– en grønnsak?!

Kokk: Julie Øyan Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito

I Norge kalte vi pasta for «innlandsgrønnsaken» helt frem til 70-tallet, og serverte pasta med potet. Men nok om det.

(kilde: forskning.no)

De fleste kulturer har en rett som er basert på korn og noe flytende som binder det sammen, og det er sikkert mange land som kunne påberopt seg æren for pasta. Nudler ble visstnok funnet opp i Kina lenge før pasta. Men PASTA antas å ha utviklet seg uavhengig i Italia siden 4.århundre f.Kr. Pasta er en stor del av Italias identitet og kultur, og man tar ikke feil om man sier at Italia «eier» pasta.

Pastatypene er utviklet og tilpasset de områdene de stammer fra i Italia. Det vil si at de har ulike former og helt særegne egenskaper i forhold til hva slags andre råvarer som befinner seg i det området, klima og historie. Det finnes også en million regler for hvordan du skal lage de ulike pastarettene i Italia, men så lenge du salter pastavannet og serverer pastaen noenlunde al dente er det ingen andre regler du absolutt må følge. Du kan risikere å få litt kjeft av en italiener, men når alt kommer til alt så er det viktigste at det smaker godt.

Nordmenn flest er ikke så opptatt av hvor i Italia pastaen stammer fra, og hvilken saus som passer best til. De aller fleste nordmenn spiser pasta minst en gang i uken, og av alle sortene pasta spiser nordmenn mest av typen spagetti. Den lange tynne pastaen. Med kjøttsaus. Og ketchup. Men butikkene bugner av andre sorter pasta, og de litt mer velassorterte butikkene har andre sorter utover velkjente farfalle og penne.

I denne artikkelen skal jeg ta for meg ulike sorter pasta for å inspirere deg til å kanskje velge noe annet enn spagetti neste gang du er på butikken.

Conchiglioni med salsiccia og safran

Conchiglioni er en konkylieformet pasta. Den nydelige formen holder godt på smakene den fylles med. Denne pastasorten stammer fra Campania, sør i Italia.

Til 4 personer

¼ løk

350 g fersk pølse, salsiccia eller liknende

170 g ricotta

40 ml tørr hvitvin

15 g revet parmesanost

200 g fløte

1 ss ekstra virgin olivenolje

0,5 g safranpulver

Fersk timian

250 g conchiglioni pasta

Olje

Salt

Pepper

Skrell og finhakk løken. Varm opp en stekepanne til middels høy varme med litt olje, stek den finhakkede løken til den blir blank. Fjern skinnet på pølsen, og ha pølsen i stekepannen sammen med løken. Sett opp varmen. Bruk en gaffel til å bryte pølsen i små biter og la det steke i ca. ti minutter. Når pølsen er ferdig stekt, tilsett hvitvinen på høy varme for å få den til å fordampe raskt.

Skru av varmen og tilsett ricottaen, parmesanen og omtrent 1/3 av safranen.
Ha fløten i en kasserolle på veldig lav varme, tilsett resten av safranen og salt etter smak, varm opp fløten, men ikke la den koke.

Kok pastaen i rikelig kokende lettsaltet vann, og mens pastaen koker, varm opp pølse- og safranfyllet og tilsett litt av kokevannet for å få en jevnere konsistens.
Bruk en hullsleiv til å ta opp pastaen når den nesten er ferdigkokt (al dente). Fyll conchiglioniene med pølseblandingen, ha safransaus på tallerken og legg dem i safransausen. Topp med litt fersk timian.

Calamaretti alla Sorrentino

Pasta alla Sorrentino stammer fra Campania-området, og er en rett stappet full av ferske ingredienser som solmodne cherrytomater, bøffelmozzarella og knallgrønn basilikum.

Til 4 personer

5 hvitløksfedd

1 kg cherrytomater

2 ss olivenolje

400 g calamaretti

½ bunt basilikum

280 g mozzarella (små kuler)

Skrell og kutt hvitløken i tynne skiver. Del cherryromatene i to. Varm olivenoljen i en stor kjele på middels høy varme og stek hvitløken forsiktig i ett minutt til den mykner, men ikke blir sprø. Tilsett de delte cherrytomatene og en klype salt, ha på lokk og la det småkoke i 10 minutter.

Kok opp en stor kjele med saltet vann. Når sausen har kokt i 10 minutter, tilsett pastaen i vannet og ta lokket av tomatene. Kok pastaen og tomatsausen i 8-10 minutter.

Rør rundt i pastaen, og hell av vannet på før du tilsetter den i sausen. Bland godt med en for å dekke pastaen med sausen. Smak til med salt og rikelig med svart pepper. Topp med mozzarellekuler og fersk basilikum.

Trofie al (grønnkål)pesto

Trofie ser ut som små mark – ikke akkurat det mest appetittvekkende, men navnet stammer faktisk fra det greske ordet for næring. Denne pastatypen kommer fra Liguria-regionen i Nord-Italia, og serveres nesten alltid med basilikumpesto. Her får du imidlertid en vri: grønnkålpesto!

