Et gastronomisk reisebrev fra
Pyreneene
Forfør meg, verden. Jeg vil ikke gå glipp av deg. Jeg vil ikke sove.
Tiden er kommet for å vende tilbake til det stedet i Europa som har mest dyptgripende virkning på meg; nærmere bestemt Pyreneene; dette praktfulle og ville fjelllandskapet som danner en grense mellom Frankrike og Spania; med like kort avstand til Biarritz som San Sebastian og Bilbao, små perler på en snor – hvite og lyse og fulle av liv.
Tekst & foto: Johanna Holt Kleive
Akkurat som med en god bok, forventer jeg at noe skal skje med meg på en reise.
Forandringen kan skje på tusen forskjellige måter; men sikkert er det at hele mitt indre landskap blir et annet enn det var før. Jeg føler meg forandret, fornyet, inspirert.
Da jeg besøkte fjellkjeden for første gang i 2021, føltes det som å oppdage en hemmelig oase befolket av innbyggere som visste meningen med livet.
Siden har jeg vendt tilbake gjentatte ganger. Jeg reiser dit når jeg trenger ro, fred, legemlig (og åndelig) bevegelse, og sunne, kortreiste mat - og vinopplevelser.
Her i Jurancon er mine naboer gårdsfolk, vinbønder og ostemakere. Omringet av grønnkledde daler og spisse fjell bærer jorda preg av store kontraster. Og vinen, den er søt, med ørlite streif av hvit pepper i paletten. Druene er godt rustet for lange solskinnsdager. På flere av vingårdene plukkes ikke druene før langt uti november.
– Everything in the south is sweet, sier en av vinmakerne jeg besøker.
– The wine, the people, even the dogs.
Jeg lurer på hva en klassisk vinmaker mener om den biodynamiske trenden.
Han trekker på skuldrene.
– As with all trends it’s important now, but not in life.
Livet her i Pyreenene dreier seg stort sett om å betrakte utsikten, og vandre i fjellene.
90 grader rett oppover. Det er pokker meg et slit. Hva er det jeg holder på med? Hjertet mitt slår som en utrettelig hammer. Endorfiner frigjøres, kicket setter inn. – Baby, you are dope, sier jeg til meg selv og knipser med fingrene. Her er det maktpåliggende å sette hjernen i sving for å holde det gående. Koble på mitt indre univers for å orke det massive, fysiske slitet. Ett skritt fremover. Og enda ett. 30.000 skritt er allerede tilbakelagt. Hodet vibrerer, og følelser settes i sving.
Jeg kjenner et sug i magen, og det jeg driver med, føles ekte.
I Pyreneene kan du gå på oppdagelsesferd i de mange, små landsbyene. Enhver landsby har sitt særpreg. Og dessuten fortryllende overnattingssteder. Sist jeg var i Pyreene, bodde jeg på usedvanlig flotte Secret Pyrenees i Lassaube. Her var ingen naboer i mils omkrets, og nærmeste boulangerie stenger når det passer for butikkeieren. Det eksisterer bare én bar i landsbyen. Det er flere kilometer mellom restaurantene. Trafikkskiltene er merket med følgende skrift: “Pass deg for kuene. Pass deg for hestene”.
Min vertsfamilie tar livet som det faller seg. De bruker store deler av dagen på å arbeide i hagen. Far i huset, Christophér, hevder at vår tid lider av «plebeiisk hastverk», og vet trolig hva han snakker om: han jobbet som finanstopp i Paris i en årrekke før han omsider tok til fornuft, sluttet med salg og skaffet seg en tomt her i de massive fjellene.
Nå representerer familiens livsstil «noe pittoresk og gammeldags verdig». De bruker mesteparten av dagen på å vandre i fjellene, stå på ski, snakke med nye tilreisende, eller finne ut av hva de skal spise til middag. Far i huset kan finne på å ta fri fra jobben for å plukke sopp. De elsker å tilbringe kvelder sammen med oss som kommer tilreisende – og gir oss følelsen av å bo hjemme hos dem.
Det later til at Pyreenene tiltrekker seg særlig én spesifikk gruppe folk: de som er gått lei av det umenneskelige presset i byene. Samtlige forteller at det var stedet som drev dem til en idé de ikke hadde i utgangspunktet. De ble hypnotisert av de magiske fjellene. Og ville bosette seg her. Og måtte dermed finne midlene for å realisere målet.
