Pienza er en af Toscanas mest fascinerende byer. Her bor blot 2.000 indbyggere omgivet af ånd og historie. Faktisk så meget historie, at byen i 1996 blev optaget på den berømte UNESCO-liste over menneskehedens kulturarv. Men Pienza er også hjemsted for en af Italiens mest smagfulde oste, il Pecorino di Pienza. Matt og Drikke har været på et intenst smagsbesøg.
Tekst og foto: Jesper Storgaard Jensen
Pienza
Denne artikkelen blir ikke oversatt.
– hvor en af Italias bedste oste kradser i næsen
Den centrale del af Toscana – området omkring Montalcino, Pienza og Montepulciano – er i den grad i stand til at levere drømmen om det romantiske Toscana, som vi kender fra både litteraturen og flere kendte film. Bakketoppenes runde sødme og de lange rækker af marcherende cypresser giver flere områder af Toscana et strejf af noget blødt. Tusindvis af marker med vinstokke står og venter på den årlige høst. Her kan man køre rundt i timevis, mens man drukner sine øjne i den ene mere pragtfulde udsigt efter den anden.
Men Toscana er, som bekendt, ikke kun natur. Det er også smag. Ja, faktisk en sand overflod af smag, som man møder i mange af de lokale retter, i de kendte vine og i en lang række af kraftfulde oste. I flere af områdets hyggelige byer - Siena, Pienza, Montalcino, Montepulciano m.fl. – vil liflige dufte gøre deres bedste for at trække dig til. For det centrale Toscana er et af de områder i Italien, hvor masser af lokale fødevarespecialiteter – der er forankret i en lang tradition – er med til at give en identitet til en by eller til et område. Tænk blot på de to berømte vinbyer Montepulciano og Montalcino. Den første er berømt for sin rødvin Vino Nobile di Montepulciano. Den anden har vundet verdensberømmelse på grund af Brunello di Montalcino.
Og … som vi alle ved, bliver en god vin endnu bedre, hvis den har det rette, flirtende selskab af en god ost. Det er netop her, at Pienza kommer ind i billedet. For den lille by er ikke kun leveringsdygtig i en lang historie og fascinerende arkitektur men også i en ost, som mange hævder er en af Italias allerbedste!
En af de ældste oste i verden
Pecorino di Pienza er en fåreost, hvis oprindelse går langt tilbage i historien. Angiveligt er det en af de ældste ostetyper i verden. De gamle romere - og før dem, etruskerne – producerede og konsumerede Pecorino-osten med stort velbehag. Og ifølge Italias gastronomiske historiebøger var også den florentinske adelsmand Lorenzo de’ Medici (1449-1492) så glad for Pecorino’en, at han faktisk tog den dengang ret lange vej fra Firenze til Pienza alene for at få fingre i den velsmagende ost.
I moderne tid er dette dog også historien om, hvordan Sardinien og Toscana er bundet sammen via Pecorino-osten. For omkring 50-60 år siden var Val d’Orcia-området i Toscana slet ikke et så moderigtigt og eftertragtet som i dag. Det var et landdistrikt, hvor ikke mange gad bo, og da slet ikke unge mennesker, der ofte foretrak at flytte til de nærliggende større byer. Samtidig, på Sardinien, besluttede mange sardiske landmænd sig for at forlade deres gårde og virksomheder. Af den grund begyndte den italienske regering at tilbyde sarderne muligheden for at købe store uopdyrkede arealer i Toscana til fordelagtige priser. Det tilbud accepterede mange af dem, hvorefter de flyttede til Toscana. Med sig bragte de i tusindvis af får.
Fra Sardinien med kærlig hilsen
For fuldt ud at kunne forstå historien om Pecorino di Pienza beslutter jeg mig for at besøge Fattoria Buca Nuova i udkanten af Pienza. Virksomheden blev grundlagt i 1966, da Pietrino Cugusi og hans kone, Mulas Maria Antonia, flyttede fra Sardinien til Toscana. I dag står Pietrinos søn Emilio Cugusi i spidsen for virksomheden. Han hilser på mig og sammen starter vi på en spadseretur gennem produktionsenheden.
”Siden midten af det 20. århundrede har produktionen af Pecorino været udført af lokale landmænd her i området. I begyndelsen havde de ikke særlig mange får, og fårene græssede især i områder, der var blevet forladt. Det var typisk sardiske får. Men så begyndte der at ske noget. Antallet af får begyndte at vokse. Mælkeproduktionen blev langsomt større, og markederne - både de italienske og senere også de udenlandske - begyndte at efterspørge større mængder af et produkt, der var kendetegnet ved en høj kvalitet”, fortæller Emilio Cugusi.
I dag sætter Sardinien stadigt sit markant aftryk på produktionen af Pecorino. For mælken fra de sardiske får, der er væsentligt forskellige i forhold til de toskanske får, bruges stadig i overvejende grad til fremstilling af en ost, der har nogle helt særlige egenskaber.
“Osten bliver ikke krydret, selv om mange tror det. Sådan smager den bare. Det er dens naturlige smag. Det skyldes ganske enkelt, at den har en yderst stærk personlighed. Jeg plejer at sige, at Pecorino’en har en markant men afrundet karakter”, siger Cugusi.
