RABARBRA
RABARBRA
Kokk: Joachim Åkerstrom
Sommeren er her, og rabarbraen titter frem fra jorda. Knip av stilken nede ved rota og plukk med deg et par stykker som kan forvandles til en deilig kald rabarbrasuppe. For mange er rabarbraen selve smaken av sommer, og det sies at grunnen til at rabarbra ble populær i vesten var nettopp fordi det var en av de første grønnsakene til å titte frem når sommeren kom.
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Det estimeres at det eksisterer omtrent 100 forskjellige rabarbra typer. Om du ikke har det i hagen eller i nærheten kan for eksempel Victoria være en type å prøve seg på. Denne spirer, og kan sankes året etter at du satte den, og den har en sterk rabarbrasmak. Rabarbra er også en av grønnsakene som kan dyrkes i mørke, for eksempel under et oljefat eller en høy og diger bøtte. Dette hindrer fotosyntesen, og gjør at sukkeret som normalt går til bladene blir i stilkene. Du får altså en søtere og fargesprakende rabarbra.
Når du skal spise rabarbra bør du passe på å ta unge stilker. Disse har minst oksalsyre og minst trevler. Oksalsyren, som rabarbraen har mye av, kan være farlig i store doser, og folk med nyreproblemer bør være forsiktig. I bladene er for eksempel en prosent av bladets vekt ren oksalsyre. Bladene regnes derfor som giftige. Om du har tilgang på rabarbra bør du derfor sanke ofte, siden disse har mindre oksalsyre. Og så lenge du alltid har unge stilker, kan du fint plukke etter sankthans.
Om det blir for mye rabarbra, kan den fryses ned. Den faller litt fra hverandre når den tiner, men bruk den i syltetøy, kaker, supper, eller sauser så går det fint.
Rabarbra og tunbalderbråis
Dette er en fabelaktig iskrem å sette på bordet når rabarbraen kommer i hager og butikker. I denne oppskriften tilføres et lite hint av tropisk sommer ved hjelp av tunbalderbrå, som smaker både ananas og unge granskudd. Tunbalderbrå, som hjemme hos oss kalles grananas finner du trolig rett rundt hushjørnet, men kan også sløyfes hvis du ønsker en ren rabarbrais.
Til denne oppskriften er det fint med xantamgummi for å redusere forekomsten av iskrystaller i isen, men det er ikke nødvendig. Xantamgummi kan kjøpes i helsekostforretninger eller på nett.
Ingredienser:
Iskrem
400 gr Gresk yogurt
150 gr Rabarbra pure
20 gr Tunbalderbråknopper
200 gr Kremfløte
200 gr Sukker
50 gr Flytende glukose
1 gr Xantamgummi eller johannebrødkjernemel
Kanel og kardemommekrisp
70 gr Corn flakes
20 gr Melkepulver
20 gr Sukker
2 gr Salt
65 gr Smeltet smør
1 gr Kardemomme
1 gr Kanel
Rabarbra pure
Start med å rense rabarbraen. Del opp i biter på 1-2 cm, og legg over i en tykkbunnet kjele. Sett varmen til medium og sett på lokk. La rabarbraen surre i sin egen saft til den blir myk. Ha rabarbra over i en foodprocessor og kjør til den er glatt. Pureen kan siles i en finmasket sil for å fjerne eventuelle fiber som ikke er most. Avkjøl pureen.
Rabarbrais med Tunbalderbrå
Bland sammen yoghurt og rabarbrapure og sett i kjøleskapet. Bland sammen fløte, sukker og glukose i en kjele, og kok opp. La blandingen småkoke i 2 minutter, før den settes i isbad og avkjøles hurtig. Når sukker og fløteblandingen er avkjølt, blandes rabarbra og jogurtblanding inn. Bland til det er glatt. Klem 5 knopper tunbalderbrå med flatsiden av en kniv eller knus de lett i en morter. Ha knoppene i iskremblandingen, og la stå kaldt i 4 timer eller over natten så den modnes, og smaken fra tunbalderbråen trekkes inn. Sil blandingen slik at tunbalderbrå og eventuelle klumper fjernes. Kjør iskremen i en iskremmaskin til den er en tykk softis konsistens. Ha isen over i en boks med lokk og sett i fryser i omtrent 4 timer til den har hardnet.
Kanel og kardemommekrisp
Sett ovnen på 140 grader celcius. Smelt smør i en kjele, og knus corn flakes med hendene. Bland alle ingrediensene i en bolle. Hell ut på bakepapir, og sett i ovnen. Etter omtrent 20 minutter har du en gyllenbrun sprø blanding. Avkjøl og oppbevar i en lufttett boks i kjøleskapet eller i fryser.
