Pestoen er jo en del
af vores identitet ..."
Basilikum, salt, hvidløg, pinjekerner
Parmesanost, sardisk fåreost og olivenolie
Tekst og fotos: Jesper Storgaard Jensen
Disse syv ingredienser har siden 2007 været hovedpersonerne, når der i Genova har været afholdt Verdensmesterskab i pesto. Konkurrencen tiltrækker deltagere fra hele verden og har gennem årerne opnået en stigende medieopmærksomhed. Mat og Drikke har været i Genova for at finde frem til historien bag et produkt, der er så populært at det kopieres over hele verden. Dog ikke altid med lige stor succes.
De står på lange rækker, foroverbøjet og skulder ved skulder. De aser og maser og stønner. Koncentrationen er i højsædet, mens svedige hænder griber om støderen for at mase ingredienserne ud i morteren, den runde marmorskål. Parmesanosten rives, der tilsættes olivenolie og håndfulde af pinjekerner, der smages til og nye ingredienser tilsættes ... alt imens de friske basilikumblade fylder luften med deres karakteristiske vidunderduft af ligurisk skønhed. Af og til skæves til modstanderne ved siden af, og her og der anes sågar sveddråber, der starter deres løb ned over anspændte ansigter.
Dette skue finder sted i Genovas hjerte, i Palazzo Ducale. Dette prægtige palads, der blev opført i perioden fra 1778 til 1783, har altid haft status af statslig bygning, der gennem tiden har huset mange vigtige internationale begivenheder. For eksempel var det her, det famøse G8-økonomitopmøde fandt sted i 2001, som især fik omtale fordi Black Bloc-aktivister ved den lejlighed fuldstændig raserede Genovas historiske centrum.
"Vi var nogle venner samlet til en god middag for nogle år siden. På et tidspunkt falder talen på mad og traditioner. En af os lavede fortsat pesto på den gode gamle måde, dvs. med alle ingredienserne der blandes sammen i morteren og bearbejdes med støderen. Vi ved alle, i hvert fald os fra Genova, at det er den bedste måde - ja, den eneste måde - at lave rigtig pesto på. Det giver helt klart den mest autentiske smag. Vi var alle enige om, at denne tradition var i fare for helt at blive glemt, og at vi burde gøre noget for bevare den", fortæller Sergio di Paolo.
Han er næstformand i Palafittini, en kulturel-gastronomisk forening med hjemsted i Genova, der for første gang i 2007 organiserede verdensmesterskabet i pestolavning. I dag er di Paolo primus motor i dette kuriøse verdensmesterskab, der blander "sport" og gastronomi, og som siden det første pesto-mesterkskab er blevet genstand for en stadig stigende opmærksomhed, både i og udenfor Italien. Anden udgave blev afholdt i 2008, og siden har der været afholdt pesto-verdensmesterskab hvert andet år. Verdensmesterskabet i 2024 var således den 10. udgave af konkurrencen.
"Ved hvert mesterskab har vi 100 konkurrenter til titlen som verdensmester i pestolavning. Halvdelen kommer fra Ligurien. En fjerdedel bliver valgt fra resten af Italien, og den sidste fjerdedel kommer fra udlandet. Af og til bliver vi kontaktet af udenlandske organisationer og institutioner, der har hørt om verdensmesterskabet og som ønsker vores deltagelse i en slags national optagelseskonkurrence forud for mesterskabet. Og det siger vi som regel "ok" til", fortæller di Paolo.
Jeg går rundt blandt konkurrenterne og tager fotos. De ænser mig ikke. Det er de alt for koncentrerede til. Alle aldersklasser er repræsenteret. Lige fra unge gymnasiepiger til ældre herrer i pensionsalderen. Jeg spekulerer over, om de mon kender historien bag det produkt - pesto'en - som de nu står og laver med god gammeldags håndkraft og som for længst har gået sin velsmagende sejrsgang over hele verden.
Første opskrift fra 1863
Første gang pestoen nævnes i en kogebog var angiveligt i 1863, da Giovanni Battista Ratto skrev sin La Cuciniera Genovese (Det Genovesiske Køkken), der på det tidspunkt blev anset for at være den mest komplette kogebog over det genovesiske og liguriske køkken. Her nævnes for første gang opskriften på pesto, der dengang gjorde brug af både olivenolie og smeltet smør på samme tid samt en del vand, "for at gøre pestoen mere flydende", som det hed.
Men der findes rent faktisk historiske dokumenter, der kan dateres helt tilbage til 1618, i hvilke kogebogsforfatteren Guglielmine Prato beskriver hvad mange betrager som pestoens forgænger, nemlig en slags dressing, der kan indtages på kødfrie dage, der tidligere var langt hyppigere end i vore dages katolske Italien. Denne dressing bestod af ingredienserne basilikum, hvidløg og parmesan-ost, der alle knustes og blev rørt sammen. Og det er netop på denne proces, der har givet pestoen dens navn: termen "pesto" kommer af det italienske verbum pestare, at knuse, støde, male eller træde på. I dag er pesto’en vel lige så universel som både pizza og pasta.
