Pop-up-julebord
med Trondheims beste bartender- og kokkeduo
Tekst: Pernille Mo Bilder: Even Blomsnes Solheim
Trøndelag viser fra sin beste side når jeg sklir bortover glattisen og hopper over langstrakte sølepytter på vei til et hemmelig lokale en fredag kveld i desember. Julebordsesongen er like obligatorisk som russetiden for oss nordmenn, men denne varianten er banebrytende, og ikke bare for oss trøndere. Jeg ble tilsendt et kart tidligere i dag, hvor en Grinch viser hvor jeg skal møte opp i en liten bakgate ved et kjøpesenter. Dette er Klempe og Dons første julebordsesong, og jeg er klar for å dykke inn i guttas skreddersydde univers!
Håvard Klempe og Jørgen Dons
10 retter og 10 drinker, lover kokken Håvard Klempe og bartenderen Jørgen Dons. Ny meny og nytt sted, hver gang. Pop-up-konseptet Klempe og Dons varer vanligvis bare en kveld eller to, og da idéen om en julebordsesong begynte å vokse, ramlet Jørgen over et tomt lokale på toppen av kjøpesenteret Byhaven, midt i Trondheim sentrum. Da Jørgen ringte Håvard for å fortelle om lokalet, var svaret: «ikke faen». Noen måneder senere inntok de likevel lokalet, ryddet, vasket og rev en gammeldags kakedisk. Julebordsesongen skulle strekke seg over åtte uker og servere til sammen 800 gjester!
Jørgen Dons driver cocktailbaren Raus i Trondheim, og har vunnet en rekke priser for prestasjonene sine bak baren. I 2014 ble han kåret til verdens beste bartender (Nikka Perfect Serve), og ble nordisk mester året etter (Diageo World Class). Jørgen liker ikke å sitte stille, i likhet med makkeren Håvard Klempe, som var kokk på restauranten Bula da gutta bestemte seg for å inngå et samarbeid. Håvard har tidligere vært kjøkkensjef på Trondheims store stolthet, Credo, og ble kåret til Nordens beste økologiske kokk under Nordens største messe for økologisk mat og drikke i Malmø i 2016.
Fem timer før gjestene ankommer setter jeg meg ned med Jørgen og Håvard i lokalet som senere skal romme 60 mennesker til middag. Vi lener oss tilbake i myke lenestoler, og det er ikke et snev av stress eller nervøsitet å se på noen av dem. Å snakke med Jørgen og Håvard er som å bevitne en slags humoristisk vals, de fullfører hverandres setninger og har en imponerende harmonisk flyt. Når de forteller at de forstår hvordan den andre lager mat og drinker, er jeg ikke overrasket. Det er som om Klempe og Dons er én.
Julebordlokalet lyses opp av Klempe og Dons neonskilt
Håvard og Jørgen har kjent hverandre siden de var 13 år gamle, men det var et ønske om å starte en ramenrestaurant for noen år siden som trigget samarbeidet. «Vi dro til London for å gjøre research, og etter tre boller med ramen var vi overbeviste om at dette ikke var en god ide», forteller Håvard. De innså at de skulle bruke en annen type kraft. Under korona i 2020 tok de opp kontakten, og gjennomførte sin første pop-up på Spontan Vinbar i Trondheim for 20 gjester fra bransjen. Dette var starten på konseptet med å skape mat- og cocktail-kombinasjoner skreddersydd for hverandre. «Tilbakemeldingene var overveldende» forteller Jørgen. «Vi inviterte folk vi stoler på, og fikk bekreftet at vi var inne på noe. De neste rundene utvidet vi sirkelen igjen og igjen, og plutselig begynte det å dukke opp folk vi ikke kjente.» Håvard mimrer om første gangen han kom ut fra kjøkkenet og tenkte at han kom til å møte kun kjente fjes: «Jeg stoppet opp og innså at jeg ikke kjente noen av dem! Da hadde det skjedd noe».
Klempe og Dons har nå gjort pop-ups i tre år. I tillegg til å ha inntatt de beste restaurantene i Trondheim som Le Bistro, Bula, Fagn og AiSuma, har de prydet Vår Frues Kirke, Borggården og Frimuerlogen. De har også deltatt på festivaler som Pstereo, hvor de satte opp et sirkustelt fra 1920-tallet og hadde en times bordsetning med seks retter og seks drinker.
Når jeg ankommer den nest siste middagen for sesongen, blir jeg tatt imot med åpne armer av både Jørgen og Håvard. Bordene er fulle av festkledde gjester, og hip hop murrer over anlegget. Håvard forteller at han har plassert meg på bord med søsteren hans. Når jeg setter meg ved bordet med velkomstdrinken i hånd, kan søsteren Oda fortelle at det er femte gangen hun er på Klempe og Dons sine arrangementer. «Det er veldig tydelig at de elsker det de gjør» forteller hun. I kveld har hun tatt med seg jentegjengen, og det passer bra: nå har jeg noen å skravle med.
Julebordlokalet er fullsatt!
Den første retten setter standarden for guttas uhøytidelige stil og humor, da den serveres på en tom grandiosaeske. Håvard har laget en «grandis» av flatbrød med champignon, plomme og karri. Før hver rett kommer guttene ut foran det åpne kjøkkenet og presenterer, forteller anekdoter og tuller. Kjemien mellom guttene er til å ta og føle på, og fortsetter på tallerkenen.
«Grandis» a la Klempe
Neste rett er en potetskive med laksetartar fra Lerøy, røkt kremost, pickle og dill. Jørgen har laget en klaret milkpunch av Lysholm Høytid med agurk og dill, et vidunder av en kombinasjon! Jørgen er lidenskapelig opptatt av prosessen om å klare drinker. Når man tilsetter melk i en cocktail og lar den koagulere over natten, kan man filtrere den koagulerte massen og sitter igjen med en silkemyk munnfull. Det er ingen tvil om at det ligger mye tid, kunnskap og kjærlighet i dråpene vi får servert i kveld.
Laksetartar fra Lerøy, røkt kremost, pickle og dill. Drink: milkpunch av Lysholm Høytid med agurk og dill
Vi kommer oss ikke gjennom julebordet uten meksikansk ribbe med råmarinert rødkål, sprø svor og en fantastisk dessert med blant annet vaffel og pepperkake-is. I et nydelige lite coupeglass får vi nok en klaret milkpunch, denne gangen laget av røde bær som har ligget i irsk whisky. Den representerer den røde sausen. Syrlig og strålende!
Dessert og milkpunch av whisky og røde bær
Klempe og Dons sin tilstedeværelse gjennom middagen er underholdende og betryggende, og gir oss inntrykk av å være med på en reise inn i deres kreative univers. Som takk for maten får vi et lite glass med egg nog som en av jentene på bordet mitt annonserte at hun kunne drukket et helt melkeglass av.
Håvard og Klempe jazzer og er fantastiske verter
Det er tydelig at det ikke bare er idéer som tyter ut av ørene på disse gutta, de har også utrolig mye energi og glede å dele med de rundt seg. «Når kvaliteten er på plass, føler vi at vi kan ha det gøy med resten» sier Jørgen. Det er tydelig for alle som fikk være med på årets julebordsesong. Dette må jo bli tradisjon! Fremover ser de for seg å gjøre flere pop-ups utenfor Trondheim og i utlandet. Når julebordsesongen er over, gleder de seg til å slappe av i noen få dager før rastløsheten tar dem, og nye idéer begynner å boble.