Dette er smaken av sommer. Nydelig som dessert, eller en liten forrett. Når du skal lage butterdeigen er det lurt å ha litt ekstra plass i kjøleskap og fryser, for her må du jobbe raskt i sommervarmen. Det viktigste med denne deigen er at den alltid er kaldt, og at den ikke overarbeides. Om du synes det høres litt skummelt ut, kan jeg fortelle at det blir et deilig resultat om deigen blir litt varm også, bare ikke akkurat sånn det var tenkt. Da mister du den fine lagdelingingen, men det er godt det også.
Butterdeigsblingser av spelt
med kanel og kardemommekrisp
med creme fraiche og rabarbrasyltetøy
Ingredienser:
Rabarbrasyltetøy
250 gr Renset rabarbra
100 gr Sukker
15 gr Sitronsaft
Butterdeig
275 gr Speltmel
225 gr Usaltet smør
8 gr Bakepulver
230 gr Creme fraiche
8 gr Salt
1 stk Egg
1 ss Fløte
Rabarbrasyltetøy
Rens og skrell rabarbra. Del opp rabarbraen i 1-2 cm biter. Ha alle ingrdiensene opp i en tykkbunnet kjele og sett varmen til medium høy. Blandingen trenger omtrent 10 minutter i kjelen. Syltetøyet er ferdig når all rabarbraen flyter ut, og har fått en syltetøyaktig konsistens. Sett kjelen til siden, og ha over syltetøyet i et sterilisert sylteglass.
Speltblingser på butterdeig
Kjør speltmel og smør med i food processor eller med K-krok i eltemaskin. Bruk gjerne pulsfunksjonen, og bland deigen til den ser ut som erter og at alt det tørre er blandet. Ha i creme fraiche, og kjør maskinen i omtrent 5 sekunder til det har samlet seg. Kjør i tre sekunder til slik at du har en deig. Ha deigen over på plastfolie, og samle den til en ball, som du banker ut i en 10 cm x 20 cm rektangel. Pakk godt inn og legg i kjøleskapet i minst 1 time, og opp mot ett døgn. Når deigen er kald, banker du med kjevla for å mykne den litt. Brett rektangelet som en konvolutt, hvor du ender med en hel rygg på den ene siden. Snu deigen 90 grader og repeter prosessen tre ganger. Del deigen opp i lengderetningen så du ender med 3-4 striper som er omtrent 8 x 25 cm. Prikk emnene med en gaffel, men spar en kant ytterst. Sett deigemnene i fryseren i 15 minutter. Sett stekeovnen på 220 grader celsius. Mens ovnen blir varm, og deigen kald, kan du røre sammen egg og fløte. Når deigen ovnen er klar pensler du deigene med egg og fløteblandingen og setter dem i ovnen. Stek i 10 minutter før du skrur ned temperaturen til 190 og steker i 12 til 15 minutter til. Ta ut når de er gyldenbrune og avkjøl på rist. Når blingsene er romtempererte kan du røre litt i creme fraichen slik at den ikke er så stiv. Bruk en skje for å legge over creme fraichen før du legger på syltetøyet.
Østers med rabarbra mignonette
og hurtigsyltet rabarbra
Kalde østers på salt eller is, nyåpnede med en rabarbramignonette på toppen er perfekte som en forrett på fine sommerdager. Er du skeptisk til rå østers kan du kose deg med et essay av Jeffrey Steingarten fra samlingen “The man who ate everything”, hvor han sammenligner farene ved å spise sjømat med det å gå på ski. Dette er deilig hengekøye lesing for de som liker mat.
Ingredienser:
Rabarbra mignonette
100 gr rabarbra kuttet i små terninger
15 gr sjalottløk kuttet i tynne ringer eller terninger
50 gr rødvinseddik
10 gr honning
2 gr chipotle tabasco
1 gr salt
Hurtigsyltet rabarbra
50 gr Eple eddik 5%
100 gr Sukker
150 gr Vann
1 ts Korianderfrø
1 ts Fennikel
3-10 kalde østers
Østerskniv
Rens og skrell rabarbraen. Bruk en kniv til å skjære tynne og lange striper langs fibrene. Del opp i passe lengder på omtrent 10 cm. Kok opp eddik, sukker og vann, og ha rabarbaren i syltelaken. La ligge å trekke frem til servering. Rens og skrell rabarbraen, før du skjærer i små terninger (2 mm x 2 mm). Bland sammen alle ingrediensene i en bolle, og sett kaldt. Finn frem østerskniven og et kjøkkenhåndkle. Hold en østers i kjøkkenhåndkle med den spisse enden mot deg, og undersiden opp. Stikk inn kniven i den spisse enden, og lirk frem og tilbake til du kommer igjennom. Dra kniven mellom de to skalldelene og kutt muskelen som holder skjellet sammen. Lukt på østersen. Det skal lukte friskt sjøvann. Om detde lukter noe annet, kast den. Legg østersene på et fat med grovt salt. Plasser slik at de ligger rett. Ta en halv teskje med rabarbra mignonette i hvert skjell. Sett en hurtigsyltet rabarbrastrimmel inn mellom tennene på en gaffel og snurr rundt. Plasser på østersen, og server på et fat med grovt salt, sitron og annet du ønsker.