Gennem årerne har pesto-opskrifterne undergået både store og små ændringer, først og fremmest på baggrund af sociale og økonomiske forhold, men også på grund af den industrielle udvikling. Til den tidlige udgave af pestoen brugtes for eksempel en hollandsk ost. Den blev senere skiftet ud med en sardisk fåreost, idet Sardinien var en del af Republikken Genova indtil 1797.
Olivenolien er særdeles vigtig ud fra et kvalitetssynspunkt. I den originale opskrift skal bruges en ligurisk olivenolie, idet disse olier laves af de liguriske taggiasche-oliven, der vokser i store mængder langs den liguriske kyststrækning. Denne type olivenolie er delikat og sødlig og er derfor ikke dominerende i forhold til smagen af basilikum. Også pinjekernerne er kommet til på et noget senere tidspunkt, idet mange ældre opskrifter i stedet gjorde brug af hasselnødder.
Pestoens grønne farve kommer selv sagt fra brugen af basilikum. Det var dog først på et relativt sent tidspunkt, at man begyndte at bruge basilikum til fremstilling af pesto. Basilikum-planten fandt vej til Europa - føste og fremmest til Liguren og Provence i Frankrike - fra Lilleasien. Plantens latinske navn Ocimum Basilicum, der betyder "kongelig duft", siger alt om den vidunderlige duft basilikumplanten udsender!
I begyndelsen brugte de gamle grækere og romere dog kun basilikumsplanten som pyntegenstand i hjemmet. Først senere opdagede de dens fremragende egenskaber i køkkenet.
I visse ældre pesto-opskrifter kan man også støde på persille, i stedet for basilikum, hvilket ganske givet opfattes som en slags gastronomisk helligbrøde af sande pesto-afcionados. De holder derimod på, at den allerbedste pesto opnås ved brugen af basilikumblade, der er yngre end to måneder, idet de giver den mest intense smag.
Pesto mindst to gange om ugen
Der er helt klare, nedskrevne regler for, hvorledes pesto-verdensmesterskabet foregår. Intet bliver overladt til tilfældighederne, og de i alt 30 dommere er således blevet udvalgt blandt en række eksperter - kokke, madkendere, kogebogsforfattere, historikere med speciale i lokalgastronomi m.fl. De fleste af dem kommer fra Genova-området. Hold på tre dommere får tildelt ti konkurrenter, af hvilke kun én går videre til eftermiddagens final. Denne finale har således ti slutdeltagere, hvis pestofærdigheder bliver vurderet af alle 30 dommere. Minerne er strenge og højtideligheden er stor, når de vurderer de forskellige konkurrenters pesto-færdigheder, for i Genova er pesto ikke bare noget man laver for sjov. Pesto er toppen af den lokale gastronomiske tradition og således også en sag, der skal tages særdeles alvorligt!
"Pestoen er jo en del af vores identitet. Alle ved, at pizzaen stammer fra Napoli, ligesom alle ved, at når vi siger pesto, så er vi i Ligurien. Det forpligter. I mange genovesiske familier er det bedsteforældrene, der lærer deres børnebørn, hvordan man laver den bedste pesto. I alle genovesiske familier er pestoen nok den mest udbredte spise. Jeg vil gætte på, at genovesiske familier i dag spiser trofie-pasta med pesto mindst to gange om ugen. Og når genovesere rejser til udlandet og skal kokkerere for vennerne i deres nye hjem, så er det typisk pesto lavet på den gode gammeldags måde, der kommer på bordet", siger di Paolo.
Og apropos udlandet så var det først efter 2. Verdenskrig, at pestoen for alvor blev opdaget udenfor Italiens grænser. Da de amerikanske styrker rejser tilbage til USA efter den endte krig, bringer de også kendskabet til the Genovese Sauce med sig over Atlanten. Og pestoen blev hurtigt så populær over there, at adskillige italienske virksomheder straks efter krigen begynder at eksportere pesto til USA i den helt store stil. En person i særdeleshed - Frank Sinatra himself - har været medvirkende til at udbrede kendskabet til pestoen i USA. The Voice var faktisk så forelsket i pestoen, at han hvert år fik kassevis fragtet til sit hjem i Palm Springs. I forbindelse med sine koncerter forlangte han, at der efter koncerten altid skulle være adgang til pasta med frisklavet pesto. Sinatras pestobesættelse var faktisk så stor, at han på et tidspunkt selv begyndte at sælge pesto i USA med sit eget ansigt på produktets etikette.