Da jeg fortalte min venninne Elisabeth, som har hus i Liguria og er delvis oppvokst der, at jeg vurderte å lage trofie med grønnkålpesto, ble hun mildt sagt sjokkert. Hun mente jeg bannet i pastakirken og sammenlignet det med å servere ris til fårikål. For å redde den italienske matkulturen inviterte hun meg straks på middag, hvor hun skulle lage trofie på gamlemåten – med ekte pesto, poteter, og bønner.

Så, hvis du synes det blir litt for dristig å bryte gamle italienske regler, kan du selvfølgelig lage den slik Elisabeth gjør. Men jeg lover deg at denne versjonen også er verdt å prøve!

Til 4 personer

50 g parmesan

3 fedd hvitløk

100 g grønnkål

40 g pinjekjerner

1 dl ekstra virgin olivenolje

450 g Trofie

50 g brødsmuler

1 ss smør

Parmesan til topping

Salt

Pepper

Kok opp en stor kjele med saltet vann. Når sausen har kokt i 10 minutter, tilsett pastaen i vannet og ta lokket av tomatene. Kok pastaen og tomatsausen i 8-10 minutter.

Bucatini carbonara

Bucatini ligner litt på spaghetti, men er hul i midten, slik at den blir enda fyldigere og tiltrekker seg enda mer saus. Bucatini og carbonara stammer fra Lazio-regionen midt i Italia. Under får du en ekte oppskrift på carbonara. Ikke norsk carbonara med fløte og erter. Og bacon. Ekte carbonara inneholder 5 ingredienser: pasta (type lang og tynn), guanciale, Pecorini Romano, eggeplommer og pepper.

Til 4 personer

400 g bucatini

150 g guanciale (alternativt pancetta, men aldri bacon)

100 g Pecorino Romano

4 store eggeplommer

1 ts nykvernet sort pepper

Fyll en stor kjele med vann, tilsett rikelig med salt og kok opp. Kok bucatinien til al dente.

Mens pastaen koker, skjær guanciale i små terninger eller strimler. Varm en stor stekepanne til middels høy varme, og stek guanciale til det blir gyllent og sprøtt (ca. 5–7 minutter). Det vil frigjøre sitt eget fett, så du trenger ikke tilsette olje. Når guancialen er ferdig stekt, fjern stekepannen fra varmen, men la fettet være i pannen.

Riv Pecorinoen på den fineste delen på rivjernet. Visp sammen eggeplommene og revet Pecorino Romano i en bolle. Ta litt ost til side til topping. Tilsett en sjenerøs mengde nykvernet sort pepper. Bland det godt sammen. Sausen skal være tykk og kremet.

Når pastaen er ferdigkokt, ta vare på ca.1 dl pastavann før du heller av resten. Ha pastaen over i stekepannen med guancialefettet. Rør raskt rundt slik at pastaen absorberer smaken fra fettet.

Ta stekepannen av varmen. Hell eggeplommeblandingen over pastaen, og rør raskt sammen. Tilsett litt av pastavannet om nødvendig for å få en silkemyk og kremete konsistens. Pass på varmen så ikke eggeplommene koagulerer.

Server umiddelbart, med litt ekstra Pecorino Romano og nykvernet sort pepper på toppen.

Rigatoni con le sarde

Den ikoniske Pasta con le sarde fra Sicilia er stappet full av smak! Salt fra fisken, anis fra fennikelen, sødme fra rosinene og kryddet fra safranen. Tradisjonelt lages denne retten med spagetti eller bucatini, men jeg har laget den rigatoni. Mulig jeg bryter enda flere regler nå, men det smaker like godt!

Til 4 personer

1 fennikel med bust

400 g rigatoni (bucatini eller spaghetti er tradisjonelt)

1 liten løk

500 g ferske sardiner (det er ikke lett å få tak i ferske sardiner i Norge, så på bildet er det brukt sardiner i olje. Hvis du gjør det samme som meg, så smak deg frem. Sardiner i olje smaker mer enn ferske.)

2-3 ss ekstra virgin olivenolje

4 ansjosfileter i olje

2 ss pinjekjerner

2 ss rosiner

1 g safran

Salt

Pepper

Brødsmuler (valgfritt, ristet i litt olivenolje for topping)

Grovhakk fennikelen, og kok den i lettsaltet vann i 10 minutter. Når den er ferdigkokt behold vannet for å koke pastaen senere.

Skrell og finhakk løken. Rens og fileter sardinene. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, tilsett olivenolje og stek løken til den blir myk. Tilsett ansjosfiletene og rør til de smelter i oljen. Deretter legger du til pinjekjerner, rosiner, grovhakket fennikel og safran. Småkok på middels lav varme i 3-4 minutter. Smak til med salt og pepper.

Legg sardinene i sausen og la dem småkoke forsiktig i 4-6 minutter til de er gjennomkokte.

Kok pastaen i det samme vannet du brukte til fennikelen til den er al dente. Spar litt av pastavannet.

Bland pastaen forsiktig med sausen, og tilsett litt av pastavannet om nødvendig for å få en jevn konsistens.

Server retten med ristede brødsmuler på toppen for ekstra tekstur, og dryss over litt olivenolje før servering.