting.

Det finnes ca. 2800 rekearter på verdensbasis. I Norge har vi ca. 35 arter, og av disse er det først og fremst dypvannsreken (pandalus borealis) vi setter til livs her på berget.

Som nevnt er reken hermafroditt, og gyter først som hann når den er ca. 10 cm lang. Når den senere er mellom 12-16 cm skifter den kjønn og gyter da som … du gjettet riktig … hunn.

Det er kjent at reker som lever i kalde farvann ofte er rikere på smak og bedre enn sine artsfrender fra varmere strøk. Dypvannsreken vi nordmenn nyter kommer fra Barentshavet ved Svalbard, der de optimale forholdene gir rekene en søt, frisk og salt smak.

For noen år siden var det fullstendig krise da dypvannsreken havnet på rødlisten over truede arter. Grunnen var at vi holdt på å fiske havet tomt. Industrien har nå tilrettelagt for et bestandsdyktig fiske, slik at rekene ikke går til grunne. Hva ville vel sommeren vært uten reker og hvitvin?

Reker er veldig sunn mat, da de er rike på protein, D-vitamin, B12 og selen. De er også kalorifattige.

En hann eller hunn, fra havets bunn,

eller hunn eller hann, helst fra kalde vann.

Holdt på rødlisten komá, fordi fisket bomma.

Det er nå trygge kår, og reker vi får.

Så pill i vei, til du går lei.

 

 

 

 

Myke vårruller med reker

Fyll:
3 dl reker, pillet
1/4 issalat, i strimler
1 gulrot, i strimler
2 vårløker, strimlet
1/2 agurk, strimlet
Litt frisk koriander

Ca 8 myke vårrullplater

Til servering:
Hoi sin saus
Ristede sesamfrø

1. Legg alle ingrediensene til fyllet i små skåler.

2. Skyll en vårrullplate i lunket vann og legg den ut forran deg. Fordel fyllet på platen og rull sammen. Gjenta med resten av platene.

3. Servér rullene med hoi sin saus, og dryss over sesamfrø og koriander.

Hvis du ønsker en enda mer eksotisk smak så kan mango og peanøtter rulles inn i vårrullene.

 

 

 

 

Friterte kokosreker

Ca 40 store reker
2 dl hvetemel
2 egg, sammenpiskede
1 dl kokosmasse
1 dl pankoflakes
8 dl frityrolje
1/2 ananas
2 dl kokosflakes
2 vårløk, i skiver
1 rød chili, hakket
Litt maldonsalt
2 dl sweet chili saus

1. Pill rekene, men behold gjerne halen på. Det ser kult ut og er praktisk å holde i når man spiser de. Vend først rekene i mel, så i sammenpiskede egg, og tilslutt i en blanding av kokosmasse og pankoflakes.

2. Varm opp en kjele med oljen i, og friter rekene til de har pen farge. La fettet renne fra på husholdningspapir.

3. Strimle ananas og anrett på fire tallerkener sammen med kokosflakes, vårløk og chili. Dryss over litt salt og servér med sweet chili saus.

Dette er en smakfull forrett som også gjør seg godt som en lett lunsj.

 

 

 

 

Ramen med reker og shiitake

Rekebuljong:
4 store never reker
1 løk
2 hvitløkfedd
1 gulrot
1 stangselleristilk
2 ss olje
2 ss tomatpure
Salt
Chilipepper
Limesaft

4 egg
4 porsjoner risnudler
1 neve shiitake, tørket

Til servering:
Vårløk, hakket
Chili, i ringer
Ristede sesamfrø

1. Pill rekene. Hakk løk, hvitløk, gulrot og selleri og surr i olje i en kjele sammen med rekeskall og tomatpure. Dekk med vann og kok i 20 min. Smak til buljongen med salt, chili og limesaft.

2. Kok eggene i 6 min. Skyll de i kaldt vann og skrell de. Kok nudler etter anvisning på pakken. Kok med shiitakesopp til de er myke, eller la de trekke i rekebuljongen.

3. Ha nudler og shiitake i fire tallerkener. Topp med reker, bløtkokte egg, vårløk, chili og ristede sesamfrø. Hell over buljongen og servér.

Ingrediensene i en ramensuppe kan varieres i det uendelige, men må inneholde nudler og en god buljong.

 

 

 

 

Pizza bianco med reker, dill og sitron

Pizzadeig:
1,5 dl vann, lunket
0,5 pk tørrgjær
1 ts sukker
1 ts salt
1 ss olivenolje
4 dl hvetemel

2 dl creme fraiche
4 dl reker, pillet
4 vårløk, hakket
2-3 dl ost, revet

Til servering:
Dill, hakket
Sitronskall, revet

 

1. Ha vannet i en bolle og tilsett gjær, sukker, salt og olivenolje. Arbeid inn melet litt etter litt til en jevn deig. Elt deigen for hånd eller i maskin i 5 min. La deigen heve under et klede i 30 min.

2. Del deigen i fire emner som du ruller til boller. La bollene heve i 20 min. Sett en bakerstein nederst i ovnen, og sett ovnen på full guffe.

3. Kjevle ut bollene og ha på creme fraiche, reker og vårløk. Dryss ost over og stek pizzaene til de har pen farge. Dryss over dill og sitronskall og servér.

Ha gjerne aspargestopper og/eller cherrytomater på pizzaen før steking.

 

 

 

 

Reker i hvitløksmør

Litt olje
50 g smør
1/2 gul løk, hakket
2 hvitløkfedd, i skiver
200 g reker, uten hode
1 ts sort pepper

1. Varm opp en stekepanne og ha i olje. Smelt smøret over middels varme og tilsett løk og hvitløk.

2. Surr til løken er myk, og tilsett reker. Stek til rekene er gjennomvarme og tilsett pepper.

3. Servér med brød og sitron.

Bruk gjerne scampi hvis du ønsker. Ha hakket persille, koriander eller basilikum på rekene ved servering for ekstra smak.