Opfindelsen af køkkenblænderen skaber i nyere tid fornyet fokus på det at lave hjemmelavet pesto. Og med denne blænder blev pesto-processen meget nemmere. Det er sådan set bare at finde alle ingredienserne frem, finde de rigtige mål og så ellers hælde hele molevitten i blænderen. Men det rynker pesto-puritanerne naturligvis på næsen af. Den rigtige pesto laves - som allerede nævnt - med morter og en støder af buksbom-træ, således at pestoen omhyggeligt kan smages til, skridt for skridt. På den måde har man større mulighed for at opnå den helt rigtige smag og substans.
Vinderen skal findes
Vi er nået til finalen. Der er kun ti deltagere tilbage. Den store sal i Palazzo Ducale er fyldt til bristepunktet. Foodbloggerne tager noter, og fotograferne træder hinanden over tæerne i forsøget på at finde den bedste vinkel. Men der skal endnu foretages en del smagsprøver, inden den endelige vinder kan kåres.
I ventetiden taler jeg med di Paolo om stort og småt fra pestoens verden. Talen falder på et tidspunkt på pestoens verdensberoemmelse, hvortil di Paolo siger: "Mange af de pestoer vi gennem årerne er stødt på rundt omkring i verden og som bærer navnet Pesto Genovese eller Pesto della Liguria, har meget lidt med den ægte vare at gøre, for nu at sige det diplomatisk. Det er simpelthen fake produkter, der laves lokalt, i de forskellige lande. Og det er naturligvis et generelt problem, for det risikerer jo at underminere både Genova og pestoens navn".
Klokken er faldet i slag, og vinderen skal kåres. Dommerne har med kendermine prøvesmagt stribevis af pestoer og noteret karakterer i deres notesbøger. De ti konkurrenter står på en lang række og venter på dommen. Spændingen når helt op i Palazzo Ducales smukt udsmykkede loftshvælvinger, og da navnet på vinderen læses op, udbryder der høje jubelråb fra en stor del af det lokale publikum. Vinderen er ... 56-årige Mattia Bassi, en lokal genoveser. Han er skibsingeniør men har altid haft madlavning – herunder pesto-lavning – som en af sine hobbyer. Han får således overrakt den gyldne pesto-støder, der med sit påhæftede guldbånd har en værdi på omkring 2.000 euro.
Journalister flokkes omkring Mattia, især for at høre om han har en særlig hemmelighed: ”Nej, jeg har ikke nogen hemmelighed, for jeg bruger jo de samme ingredienser som alle andre. Min ‘hemmelighed’ er først og fremmest min fremgangsmåde. Jeg begynder med at knuse hvidløgene og derefter tilsætter jeg pinjekernerne. En vigtig ting er, at den stenbeholder, hvori man støder ingredienserne, skal have den rigtige størrelse. Den må ikke være for lille, for så bliver hele operationen for besværlig. Altså … start med hvidløg men ikke for mange, for ikke at ødelægge pestoens delikate smag. Med hvidløg og pinjekerner laver jeg en masse som er min base. Denne masse fjerner jeg så fra beholderen, inden jeg begynder at støde basilikumbladene sammen med groft salt. Og når basilikumbladene er blevet stødt tilstrækkeligt, iblander jeg min startmasse. Som det sidste smager jeg til med olivenolie og ost. Med olivenolien kan jeg naturligvis bestemme, hvor cremet en pesto jeg ønsker at opnå”, slutter Mattia Bassi med et stort smil.
Vinder af verdensmesterskabet i pesto 2024 – Mattia Bassi
Mattia Bassi er 56 år og har tre børn. Han er fra Genova og arbejder som skibsingeniør. Lørdag den 23. marts 2024 placerede han sig på en førsteplads, da han sammen med cirka hundred andre deltagere kæmpede om prisen som verdens bedste pestolaver. Konkurrencen fandt sted i Genovas Salone del Maggior Consiglio i Ducal Palace, hvor de mange deltagere blev bedømt af 30 eksperter og gourmet-meningsdannere der kom fra forskellige dele af Italien.
Yderligere info:
Disse ingredienser skal bruges til den perfekte pesto ifølge pestochampionship.it:
- 60-70 gram basilikumblade
- 30 gram pinjekerner
- 45-60 gram Parmigiano Reggiano parmesanost
- 20-40 gram sardisk pecorino (fåreost)
- 1-2 fed hvidløg
- 10 gram groft havsalt
- 60-80 cl. ekstra jomfruolivenolie
Gør eventuelt som genoveserne: tilsæt kortskårne kogte bønner og små kogte kartoffelstykker i den færdige ret.
Pestoen indtages med en typisk ligurisk pasta, fx. trenette eller trofie eller som del af en lasagne.