Det er selvsagt fryktelig enkelt å forelske seg i fjelltimene. Innbyggerne våkner til en utsikt som tar pusten fra dem. Og det glitrer av dugg på marken. Morgenkaffen med en croissant til frokost fremstår hellig. De påfølgende timene like så. Langsomhet gir et gyllent skjær til all ting; det fremstår guddommelig.
Restauranten som er verdt turen til Pyreneene alene, ligger i Ossau-dalen; en helt usannsynlig adresse, en bortgjemt skatt, som lokker gjestene tilbake. Igjen og igjen.
L’etable d’Ossau drives av en argentinsk vennegjeng som ganske enkelt fikk nok av det hektiske livet i Buenos Aires. De flyttet til Pyreneene med sine familier. Og det er virkelig et familieparadis. Restauranten er ofte fylt til randen av både argentinere og lokale franskmenn. Her er venner av bedriften, eldre, voksne, barn og unge, som hjelper til med å lage mat på kjøkkenet. Et velduftende surdeigsbrød står på disken; klare for å bli servert til de mange rettene. Lokale viner står på hyllene. Det dufter himmelsk.
Da vennegjengen kom hit opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr – et land fylt av rike, uventede skatter. Menyen er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller via lokale produsenter som dyrker ved hjelp av 100 % bærekraftige metoder.
Kokkene på L’etable d’Ossau benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
Denne praksisen har bidratt til å bedre områdets økonomi og ikke minst redusere unødvendig transport.
– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier sjefskokk Juan Matías Ferreyra Arroyuelo.
– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.
Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.
– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.
Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og er hentet fra hele Frankrike og Spania.
– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.
Det er spennende å stifte bekjentskap med vin fra Jurancon, et noe ukjent, men like fullt edelt vindistrikt. Vitsen med å drikke en hvit drue herfra, er for å alltid kunne minnes en bratt, grønn og frodig skråning. De aller beste produsentene er stolte av druens sødmefulle sjarme; og kultiverer den nettopp slik; uten å gjøre den hverken for intens eller påtrengende.
Menyen, som alltid består av tre småretter til forrett, etterfulgt av en hovedrett og et utvalg desserter, koster 28 euro, og endres daglig.
Et par nøkkelingredienser går naturligvis igjen; Mais og yerba mate er blant dem. Vennegjengens lidenskap for sopp, ville urter og spiselige blomster kommer også tydelig til uttrykk. Iskremen parfymeres med yerba mate. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, pærer blir kokt i Jurancon-vin, og serveres med friske furugrener fra skogen.
Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å bli et fantastisk aromat.
– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.
Måltidet skrider frem i langsomt tempo; middagen er franskmennenes siste handling iløpet av en dag. De tilstedeværende er reisende som kommer frem samtidig.
Det som likevel gjør dypest inntrykk på meg, er ydmykheten de ansatte legger for dagen. De respekterer arbeidstidene. De prioriterer familiene sine, koner og barn. De anser seg ikke som stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et viktig skritt på vei til resultatet. Ideene til Roger Vergé, en av de mest innflytelsesrike kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»
Det har lenge vært snakk om et paradigmeskifte; og denne restauranten viser hvor kompromissløst dette skiftet kan være. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. I en lang periode lot det til at bransjen glemte hvorfor restauranter ble til i utgangspunktet. Nå er dialogen gjenopptatt med dem som banet vei før oss; gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene forplikter seg til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager oljer og buljong av urter, eller ren sirup av insekter.
– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det før i tiden var en konserveringsmetode for spesifikke matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.
– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra kjøtt, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi søker alltid etter den smaken. Fermentering åpner for et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.
Når hverdagen blir tung å bære, eller stresset blir for påtrengende i Bordeaux, hender det at jeg tar en kjøretur til Pyreneene. Hver gang blir jeg minnet på hvorfor livet er så uendelig mye verdt. Jeg kan godt forstå hvorfor religion ble oppfunnet, etter å vandret i disse fjellene. I sannhet et underverk, som skapt av en annen verden. Men dette underet er altså her. Rett foran øynene mine. På denne jorda.
Maten og vinen har gjort meg døsig. Det knaker i peisen i restauranten. Utenfor er det bekmørkt og stille. Jeg kjenner meg ørlite brisen, og orker ærlig talt ikke tanken på å kjøre ti minutter med bil til landsbyen jeg bor i. Et hyggelig ektepar inviterer meg til å overnatte hos dem. De bor bare en seks minutters gåtur fra restauranten. Hvorfor ikke, sier jeg. Er det ikke nettopp nå, i en tilstand av naturlig åpenhet– sterkt inspirert av omgivelsene som omgir meg, at jeg er mottakelig for enda et eventyr?
