~Ramen~

~en japansk tradisjon redusert til en plastkopp~

Nudler kommer i mange varianter, fra tørre, tynne Mr. Lee til saftige, tykke Udon, fra kald Soba til rykende varm Ramen.

Å skjære alle over én kam er som å gafle i seg baconpølse og potetstappe og kalle det ribbe med svor og mandelpoteter.

___

I 1958 ble hurtignudler lansert i Japan. Den gang ble det solgt som et eksklusivt alternativ til ferske nudler. Suksessen var umiddelbar. Nudelprodusentene ble industrigiganter, og produktene ble etter hvert å finne over hele verden. I Norge finner du Yum Yum og Mr. Lee i så å si alle dagligvarebutikker, men kaller du dette for ramen kan du like gjerne kalle eplesider for champagne og frossenpizza for «ekte italiensk pizza». Ramen er en japansk nudelrett, og oppskriften er perfeksjonert over flere hundre år.

Robin Syversen

Skribent
Bidragsyter

 

Elisabeth Jahr Hilde

Fotograf
Inkognito as

Mats Dreyer

Stylist
Inkognito as

| Essensen ligger i kraften

I Japan finnes det like mange ramenbarer som det er stjerner på himmelen, eller hvert fall flere enn noen har tall på. Mange av disse er små familiebedrifter med hemmelige oppskrifter som er blitt utviklet gjennom generasjoner. Slike perler er riktignok i et mindretall, da kjappe ramenbarer, spiserier og puber selger tusenvis av ramenboller hver eneste dag. På spesialiserte ramenbarer får du derimot ramen i en klasse for seg, noe helt annet enn du finner i Norge.

Dashi – eller kraften – er bokstavelig talt essensen i en god ramen. I dag finnes det mange varianter, men tradisjonelt kategoriseres ramen i fire klasser: Shio (salt), Shôyu (soya), Miso (fermentert bønnepasta) og Tonkotsu (Svin). Oppskriften på Shôyu kan spores tilbake til 1500-tallets Japan. Den ble kombinert med nudler da Shina Soba (Suppe på kinesisk vis) ble introdusert på det japanske markedet på siste halvdel av 1800-tallet. Riktignok er Shio Ramen en direkte videreføring av nevnte kinesiske suppe, men Shôyu er den eldste varianten av japansk opphav.

Den ramen du finner i Norge, er ofte lagd på halvfabrikert kraft, eller i beste fall laget av friske råvarer på dagen eller dagen før. Ekte Shôyu skal ifølge tradisjonen forberedes minst tre dager i forveien for at smakene skal få tid til å sette seg. Først lages en kraft av alger og vann – kalt «kombu dashi» – som skal stå romtemperert i 8-12 timer. Neste dag kokes grisenakke («pork shoulder»), kyllingnakke, rygg og vinger (ev. hel kylling), spareribs, grønnsaker og dashi i en stor kjele. Dette skal putre og godgjøre seg i timevis, før kraften siles fra kjøtt og grønt.

| Japansk perfeksjonisme

Ingrediensene til kraften varierer ramenkokker imellom, men fremgangsmåten er uansett en møysommelig prosess som mange bruker hele karrieren på å utvikle. Og her kommer vi inn på hvordan ramen og japansk kultur reflekterer hverandre.
«Shokunin» er et japansk konsept som går ut på at et enkeltindivid dedikerer sitt liv til å perfeksjonere sitt håndverk. Et eksempel på dette er Jiro Ono fra filmen «Jiro Dreams Of Sushi». Han fremstår kanskje som et unikum, men faktum er at det finnes sushispesialister, misomestere, bentoguruer og rameneksperter i hopetall i Japan.

Det er ikke bare matindustrien som preges av shokunin-mentaliteten. Japan er kjent for perfeksjonisme. Fra bilindustri, datafirmaer og film-auteurer, til knivsmeder, baristaer og skopussere, i alle firmaer og samfunnslag råder en arbeidsmoral tett knyttet til det japanske æresbegrepet. Uansett hvilken hylle i livet man befinner seg på, utføres håndverket så bra man overhodet kan.
Det er ikke tilfeldig at Toyota, Hitachi, Sony og Nikon regjerer sine respektive markeder, eller at japansk whisky regnes som superb, og at sushi har tatt verden med storm.