Med rabarbra i huset har du tilgang til deilig syre du kan bruke i det meste. I denne retten brukes rabarbraen som syre og smakselement. Ansjosen i denne sausen er mest salt og umami, som kler en saus som dette godt.
Nyretapp med rabarbrasaus
og stekte grønnsaker
Ingredienser:
Svartstekte grønnsaker med guajillio chilli
½ stk Fennikel
200 gr Små tomater
½ stk Paprika
Vask og skjær opp grønnsakene. La tomatene være hele. Ta frem en stekepanne, og sett varmen til medium høy, og ha i grønnsakene i en tørr panne. Stek grønnsakene til de blir litt svarte og litt myke. Ha i litt olje, og fres omtrent et minutt til grønnsakene er gyldne.
Salt nyretappen godt, gjerne en time i forveien av steking. Rens og del opp rabarbraen i 1 cm store biter. Stek nyretappen i en blanding av smør og olje på medium høy varme. Hvis du har rabarbrapure kan du pensle kjøttet med dette sammen med olje og smør mens du steker. Rabarbrapureen setter smak på kjøttet og karamelliseres i pannen mens du steker. Når nyretappen har den kjernetemperaturen du liker, og en god stekeskorpe, legger du den til side på en tallerken og lar den hvile til sausen er ferdig. Nyretapp må skjæres på tvers av fibrene og blir nok best om den er stekt til medium rare, rundt 57 - 58 grader celsius. Når den har hvilt i omtrent 5 minutter kan du skjære bort senen som er i midten av kjøttet. Skjær kjøttet i tynne skiver, og legg på fat med grønnsaker og saus. Ta ut kjøttet og la det hvile på en tallerken. Ha en ansjosfilet i panna, og knus med en gaffel. Fres i noen sekunder før du har oppi 1 dl vann og rabarbra. Reduser sausen mens du koker rabarbraen. Bruk en visp til å få løs det brente i panna. La dette stå i omtrent 7 minutter til vannet er nesten borte, og rabarbraen er myk og faller fra hverandre. Ha alt i en beholder og kjør glatt med stavmikser. Smak til med honning og salt.
Nyretapp og saus
150 gr Rabarbrapure
200 gr Nyretapp
Salt
pepper
Meierismør
Nøytral olje
150 gr Rabarbra
Kald rabarbrasuppe
med rosepepper, sabayonnesaus og røstede nøtter
En kald og leskende rabarbrasuppe på en varm sommerdag er noe av det beste som finnes. I denne oppskriften er det en klype rosepepper som tas over til slutt, akkurat nok til at det gir et mildt sting, med en herlig blomstersmak.
I sabayonnesausen brukes det eplejuice. Bruk gjerne en eplejuice som har en frisk syre, men du kan også bruke hvitvin, en dessertvin eller hetvin, som for eksempel en marsala.
Ingredienser:
Kald rabarbrasuppe
500 gr Rabarbra
800 gr Vann
200 gr Sukker
1 stk Kanelstang
½ stk Vaniljestang
5 korn Rosepepper
Sabayonnesaus
4 Eggeplommmer
100 gr Eplejuice
100 gr Sukker
Røstede nøtter
25 gr Hasselnøtter
25 gr Valnøtter
25 gr Mandler
Rens og skrell rabarbraen. Del opp rabarbra i 1 cm lange stykker. Snitt og del vaniljestangen, og skrap frøene ut med en kniv. Ha vaniljefrøene i kjelen sammen med resten av ingrediensene til suppen. La alt småkoke til rabarbraen begynner å falle fra hverandre. Suppen kan siles hvis du ønsker en klar suppe, og du kan eventuelt legge noen av rabarbra bitene tilbake. Avkjøl suppen.
Finn frem en panne, og sett den på medium lav varme. Ha i nøtter. Når de har fått litt farge, og det lukter nøtter på kjøkkenet har du nøttene over på en kald tallerken, for å avslutte røsteprosessen. Fjern skallet på hasselnøttene som nå stort sett har falt av, og grovhakk nøttene.
Sett opp et vannbad på koketoppen med to kjeler. Den største fylles med vann, og den andre settes oppi den store kjelen, men ikke slik at bunn kommer ned i vannet. Sett varmen til medium høy, og ha i ingrediensene. Pisk med en ballongvisp til sausen er stiv. Temperaturen skal da være på rundt 70 grader celcius, men ikke høyere. Server suppen med sabayonnesausen, strø litt røstede nøtter over før du avslutter med en liten klype rosepepper.
