Plukk & Fang
Denne menyen er basert på råvarer tilgjengelig i perioden mai/juni, når det grønne spirer og gror. Men ikke la deg friste til å kjøpe de i butikk. Finn frem myggspray og fiskestang, verden venter på deg. Fordelene er mange ved å servere selvfanget.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Festmat
For det første blir presentasjonen av menyen din uslåelig. Sekundært får du en naturlig rød tråd gjennom hele måltidet. Din miljøvennlige innsats skal heller ikke glemmes. Vi må bli flinkere til å benytte oss av nærliggende ressurser.
Forretten er basert på urter fra hageområder, grøftekanter og skogsområder. Hovedretten er fisket og plukket. Det er mulig at makrellen kan byttes ut med en liten vårsei, uten at jeg har prøvd det selv. Tang er en uvurderlig råvare som gir dine retter smak av sjø. Alle kjenner noen som har ubrukt rabarbra i hagen. Forsyn deg grådig.
Rabarbra- og granskuddsaft
8 porsjoner
Ingredienser:
1 kg rabarbra delt i biter (bruk gjerne avskjær og rester fra rabarbraen som er brukt i desserten)
1 dl honning (mild type, flytende akasie e.l.)
1 dl sukker
5 dl eplemost
1,5 l vann
2 dl små granskudd
Kok opp rabarbra, honning, sukker, eplemost og vann. La det koke/putre i 10–15 minutter.
Fjern det hvite skummet som legger seg på toppen underveis.
Sil saften gjennom en fin sikt eller klede. Tilsett granskuddene når saften enda er varm. Avkjøl med granskuddene i.
Tips:
Servér gjerne saften gjennom hele måltidet. Den kan også blandes opp med f.eks eplemost eller ripssaft for å skape variasjon. Til desserten passer det fint å toppe rabarbrasaften med tørr eplecider.
Pastapute med skvallerkålkrem
Ingredienser:
Skvallerkålkrem til pastaputen:
4 dl fløte
Ca 2 l skvallerkål (2 liter når en presser dem lett sammen)
1 ss smør
100 g mascarpone
Salt
Oppskriften på pastaputer holder til minst 15 stk, de kan fryses:
2,5 dl fint mel
6 eggeplommer
1 egg
1 ss melk
1 ts salt
Ca 3 dl skvallerkålkrem (se over)
Tørket skvallerkål (kan sløyfes):
1 dl salt
1 dl vann
20 små blader av skvallerkål
Syltet geitrams:
32 små, spede geitramsstilker
2 ss smør
1 ts soyasaus
2 ss vann
4 ss eplecidereddik
1 ss honning
Til servering:
Olivenolje, gjerne kjørt i en mikser med gressløk og silt av.
Tips:
For en enkel versjon, kan skvallerkålkremen spes ut med melk, buljong eller løksuppe e.l., og serveres som en suppe. Geitrams-stilkene bør plukkes når de er små og rett før bladene springer ut. De kan erstattes med grønne asparges. I stedet for skvallerkål, kan brennesle eller spinat brukes.
Tips:
Plukk små knopper av rognebær eller blomkarse. Legg dem 2 timer i grovsalt. Legg dem deretter ned på eddik og bruk dem som kapers.
Skvallerkålkrem til pastaputen:
Kok opp fløte i en vid kjele og kok inn til halvparten. Sett til side. Smelt smøret i en ny kjele. Fres skvallerkålen i smøret til den faller sammen. Legg skvallerkålen over på et brett med klede eller papir, slik at den får rent fra seg. Kjør fløte, mascarpone og skvallerkål sammen i en blender, til du får en silkemyk puré. Smak til med salt.
Pastapute:
Bland mel, eggeplommer, egg, melk og salt sammen til en fast og smidig pastadeig. La hvile minst 30 minutter i kjøleskapet. Finn frem en rund utstikker (et glass funker). Kjevle deigen ut så tynt som mulig, bruk gjerne ørlite mel til dette, og snu deigen ofte under utkjevlingen. Legg på en god skje med skvallerkålkrem på halvparten av deigen. Pensle med eggeplomme rundt fyllet. Legg den andre halvparten med pastadeig forsiktig over og press sammen rundt fyllet. Stikk ut til pene pastaputer. Press gjerne kantene sammen en gang til, slik at de ikke sprekker under koking/trekking.
Gjenta ev. prossessen til det er tomt for
deig eller skvallerkålkrem.
Tørket skvallerkål:
Varm opp vann og salt i en kjele og visp til saltet har løst seg opp. Avkjøl. Dypp bladene i saltlaken og legg dem over på bakepapir/ silikonmatte. Tørk over natten, eller i åpen ovn på 100 °C, til de er sprø.
Syltet geitrams:
Rens geitramsstilkene ved å fjerne de små bladene på stilken og kutt vekk litt av toppen. Skyll dem godt.
Ved servering:
Kok opp en stor kjele med vann og tilsett litt salt. Legg klar et lite brett eller tallerkener med noen drypp olje over. Legg pastaputene i vannet og la dem trekke i 5–6 minutter.
