Reisebrev fra en gastronomisk sommerturné
Tekst: Johanna Holt Kleive
En tilfeldig slurk av en rent ut enestående vin ble startskuddet på min reise som mat - og vinskribent. Jeg befant meg på restauranten Kampen Bistro en sommerdag i 2019, og husker at jeg for første gang i livet dristet meg til å sette ord på opplevelsen. Vinkjenner på restauranten, Erik J.Laeskogen, mente jeg hadde talent. Han sådde utvilsomt et frø i hodet på meg. Resten er historie.
De siste fem årene har livet mitt dreid seg om mat, vin og kunst – i sammenheng. Jeg har bodd i Bordeaux for å lære en ny generasjon kokker og vinmakere å kjenne. Jeg har, lik kunstneren, vært opptatt av reisen. Jeg har forsøkt, og forsøker fremdeles, å få med meg alle detaljer om reisen, og blir kjent med alle menneskene på reisen, enten det er restauratøren, gjesten, eller vinbonden selv.
Etterhvert har jeg samlet, og etablert et ensemble av kunnskapsrike, dedikerte, nysgjerrige og engasjerte folk fra både Oslo og Norge. Vinkjenner Erik J Laeskogen, kokk Téo Barazer, billedkunstner Brian Chevalier, litteraturkritiker Henning Næss, og min beste venn Hedda Gray Lægreid, som har en fot i hver leir. Vi er mennesker fra ulike generasjoner. Vi liker å jobbe på tvers av disipliner. Vi har sansen for inkonsekvens, risiko, spenning. Uavhengig av fagfelt og bakgrunn, deler vi alle en oppfatning om at nysgjerrighet er den eneste reelle forsvarsmekanismen mot kynisme. Og i gastronomien finnes det mer enn nok som kan bidra til å vekke våre sinn til liv.
Etter å ha gjennomført en hel del vellykkede prosjekter sammen både i Bordeaux og Oslo, besluttet vi i år å legge ut på en gastronomisk sommerturné. Målet var å 1) lage mat, 2) snakke om mat og vin i sammenheng, og 3) utvide fellesskapet av mat - og vininteresserte mennesker.
Over tre intense dager, fra 10-13.juli, arrangerte vi gastronomisk skrivekurs, fyrte opp en helstekt gris i bakgården til Oslo-baren Revolver, og avsluttet med en seks-retters fine dining meny i sublimt bakre omgivelser på Vinbaren Mølla i Kristiansand. To dager i forkant preppet vi enorme mengder mat i en svett, liten leilighet på Torshov, og på Håndbakt, som trodde på prosjektet vårt og gav oss deres brødbakeri til fri disposisjon. Det var et helvetes slit. Som alltid. Det verste var den jævla grisen. Det var kokken som syntes det var en god idé. Han mente at gris på Revolver hadde såkalt x-faktor. – Ingen har stekt en gris i Oslo på denne måten før, lød hans argument. Men en stor gris krevde manuell grill. Sveiving for hånd. Tonnevis av kull. Steaming. Frakting. Atskillig med utstyr. Listen over forberedelser ble snart like lang som første dagen på jobb etter fellesferien. I begynnelsen fattet jeg ikke omfanget av det som ventet, og spurte min venninne Hedda om hun kunne hente grisen og frakte den på trikken. Selv satt jeg på hytten i Risør og drev remote-planegging. Jeg husker at jeg tenkte at årets sommerturné ville bli “chill”.
Dere forstår kanskje allerede nå hvor det bærer. Den dag idag sliter vi fremdeles med konsekvensene av grisen. Det massive utstyret, som ikke bare kostet oss dyrt, står nå i stua til Hedda. Sjappa har sommerstengt frem til september.
Men vanskeligheter til tross; Sammensetningen av de ulike ideene, menneskene og gjestene som var til stede på de forskjellige kveldene, kokte opp et magisk brygg som forhekset rom, atmosfære og stemning.
– Jeg våknet til liv etter den gastronomiske turneen, sier Håvard Hommefoss. Han hoppet på bussen fra Tvedestrand for å delta på gastronomisk skrivekurs i Oslo, og fulgte oss helt tilbake til Kristiansand. Han forteller at han ønsket å overvære folk som sjonglerte ulike elementer av kunst.
– Helheten var fortryllende. Som en besettelse. Forheksende forelskelse. Der har vi det! sier en begeistret Hommefoss.
Den unge mannen har aldri hatt et større forhold til mat og vin. Men da han skjønte at kurset omfattet foredrag med litteraturkritiker Henning Næss, en fantastisk mat - og vinservering signert Téo, og ikke minst vinsmaking med Erik, ble han tent.
– Jeg lærer av prat som fenger. Temperatur og engasjement. Rytme, språk. Det fanger min oppmerksomhet, sier Hommefoss, og fortsetter:
– Hvis ting er interessant, eller riktig nok, så tar jeg til meg kunnskapen som en svamp med vann. Team Bordeaux og Oslo har en sånn påvirkning. Sammen blir det en jækla kunnskapskilde. Alle i rommet kan jo noe.
Téo tryllet frem festmenyer fulle av overraskelser. Erik og undertegnede skjenket vin i glassene, og snakket om modningsprosesser og teknikker. Henning gav mange eksempler i litteraturen på at mat, vin og språket møtes og befrukter hverandre gjensidig.
Multikunstner Brian tatoverte gjestene; og flere ønsket en vinflaske eller ost printet på huden for all fremtid. Hedda kombinerte rollen som formidler, organisator og sous-chef på én og samme tid. Jeg er kanskje ikke helt objektiv, men jeg vil påstå at vi var rå.
Flere av gjestene under årets sommerturné bemerket at de aldri hadde forholdt seg til en pop-up på denne måten tidligere. Noen var nysgjerrige på å utvikle sin sensoriske palett, andre hadde simpelthen kommet for å spise middag i godt selskap. Overraskende mange var nysgjerrig på å lære mer om selve faget. I etterkant mottok vi flere storartede tekster skrevet av deltakerne. Uavhengig av drivkraft, lot det til at flertallet var solgt.
Jeg blir stadig overrasket over gastronomiens transcenderende kraft. Mat og vin er ikke først og fremst en unødvendig beskjeftigelse. Et frynsegode. En bagatell. Mat og vin angår nær sagt alle, om vi bare inviterer dem til bordet. Det dreier seg om fellesskap, om brød og sirkus . Men godt brød og sirkus. Sammen med et fantastisk kyndig team, en passelig dose galskap – og i overkant av hundre gjester – skapte vi magi fra en annen verden. Som daglig leder på Revolver sa det: – Livet kan være noe mer!