Med shokunin-konseptet i mente synes det heller ikke tilfeldig at det var en japansk professor som identifiserte «umami»; den femte smaken i tillegg til søtt, surt, bittert og salt. Umami blir beskrevet som den kjøttaktige smaken fra kraft. Og hvordan kom professor Ikeda frem til dens eksistens?
I 1908 la han på bordet en definisjon på en ny smak han hadde observert ved å studere nyansene til kombu dashi, den samme type dashi som benyttes i ramen. Smaken ble senere knyttet til glutaminsyre; en av de 20 aminosyrene som danner proteiner. Umami er også blitt gjenkjent som smaken som utvikles når man produserer soyasaus. Brygging av soyasaus danner natriumglutamat, et stoff som i dag er blitt konsentrert og kalles for MSG.

 

| Ikke engang for verdens beste kokk

At det finnes kokker som dedikerer sine liv til å perfeksjonere ramen er med andre ord ganske naturlig. Japansk arbeidsmentalitet, æresbegrep, mattradisjon og smaksforskning strekker seg fra forskningsmiljøer til kokken som arvet den knøttlille ramenbaren av sin far.
Over hele Japan bugner det av knøttsmå familiedrevne spiserier. Bak disken finner du tilsynelatende hverdagslige servitører, men mange har brukt tiår på å studere nyansene i fremstillingen av Shôyu, eller en av de andre ramenvariantene. Noen bruker årevis på utviklingen av superb dashi, andre dedikerer tiden til å brygge eminent soyasaus.

I nyere tid er en av ramenmiljøets største debatter knyttet til umami og bruk av prefabrikkert MSG kontra å lage alt fra bunnen av.
Hideki Irie fra Fukuoka er kjent som en av Japans fremste ramen-shokunin. Han er fast bestemt på at hans hjemmelagde soyasaus hever ramen over alt som blir laget med MSG.
De fleste ramenkokker kjøper soyasaus ferdig, og utvikler den omtalte umami-smaken med dette som base. Irie brygger i stedet sin egen soyasaus og har med denne utviklet en oppskrift på ramen så god at den verdenskjente kokken Joel Robuchon spurte om å få kjøpe oppskriften.
Michelin Guiden har beskrevet Robuchon som «the greatest chef of the century», en mann det skal mye til å imponere. Hva han synes om å bli nektet oppskriften til Irie kan man bare tenke seg, men det sier noe om yrkesstoltheten til en ubetydelig ramenchef, i en knøttliten ramenbar, i et aluminiumskur, på et avsidesliggende hjørne av en stille bakgate midt i tjukkeste Fukuoka.

 

| Som Lada og Lamborghini

Det et stort steg fra shokunin i et aluminiumskur i Japan til såkalte asiatiske restauranter i Oslo. Ramen har sakte men sikkert lurt seg inn på det norske markedet, gjerne i trendy fusionvarianter som er langt fra det en ekte bolle ramen skal være. Når det er sagt så får du knallgode nudelsupper hos Monsun på løkka, Tabebito i sentrum og Satô på Solli. Litt rart er det at sistnevnte – som en av Oslos få rendyrkede japanske restauranter – ikke har en dugelig bolle ramen, men fusion nudelsuppe gjør de med glans. Det nærmeste du kommer skikkelig ramen i Tigerstaden i dag er Obento ved Brugata og Sapporo Ramenbar på Mathallen.

Tilbake til hurtignudlenes eksplosive suksess, så er det kanskje ikke så rart at mange forbinder nudelretter flest med den forkokte og tørkede varianten som det fortæres 94 milliarder pakker av i året på verdensbasis. Ekte ramen er derimot noe helt spesielt, og de beste bollene får du i Japan. Ikke så rart, med tanke på at dette er rettens fødeplass. Men det har også noe å gjøre med den kulinariske kulturen i Japan. Det sier sitt når du får like god sushi på 7-11 som på restauranter i Oslo, eller hvert fall ikke så langt unna. Sushi har for lengst fått sin annerkjennelse, og endelig følger ramen etter.