Varm opp en vid panne eller kjele med smør, soyasaus, vann, eddik og honning. Legg i geitramsstilkene og la dem putre
på høy varme.
Ta pastaputene ut av kjelen med en hull-sleiv og legg dem over på brettet med olje.
Anrett geitramsen på tallerkener.
Legg på pastaputer og tørket skvallerkål. Drypp over olje ved servering.
Syltet makrell med tangremulade og nypoteter i løkolje
8 porsoner
Ingredienser:
4 små makrell (kan erstattes med laks, ørret eller annen feit fisk)
4 ss salt
2 ss sukker
Syltelake:
2 dl sukker
4 dl eplecidereddik
6 dl vann
Tangremulade:
1 dl blæretang, kun de ytterste skuddene med bobler, plukket på et sted med rent og gjennomstrømmende vann
2 dl majones
1 asparges, skrelt og finhakket
3 ss kapers (ev. hjemmelagde, beskrevet i pastaputeoppskriften)
Ev. sitronsaft
Nypoteter i løkolje:
2 kg nypoteter
Vann og havsalt til koking
2 dl grovhakket løk (gressløk, strandløk, løkurt eller ramsløk)
1 ts salt
0,5 dl rapsolje
Filetér makrellen. Skjær enkelt vekk beina ved å dele filetene igjen i to på langs. Skjær/dra vekk bukbeina, slik at filetene blir helt beinfrie. Dryss salt og sukker over filetene og la dem ligge 15 minutter i romtemperatur. Kok opp syltelaken. Skyll makrell-filetene og legg dem i en form eller langpanne som passer til både fisk og syltelake. Hell den kokende syltelaken over fisken og la den ligge i syltelaken til den er avkjølt.
Tangremulade:
Kok blæretangen 20 sekunder i vann. Avkjøl i iskaldt vann. Ha blæretangen i en kjele med noen spiseskjeer av syltelaken til makrellen. Varm opp og avkjøl igjen. Bland alle ingrediensene godt. Smak eventuelt til med sitronsaft og salt.
Nypoteter i løkolje:
Kok potetene i vann tilsatt rikelig med havsalt. Slå av vannet og la dem dampe seg tørre. Kjør løk med salt og olje i en mikser.
Ved servering:
Varm opp potetene og vend dem i løkoljen rett før servering. Ta makrellfiletene ut av laken og legg dem på et brett med klede. Anrett makrell og remulade på tallerkener.
Forberedes på forhånd:
Makrellen kan gjerne syltes dagen i forveien. Remuladen, potetene og løkolje bør tilberedes samme dag.
Rabarbragelé med hjemmelaget ferskost
8 porsjoner
Ingredienser:
1 kg rabarbra, så små og tynne stengler som mulig
5 dl eplemost
1 l vann
1 dl mild honning (akasie e.l.)
500 g sukker (helst økologisk rørsukker)
13 plater gelatin
Hjemmelaget ferskost:
1,5 l kefir
1 ts sitronsaft
1 ts kanel
2 ss sukker
Stekte hasselnøtter:
200 g hasselnøtter
2 ss sukker
Tips:
Om du velger å servere menyen med rabarbra-granskudddrikk, kan gelé og drikken samkjøres. Kok nok rabarbra til drikke og gelé og del avkoket i to etter siling. Den ene delen tilsettes granskudd og den andre delen tilsettes gelatin og finsnittet rabarbra
Tips:
Retten kan serveres som varm eller kald suppe, uten gelatin.
Skyll rabarbrastenglene godt. Finsnitt 6 av stenglene (bør bli ca 2 dl) og legg til side. Del resten i biter og kok opp med eplemost, vann, honning og sukker.
La det småkoke i 15 minutter. Fjern det hvite skummet som danner seg på overflaten underveis. Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Sil rabarbraavkoket over i en bolle eller ny kjele. Press vannet av gelatinbladene og legg de i så de smelter. Fordel de finsnittede rabarbrabitene i 8 små skåler, glass, suppeboller e.l. Hell over geléen og sett kjølig i minst 2 timer.
Hjemmelaget ferskost:
Varm kefir til ca 70 °C. Sett kjelen til side og tilsett 1 ts sitronsaft. Massen vil nå skille seg. Hell over i en sil med et tøystykke, klede, kaffefilter e.l. La den renne av seg i minst 2 timer. Legg den så over i et nytt tøystykke og press saften ut av den. Form til 8 små boller og dryss over litt kanel og sukker.
Stekte hasselnøtter:
Legg hasselnøttene på en bakeplate. Stek dem 10 min på 180 °C. Avkjøl noe og gni dem mellom hendene for å fjerne noe av skallet før de legges over i en stekepanne. Varm opp stekepanna. Tilsett sukker og rør rundt til sukkeret har smeltet. Hell nøttene over på et bakepapir og avkjøl.
Ved servering:
Legg ferskosten oppå geléen og dryss over hasselnøtter. Pynt ev. med noen små timianskudd.