Da vi går videre gennem produktionsenheden, stopper han op og viser mig nogle af de Pecorino-oste, der ligger til lagring. “Denne lettere orangefarvede Pecorino lagres i 45 dage. Du opnår denne farve ved hjælp af en slags overfladebehandling, dvs. osten gnides med en blanding af tomater og olivenolie. Denne belægning beskytter osten”.
Andre typer Pecorino’er har en sort skal eller er placeret på en slags seng af blade, som man vil kunne se i Pienzas mange ostebutikker. Man kan også finde en Pecorino med en belægning lavet på kvas fra vin, hvilket giver den færdige ost en behagelig vinøs smag.
”Som du kan se, har vi mange forskellige produkter og oste-størrelser. Den klassiske Pecorino vejer 1,5 kg., men vi har faktisk oste, der vejer helt op til 6 kg. Standardlagringen er ca. halvanden måned, men vores topprodukt, Pecorino Gran Riserva, har en lagringsperiode på mellem 18 og 24 måneder”, fortæller Cugusi.
Ingen grund til bekymring
På nogle af de Pecorino’er, der sælges i Pienza, vil men kunne se en begyndende skimmelsvamp på ydersiden af osten. Det er dog ikke noget, man skal bekymre sig om:
”Det er faktisk et positivt tegn. Skimmelsvampen opstår, fordi osten ikke behandles med kemiske produkter. Skimmelsvampen ses kun på skorpen og kan nemt vaskes væk eller børstes af”, forklarer Cugusi.
Pecorino’en er også speciel når det kommer til kvantitet. For mængden af den samlede produktion af den runde lækkerbisken er faktisk ret beskeden i forhold til kommercielt producerede oste. Mens adskillige af Italiens andre berømte oste er beskyttet af EU-certifikatet, BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse), så er dette pudsigt nok ikke tilfældet med Pienzas Pecorino. Det betyder med andre ord, at man skal vare sig for ikke at sætte tænderne i falske produkter, der giver sig ud for at være den berømte ost.
Og fake-produkterne findes. I omegnen af Pienza finder man blot ca. tyve virksomheder, der producerer Pecorino-osten, som er fremstillet på mælk, der kommer fra et beskedent antal får, blot 3.000. Hvis al den ost, der sælges under mærket "Pecorino di Pienza" virkelig var den originale, ville man ifølge eksperter have brug for omkring 100.000 får. De dårlige kopier ligger altså på lur.
Et konkret eksempel på dette problem udgøres af de får, der er blevet importeret fra Frankrig, og som nogle lokale landmænd har brugt i de senere år. I stedet for kun én liter - den daglige mængde mælk, der kommer fra de traditionelle sardiske får - er de franske får i stand til at producere hele tre liter om dagen, hvilket naturligvis giver adgang til en større produktion. Men … for der er et “men”: Smagen af det endelige produkt er slet ikke så intens og markant som den smag originalen byder på.
Den ideelle by
I centrum af denne toskanske by, der fik UNESCO-beskyttelse i 2006, finder du den lange Corso Rossellini, der skærer byen over i to halvdele. Byens centrum - som blev designet af middelalderarkitekten Bernardo Rossellino til den daværende pave Pio II (1405-1464) - domineres af Pienzas smukke katedral, Santa Maria Assunta, opført i 1462. Her havde pave Pio II sin faste bolig i en kort periode, og på lige præcis dette sted, vil man givetvis kunne mærke, at luften er ”fuld af spiritualitet”. Pienza er også kendt under navnet, "la città ideale", den ideelle by, fordi den inkarnerede en næsten utopisk drøm som mange havde i renæssancen: drømmen om at skabe den ideelle by. Det vil sige en by, der var karakteriseret ved en perfekt og rationel organisering af pladser, paladser og udsigtspunkter.
Langs med Corso Rossellini finder man mange små special- og ostebutikker. Når man stopper foran dem, vil man ofte mærke en intens duft af Perocino-oste, der gør hvad de kan for at trække én ind i butikken. Og derinde er ostene linet op på stribe. Smagsprøver er klar, så du vil kunne smage på de forskellige varianter, inden du træffer dit valg.
For at gøre billedet af Pienzas ostetradition komplet bør også nævnes en kuriøs mulighed. For hvis man tilfældigvis skulle være i byen den første søndag i september, bør man ikke gå glip af det årlige præcisionsspil ”il Gioco del Cacio al fuso”, hvor deltagerne forsøger at trille en Pecorino-ost så tæt som muligt på en til lejligheden opstillet jernstang. Det foregår i byens centrum, på Piazza Pio II og er betragtet som et årligt højdepunkt i Pienzas sociale liv.
Dette spil går århundreder tilbage i tiden. Det blander sportsånd med historie, smag og et lille touch af vanvid og er således den perfekte metafor for, hvad Pienza har at byde på.
Hvor kan man købe Pecorino-ost i Pienza?
1. La Taverno del Pecorino, Via Condotti 1
2. Antichi Sapori di Pienza, Corso Rosselino 29-31
3. Monaci Remo Srl Olio Extra Vergine, Via T. Niccolò Piccolomini, 2
4. Nannetti & Bernardini, Corso Rossellino 81
5. La Bottega Del Naturista, Corso Rossellino 16